LES PERES DE LA TABLE

Suspendez au plafond les jambons de Bayonne et de Westphalie, couronnés de lauriers! Que les terrines de Nérac s'unissent aux pâtés d'esturgeons et d'alouettes! Que l'orgueilleuse carpe du Rhin s'étale à côté de la délicate truite genevoise ! Mariez au rouge éclatant des écrevisses le vert joyeux des asperges ; et, sur la nappe coquettement nouée à ses quatre coins, entassez, sans crainte de profusion, les bouteilles en forêt : celles-ci, nettes et solides, laissant briller à travers leurs flancs le vin rose de la Bourgogne; celles-là, les fluettes bordelaises, arrachées violemment au travail des sœurs d'Arachné et toutes couvertes encore de leurs festons poudreux!

Allumez les bougies, tenez les portes closes ; que le silence, fils de l'attente, soit à peine troublé par ce léger bruit que donne le sourire en échappant à des lèvres impatientes, ou par ces. derniers soupirs qu'exhalent les viandes gémissantes subitement ravies à la cuisson. Petits nuages odorants formés par la vapeur des mets, amoncelez-vous au-dessus de nos têtes et faites une atmosphère à nous enivrer ! — Les

déliées de ia table veulent leur harmonie graduée, douce et réfléchie d'abord, comme le potage qui l'inspire; puis légère, sautillante môme, à l'unisson des relevés et des entrées, excitante comme un filet de lièvre glacé à l'essence d'anchois, distinguée comme une purée de gibier à la turque, ou simplement idyllique comme une balotine d'agneau en musette; ensuite elle devient sévère avec les bouts de table, solennelle avec les grosses pièces et les plats de rôt; moment important! milieu décisif!

Le Consulat et l'Empire ramenèrent l'appétit en France. Ce fut une belle époque, à l'abri de tout sarcasme. Nul mieux que le somptueux Cambacérès ne pouvait renouer la chaîne des traditions gastronomiques ; il se montra à la hauteur de sa mission, et fit de son hôtel, situé sur la place du Carrousel, un temple à Cornus, où les adorateurs ne manquèrent pas. A leur tête était le célèbre d'Aigrefeuille, ancien procureur général de la cour des aides de Montpellier, un oracle en matière de dégustation, visage vermeil et rebondi, esprit éclairé et artiste. Cambacérès et d' Aigrefeuille ! A moins d'ingratitude, voilà deux noms que nous ne pourrons jamais oublier ni désunir; ils ont ouvert les battants du xix e siècle et crié les premiers : Le dîner est servi! Autour d'eux se pressait un bataillon d'élite, un bataillon sacré : Joseph Roques, appréciateur savant de toutes les combinaisons alimentaires; le marquis de Yillevieille, aussi maigre que d'Aigrefeuille était rebondi ; Brillât-Savarin, magistrat aimable, qui, les jours d'audience, incommodait tous ses collègues par l'odeur du gibier qu'il apportait dans ses poches pour le faire faisander; Gamerani, l'homme du potage étourdissant qui porte son nom, le phénix des potages, un potage qui, pour être bien fait, ne revient pas à moins de soixante francs pour deux personnes.

Fut-ce un effet de la diète subie trop longtemps sous la Révolution? Le nombre des gourmands augmenta. A ces temps désastreux, où deux onces d'un pain noir et malsain formaient toute la nourriture d'un habitant de Paris; où,

avec une rame d'assignats, on ne pouvait, dans les campagnes, obtenir un sac de farine, succédèrent des temps de cocagne, où la table ne fut pas mise seulement pour quelques privilégiés, mais pour tout le monde. Le cabaret devint restaurant. La Révolution avait ruiné tous les maîtres de maison et mis les bons cuisiniers sur le pavé ; il ne leur restait plus qu'à s'employer au service du public : c'est ce qu'ils firent; et ce qui n'était qu'une ressource extrême, un parti conseillé par la nécessité, devint pour eux l'origine d'une fortune extraordinaire (1). Outre qu'ils popularisaient un art longtemps circonscrit dans les régions supérieures, ils travaillaient à leur gloire, et se forgeaient des noms qui- durent encore. Ils furent d'abord aidés dans cette transformation par cette inondation subite de législateurs sans domicile, et par cette crue de nouveaux riches qui, ne voulant point tout d'un coup ouvrir maison et afficher un luxe qui aurait pu les trahir, entraînèrent par leur exemple tous les Parisiens au restaurant. Encouragés par le retour du numéraire, les halles commencèrent à se repeupler; au son des écus, les bœufs de l'Auvergne et de la Normandie pressèrent leur pas grave pour arriver plus tôt sous la hache des bouchers; les moutons du Gotentin

(1) Méot et Beauvilliers étaient les plus renommés. Méot s'était installé dans les magnifiques appartements de la Chancellerie d'Orléans, rue de Valois, où sont aujourd'hui les bureaux du Constitutionnel. Plus tard, sous la Restauration, Méot surveilla la table du prince de Condé, qui lui demandait souvent comment faisait Monsieur Bonaparte.

