LA CUISINE CANADIENNE

LA CUISINE CANADIENNE, cela va sans dire, repose sur les mêmes méthodes et sur les mêmes données que la cuisine des autres pays. C'est affirmer qu'elle varie avec les saisons, le climat, les victuailles, le nombre et la qualité des ustensiles, de même qu'avec les connaissances, les ressources, l'habileté et la diligence de la ménagère. Dans la maison il n'y a rien qui, en importance et en intérêt, domine l'art culinaire. Jamais la maman n'a plus digne apparence que lorsqu'elle préside aux destinées de la famille, en sa qualité de reine de la cuisine. Chère maman! Sa coiffure est toujours si soignée et son sourire si maternel! Encore vous sera-t-il difficile de dire quelle robe elle porte, puisque ses vêtements sont recouverts du traditionnel tablier. Celui-ci est tantôt bleu et blanc, tantôt rose et blanc, avec manches courtes et deux bonnes poches dans l'une desquelles on trouve toujours une «poignée» pour saisir les objets chauds et, dans l'autre, une paire de gants de ménagère.

Le poêle

Avant d'acheter son poêle de cuisine, la bonne ménagère ne manquera pas d'insister auprès du poêlier ou de son agent pour qu'on

lui apprenne comment elle doit se servir de cet appareil. Bien plus, la ménagère se fera un devoir de se rendre chez le marchand fumiste afin de connaître à fond les caractéristiques du poêle qu'elle aura l'intention de choisir.

On peut se procurer au Canada n'importe quel genre de poêles, c'est-à-dire qu'on y peut acheter des poêles à bois, à houille, à gaz et à l'électricité. Les autocuiseurs (on appelle encore ces appareils : caisses norvégiennes, cuiseurs sans feu, cuiseurs automatiques), et les cuiseurs sous pression de vapeur (qui ne sont en réalité que des autoclaves perfectionnés) constituent des inventions très ingénieuses pour épargner du temps et du combustible. Une ménagère canadienne, domiciliée à Victoria, Colombie britannique, préfère le cuiseur ou la marmite sous pression de vapeur, et cette bonne compatriote ne manque pas de faire autorité en la matière.

Toute viande cuite dans le fourneau d'un poêle à charbon, perdra en moyenne de 25 à 50 pour cent de son poids. Pesez la viande avant et après l'opération, et jugez du résultat. Même une bonne cuisinière, qui arrose sa viande et ne la laisse pas rôtir trop vite, constatera une diminution pondérale oscillant entre 15 à 20 pour cent. Une telle perte de poids n'est pas aussi marquée quand on fait usage d'un poêle à l'électricité.

Pour la propreté et la bonne cuisson des aliments, un poêle à bois offre de réels avantages. Toutefois, voilà que le bois devient de plus en plus cher et de plus en plus rare.

Quel que soit le modèle choisi, assurezvous que votre poêle est suffisamment élevé sur ses pieds où supports, pour que le plancher sur lequel il repose puisse être facilement balayé. Faites en sorte que le fourneau soit à bonne hauteur, de façon à ménager vos forces et à vous épargner ces douleurs dorsales que Ton contracte en se penchant ou en se relevant avec trop de fréquence.

Bois et arbres

Plantez des arbres sur votre ferme. Vous possédez sûrement, aux alentours de votre maison, un petit lopin sur lequel vous pouvez planter quelques arbres. Quand votre bébé aura atteint ses dix ans— et cela arrivera bientôt— les érables du Manitoba que vous aurez plantés au début de votre ménage seront déjà d'assez bon diamètre pour faire du bois de chauffage. Plantez des arbres. Reboisez sans relâche. Les arbres sont aussi agréables d'aspect que précieux de rendement. Ils croissent durant votre sommeil. Plantez des arbres chaque printemps et chaque automne. Vous les aurez ainsi sous la main, comme de bons

amis qu'on retrouve en cas de besoin. Quand vous abattez un arbre, plantez-en deux.

