MÉTALLURGIQUES DE LA RUSSIE

Il en est des transports comme des approvisionnements de céréales (12): les propriétaires trouvent avantage à les donner à l'entreprise aux ouvriers pourvus de leurs propres chevaux, plutôt qu'à les faire exécuter en régie par les chevaux des écuries seigneuriales. Dans une bonne administration, le seigneur est donc intéressé à ce que ses ouvriers soient assez riches pour posséder le plus grand nombre possible de ces animaux. Lorsque ce résultat ne se produit pas naturellement, le seigneur le provoque en avançant de petites sommes aux ouvriers dans des conditions telles, que ceux-ci, s'ils sont laborieux, parviennent

en peu de temps à posséder en toute propriété les chevaux qu'ils ont d'abord acquis au moyen de ces avances.

Le même système est en vigueur dans les grandes propriétés agricoles; et ce détail est l'un de ceux qui peuvent le mieux faire comprendre pourquoi, dans l'organisation sociale de la Russie, il y a solidarité entre l'aisance du paysan et la richesse du seigneur.

SUR LA FABRICATION DU QVASS ET DES AUTRES BOISSONS FERMENTÉES CONSOMMEES PAR LES OUVRIERS RUSSES.

Il est fort rare que les populations ouvrières de la Russie se contentent d'employer l'eau comme boisson ordinaire. Ceux mêmes qui sont dans la situation la moins aisée font un usage habituel de boissons fermentées fabriquées dans le ménage avec la farine de seigle, les grains torréfiés ou diversement préparés, le miel et divers aromates.

La boisson la plus habituelle est connue sous le nom générique de Qvass : au milieu d'une multitude de nuances résultant du mode de fabrication, elle a essentiellement pour base la farine de seigle aromatisée par divers végétaux. L'orge, germée et torréfiée, et le houblon y entrent quelquefois comme éléments nécessaires; elle est alors plus particulièrement connue sous le nom de Braga, et est presque identique avec les bières de l'Occident.

Le Qvass se fabrique ordinairement chaque semaine par les soins de la maîtresse de maison ou de ses filles. Selon le degré d'aisance de la famille ou le nombre de ses membres, on prépare cette provision hebdomadaire avec des quantités de farine qui varient entre 2 et 8 kilogrammes. Dans la préparation la plus expéditive, on délaye la farine avec de l'eau bouillante dans un grand vase de terre qu'on tient pendant vingt-quatre heures au moins, quelquefois pendant trois jours conséculifs, exposé, en renouvelant l'eau convenablement, à la douce chaleur du four oïl se préparent les aliments de la. famille (ii, lo). La pâte épaisse qui résulte de celle préparation est délayée dans ûO à 80 litres d'eau, selon la quantité nécessaire à la

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famille; puis le liquide, passé au travers d'un tamis de crin, est mêlé à des herbes aromatiques et à un demi-litre de levain ou de la matière même qui est restée sur le tamis dans la préparation de la précédente semaine. La liqueur, introduite dans un tonneau, commence bientôt à fermenter et peut être employée dès le second jour. Conservée dans la glacière qui fait partie de toute habitation de paysan, elle fournit en été la boisson la plus saine et la plus rafraîchissante que le voyageur puisse se procurer chez les ouvriers européens.

Dans plusieurs contrées de la Russie, et par exemple chez les paysans du midi de l'Oural (if, 9), on prépare, sous le nom de Braga, une boisson plus forte, par le procédé suivant, en opérant sur 24 kilogrammes de farine. On commence par convertir le tiers de cette quantité de farine en une sorte de drèche que l'on obtient à l'état sec, après l'avoir tenue exposée pendant douze jours en pâte épaisse à une douce température.

Cette drèche est mélangée intimement à 16 kilogrammes de farine et à 2 litres de balles de froment séparées des grains par vannage; puis ce mélange, amené à l'état de pâte claire, est tenu pendant vingt-quatre heures dans un vase de 36 litres, sous l'influence prolongée d'une température douce, dans le four complètement clos. Le tout est ensuite déposé dans une cuve, et traité à huit reprises différentes par l'eau bouillante, qui se charge des matières solubles. A cet effet, on agite chaque fois la pâte avec 12 litres d'eau; on laisse déposer pendant deux heures, et l'on soutire la liqueur claire par un trou latéral.

A ce moût de bière nommé Souslo, on mêle une liqueur préparée à part avec 2 kilogrammes de houblon, de la farine et du levain : la fermentation commence bientôt à se produire avec une écume que l'on sépare par tamisage, et qui forme un excellent levain pour une autre opération. On introduit alors la Uqueur claire dans un vase de 105 litres, que l'on conserve dans une glacière et où la famille puise au fur et à mesure des besoins.