LE RAFFINEUR DE SUCRE

ê 1. — Opinion de Brillât -Savarin. — La canne à sucre. — Margraflf, Achard et Derosne. — Technologie.

Il serait sinon impossible, au moins très-difficile, de mieux apprécier les nombreuses qualités du sucre que ne Ta fait Brillât-Savarin. Le lecteur nous pardonnera donc de lui emprunter ce qui va suivre, et nous pensons même qu'il ne s'apercevra pas de la longueur de celle citation. Voici réloge que notre auteur a fait du sucre :

« Mêlé à Teau, dit Brillât-Savarin, il donne Teau sucrée, boisson rafraîchissante, saine, agréable, et quelquefois salutaire comme remède.

« Mêlé à Teau en plus forte dose, et concentré par le feu, il donne les sirops qui se chargent de tous les parfums, et présentent à toute heure un rafraîchissement qui plaît à tout le monde par sa variété.

« Mêlé à Teau dont Tart vient ensuite soustraire le calorique, il donne les glaces qui sont d'origine italienne, et dont rimportation paraît due à Catherine de Médicis.

a Mêlé au vin, il donne un cordial.

a Mêlé à la farine et aux œufs, il donne les biscuits, les macarons, les croquignoles, les babas, et cette multitude de pâtisseries légères qui constituent Tart assez récent du pâtissier petit-fou rnier.

. a Mêlé avec le lait, il donne les crèmes, les blancsmangers, et autres préparations d'offlce qui terminent si agréablement un second service, en substituant au goût

314 ÀLIMEMATION.

substantiel des viandes un parfum plus tin et plus éthérc.

tt Mêlé au café, il en fait ressortir Farome.

« Mêlé au café el au lait, il donne un aliment léger, agréable, facile à se procurer, et qui convient parfaitement à ceux pour qui le travail de cabinet suit immédiatement le déjeuner.

« Mêlé aux fruits et aux fleurs, il donne les confitures, les marmelades, les conserves, les pâtes et les candis, méthode conservatrice qui nous fait jouir du parfum de ces fruits et de ces fleurs longtemps après Tépoque que la nature avait fixée pour leur durée.

« Enfin, le sucre, mêlé à Talcool, donne les liqueurs spiritueuses, inventées, comme on sait, pour réchaulTer la vieillesse de Louis XIV, et qui, saisissant le palais par leur énergie, et l'odorat par les gaz parfumés qui y sont joints, forment en ce moment le nec pliLs uUrà des jouissances du goût.

« L'usage du sucre ne se borne pas là. On peut dire qu*il est le condiment universel, et qu'il ne gâte rien. Quelques personnes en usent avec les viandes, quelquefois avec les légumes, et souvent avec les fruits à la main. 11 est de rigueur dans les boissons composées les plus à la mode, telles que le punch, le négus, le sillabab et autres d'origine exotique, el ses applications varient à Tinfini, parce qu'elles se modifient au gré des peuples et des individus.

« Telle est cette substance que les Français du temps de Louis XIII connaissaient à peine de nom, et qui, pour ceux du xix^ siècle, est devenue une denrée de première nécessité ; car il n'est pas de femme, surtout dans Faisance, qui ne dépense plus d'argent pour son sucre que pour son pain(^). »

La canne à sucre est-elle originaire de l'Inde, ou bien les Chinois l'ont-ils connue, ainsi qu'ils le prétendent, plus de deux mille ans avant les Européens? C'est une

(1) Brillai-Savarin, Physiologie du Goûtf méditation \l.

•I,K B\FFÎ\FrR DE «:V(.11E. 315

question que nous ne chercherons point à résoudre. Tout ce que nous dirons, parce que les preuves en paraissent certaines, c'est que les Grecs et les Romains ont fait usape du sucre, auquel ils donnaient le nom de miel de roseau ou de sel indien. C'est vers le xiii« siècle que la canne à sucre a été introduite en Arabie et en Egypte. Pendant les xive et xv® siècles, on la planta en Syrie, en Chypre, en Sicile, aux Canaries et en Guinée. Enfin, au x>i« siècle, FAmérique trouva dans la culture de ce roseau une immense source de richesses. Il est vrai que ce gain fut acheté bien cher, par Tesclavage de la race noire. Ajoutons qu'eu -1848 la France a effacé de son code les lois qui condamnaient à la servitude des hommes qui n'avaient d'autre tort que d'avoir vu le jour.