Combustible et feu

Quand on fait usage de bois, la combustion est des plus rapides. Rappelez-vous que vous ne pouvez pas brûler de charbon dans un poêle à bois, mais que vous pouvez brûler du bois dans un poêle à charbon. Si vous achetez un poêle à houille ou à charbon, choisissez un modèle récent, c'est-à-dire un appareil muni d'un réservoir à eau chaude et de tous les autres perfectionnements modernes. Quant à votre charbon, assurez-vous qu'il est de la dimension et de la variété qui conviennent à votre poêle. Avant d'acheter celui-ci, regardezy à deux fois. N'oubliez pas que votre poêle constitue votre principal et meilleur "ustensile". Achetez-en un que vous aimerez, et munissez-vous en même temps d'un bon seau à charbon, d'une pelle, d'un tisonnier et d'un lève-couvercles. Un poêle à pétrole (à l'huile de charbon, comme on dit vulgairement), est fort commode et épargne beaucoup de travail. Quelques-uns des derniers modèles sont excellents et, pour une petite famille, ces poêles suffisent amplement aux besoins de la cuisine.

Gaz et électricité

Il existe nombre d'endroits au Canada où Ton possède soit du gaz naturel, soit du gaz industriel ou provenant de gazogènes. On conçoit facilement qu'un poêle à gaz puisse offrir de nombreux avantages en de telles localités. On fabrique de bons poêles qui — au moyen d'un ingénieux dispositif — permettent de se servir indifféremment du gaz ou de la houille. Rien de mieux qu'un poêle à l'électricité. En effet, rien de plus propre, puisqu'on n'a pas même besoin d'allumer une allumette; rien qui cuise mieux ni qui garantisse une chaleur plus égale. Que le poêle électrique que vous achèterez— c'est entendu — soit de fabrique canadienne. En outre, arrangez-vous de façon que le vendeur se charge des réparations et fournisse les pièces de rechange quand vous en aurez besoin.

L'autocuiseur (le cuiseur sans feu ou cuiseur automatique) ne manque pas d'être un précieux auxiliaire du poêle de cuisine. En effet, l'autocuiseur économise beaucoup de combustible et il contribue à maintenir la cuisine fraîche durant l'été.

Placez votre cheminée de cuisine et votre poêle au bon endroit. Disposez-les de façon que le courant d'air qui vient de la porte ne puisse s'engouffrer directement dans votre poêle,

car vous aurez alors un mauvais tirage ce qui veut dire un feu nonchalant et des aliments qu'on ne parvient pas à maintenir chauds.

Comment allumer un feu

Pour allumer un feu de bois, prenez deux journaux, des copeaux secs ou des éclats, fragments, etc., un peu de bois menu, bien sec, et une couple de morceaux, également bien secs, de bois de chauffage. Ouvrez l'un des journaux, étendez-le sur le devant du poêle, et placez le menu bois, les copeaux, fragments, etc., sur ce journal. Vous éviterez ainsi de salir le poêle et ce qui l'entoure.

Enlevez les rondelles (on dit communément les ronds ou les plaques) du poêle. — Débarrassez le foyer des cendres qu'il contient. — Déchirez votre autre journal en deux. — Froissez chaque demi-feuille de façon à former une boule sans consistance. — Placez ces boules sur les barreaux de la grille du foyer. — Disposez les copeaux et les éclats obliquement les uns par rapport aux autres, de façon à former une sorte de treillis léger. — Sur cet entrelacement placez légèrement votre menu bois. — Remettez les rondelles en place. — Ouvrez la clef du tuyau et la clef placée à l'arrière du poêle (on dit encore la "clef du fourneau"). À travers les barreaux de la grille fixée au plan de séparation du cendrier et du foyer, appliquez au papier

une allumette enflammée. — Une minute ou deux après cette opération, mettez votre bois de chauffage sur les matières embrasées, et fermez la clef du fourneau une couple de minutes plus tard, quand ce feu est bien pris. Prenez soin de plier le premier journal que vous avez utilisé —c'est-à-dire celui que vous avez mis sur le devant du poêle — et serrez-le pour vous en servir une prochaine fois.

Pour allumer un feu de charbon, suivez exactement la même méthode que lorsqu'il s'agit d'un feu de bois, excepté que lorsque votre bois de chauffage aura commencé à brûler, vous jetez dessus, ici et là, quelques morceaux de charbon. Une fois que ceux-ci sont bien embrasés, on ajoute le charbon voulu pour faire un bon feu.