Beauvilliers demeurait rue de Richelieu, vis-à-vis l'emplacement où est maintenant le monument de Molière. Il se promenait dans ses salons, vêtu d'un habit à la française, à boutons d'acier; quand il apercevait un plat qui ne lui paraissait point confectionné selon les règles de l'art, il l'enlevait, malgré les réclamations du dîneur, et en faisait préparer un autre.

Les éléganis allaient manger la poule au riz, en sortant du spectacle, à la Grande-Taverne, chez Naudet, au Palais -Royal, galerie de Valois. — Archambaud, rue de Louvois, avait la foule dans les nuit* des bals masqués de l'Opéra.

rt des Antennes accoururent à toutes jambes pour se meta morphoser en éclanches et en côtelettes

Heureusement inspirées et s'associent au mouvement général plusieurs sociétés particulières s'étaienT é3e S la société du Gigot de Caen, la société des GoJe-Moucb es ' fondée et présidée par Jourgniac de Saint-Méard, comoSt sa rela ion si dramatique des massacres de l'abbïye "S quels il échappa à force de présence d'esprit et de verve a plus de soixante ans, Saint-Méard avait encore le bonbeuî de faire six repas par jour, ou, pour mieux dire, il n'en faisait qu'un seul, lequel commençait le matin et finisse

ÏTîwir rec °Tr er « uel 1 uef ™ dans la nuit. Ce fù pour 1 état major de la société des Gobe-Mouches qu'un caissier exécutaune ruche entouréed'une multitude d'abeilles tant en pâte d'office qu'en pastillage. - Dans cette même' catégorie, bien qu'avec une étiquette spéciale, nwgeoM aussi les réunions du Caveau, ces soupers de Momus ces Dîners du Vaudeville, où la chanson J considérée comme élément principal, n'empochait ni de manger ni de boire au contraire. Un proverbe qui a obtenu les honneurs de 1 alexandrin, ou un alexandrin qui est devenu proverbe affirme que rien n'est facile à digérer comme les morceaux caquetas : qu'est-ce que c'est donc alors que les morceaux chantés? Du reste, aucun doute n'est permis sur la solidité des repas des sociétés chantantes, lorsqu'on songe que parmi les convives habituels il y avait des gourmands réputés ayant fait et faisant tous les jours leurs preuves, tels auè le gros et rubicond Ducray-Duminil , Dieulafoi, et celui qui s'écriait si gaiement :

A quatre heures, lorsque j'entre Chez le traiteur du quartier, Je veux que toujours mon ventre Se présente le premier !

Un poète pratique, celui-là, buvant le vin qu'il chantait aimant pour tout de bon l'Iris ou la Fanchette dont il céle^ brait les appas, Désaugiers, enfin !

On pense bien qu'une telle réaction ne trouva pas Grimod insensible; moins que jamais il ne voulut consentir à se laisser distancer. Malheureusement la Révolution avait pratiqué des brèches immenses aux biens des fermiers généraux; tout au plus s'il pouvait encore, de mois en mois, renouveler quelques-uns de ces festins qui avaient fait sa réputation au siècle précédent. Or, pour peu que nous soyons parvenu à donner une idée de son caractère, il est évident que Grimod n'était pas homme à se contenter d'une place secondaire. S'il lui était impossible d'être le premier, au moins avait-il l'orgueil d'être classé à part, d'être le seul. Après de longues méditations, il crut avoir trouvé le biais qu'il cherchait : sans renoncer au beau rôle d'amphitryon, il s'empara du rôle, non moins beau et alors unique, de professeur. Professeur de l'art manducatoire! Sur ce terrain, il était assuré de ne rencontrer aucune rivalité; son autorité bien connue allait prévaloir d'un bout de la France à l'autre; son jugement allait planer sur les tables les plus orgueilleuses, et l'ensemble de ces décisions doterait le monde d'un code chaque jour consulté, le code la Reynière!

