LE LEVAIN OU LA LEVURE

La veille de la cuisson

Trois heures de l'après-midi. — Remplissez une tasse aux trois quarts avec de l'eau tiède. Ajoutez une pincée de sel et une pincée de sucre (une pincée équivaut à peu près à ce qui peut tenir sur une pièce de cinq sous), et faites tremper un carré de levain (les carrés, tablettes ou morceaux de levain desséché se conservent durant des semaines) dans la tasse. Recouvrez la tasse avec une soucoupe et placez le tout sur la table de cuisine.

Sept heures du soir. — Prenez un petit récipient, mettez-y deux cuillerées à dessert de farine sassée ou tamisée; ajoutez une demicuillerée à thé de sel. Agitez bien; ajoutez suffisamment d'eau bouillante pour faire une pâte. Agitez de nouveau. Ajoutez alors le contenu de la tasse de levain ou levure, sans cesser de remuer le tout. Couvrez ensuite le récipient, placez-le dans un endroit chaud et laissez-le reposer jusqu'à ce qu'il lève bien, c'est-à-dire durant deux heures ou un peu plus. Neuf heures et demie. — Pelez, tranchez et faites bouillir une pomme de terre de moyenne grosseur, dans assez d'eau pour la couvrir. Une fois que la pomme de terre est bien cuite, écrasez-la avec un pilon et mélangez avec l'eau qui a servi à sa cuisson.

La pâte

Prenez environ deux pintes et demie de farine que vous aurez tamisée deux fois. Faites chauffer cette farine. Mettez-la dans un pétrin ou dans un plat. Au centre, faites une sorte de petit "puits", et videz dans cette cavité le mélange de levain et de farine que vous avez préparé dans le récipient ci-dessus mentionné; agitez bien. Versez alors graduellement la pomme de terre pilée et l'eau chaude. Ensuite, ajoutez assez d'eau tiède pour faire à peu près une pinte, ayant soin d'ajouter une cuillerée à dessert de sel. Mélangez autant de farine que vous le pourrez et saupoudrez la pâte avec de la farine. Recouvrez votre pétrin ou votre plat avec trois couvertures:

Premièrement, un papier brun épais ou un

drap.

Deuxièmement, une couverture.

Troisièmement, une autre couverture ou

un couvre-pieds.

Placez votre pétrin sur la table de cuisine,

la nuit durant.

S'il fait bien froid, approchez la table du poêle. Tout prêt du pétrin, et sous les mêmes couvertures, on peut placer un grand plat d'eau bouillante. Ceci aidera à conserver la pâte chaude, ce qui est de la plus haute importance. Voilà que votre pâte est préparée.

Dix heures. — C'est l'heure du sommeil.

Allez vous reposer.

Jour de la cuisson

Six heures et demie du matin. — La pâte est maintenant bien levée et des plus légères. Pétrissez-la comme il faut; ajoutez un peu plus de farine si c'est nécessaire. Cette opération prend environ quinze minutes. Couvrez la pâte comme auparavant et placez-la dans un endroit chaud pour qu'elle continue à lever.

Huit heures et quart du matin. — Le pain a levé de nouveau. Boulangez-le. Sortez-le de la huche ou du pétrin; placez-le sur la planche à pâtisserie et repétrissez-le. Couper la pâte en huit ou dix morceaux et pétrissez chaque morceau séparément, ayant soin de laisser les autres pâtons dans le récipient ou le plat que vous aurez placé près du poêle pour que la chaleur ne manque pas. Préparez quatre moules (on dit localement "tôles" et "casseroles"), ou un plus grand nombre s'il y a lieu; faitesles chauffer et graissez-les. Si vous avez une grande boîte où vous pouvez disposer vos moules ou tôles en deux rangées, vous vous trouverez bien de cet agencement. Toutefois, couvrez bien vos tôles, comme indiqué ci-dessus, et placez la boîte — ou le récipient quelconque qui contient les pains — sur une chaise voisine du poêle, et cela pendant une heure à

une heure et demie afin de tenir la pâte chaude jusqu'à ce que le pain soit bien levé. On s'aperçoit alors que le milieu du pain dépasse facilement les bords de la tôle ou moule, mais que les côtés sont à peu près au niveau de ceux de la tôle. Ne laissez pas les pains trop longtemps dans les tôles, car ils répandront sûrement. Placez ensuite chaque pain dans le four ou dans un fourneau à température élevée et constante. Il faudra de 40 à 60 minutes pour que le pain tourne au brun doré, c'est-à-dire pour qu'il prenne la nuance indiquant qu'il est bien cuit.