Amortissez ou couvrez votre feu

Quand vient le soir, ou lorsque vous n'avez rien à faire cuire, amortissez ou couvrez toujours le feu en fermant les clefs et en ajoutant une certaine quantité de charbon, sans toutefois trop tisonner les cendres. Une telle méthode épargne beaucoup de combustible et prévient le surchauffage de la cuisine.

La passion du savoir

À l'aurore de la vie conjugale, la maman était moins bien renseignée qu'elle ne l'est aujourd'hui sur le fonctionnement des poêles

e1 les secrets de la cuisine. Toutefois, elle aimait à apprendre. Aussi bien a-t-elle augmenté chaque jour la somme de ses connaissances. Ses voisines lui ont transmis leurs recettes, qu'elle a échangées contre les siennes. Présentement encore elle suit la même excellente méthode. En effet, cette prudente maman songe qu'il lui faudra bientôt un poêle électrique, de même qu'une machine à laver actionnée par Télectricité. Le facteur chargé du service rural des postes, a apporté hier certaines réclames à ce sujet. Dès le même soir, à la clarté de sa lampe électrique, et tout en se reposant dans le coin favori qu'elle s'est choisi dans la cuisine, la maman a jeté un coup d'œil attentif sur toute cette publicité. Ce matin elle a téléphoné à Tune de ses voisines pour avoir certains renseignements supplémentaires concernant ces appareils. Ainsi, avec ses menues épargnes, la maman peut acheter pour la maison certains ustensiles ou appareils que nous sommes heureux de voir en sa possession.

L'art culinaire

Parlons maintenant de la cuisson des aliments en général et de la confection des pâtisseries. Si vous pouvez faire du pain, préparer du gruau, faire cuire des œufs, du poisson, de la viande, des légumes, préparer une bonne

soupe ou un bon potage, faire du thé et du café,. . .vous avez déjà de bonnes notions préliminaires, " un bon commencement ", comme on dit.

Peut-être ferions-nous bien de mentionner aussi qu'il est bon de savoir faire un pâté ou une tarte. En effet, les pâtés et les tartes sont généralement fort estimés et très populaires — particulièrement les bons pâtés et les savoureuses tartes aux pommes. Si donc nous voulons que la joie rayonne au foyer, nous devons nous efforcer de faire plaisir à tous ceux qui le composent. Aussi bien sommes-nous heureuse de vous présenter une sorte d'abécé de la cuisine canadienne, et de soumettre le présent petit manuel à votre bienveillante approbation.

Peut-être votre Livre de recettes est-il supérieur à celui que nous vous offrons. Toutefois il est bien rare que les mamans n'aiment pas à se renseigner sur les méthodes adoptées par les autres cuisinières. Si vous dites à telle ménagère que les procédés suivis par sa voisine sont défectueux (et il arrive quelquefois que cette affirmation est bien fondée), vous voyez alors sourire votre interlocutrice, qui ne manque pas de répliquer: " Ma foi, chacun fait à sa guise! "

L'art culinaire relève le goût des aliments, de même qu'il leur donne meilleure apparence et les rend plus facilement digestibles. L'œil

exerce une influence marquée sur l'appétit. Le secret de cet art consiste donc à accommoder les mets de façon à les rendre appétissants et d'une digestion facile, tout en ne leur faisant perdre qu'un infime minimum de leur valeur nutritive.

Cuisson des viandes

Quand la viande est bouillie, il y a moins de perte que lorsqu'on la fait rôtir, mais, d'une façon générale, on aime mieux la viande rôtie. Or chacun sait que les mets que l'on digère le mieux sont ceux que Ton mange avec le plus d'appétit. Il s'ensuit donc que, à tout considérer, ces deux méthodes de cuisson sont probablement aussi bonnes l'une que l'autre. Toutefois, la viande bouillie n'est guère appétissante — elle n'a pas de goût — sauf pour ce qui concerne le bœuf salé, le jambon et la langue, qui ne manquent pas de saveur.

