C. NOMRRE DE CUEILLETTES PAR SEMAINE. — La Cueille des
fleurs se fait tous les jours pendant la première semaine, et tous les deux jours pendant la seconde, si le temps est beau.
On doit récolter les fleurs tous les jours si le temps est pluvieux et si le soleil brille avec éclat. Les fleurs qui restent exposées pendant deux jours à l'action de l'humidité ou d'une chaleur élevée, s'altèrent ou se dessèchent. Alors, on les épluche plus difficilement.
11 ne faut pas oublier que les fleurs du safran restent peu de temps épanouies, et que l'action de l'air et de la lumière affaiblit considérablement la coloration des stigmates et diminue l'intensité de leur odeur.
D. Mode d'opération. — La récolte du safran est habituellement confiée à des femmes ou à des enfants de douze à quinze ans.
La cueille des fleurs se fait en coupant le tube de la corolle rez terre. On doit se garder de couper les corolles au-dessous des divisions, parce que, en agissant ainsi, on perdrait pendant l'opération beaucoup de stigmates.
Les ouvriers doivent se placer à cheval sur deux ou trois lignes, en ayant le* soin de poser les pieds sur le milieu des intervalles qui séparent les rayons, afin de ne pas écraser les fleurs qui sont encore sous terre.
Chaque travailleur est muni d'un panier dans lequel il dépose les fleurs à mesure qu'il les récolte.
Quand les paniers sont remplis de fleurs, on les vide avec précaution dans des hottes que portent des hommes, ou dans des tonneaux ou de grands paniers peu profonds placés dans une voiture, qui sert à les conduire à la ferme.
On ne doit pas presser les fleurs dans les appareils qui servent à les transporter pour éviter qu'elles ne se flétrissent.
Eplucliage des fleurs. — L'éplucbage des fleurs se fait pendant le milieu du jour s'il y a interruption dans la cueille, et le soir à la veillée.
On dépose une certaine quantité de fleurs sur une grande table autour de laquelle se placent les éplucheuses. Dans le Gàtinais, on choisit de préférence les filles les plus jolies, afin de pouvoir compter quelques jeunes gens parmi les travailleurs de bonne volonté. Chaque éplucheuse est munie d'une écuelle, d'une sébile on d'une assiette,
L'ouvrière prend une fleur de la main gauche, l'ouvre avec la droite si elle n'est pas suffisamment épanouie, et saisit le style avec le pouce et l'index. Alors, avec l'ongle du pouce delà main gauche, elle coupe le tube de la fleur à l'endroit où il commence à s'évaser. Cette opération rend le style libre et permet de l'extraire de la fleur avec les trois stigmates et de le déposer dans la sébile. Lorsque l'ouvrière a terminé ce travail, elle jette sous la table la fleur et les trois étamines qu'on appelle le jaune.
On ne doit couper le tube ni trop haut, ni trop bas. Dans
le premier cas, on diminuerait la longueur des stigmates; dans le second, on leur laisserait adhérente une portion notable du style, et le safran contiendrait une trop forte proportion de filets blancs.
Il est utile d'enlever une ou deux fois pendant la veillée, les fleurs que les ouvrières ont jetées sous la table. Ces organes incommodent les éplucheuses en ce qu'elles leur font enfler temporairement les jambes.
Quantité de safran préparé par une ouvrière. — Une femme très-exercée à ce genre de travail, épluche par heure environ 60 grammes de safran non desséché. Ainsi dans une veillée de quatre heures, elle peut en préparer environ 240 grammes.
En moyenne, une ouvrière dans le Gâtinais, épluche de 6 à 7 kilog. de safran vert pendant le temps que dure la récolte.
Dans le Vaucluse, suivant M. de Gasparin, huit personnes épluchent dans une veillée de six heures environ, 250 grammes de safran, soit 5 grammes par éplucheuse et par heure. Enfin, d'après le même auteur, une ouvrière prépare, pendant les quinze jours que dure la cueillette, 3 kilog. 750 de safran non desséché.
Dans le Gâtinais, on compte qu'il faut, pour exécuter la récolte d'un hectare de safran, quatre hommes et seize femmes pendant le temps que dure la floraison.
Prix de revient de l'éplueliage. — Le prix de l'épluchage varie dans le Gâtinais, entre 10 et 15 fr. le kilogramme de safran sec.
Les ouvrières qui exécutent la cueillette et l'épluchage à la journée, sont nourries, et elles reçoivent en outre, lorsque la récolte est terminée, de 18 à 25 fr.
Quelquefois on accorde aux ouvrières qui font replu-
chage à la tâche, de 5 à 7 centimes par 30 grammes (une once) ou par chaque écuellée de safran humide.