Baba, brioches ("buns")

Sur votre fournée, vous pourrez conserver une certaine quantité de pâte que vous pétrirez de nouveau. Ajoutez à cette pâte un peu de sucre, un peu de beurre et peut-être quelques raisins de Corinthe. Vous aurez ainsi le baba de ménage (on se sert plus communément du mot anglais " buns", que des mots français baba ou brioches). Passez un peu de beurre et de sucre sur les brioches ou " buns " afin de leur donner du lustre. Chacun sait combien les enfants sont friands de cette pâtisserie.

Levain ou levure de bière

Un certain nombre de Canadiens, et qui font d'excellent pain, préfèrent se servir de la

Levure de bière, quelquefois désignée sous le nom de levain de houblon.

On fabrique comme suit ce levain ou cette levure:

Faites bouillir quatre grosses pommes de terre. Quand elles sont cuites, pilez-les et mélangez-les bien aux ingrédients suivants:

2 cuillerées à dessert de sucre, 1 cuillerée à dessert de sel, 1 tasse de farine, 1 cuillerée à thé de gingembre.

Mettez une demi-tasse de houblon pressé dans une pinte d'eau chaude; versez ensuite le mélange ci-dessus décrit dans cette eau chaude, en ayant soin d'agiter. Placez dans un endroit chaud pour la nuit. Embouteillez. Ce levain se conservera en bon état durant un mois environ, si on le place dans un endroit frais.

Préparez ensuite la pâte et le pain comme indiqué ci-dessus.

Une demi-tasse de ce levain ou de cette levure équivaut à environ un carré et demi de levain desséché ou pressé.

AUTRE METHODE Levain liquide

Prenez 2 cuillerées à dessert de farine.

2 cuillerées à dessert de sel.

2 cuillerées à dessert de sucre granulé.

Mélangez avec un peu d'eau froide jusqu'à ce que le tout vienne au repos; agitez bien la farine et l'eau jusqu'à mélange parfait. Ajoutez six ou huit pommes de terre bien pilées, et à peu près quatre pintes d'eau bouillante. Mélangez le tout le mieux possible.

Prenez un carré et demi de levain. Laissez tremper ce carré durant quelques minutes dans de l'eau chaude. Lorsqu'il est tiède, ajoutez ce liquide au mélange dont nous avons parlé en premier lieu. Agitez de nouveau. Couvrez bien, et placez le tout en un endroit chaud pour que le levage s'opère. Servez-vous d'une jarre, d'un bassin, d'une corbeille ou d'un plat de dimension suffisante pour que le levain ait l'espace voulu pour lever.

Ce levain se conservera en bon état durant deux semaines environ, si vous le placez dans un endroit modérément frais et si vous le couvrez convenablement .

La quantité de levain liquide fabriquée suivant la méthode précitée, suffira à faire huit ou dix pains. On peut se servir de ce levain

pour la cuisson, quatre ou cinq heures après qu'on Ta fabriqué. Toutefois, il vaut mieux laisser la fermentation se continuer durant une douzaine d'heures environ, avant d'utiliser ce levain pour faire du pain.

Pain

Si vous avez préparé le levain la veille, vous pouvez boulanger votre pain le matin et le faire cuire pour le midi. Une chopine de levain liquide et une pinte de farine feront un bon gros pain. Lorsque vous pétrirez la pâte, si elle colle au pétrin ou aux moules, c'est signe que votre pain est trop humide; ajoutez alors un peu de farine. Si la pâte est trop sèche et dure à malaxer, ajoutez un peu de levain.