La viande frite est moins bonne, mais elle est d'un apprêt commode et peut utilement servir à faire diversion. Le grillage constitue peut-être la meilleure méthode de faire cuire un bifteck, ou toute autre viande qui se prête à ce procédé. La viande peut donc être bouillie, grillée, étuvée, rôtie ou. frite. Avant de la faire cuire, il est bon d'essuyer la viande avec un linge propre et tordu après avoir été trempé dans l'eau froide. Pour la faire bouillir, on ne

doit pas mettre la viande dans l'eau froide. En effet, cette pratique cause une sensible déperdition de la valeur nutritive.

Viande bouillie

Assurez-vous que la viande est bien fraîche et pesez-la. Dans un chaudron ou dans une marmite, mettez assez d'eau bouillante pour couvrir la viande; placez celle-ci dans le chaudron ou la marmite; écumez l'eau dès que l'ébullition recommence et placez ensuite le chaudron ou la marmite sur un feu plus ardent où la viande mijotera lentement et constamment, sans toutefois bouillir. Faites en sorte qu'il y ait toujours assez d'eau pour bien couvrir la viande, et ajoutez de l'eau bouillante s'il en est besoin. Faites cuire durant 20 à 25 minutes par livre de viande. La viande coriace cuit lentement. Une demi-heure avant que la viande soit cuite, ajoutez un peu de sel et de poivre. Si vous salez trop tôt, vous retardez la cuisson. Ajoutez des carottes, des navets, du chou, des oignons pour relever le goût de la viande.

Viande salée, bœuf salé, jambon, langue

Préparez la viande la veille, en la lavant soigneusement avec un linge mouillé bien propre. Piacez-la ensuite dans une terrine ou dans une jarre en grès. Mettez assez d'eau pour couvrir

la viande et laissez tremper celle-ci durant toute la nuit. Cette immersion est inutile si le bœuf est jeune et s'il n'a été salé que récemment.

Le lendemain matin, avant de mettre le bœuf salé dans le chaudron ou la casserole, enveloppez-le bien serré dans un linge propre. Par ce procédé, non seulement on empêche le bœuf salé de se défaire, mais on rend sa manipulation beaucoup plus facile. En outre, les matières grasses du bœuf se trouvent ainsi à adhérer au linge au lieu de s'agglutiner sur la viande, ce qui offre un grand avantage pour recouvrer les matières grasses. Épargnez la graisse, elle a de la valeur.

Placez la viande dans un chaudron et recouvrez-la d'eau froide. Puis amenez-la au point d'ébullition, pour la laisser ensuite mijoter sans arrêt durant quatre à six heures, selon le poids du morceau de viande. Mettez un petit couvercle sur la viande, puis, sur ce couvercle, placez un poids comme, par exemple, un fer à repasser. La viande cuira ainsi beaucoup mieux.

Laissez la viande dans son eau de cuisson jusqu'à refroidissement, si vous désirez servir froid. D'autre part, si la viande est coriace, laissez-la tremper dans son bouillon jusqu'au lendemain. Vous ramènerez alors la viande au point d'ébullition juste avant de la servir.

Emploi de l'autocuiseur ou cuiseur sans feu

Faites bouillir la viande durant cinq ou dix minutes, ou plus longtemps sur votre poêle ordinaire, selon les indications que comporte tel ou tel appareil, et placez cette viande dans l'autocuiseur durant six ou huit heures. La langue salée requiert une cuisson d'à peu près vingt minutes.

Rôtissage et cuisson

Mettez la viande dans une lèchefrite, la partie osseuse tournée vert le haut du fourneau. Saupoudrez avec de la farine et placez dans un fourneau bien chaud durant une quinzaine de minutes. Abaissez ensuite la température de votre fourneau jusqu'à chaleur modérée. Arrosez souvent et tournez la viande pour l'empêcher de brûler. Laissez cuire durant quinze ou vingtcinq minutes par livre de viande, selon que vous préférez la viande saignante ou bien cuite, et selon qu'elle est plus ou moins tendre.