Laissons ce sujet, et revenons au sucre.

Pendant longtemps, on ne connut que le sucre de canne, attendu qu'on ignorait, et que plus tard on ne pouvait croire qu'il fût possible d'en extraire de la betterave; mais, en^747, Margraff, célèbre chimiste prussien, ayant fait de nombreuses expériences à ce sujet, il fallut bien se rendre à l'évidence et cesser de nier ce quf était réel. Cependant, on ne profita guère des observations de Margraff, et il fallut que de nouvelles preuves vinssent confirmer la présence du sucre dans la belterave.

F.-C. Achard, chimiste distingué, né à Berlin de parents français, exécula le premier et sur une vaste échelle la fabrication du sucre de betterave. Une Instruction qu'il publia en ^ 800 sur la préparation du sucre brut, du sirop et de i'eau-de-vie, et qui fut l'objet d'un rapport favorable à l'Institut national, fit connaître en France ses procédés. Ce rapport démontrait que la découvcîrte d'Achard était des plus importantes, qu'en la mettant en pratique, elle augmenterait la richesse de la France, et qjic son auteur avait bien mérité de la société. EfTeclivement, des fabriques de sucre de betterave s'élevèrent de tous cotés, et pendant toute la durée du blocus coptinen-

3lv» al:ml'Matio>.

tal, on put ainsi remplacer, el à meilleur compte, le sucre que Ton recevait des colonies. (I).

Si Ton était parvenu à augmenter dans noire pays la fabrication et la consommation du sucre, le raffinage n'avait fait aucun progrès. Depuis Louis XIV on imitait servilement les opérations pratiquées aux Antilles pour obtenir le sucre terré, et la cristallisation ne réussissant pas, on n'obtenait que du sucre à moitié blanc. Il appartenait à un homme obscur, ignoré jusqu'alors, « plus ouvrier que savant », d'accomplir un nouveau progrès. En d8^8, Charles Derosne porta la fabrication du sucre à un tel degré de supériorité qu'il la céa de nouveau pour ainsi dire. Aux chaudières rondes qui brûlaient le sirop et en faisaient du caramel, il substitua des chaudières k fond plat, à large surface, qui, sans rien faire perdre de la matière, avaient encore Tavanlage de produire une prompte évaporalion. Dorosne découvrit aussi que le charbon animal (os brûlés) décolorait le sirop et avait la propriété de blanchir le sucre de canne. Cette découverte donna par la suite une nouvelle et grande impulsion à l'industrie sucrière. Les résultats portèrent en 1831 la fabrication indigène à 15 millions de kilogrammes de sucre, et en ^852 à 80 millions, production égale à celle que donnèrent les colonies delà Martinique et de la Guadeloupe à l'époque de leurs meilleures récoltes (2).

Il y a dans le commerce trois espèces de sucre : le sucre indigène ou sucre de betterave, le sucre des colonies et le sucre étranger.

L'époque où le raffinage du sucre a été connu en France est incertaine : on sait seulement qu'au xiii© siècle les Vénitiens nous ont communiqué les procédés de ce raffinage; ils liraient leur sucre de l'Egypte, le cristallisaient et en faisaient du sucre candi. A. Monteil disait, en par-

(1) Biographie universelle et portative des Contemporains^ par Rabbc BoisjoUn, etc., I, 36.

(2) Moreaii de Jonnès, Statistique de l'Industrie de la France, p. 380 etsuiv.

LE RAFFIM:rR DE SLCIlJi. 317

lanl de cette fabrication au xiv® siècle : « C'est dans les terres aimées du ciel, dans les terres sans hiver, toujours réchauffées par un beau soleil, que le roseau à sucre consent à croître et à mûrir. L'heureuse Egypte, Theureuse Grèce, l'heureuse Sicile, l'heureuse Espagne, font cette précieuse récolte.

« Aux plus longs jours de Tannée, lorsque nous fauchons les prés, on coupe ces délicieuses cannes nommées à juste titre cannes à miel. On les porte à l'atelier, on les hache en morceaux, on les écrase, on fait couler le suc dans la chaudière sous laquelle est allumé un feu tempéré. Le bon sirop se précipite au fond ; Técume, les impuretés sont attirées vers le haut. On reçoit le bon sirop dans des vases de bois; on Texpose au soleil, qui le durcit et le

cristallise Il y a deux sortes de sucre : le meilleur,

c'est le blanc, qui est pesant et dur; le jaune est friable, léger et d'une qualité trop chaude (l|. »

Plusieurs siècles s'écoulèrent pendant lesquels le sucre ne fut employé que comme médicament ou servi sur les tables des seigneurs de la cour, qui seuls pouvaient en acheter. Il n'a môme diminué de prix que depuis cinquante ans. Aujourd'hui cette substance, plus agréable au goût que réellement utile, est consommée par toutes les classes de la population.