Pour faire deux pains

Prenez un plat, un bassin ou un bol de grandeur convenable. Sassez ou tamisez deux pintes de farine; faites-la chauffer; creusez une sorte de "puits" ou cavité au centre; videz le levain liquide dans cette cavité; mélangez le levain et la farine parfaitement; mettez sur votre planche à pâtisserie; pétrissez et boulangez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne douce au toucher, homogène et élastique. Couvrezla soigneusement et placez-la dans un endroit chaud et bien tempéré, à l'abri de tous courants

d'air, jusqu'à ce que la pâte ait atteint deux fois ou deux fois et demie son volume primitif. Si vous avez préparé le levain liquide la veille, la pâte ne manquera pas de lever et d'être légère et en bon état au bout d'une heure et demie ou deux heures. Pétrissez-la de nouveau et boulangez-la comme précédemment, en vous servant de votre planche à pâtisserie ou de votre pétrin. Divisez la pâte en deux pains de bonne grosseur; graissez les deux moules ou tôles; placez les pains dans les moules; couvrez-les bien et mettez-les dans un endroit chaud et uniformément tempéré jusqu'à ce qu'ils aient obtenu, par suite du levage, un volume double de leur volume primitif. Enfournez. Un bon boulanger ou pâtissier ne laisse pas un atome de farine aux parois du plat ou du pétrin. En effet, il utilise toute la farine dans le pétrissage de la pâte et ne se permet aucun gaspillage.

Méfiez-vous des pétrins neufs ou des planches à pâtisserie que vous venez d'acheter. Un fameux cordon bleu canadien possède une table de cuisine avec dessus en marbre, et c'est sur la pierre même qu'elle pétrit son pain, prépare ses tartes, et mille autres choses excellentes. Le marbre est ainsi beaucoup plus utilement employé que lorsqu'on le fait servir à n'importe quel autre usage plus ou moins en vogue. Une bonne planche à pâtisserie en bois bien sec, est tout ce qu'il faut. Ayez soin, cependant,

que votre planche à pain soit en bois bien sec avant de vous en servir pour boulanger. Autrement votre entourage pourra se montrer très peu friand de votre pain. Choisissez une planche forte et saine, exempte de tous défauts. N'oubliez pas que la qualité de la planche à pâtisserie joue un grand rôle. D'ailleurs, une bonne planche peut durer toute une vie!

Enfournement du pain

Faites en sorte que votre fourneau soit bien chaud avant d'enfourner le pain. Maintenez le fourneau à cette température durant quinze ou vingt minutes après l'enfournement; laissez ensuite refroidir un peu. Il faudra environ une heure pour que la cuisson soit complète. Quand votre pain est bien cuit, sa couleur est d'un beau brun. Si vous craignez que la croûte chauffe trop, protégezla au moyen d'un morceau de papier. Si le pain ne cuit pas également, tournez le moule ou la tôle bout pour bout.

Dès que le pain est cuit, sortez-le du moule ou de la tôle. Placez le pain debout sur la table de cuisine, le fond tourné vers l'extérieur, le dessus appuyé contre le mur. Couvrez le pain avec une serviette bien propre et une vieille couverture, jusqu'à ce qu'il refroidisse. Ne mettez pas du pain chaud dans une boîte en bois ou en fer-blanc. Attendez qu'il soit

froid. Si vous désirez que la croûte soit dure, ne couvrez pas le pain. Si vous préférez que la croûte soit tendre, enduisez-la de lait ou de beurre fondu.

Petits pains chauds ou petits fours

Faites chauffer une chopine de lait jusqu'au point d'ébullition, et laissez refroidir. Faites dissoudre dans de l'eau chaude, un carré de levain desséché. Lorsque le lait est tiède, ajoutez un quart de tasse de beurre ou de saindoux; une demi-cuillerée à thé de sel; trois cuillerées à thé de sucre granulé, puis le levain. Ajoutez trois tasses de farine bien tamisée et placez en un endroit chaud pour que le levage se fasse bien, jusqu'à ce que le tout ait doublé de volume, ce qui aura lieu au bout d'une heure ou deux. Ajoutez un peu de farine, et pétrissez jusqu'à ce que la pâte devienne modérément ferme. Laissez reposer comme auparavant durant une heure ou deux, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Roulez alors avec le rouleau à pâte jusqu'à ce que celle-ci accuse environ un quart de pouce d'épaisseur. Découpez des " ronds", en vous servant du couvercle d'une boîte de fer-blanc de forme cylindrique, ou encore d'un coupe-pâte. Enduisez d'un peu de beurre fondu. Faites une rainure au centre avec un couteau, et repliez la pâte. Placez dans des moules; passez le pinceau au

beurre sur la croûte des petits pains, et laissez reposer jusqu'à ce que la pâte ait levé, c'està-dire jusqu'à ce qu'elle ait atteint le double de son volume primitif. Faites cuire dans un fourneau chaud jusqu'à ce que les petits fours accusent une belle teinte brune. Douze à quinze minutes suffisent.