Friture

Frire, c'est faire cuire dans une poêle contenant assez de graisse pour couvrir le morceau de viande, le poisson ou l'aliment quelconque soumis à la cuisson. C'est la meilleure méthode de cuire le poisson. Que la poêle soit très

chaude, de même que la graisse. En effet, quand la chaleur est très vive, la viande, le poisson, la pomme de terre, ou la pièce quelconque que vous faites cuire, se trouve à rôtir si rapidement à l'extérieur, que la graisse n'a pas le temps d'être absorbée. C'est ce qu'on appelle " surprendre " l'aliment. D'un autre côté, ce que l'on désigne ordinairement sous le nom de "friture", c'est la cuisson avec juste assez de graisse pour empêcher la viande de coller à la poêle et de havir, c'est-à-dire de brûler à l'extérieur sans cuire à l'intérieur. C'est là un heureux moyen de créer une diversion. On peut faire frire de minces tranches de poisson en trois ou cinq minutes. Pour le bacon et le jambon, même espace de temps. Quant aux côtelettes panées, faites-les frire durant cinq à huit minutes. Accordez de quatre à huit minutes aux patates frites. Une minute suffira pour les croquettes.

Grillage du bifteck

Que votre table soit d'abord complètement dressée. Faites griller votre bifteck à la dernière minute. (Au Canada, au lieu de dire bifteck ou beefsteak, les deux anglicismes employés en France et acceptés par l'Académie, on se sert d'un troisième anglicisme, et l'on dit généralement steak tout court, quand on veut désigner une tranche de bœuf rôtie sur

le gril ou cuite dans une poêle) . Pour préparer un bon bifteck, on doit se munir d'un gril en fer ou en treillis métallique, de même que d'un plat très chaud et d'un couteau bien aiguisé. Faites chauffer votre gril au rouge, parez et coupez les tours, enlevez l'excès de graisse. Si vous croyez que le bifteck sera coriace, tailladezle transversalement avec un couteau bien coupant, formant ainsi une série de petits quadrilatères ou carrés à la surface de la tranche. Cette méthode vaut mieux que celle de battre la viande. Graissez le gril avec du suif ou du beurre; placez le bifteck sur le gril et faites cuire sur un feu ardent. Quand la viande est grillée sur un côté, déposez-la un instant sur le plat chauffé, le côté cuit dirigé vers le fond du plat, de façon que le jus puisse librement couler. Remettez vivement votre bifteck sur le gril; faites cuire l'autre côté de la tranche et servez. Plusieurs cuisiniers et cuisinières aiment mieux faire griller le bifteck sur le gril au rouge, en retournant fréquemment la tranche tantôt d'un côté et tantôt de l'autre, jusqu'au degré de cuisson voulue.

Il faut de cinq à dix minutes pour faire bien griller un bifteck. Pour retourner la tranche, servez-vous d'un couteau à large lame, vu que si l'on pique la viande avec une fourchette, le jus s'écoule inutilement. Si la graisse

atteinl le feu et s'enflamme, levez votre gril ou votre poêle durant un moment, et jetez un peu de sel sur la flamme pour l'éteindre.

Pot-au-feu

Pour la viande de seconde qualité et qui a une tendance à être quelque peu coriace, on fera bien d'employer le procédé ci-après décrit. Coupez la viande en morceaux de dimension convenable. Faites chauffer la poêle comme il faut; rissolez la viande sur toutes ses faces et mettez-la dans une casserole, marmite ou chaudron muni d'un couvercle bien assujetti. Dans la poêle, mettez un oignon de bonne grosseur, haché finement, et mélangez avec la sauce ou jus. Ajoutez un peu d'eau et videz la sauce et l'oignon dans la marmite, en ayant soin qu'il y ait au moins un bon pouce de liquide dans le récipient. Tournez la viande une ou deux fois. Laissez-la mijoter lentement durant environ trois heures, et tenez la marmite bien couverte durant toute l'opération. On peut lier ou épaissir la sauce en y ajoutant un peu de farine. En outre, si on le désire, on peut ajouter au tout quelques tomates, quelques carottes ou quelques petits oignons.

Le pot-au-feu peut également être préparé sans que la viande soit coupée en morceaux. On peut alors le manger chaud ou froid.