Ce fut alors qu'il fonda YAlmanach des Gourmands, recueil inestimable, commencé en 1803 et continué jusqu'en 1811, avec un succès attesté par de nombreuses réimpressions. Il avait découvert sa vraie voie, celle où son talent d'écrivain, enflammé par une passion éternellement vivace et soutenu par des connaissances particulières et profondes, était le plus susceptible de relief.

l'almanach des gourmands.

VAlmanach des Gourmands, « par un vieil amateur » (Maradan, libraire) contient tout ce qu'il importe de savoir,

depuis les recettes les plus rares et les découvertes les plus importantes, jusqu'aux innombrables manières de friser et de la tonner les serviettes : — comment il faut s'y prendre pour les plier en coquille simple ou double, en forme de melon, de coq, de rat, de perdrix, de faisan, de poule avec ses poussins ou de pigeon qui couve dans un panier; comment on leur fait figurer deux chapons dans un pâté, un lièvre, deux lapins, un cochon de lait, un chien avec son collier, un brochet, une carpe, un turbot, une mitre, un poulet d'inde, une tortue, une croix de Lorraine ou une croix du Saint-Esprit. Le premier volume, qui a eu trois éditions en fort peu de temps, est divisé en douze chapitres indiquant les productions qui correspondent aux douze mois de Tannée ; les autres volumes, moins resserrés dans leur plan, et par conséquent moins succints, renferment des articles précieux sur les braisés, les coulis, les progrès de l'art du four, les ambigus, etc., ainsi que des considérations pleines de sollicitude sur la santé des cuisiniers. Un Itinéraire nutritif, ou promenade dans les principaux magasins, complète utilement ces travaux en donnant l'adresse des fournisseurs les mieux accrédités. Chacune des années de YAlmanach des Gourmands est dédiée à un mangeur illustre, à commencer par d'Aigrefeuille et à finir par le docteur Gastaldy, mort des suites d'une indigestion à la table de Mgr de Belioy, archevêque de Paris, et gourmet émérite lui-môme.

Le succès de YAlmanach des Gourmands rapporta à son auteur un si grand nombre de cadeaux de toute espèce, tels que bourriches de gibier, marées princières, pâtés de guignards de Chartres, rouges-gorges de Metz, qu'il lui devint indispensable d'appeler autour de lui un jury dégustateur, composé d'hommes experts, pour l'aider à se prononcer sur le mérite de ces envois. Ce jury se réunissait une fois par semaine, et était organisé de la manière la plus imposante : il y avait un président, un vice-président, un chancelier et un garde des sceaux. Les échantillons étaient consommés

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sans que Ton connût les noms des auteurs; et les jugements, recueillis par un secrétaire, n'acquéraient force de loi qu'à la séance suivante, par l'adoption du procès-verbal. — Malgré la conscience de ces formalités, il s'est rencontré des personnes pour désapprouver en cette circonstance la conduite de Grimod de la Reynière. Nous ne pouvons nous placer au point de vue de leur délicatesse exagérée. « VAlmanach des Gourmands, dit-il en s'expliquant lui-même sur ce sujet, me rapporte beaucoup plus de bonne humeur et de joyeuses invitations que d'argent. Quant aux légitimations qu'il m'attire, elles me sont plus onéreuses que profitables, et je n'ai aucun intérêt à les voir accroître au delà du nombre nécessaire au bien de l'art; on en devine la raison : ces légitimations seules ne peuvent composer un dîner, et il est aisé de voir que l'auteur emploie une partie de ses minces revenus pour soutenir la gloire de la gastronomie et garantir les plaisirs du public (1). »

Chacun des volumes de YAlmanach des Gourmands est orné d'une gravure nouvelle, qui porte au bas : A.-B.-L. Grimod de la Reynière, inv. Ces gravures ingénieuses et fort compliquées sont invariablement accompagnées d'une explication qui n'est pas une des choses les moins amusantes du recueil ; nous copions l'une d'elles : « Sujet du Frontispice. Au milieu d'une belle et vaste cuisine, pourvue de tous les ustensiles nécessaires à son exploitation, on remarque un amphityron en robe de chambre, recevant des mains de son chef de cuisine le menu du dîner du jour. Des casseroles sur les fourneaux, des pâtés dans le four, des entrées toutes marquées sur la table à dresser, un jeune marmiton qui trousse un poulet, tout annonce qu'un grand festin se prépare et qu'il règne dans ces préparatifs une activité, qui contraste d'une manière heureuse avec le visage calme du cuisinier et l'air satisfait de l'amphitryon. Le peu d'espace que laisse le format de nos volumes n'a