Dessiccation des stigmates. — La dessiccation des stigmates se fait de deux manières :
1° Dans les environs de Carpentras, on exécute cette opération en exposant les stigmates à l'action du soleil ou en les éparpillant sur une table à l'intérieur d'une habitation.
En Angleterre, cette dessiccation se fait dans une étuve.
Ce procédé laisse beaucoup à désirer parce que le safran ainsi desséché retient beaucoup d'eau et moisit facilement si on le conserve dans des locaux imparfaitement secs.
2° Dans le Gâtinais, on dessèche les stigmates au feu. Voici comment on opère : on brûle dans une cheminée du sarment de vigne, et lorsque le brasier ne produit plus de fumée, on prend un tamis de crin de 0m,33 à 0n\,40 de diamètre dans lequel on met environ 500 grammes de stigmates; alors, on promène le tamis à 0œ,40 ou 0m,50 audessus du brasier et de temps à autre on remue ou on retourne les stigmates pour qu'ils perdent promptement leur humidité. Lorsque ces organes se brisent en les pressant entre les doigts, on éloigne le tamis du foyer et on laisse le safran se refroidir.
Ce procédé de dessiccation a l'avantage d'être très-rapide et de moins décolorer les filaments que le séchage au soleil. Toutefois, il faut éviter de produire dans le foyer un brasier" ardent afin de ne pas brûler les stigmates.
Il faut quarante à quarante-cinq minutes pour dessécher par ce procédé 500 grammes de safran.
Rapport du safran humide au safran sec* — Le safran vert ou frais est au safran sec :: 5:1. Ainsi 5 kilog. de stigmates, après avoir été desséchés, donnent 1 kilog. environ de safran.
20,000 fleurs ou stigmates produisent un kilog. de safran humide et 100,000 un kilog. de safran sec.
Conservation tin safran. — Le safran sec se conserve dans des boîtes de bois de chêne garnies intérieurement de papier ou d'un linge et placées dans un local sec.
Conservé dans un lieu humide, il noircit et perd son arôme.
Emballage du safran. — On expédie le safran dans des caisses, dans des barils ou dans des sacs de toile. On doit préférer les caisses ou les petits tonneaux.
Une caisse de 0,D,25 de hauteur et de largeur sur 0m,65 de longueur contient de 12 à 13 kilog. de safran.
Le safran que les agriculteurs du Gâtinais, expédiaient aux Indes, il y a un siècle, était emballé dans des boîtes de fer-blanc.
Il faut éviter de presser fortement le safran dans les emballages : s'il est humide, il noircit et s'altère; s'il est sec, on le met aisément en poussière.
Sophistication. — Le safran est souvent fraudé :
1° On y mêle des étamines de carthame dans le but d'augmenter son poids. Cette fraude se pratique souvent en Espagne.
2° On l'arrose avec un goupillon chargé d'eau ou bien on l'expose à l'action d'un air fortement chargé d'humidité. Ainsi préparé, le safran augmente de 60 grammes par kilogramme.
Le safran qui a été ainsi fraudé, blanchit et perd de sa qualité et de son poids lorsqu'on le dessèche rie nouveau.
3° On le couvre d'une légère couche d'huile. Cette opération enlève au safran son arôme et son velouté, mais elle rend sa couleur plus vive et plus brillante. Ce procédé est très en usage en Espagne.
4° On colore aussi avec du safran ou de la garance du sable très-fin qu'on mêle aux stigmates lorsque ces derniers sont un peu humides.
5° On colore et on dessèche des fibres de rouelle de bœuf et lorsqu'elles ont été séparées on les mêle aux stigmates dans la proportion de 120 à 150 grammes par chaque kilogramme. Le safran ainsi fraudé s'altère facilement.
6° On colore des fils de lin ou de chanvre, on aplatit l'une de leurs extrémités et on les mêle au safran. Ces fils n'ont jamais le brillant que présentent les stigmates.
Ces diverses fraudes sont pratiquées depuis longtemps en France. Henri II les défendit en 1550, mais l'arrêt qu'il rendit à Blois, le 18 mars, n'empêcha pas les cultivateurs du Gâtinais, de l'Albigeois, etc., de livrer des safrans altérés. A cette époque, les safrans fraudés étaient saisis et brûlés en plein marché, et les délinquants condamnés à une amende et à des peines corporelles. Ce sont ces sophistications qui ont fait déprécier les safrans français sur les marchés européens.
Quantité qu'oit récolte par Hectare. — Le produit du safran sec varie suivant l'âge des safranières et la nature et la qualité des terres sur lesquelles elles existent.