Etuvée et potages

L'étuvée est peut-être le meilleur mode de cuisson. L'étuvée (on dit encore étouffée, gibelotte, ragoût) est économique, agréable au goût, nutritive et appétissante. L'étuvée épargne du combustible et du travail, et prévient la perte. Vous n'avez pas besoin de faire un feu spécial pour préparer une étuvée. Ce mets, pour ainsi dire, cuit tout seul à l'arrière du poêle. L'étuvée épargne du travail, puisque l'eau et le consommé ne requièrent nullement notre intervention pour extraire les éléments nutritifs de la viande, pourvu que nous ne laissions pas bouillir la marmite ou le chaudron. L'étuvée prévient la perte et est économique parce que nous pouvons mettre dans notre marmite, chaudron ou jarre à consommé, n'importe quelle bribe de nourriture saine, sauf du pain et du lait.

Le récipient à consommé peut être constitué par une sorte de jarre en grès vernissé ou en faïence réfractaire. On peut encore se servir d'une marmite émaillée ou de tout autre genre de chaudron ou de terrine. Empêchez toute ébullition violente. Si le feu est susceptible de devenir trop ardent et si vous ne voulez pas vous embarrasser de surveiller de trop près la marmite à consommé, videz celuici dans un réceptacle de plus grande dimen-

sion, à demi rempli d'eau. Par ce procédé,

toute ébullition deviendra impossible. Quand le feu baisse, retirez votre chaudron et placez-le de nouveau à l'arrière du poêle.

Les coquilles ou coques d'œufs, les rognures ou parures de bacon, les épluchures ou pelures de carottes et d'oignons, de même que les issues ou les résidus de céleri entrent tous dans la marmite à consommé. Avant de les peler, on a eu soin de bien laver les légumes. Tous les os ou, comme on dit en termes de boucherie, toutes les réjouissances et tous les restes appartiennent à la marmite à consommé. Rompez les os avant de les mettre dans le chaudron. Les os de poulet et ceux de toute autre viande sont précieux. Chaque goutte de jus de viande ou de sauce, chaque bribe ou chaque miette de viande aident à faire du bon consommé. C'est pourquoi avec cinq ou dix sous d'os (que vous ferez rompre par le boucher), vous pourrez préparer un véritable régal. On peut fabriquer une excellente soupe ou un succulent potage, en utilisant de l'eau qui a servi à faire bouillir les légumes, et en ajoutant à ce liquide une égale quantité de lait, un petit morceau de beurre, de même que du sel et du poivre, au goût. Si, en outre, on veut donner plus de corps au potage, on ajoutera une cuillerée à thé de farine de maïs ou d'amidon pour chaque deux pintes de liquide. On peut également composer une

soupe ou un potage délicieux en se servant de Peau dans laquelle a bouilli du bœuf, et en ajoutant à ce liquide du riz et des légumes. Pour finir le potage, on le laisse mijoter ou bouillir lentement sur un feu doux, jusqu'à ce que la quantité d'eau ait sensiblement diminué.

Supposons que vous commenciez à préparer votre marmite de consommé un lundi. Le mardi, avant d'allumer votre poêle et quand le bouillon est froid, enlevez toute la graisse qui s'est accumulée à la partie supérieure de la marmite. (Faites fondre cette graisse. Quand elle est bouillante, versez-la dans un récipient rempli d'eau froide, afin de clarifier, et conservez-la dans un bol pour pouvoir vous en servir à toutes fins de cuisson). La marmite ou chaudron à consommé mijote doucement durant toute la journée du mardi, et, après chaque repas, vous jetez dans le récipient les déchets culinaires des trois repas. Le mercredi, mettez les déchets de viande dans une assiette recouverte, car vous devrez couler le bouillon et finir votre étuvée ou votre soupe pour le dîner de mercredi. Videz alors votre marmite à consommé et lavez-la parfaitement, puis recommencez le même manège le jeudi matin.

En hiver, le même chaudron à consommé peut servir durant trois jours, si vous le désirez; mais, durant la saison chaude, commencez une

nouvelle marmitée ou chaudronnée tous les deux jours.