Le sucre brut se compose de deux parties essentiellement distinctes : la première a la forme du grain, et c'est la partie dure; la seconde est une sorte de sirop enveloppant et colorant la première. Le raffineur doit donc, à Taide de certains procédés, séparer ces deux parties, car la première est la seule cristallisable, et ii^doit aussi extraire du sucre les impuretés qui ont pu y rester, le nettoyer, le clarifier, le purifier en un mot. La chimie et la mécanique concourent à ce résultat.

Le sucre est d^abord fondu dans de l'eau, et le sirop qui

(1) Hiat. des Français des divers étatSy 4« éd., t. I, p. 9i8.

318 ALTMEKTATIÔN.

en résulte e^t clarifié avec du noir animal, des blancs d'œuf, et ensuite filtré.

Le sirop ainsi clarifié s'appelle claire ou clairée. Il est concentré pour être amené à une telle densité qu'il puisse, en se refroidissant, se erislalliser et devenir consistant. On le refroidit dans un chaudron nommé rafraîchissoir^ puis encore dans une forme en terré cuite. Après cette première opération, le sucre est battu, et lorsqu'il est entièrement refroidi, la forme est débouchée et placée sur un vase qui reçoit la première eau qui en découle; il porte alors le nom de sii*op vert ou sirop d'égout.

Dès que le sirop est coulé, on aplatit le sucre en versant dessus une couche de terre glaise délayée. Cette autre opération, nommée terrage^ est plusieurs fois répétée suivant la grosseur qu'on se propose de donner au pain, et jusqu'à ce que le sucre soit entièrement blanchi. Pendant la durée du terrage, la majeure partie du sucre a fondu, et l'autre partie est restée dans la forme; le sucre fondu et qui a coulé est devenu un sirop nommé sirop couvert.

Le sucre étant lout-à-fait blanchi, et la terre enlevée, il est mis au séchage pendant vingt-quatre heures; puis le pain est retiré, posé sur son pied et recouvert de sa forme; il reste ainsi pendant une journée encore, après quoi on le découvre et on le porte à l'éluve pour être entièrement séché. Les divers sirops qui ont coulé des sucres sont clarifiés de nouveau et recuits pour composer des sucres de qualités différentes.

^ 8 2. — Statistique. — Salaires.

Les raffineries existante Paris sont presque toutes éloi gnces du centre de la ville; plusieurs sont établies à La Villctte. Elles sont soumises à certains règlements administratifs, en raison de la mauvaise odeur produite par l'emploi du noir animal.

En 1821, il y avail 25 raffineries dans le déparlemeni

Li: RAiFiM.in ni: slciif. 310

de la Seine, dont -19 à Paris. Ces établissements occupaient 598 ouvriers (1).

D'après la dernière enquête, on comptait 425 ouvriers employés au raffinage du sucre, et qui, travaillant tous à la journée, gagnaient de 2 fr. 50 c. à 3 fr. 25 c. par jour. Les chefs d'atelier ou contre-maîtres recevaient de 5 à 6 fr. par jour.

Quant au domicile, au degré d'instruction, à la position, à la conduite et au travail, voici quels ont été les résultats de lenquéte :

Domicile 44 sur -100

Instruction 44 —

Position 7 —

Conduite 98 —

Travail 20 -

Sur -100 ouvriers, 8^ étaient dans leurs meubles.

— — 3 habitaient chez leurs parents.

— — ^6 logeaient en garni.

— — 70 savaient lire et écrire.

Le chômage est presque nul pour les raffîncurs de sucre; on peut néanmoins conclure des chiffres précédents que, sous les rapports du salaire, de l'instruction et du bien-élre, ils sont loin d'être favorisés (2).

(1) Rscherches statistiques sur la Ville dô Paris et le département de* la Seine, 1823, ch. VII, labl. 82.

(2) Statistique de Vlndustrie à PariSy p. 64.

É:mji>£3 QUArroftzi:È2ME].