(1) Sixième année, pages 165 et 225.

permis que, d'indiquer cette scène touchante, dont on a été forcé de supprimer les accessoires les plus intéressants. L'intelligence des gourmands y suppléera ; et ils se rappelleront que le plus grand tableau qui existe en peinture, celui des Noces de Cana, du grand Véronèse, a suffi à peine à cet immortel artiste pour peindre des gourmands à table. »

Il y a beaucoup d'esprit dans VAlmanach des Gourmands, de cet esprit juste et point trop alambiqué : « L'étymologie du mot faisander annonce assez que le faisan doit être attendu aussi longtemps que la pension d'un homme de lettres qui n'a jamais su flatter personne. On le suspend par la queue et on le mange lorsqu'il s'en détache; c'est ainsi qu'un faisan pendu le mardi gras est susceptible d'être embroché le jour de Pâques. » Grimod de la Reynière aimait la plaisanterie, mais il ne lui sacrifiait jamais la vérité; chez lui un bon mot était un bon mot, et point du tout un paradoxe.

11 faut l'entendre, dans son zèle, gourmander les charcutières ou les pâtissières qui s'occupent trop de leur toilette au détriment de leur étalage, et qui partagent leur temps entre le salon et la boutique. L'assiduité à son comptoir, telle est la première qualité qu'il veut chez une marchande. Il n'a pas non plus assez d'énergie pour flétrir les vendeuses déloyales, celles qui se moquent de vous et vous disent des injures, « comme font madame Ducrot, rue Traînée, et madame Pouard, grainetière, au Cheval blanc, à la halle à la Viande.» Celles-là, il les signale courageusement et les expose au pilori de la publicité ; il dit carrément leur fait à tous ceux qui ècorchent les gens; il prend en main la cause des opprimés; témoin le trait suivant : « Nous devons au maintien de la police gourmande de signaler M. Grec, marchand de comestibles, passage des Panoramas, comme un homme de très-mauvaise foi. Il y a peu de jours qu'après avoir vendu à M. Francis, auteur dramatique, un pâté gâté, il a non-seulement refusé de le reprendre, mais môme de le reconnaître ; et son insolente

épouse a injurié en termes grossiers M. Francis, qui menaçait de déférer sa friponnerie à la société Épicurienne séante au Rocher de Cancale. » Mais autant Grimod de la Reynière se montre impitoyable envers ceux qui n'exercent pas leur métier avec aménité, autant il est complaisant envers les fournisseurs et les fournisseuses d'accortes manières, autant il a pour eux et pour elles des flatteries de choix. Il s'entremet dans leur vie privée, parle de leur intérieur et de leurs habitudes, badine sur leurs noms ou à propos de leur profession, enfin tient le public au courant de mille petits détails familiers. « Madame Simon, la bouchère, dit-il, bien convaincue que c'est un mari vivant qui console cVun mort, a fait ce que font toutes les bouchères : elle a épousé son étalier; en sorte qu'au lieu d'un époux sec, long, noir et sur le retour, elle en a un gras, large, frais, couleur de rose et dans la fleur de l'âge. »

Sa dissertation à propos des dîners bruns et des dîners blonds est tout à fait ingénieuse. « Qui croirait, dit-il, qu'entra le teint d'une jolie femme et la couleur d'un dîner, il existe des points de comparaison et de contact, qui font naître une foule de rapprochements. Rien cependant n'est plus réel. Les dîners sont bruns ou blonds, selon que l'une de ces deux couleurs domine parmi les entrées qui les composent; car ce sont ici les entrées seules qui comptent, comme c'est le visage seul qui détermine la couleur de la peau. Un homme versé dans les sciences gastronomiques reconnaît au premier aperçu à quelle couleur appartient le dîner auquel il assiste. Soit donc, par exemple, un premier service dont toutes les entrées, ou du moins le plus grand nombre, présentent des ragoûts dont la nuance est nécessairement foncée, tels que les civets, les compotes au roux, les hachis, les hochepots et cent autres mets qui appartiennent plutôt à la cuisine vulgaire qu'à la haute cuisine, notre observateur décidera que c'est un dîner brun, et par conséquent d'une catégorie inférieure; car il est à remarquer que toutes les entrées brunes sont d'un travail beaucoup plus

facile que les autres, parce que rien de plus aisé dans ces sortes de nuances que de masquer les fautes.