Nous tenons également à dire un mot de l'étuvée préparée sur un feu intense, procédé qui rend la viande plus tendre et qui lui conserve tous ses éléments de nutrition et de saveur. Découpez la viande en morceaux convenables, plongez-la, durant quelques minutes, dans de l'eau bien bouillante, puis mettez-la dans la marmite ou chaudron, en ayant soin d'ajouter environ une cuillerée à soupe d'eau; faites étuver sur un feu vif jusqu'à ce que la viande brunisse et soit suffisamment cuite. Ajoutez le sel voulu quand la cuisson tire à sa fin.

Le morceau connu sous le nom de "poitrine", peut avantageusement servir à préparer une étuvée exquise et économique.

Poisson

Le poisson se mange bouilli, étuvé, grillé ou frit. Rien de plus délicieux ni de mieux digestible que du poisson bien frit. Il faut que le poisson soit frais, bien cuit et servi avec une sauce.

Gruau

Pour la farine d'avoine et autres céréales, le bain-marie est ce qu'il y a de mieux. Dans le récipient supérieur (ou bouilloire de dessus),

mettez quatre tasses d'eau bouillante; puis versez lentement une tasse de farine d'avoine, et agitez à mesure que vous versez. Ajoutez une pincée de sel. Faites cuire durant trois heures ou un peu plus. Lorsque l'eau bout dans le récipient inférieur (ou bouilloire de dessous), la vapeur et la chaleur cuisent le gruau placé dans le récipient supérieur (ou bouilloire de dessus).

Préparez le gruau la veille, et mettez au feu durant une demi-heure environ avant le déjeuner.

On sait, toutefois, que les pionniers canadiens n'avaient pas d'égaux — tant dans le Nouveau-Monde que dans l'Ancien — pour préparer un excellent gruau, et cependant ils ne se servaient pas de la double bouilloire. Leur chaudron à gruau était en fer et l'on pouvait le laver en un clin d'œil.

Thé

Pour préparer une bonne tasse de thé, videz d'abord ia bouilloire à thé ou le coquemar (on dit localement le "canard"). Versez-y de l'eau bien fraîche. Dès que l'eau est bouillante, on échaude la théière où l'on jette une cuillerée à thé de thé pour chaque convive, sans oublier une cuillerée additionnelle " pour la théière". On verse ensuite de l'eau bouillante

sur le thé, puis on apporte la théière sur la table et, enfin, on vide dans les tasses.

Ne laissez pas la théière à l'arrière du poêle, et n'allez pas puiser dans ce réceptacle toute la journée durant, à moins que vous ne teniez à faire l'essai d'un poison lent! Enlevez les feuilles de thé et conservez-les pour aider au balaj'age, ayant bien soin de les rincer avant de les jeter sur le tapis ou sur la carpette. Videz toujours la théière et ébouillantez-la avant de la serrer.

Café

Pour faire le café dans un percolateur.— Ébouillantez le percolateur avec de l'eau très chaude. Mettez dans le percolateur environ deux cuillerées à dessert de café pour chaque personne, et remplissez le percolateur avec de l'eau bouillante. Au bout d'une couple de minutes, le café commencera à distiller. On peut alors verser un peu d'eau bouillante dans le percolateur, et une seconde tasse de café sera bientôt prête. Servez-vous toujours de lait chaud, et préparez votre .café moitié l'un, moitié l'autre, c'est-à-dire autant de lait que de café.

Pour faire du café sans percolateur. — Mettez dans une cafetière une cuillerée à dessert de café pour chaque convive; ajoutez au café une coquille d'œuf broyée, de même qu'une

demi-tasse d'eau froide. Mélangez le tout. Quand tous les grains de café sont humectés, versez dessus une quantité suffisante d'eau bouillante; placez la cafetière sur le poêle et laissez venir au point d'ébullition ; faites bouillir durant trois minutes ou à peu près. Tirez votre cafetière; ajoutez deux ou trois cuillerées à dessert d'eau froide pour faire cesser l'ébullition; attendez trois ou quatre minutes et servez. Tenez le pot au lait et la cafetière bien chauds, en les faisant tremper dans un récipient rempli d'eau chaude que vous laisserez en permanence sur le poêle.

Œufs

1. Mettez les œufs dans une bouilloire ou dans un poêlon; recouvrez-les d'eau froide et faites chauffer. Quand l'ébullition commence et que vous retirez les œufs, ils sont dits œufs à la coque ou œufs " mollets".