Dans le Gâtinais, on obtenait par hectare, il y a un siècle, les quantités moyennes suivantes :
lre année 10 kilog. de safran.
Moyenne 15 kilog.
Les récoltes les plus fortes dépassaient 30 kilog. la deuxième année, et les plus faibles ne descendaient pas audessous de 10 kilog. pendant la troisième.
De nos jours on y obtient les produits suivants
lre année 12 à 13 kilog. de safran.
Totaux 52 à 63 kilog.
Soit en moyenne par hectare et par an 17 à 21 kilog.
Dans leVaucluse, le produit est en moyenne 10 kilog. pendant la première année et 40 pendant la seconde, soit 25 kilog. par an et par hectare.
Récolte des feuilles. — Les feuilles apparaissent aussitôt après la floraison, couvrent en partie la terre pendant l'hiver et se dessèchent vers la fin du printemps. Ordinairement on les fauche ou on les arrache à la main en avril ou en mai, lorsqu'elles sont presque sèches. Ces feuilles servent d'aliment aux bêtes à cornes.
Un hectare fournit en moyenne la première année de 600 à 700 kilog. de feuilles sèches, et la seconde et la troisième environ 1,000 kilog.
Huit à dix ouvriers suffisent pour arrache^ faner et botteler les feuilles d'un hectare.
On doit se garder d'arracher les feuilles lorsqu'elles sont encore vertes, dans la crainte de nuire à la maturité des oignons.
Soins d'entretien. — A. Opérations qui suivent la cueille des fleurs. — Aussitôt après la récolte des fleurs, on donne aux safranières un labour léger exécuté à l'aide de la bêche ou un binage. Ces opérations sont faites dans le but de détruire le tassement que présente la couche arable. On doit les exécuter lorsque le temps est beau.
B. Binage qui suit l'enlèvement des feuilles. — Lorsque les feuilles ont été enlevées, on exécute un second binage.
On renouvelle cette opération vers la fin d'août ou dans la première quinzaine de septembre, un mois environ avant la floraison.
Dans le Gâtinais, on remplace souvent le second binage par un labour exécuté à l'aide de la marre, afin que la terre soit ameublie jusqu'à 0n\,06 à 0m,10 de profondeur.
Cette dernière opération exige beaucoup d'attention de la part des ouvriers, afin qu'ils n'attaquent pas les oignons avec leurs instruments.
Arrachage des oignons. — Les anciens, d'après Pline, n'arrachaient les oignons que lorsque les safranières avaient huit années. De nos jours on les arrache dans le comtat d'Avignon après la deuxième récolte et dans le Gâtinais à la quatrième année.
Cette opération se fait au mois de juin ou pendant le mois de juillet. On l'exécute avec une bêche après avoir enlevé à l'aide de la marre ou d'une binette, la terre qui couvre les rangées d'oignons. Il faut se garder d'employer la fourche, qui blesse presque toujours les bulbes.
Quand les rangées d'oignons ont été mises pour ainsi dire à découvert, on soulève les bulbes avec la bêche, et des femmes ou des enfants munis de paniers les ramassent et les déposent en tas.
On ne ramasse pas les oignons malades et les caïeux qui n'ont point encore de tunique. -
Un ouvrier est ordinairement suivi par deux ramasseurs.
Il faut, pour arracher une safranière ayant un hectare d'étendue, 24 à 26 journées d'arracheurs et 48 à 56 journées de ramasseurs.
Quantité d'oignons que produit un hectare. — Les safranières qui n'ont pas été envahies par la mort et qui
existent sur des terres propres au safran, fournissent par hectare assez d'oignons pour planter un hectare et demi à deux hectares.
Plantes nuisible*. —La bulbe du safran est attaquée pendant sa végétation par un mycélium parasite auquel on a donné les noms de mort dans le Gâtinais, â'aff'arum dans le Comtat.
Ce champignon, que les botanistes ont nommé rhizoctonia crocorum, D. C, apparaît d'abord sur les tuniques externes, puis ensuite sur celles subjacentes. Dans le premier cas les filaments de nature byssoïde sont blancs; dans le second ils ont une couleur rougeâtre et ensuite pourpre.
Les tuniques des oignons sur lesquels ce redoutable parasite forme une sorte de réseau violacé, se dessèchent, et la partie solide blanchit , devient molle, gluante et ensuite fétide.
La mort apparaît en automne et au printemps. Dans le premier cas, les fleurs deviennent blanchâtres; dans le second, les feuilles jaunissent avant l'époque ordinaire.