a Si, au contraire, il voit que ce premier service présente une réunion de ces entrées délicates et fines dont la couleur se raproche plus du blanc que de toute autre, telles que les béchamels, les quenelles, les fricassées de poulets, les émincés aux concombres, les grenadins aux crêtes et une foule d'autres plats difficiles, dont les poissons les plus recherchés, les viandes les plus tendres et les volailles les plus délicates font partie, — il décidera que c'est un dîner blond, fruit du travail et des méditations d'un artiste de première classe : car un dîner blond est très-supérieur en tous points à un diner brun, que tous les cuisiniers peuvent, sans beaucoup de peine, faire passable, tandis qu'il faut tout l'art des Morillon, des Yéry, des Robert, pour s'élever à la hauteur de l'autre. »

Souvent l'enthousiasme de Grimod ne connaît aucune limite. « On mangerait son propre père à cette sauce! » s'écriet-il après avoir complaisamment décrit la manière de mettre les grives au genièvre. Gomme Buffon, il a l'expression pompeuse et la phrase cadencée; comme lui également, il ennoblit tout ce qu'il touche ; rien n'est bas sous sa plume ; il se promène longuement à travers les régions souterraines où glapissent les casseroles, sans en rapporter un grain de charbon sur son jabot, une tache de graisse à ses manchettes. Pourtant, il ne dédaigne rien, et le modeste fricandeau à l'oseille a droit aussi bien à son attention que l'orgueilleux filet de bœuf en talon débotté à la glace. Ses métaphores sont brillantes, ses comparaisons toujours justes et heureusement choisies ; il appelle le brochet V Attila des rivières, l'alose une noisette aquatique, et le cochon Y animal encyclopédique par excellence. Mais c'est surtout dans le dictionnaire de la galanterie qu'il s'attache à puiser ses plus séduisantes périodes, ses plus ingénieux rapports. Une pêche lui rappelle à la fois le teint de madame Belmont, la peau veloutée de mademoiselle Arsène, l'éclat de madame

Giacomelli, la bouche de rose de mademoiselle Mars; — il n'est pas jusqu'au noyau dans lequel il ne trouve l'image du cœur de plusieurs femmes insensibles. On voit que sur ce terrain Grimod de la Reynière pouvait en remontrer à M. Emmanuel Dupaty.

Cependant, quelque galant qu'il se montre toujours, ce n'est pas à table que la place du beau sexe lui semble marquée. Il établit une ligne de séparation entre l'amour et la bonne chère; sa politesse en murmure intérieurement, mais il s'est institué le gardien incorruptible du principe. Dans le sixième volume de son Almanach, deux poètes, Despaze et Goupigny, agitèrent ce très-délicat sujet des dîners avec les femmes et des dîners sans les femmes. Despaze le satirique disait :

Voulez-vous tuer nos saillies, Nos bons mots, nos transports si doux, Faites que dix femmes jolies Prennent place au milieu de nous.

Le, sentimental Goupigny prétendait au contraire que:

Du soin de nous vaincre occupée, Cypris est sûre de ses traits, Lorsque la pointe en est trempée Dans un vin pétillant et frais.

Grimod de la Reynière, après avoir écouté l'une et l'autre partie , prononça résolument cet arrêt : « La thèse que deux poètes aimables défendent avec autant d'esprit que de grâce et de gaieté, n'a jamais formé un problème parmi les vrais gourmands. Tous sont d'accord, en effet, que les femmes, petites mangeuses, et qui trouvent toujours le temps long à table, parce que c'est le lieu où l'on s'occupe le moins d'elles, doivent être bannies de tout repas savant et solide. » La concession arrive néanmoins, et il ajoute : « Mais, dans le cours ordinaire de la vie, particulièrement dans les soupers, où l'on prise plus ce qui entoure la table

que ce qui la couvre, elles seront toujours les bienvenues. » Cette conclusion est sèche; il tolère les femmes, il ne les admet pas : encore n'y a-t-il qu'une seule catégorie de femmes, — les actrices, bien entendu, — dont la société lui paraisse quelque peu agréable et ne paralyse pas l'action effrénée de ses mâchoires.