2. Mettez les œufs dans un récipient en tôle galvanisée; versez sur les œufs une pinte et demie d'eau bouillante pour chaque demidouzaine. Recouvrez avec un couvercle bien ajusté, et placez le récipient à l'arrière du poêle ou sur la table. Les œufs seront mollets (ou peu cuits) au bout de huit minutes; ils seront moyennement cuits au bout de douze minutes et ils seront durs dans seize minutes.

3. Mettez les œufs dans de l'eau bouillante. Faites bouillir durant trois à trois minutes et demie pour les œufs mollets ou moyennement cuits.

Légumes

Voulez-vous que ceux qui vous entourent jouissent d'une bonne santé et d'un teint frais? N'oubliez pas de leur donner des légumes, cueillis dans votre jardin durant la belle saison, et bien conservés en votre cave durant les mois d'hiver. Dans sa circulaire numéro trentedeux, V Ontario Women's Institute fournit les règles suivantes pour la cuisson des légumes:

I— Légumes à saveur forte, comme les oignons, les navets, les choux et les chouxfleurs :

(1) Faites cuire dans beaucoup d'eau bouillante;

(2) Changez l'eau deux ou trois fois;

(3) Faites cuire sans recouvrir et ajoutez du sel à la dernière eau de cuisson.

II — Légumes à saveur délicate, comme le maïs, les carottes, le céleri et les pois:

(1) Faites cuire dans beaucoup d'eau bouillante;

(2) Tenez les légumes recouverts durant la cuisson;

(3) Ajoutez du sel au début de la cuisson, et conservez Peau de cuisson pour les sauces ou les soupes.

III — Légumes qui peuvent être cuits dans leur propre jus ou dans très peu d'eau, comme les tomates, les courges ou citrouilles, les épinards, les purées de légumes, etc.

IV — Légumineuses desséchées, comme les fèves et les pois : ,

(1) Faites tremper la veille dans de l'eau douce, afin de rendre la cuisson moins longue. Ce trempage enlève la saveur amère.

(2) Faites égoutter; ajoutez de l'eau froide bien fraîche, et faites mijoter jusqu'à ce que les légumineuses deviennent tendres.

Horaire de cuisson pour les légumes et les légumineuses

Pommes de terre 20 à 30 minutes

Pommes de terre douces ou

patates 15 à 25 minutes

Asperges 20 à 30 "

Petits pois verts 20 à 60 "

Haricots verts 1 à 2§ heures

Haricots blancs (fèves blanches) 1 à 1| heure

Betteraves, jeunes 45 minutes

Betteraves, à maturité 3 à 4 heures

Choux 35 à 60 minutes

Navets 30 à 45 "

Oignons 45 à 60 "

Epinards 25 à 30

Maïs en épis 12 à 20

Choux-fleurs 20 à 25

Choux de Bruxelles 15 à 20

Tomates étuvées 15 à 20 "

Riz 20 à 25

Il va sans dire que, préalablement à la cuisson, tous les légumes doivent être proprement lavés et nettoyés, grattés et pelés comme il faut. Un linge rude ou une brosse dure sont très commodes pour nettoyer les pommes de terre et autres légumes.

Le pain, base de l'alimentation

Le talent de faire du bon pain constitue déjà une qualité fort remarquable. En effet, c'est une richesse que d'avoir sur sa table du savoureux pain de ménage et du beurre de choix. Rien de plus intéressant que la fabrication du pain. Nos bonnes petites Canadiennes d'une douzaine d'années, si on leur enseigne comment s'y prendre, pourront, pour la plupart, fabriquer un pain excellent. Votre maman ne vous £,-t-elle pas montré la bonne méthode?

Il y a seulement deux choses à apprendre:

Premièrement, comment faire le levain ou la levure. Nous indiquons ci-après trois procédés de préparation. Vous aurez donc l'embarras du choix.

Deuxièmement, comment préparer la pâte et le pain. Suivent trois méthodes à cet effet, et trois autres pour faire des petits fours ou petits pains, ou bien encore pour faire des brioches ou du baba ("buns"). Vous êtes toujours libre de choisir la manière qui vous convient.