Ce parasite se propage très-rapidement. C'est cette propagation rapide qui a fait regarder la mort comme contagieuse. Jusqu'à ce jour on ne connaît point encore de moyen pour la prévenir. On arrête ses progrès en circonscrivant les parties qu'elle a envahies par une tranchée large de 0,u,20 à 0m,30 et profonde de 0m,30 à 0m,40.
Les oignons sur lesquels le rhizoctone s'est développé doivent être arrachés avec soin, exposés au soleil et ensuite brûlés.
Les safranières envahies par ce terrible champignon, doivent être livrées pendant six ou huit années à la culture des céréales et des légumineuses fourragères.
Animaux nuisibles. — A. Les rats et surtout les mûr
SAFRAN. JS9
lots causent quelquefois de très-grands dommages dans les safranieres. Ainsi ils s'attaquent aux bulbes et les déchirent.
On met un terme à ees désastres en enfumant les galeries qu'ils ont creusées dans le sol ou en les détruisant au moyen de pièges particuliers.
B. Les lièvres et les lapins nuisent aussi au safran : ils mangent les fleurs et coupent les feuilles et empêchent par là les oignons de produire des caïeux. Aussi doit-on s'empresser de les détruire' dans les localités où ils sont abondants.
Variétés de safran. — Le commerce connaît trois sortes de safran.
1° Safran du Gàtinais. — Le safran du Gàtinais a des filets longs et larges dune belle couleur rouge vif. Son odeur est très-aromatique et agréable et sa saveur est légèrement amère. Il contient une très-faible quantité de filaments jaunes. Enfin, il colore la salive quand on le mâche et tache les doigls quand on le pulvérise.
On le livre dans des sacs de toile de 12 kilog.
2° Safran du Comtat. — Le safran du Comtat a des filets maigres et allongés d'une couleur sombre et blanchâtre. Il contient de nombreux filaments jaunâtres.
On l'expédie dans des sacs de différents poids.
3° Safran d'Espagne. — Le safran d'Espagne a des filaments aussi longs mais plus secs et plus rouge foncé que ceux du safran du Gàtinais. Il contient beaucoup de filaments jaune doré.
On l'expédie dans des sacs de peau de mouton pesant de 20 à 40 kilog., ou dans des caisses de fer-blanc.
En général, le bon safran doit se briser entre les doigls et ne contenir aucune matière étrangère, ni aucun fragment de pétales.
160 PLANTES IM)l .'STRIELLKS.
Valeur commerciale. — Le prix du safran est trèsvariable. Ordinairement on le vend de 50 à 65 francs le kilog.5 soit en moyenne 60 fr. Les cultivateurs Font vendu jusqu'à 300 fr.
En général, le safran du Gàtinais se vend plus cher que le safran du Gomtat.
Prix de revient. — La culture du safran engage un fort capital par hectare. Voici le résumé de deux comptes établis par M. de Gasparin et M. Gay :
Dépenses
Bénéfices nets par an et par hectare Prix de revient du kilog ....
Comtat.
Gàtinais.
1 054 fr. >»
2855 fr. 20
Les dépenses de la culture du safran dans le Comtat concernent deux années, et celles relatives à la culture du Gàtinais embrassent une période triennale.
Usages. — Le safran sert à colorer les pâtes d'Italie, les liqueurs, les sucreries et les vernis. On l'emploie aussi en médecine.
BIBLIOGRAPHIE
? — Discours sur le cultivement du safran, 1567, h»-4 (l). De la Taille des Essarts . — Mémoire sur le safran, 1706, in- 8, Duhamel. — Éléments d'agriculture, 4 779, in-12, t. II, p. 268. Dupuy-Deinpories. — Le gentilhomme cultivateur, 1 762, in- 4, t IV, p. 04. De Gasparin. — Guide du propriétaire, -1836, in 8, p. 315. Laurc. — Manuel du cultivateur provençal, 1839, in-8, t. II, p. 555. Raynaud. — Moniteur de la propriété, 1843, in-8, t. IV, p. 64. Conrad cl Waldmann. — Traité du safran du Câlinai?, 1846, in-8 (2).
(1) Plusieurs auteurs ont écrit, comme le Grand d'Aussi, que cet ouvrage avait été composé par de la Rochefoucauld. L'auteur de ce livre, aujourd'hui très-rare, a gardé l'anonyme ; il l'a écrit en 1500, à Montignac (Dordognel, dans le but de faire connaître le commerce de safran qui se faisait alors très-en grand à la Rochefoucauld (Rupes Fucaldi).
(2) Ce Traité est la reproduction du Mémoire écrit par de la Taille des Essarts.