LE CREMIER-GLACIER.

Glaciers. — Crémiers- fromagers. — Statistique. — Salaires.

— Chômage.

L'eau transformée en glace sert à rafraîchir les vins, à conserver le poisson, la volaille, et à préparer les diverses friandises servies à la fin des repas ou dans les soirées. Aussi la glace se garde-l-elle dans des magasins disposés à cet elïel. Lorsque l'hiver n'est pas rigoureux, et qu'en France la glace est rare, on en fait venir de grandes quantités de la Norwége.

Paris est ordinairement approvisionné par quarante glacières, sur lesquelles la Sociélé des glacières réunies de Sainl-Ouen et de Genlilly en possède trente qui peuvent emmagasiner vingt millions de kilog. de glace. La consommation totale esl de 7 500 000 kilog., sur lesquels 500 000 kilog. sont employés par les marchands et les préparateurs de denrées alimentaires, et le reste par les glaciers {\).

Avec de la glace on fait des demi -glaces moulées, des demi-biscuits et des mousses qui sont consommés dans les soirées; on prépare aussi des sorbets, des fromages glacés, des chateaubriands, des bombes, etc. Quant aux glaces proprement dites, il y en a de deux sortes : 1° celles dont la crème est la base, et que l'on aromatise avec du café, du chocolat et de la vanille; 2° celles qui ne se compo"sent que de glace et de jus d'ananas, d'orange, de ci-

(i) A. Husson, Les Consommattom de Paris, p. 429 et 430.

322 ALTMENTATTON.

Iron, de fraise, de groseille, d'abricot, de framboise, etc. Les glaces. à la crème plaisent davantage aux gourmets parisiens, et enlrenl pour les deux tiers dans la consommation générale. On peut en juger par les chiflres suivants :

Volume. Poids.

Glaces à la crème : 289 351 litres. 318 286 kilog. Glaces aux fruits : U4 675 -166 376

Ce qui précède no se rapporte qu'aux glaciers; mais il y a aussi les crémiers-glaciers, dont la spécialité consiste à préparer des fromages à la crème fouettés ou mats. 400 grammes de fromage blanc, délayés dans 150 gr. de crème, passés dans un tamis très-fin et placés dans un moule d'osier en forme de cœur, composent ce qu'on appelle un fromage à la crème. Quand le crémier vend un fromage, il donne à l'acheteur ^50 gr. de crème, pour que celui-ci puisse, s'il le désire, délayer une seconde fois ce fromage, qui , selon son prix, est ou n'est pas sucré. Le nombre des fromages à la crème vendus chaque année à Paris est de 75 000; mais il y a en plus les fromages apportés dans la capitale par les laitières de la banlieue (2).

Les ouvriers glaciers se divisent en trois catégories : ceux qui sont uniquement occupés à la confection des glaces, ceux qui les préparent dans les établissements publics et sont en même temps garçons de café, et ceux qui ne font que porter les commandes en ville, et qui dès lors doivent être considérés comme hommes de peine. Nous ne parlons point ici de ceux qui sont employés aux glacières de Saint-Ouen et de Genlilly, mais seulement des ouvriers qui travaillent à Paris.

Les renseignements recueillis par la Chambre de Com-

(i) A. Husson, Les Consommations de Paiis, p. 344 et suit. (2) Ibi4.

LE CULMIER-GLACIEIl. ^12 j

mcrce ont porlé sur 132 ouvriers glaciers, parmi lesquels se trouvaient 6 garçons de café.

8 étaient payés à la journée et gagnaient 5 fr. — 107 engagés au mois, recevaient en moyenne 45 fr. Ao c. — 4^ étaient à Tannée.

Quant à leurs mœurs et à leurs habitudes, voici les détails constatés :

Instruction 86 sur ^ 00

Logement 93 —

Position 24 —

Conduite 83 —

Assiduité au travail .... 74 —

Tous ces ouvriers savaient lire et écrire. 5 sur -100 seulement étaient dans leurs meubles, et les 95 autres habitaient chez leurs patrons Les deux tiers avaient une excellente conduite et étaient très-laborieux.

Quant aux crémiers-fromagers, leur salaire varie de 2fr. àSfr.

Le chômage des glaciers et des crémiers n'a lieu qu*en hiver; mais comme la plupart sont payés au mois et que leur travail est spécial , ils sont moins exposés que d'autres à manquer de travail.

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