LES CORPS GRAS

Nous rangeons parmi les plantes alimentaires celles qui renferment des corps gras, à cause des huiles de table et des beurres comestibles qu'elles fournissent; nous ferons remarquer cependant qu'elles appartiennent aussi à la catégorie des plantes industrielles, qui sera étudiée plus loin, parles matières premières que la plupart d entre elles fournissent à la savonnerie, à la peinture, etc.

Les corps gras sont abondamment répandus chez les végétaux, principalement dans les graines, où ils constituent des matières de réserve qui seront utilisées au cours de la germination ; on les rencontre aussi dans la pulpe de certains fruits, et même parfois dans la racine ou dans la tige (Souchet comestible). Les corps gras végétaux ont une composition analogue à celle des graisses animales; ce sont des combinaisons de la glycérine et des acides gras. Insolubles dans l'eau, plus légers qu'elle, onctueux au toucher, ils brûlent facilement; à l'air, ils s'oxydent et rancissent; certaines huiles finissent même par s'y solidifier, surtout lorsqu'elles sont étalées en couches minces : elles sont dites siccatives; on les utilise en peinture.

L extraction des huiles végétales est une industrie extrêmement

Moulin à huile, en Kabylie.

ancienne et dont l'importance a toujours été considérable. Les huiles servent dans l'alimentation, pour l'assaisonnement, les conserves; elles remplacent parfois le beurre ou la graisse; leur rôle est grand en médecine, en pharmacie, en parfumerie, en savonnerie, pour la préparation des peintures, des vernis, le graissage des machines, etc. Leur emploi dans l'éclairage, qui fut, pendant des siècles, d'importance primordiale, est peu considérable aujourd'hui : le pétrole les a remplacées. Les matières azotées et cellulosiques qui forment le résidu des huileries constituent les tourteaux, employés comme engrais ou pour la nourriture du bétail.

Huiles de fruits. — L.'Olivier croît à l'état sauvage sur le pourtour du bassin méditerranéen et possède des rameaux à extrémité épineuse dont le type cultivé est dépourvu. Sa culture remonte à la plus haute antiquité; il a été introduit depuis longtemps au Mexique et au Pérou ; de vastes oliveraies existent en Californie. Parmi ses variétés, les unes (verdale, picholine) fournissent des fruits de table, et les autres (plant de Salon, olivière) des fruits à huile, contenant jusqu'à 20 à 28 pour 100 de matières grasses. L'Olivier croît dans les sols les plus arides. On greffe au bout de quatre ans les pieds venus de semis de noyaux ; on taille en février. Parmi les ennemis de cet arbre sont là mouche (Dacus olea) et \a teigne de l'Olivier, dont les larves attaquent le fruit; une cochenille, dite pou de l'Olivier, qui envahit les feuilles et favorise le développement d'une maladie cryptogamique, le noir ou fumagine.

La cueillette des olives se pratique en automne à la maturité complète; la cueillette à la main est préférable au gaulage, qui blesse branches et fruits. Ceux-ci doivent être traités peu de jours après la récolte; sans quoi ils fermentent, rancissent et donnent une huile à saveur acre. Les olives sont d'abord broyées sous des meules verticales tournant dans une auge; la pâte obtenue est mise en sacs et portée au pressoir ; ce dernier, dans les petites exploitations, est une simple presse à vis en bois dur, façonnée plus ou moins grossièrement; dans les usines, on utilise des presses hydrauliques. L'huile ainsi obtenue à froid est l'huile Vierge, la plus estimée^ le marc, mis dans l'eau bouillante et pressé de nouveau, donne l'huile ordinaire. Le tourteau ou grignon, résidu de ce second pressage, est broyé, chauffé avec de l'eau et pressé une troisième fois ; il donne l'huile de ressence ou huile d'enfer, propre à la savonnerie. La petite quantité d'huile retenue dans les tourteaux peut en être extraite par macération dans le sulfure de carbone ; les tourteaux servent ensuite de combustible.

UTILITÉ. DES VÉGÉTAUX

Culture de Palmiers à huile, au Cameroun.

Régimes de fruits d'un Palmier à huile.

L'Italie produit des huiles d'olive estimées; celles d'Espagne, détestables jadis, sont aujourd'hui plus soignées; l'Algérie, la Tunisie, la Grèce, sont aussi de forts producteurs; notre Provence livre des huiles d'une grande finesse et très réputées.

L Elœis de Guinée ou Palmier à huile est une des richesses de 1 Afrique; il abonde dans nos colonies : Guinée, Côte d'Ivoire, Congo, Dahomey et sur toute la côte orientale entre 1 3" de latitude Nord et 6° de latitude Sud; il pénètre dans le continent jusqu aux Grands Lacs. Ce bel arbre porte six à dix régimes composés chacun d un millier de fruits qui sont des drupes. La pulpe jaunâtre fournit 1 huile de palme, retirée sur place; de l'amande blanche ou noix de palme, enfermée dans un noyau très dur, on retire en Europe Yhuile de palmiste. Un palmier adulte porte annuellement de 60 à 100 kilogrammes de fruits, fournissant 7 kilogrammes d'huile de palme et 14 kilogrammes d'huile de palmiste.

Il y a deux récoltes : l'une en mars, l'autre en novembre. Un nègre escalade le stipe du Palmier et coupe les régimes ; on les débite en morceaux et les fruits fermentent durant quelques jours dans une fosse entourée d'un petit mur tapissé de feuilles. Ils sont ensuite égrenés, puis brassés avec de l'eau dans de grandes marmites en terre chauffées à feu doux. Amollis par cette cuisson, ils sont piétines dans une fosse, afin de séparer les noyaux de la pulpe, qui est mise à bouillir dans des vases; l'huile se sépare, monte à la surface, où on la recueille; elle est jaune orangé, à odeur d'iris, se fige à 40° et prend la consistance de la cire. La pulpe, tordue et pressée dans un tissu grossier, donne une nouvelle quantité d'huile. L'huile de palme fraîche est utilisée en cuisine indigène; sa saveur est douce. Tout ce qui n'est pas consommé est expédié en tonneaux sur Marseille, Hambourg ou Liverpool, pour servir en stéarinerie, savonnerie et même, mélangé avec le suif, au graissage des machines.

Les amandes, extraites des noyaux, sont traitées en Europe et fournissent une huile d'un blanc jaunâtre, inodore, solideà 25°; elle est employée à la fabrication des savons de toilette.

Huiles indigènes de graines. —

Le Noyer est une plante oléifère assez importante. C'est au début de l'hiver, lorsque les noix sont sèches, qu'on en extrait l'huile : les coquilles sont brisées avec un maillet, puis enlevées, ainsi que les cloisons; on fait sécher les amandes, qui subissent le même traitement que les olives. La première expression à froid donne l'huile vierge ou huile blanche, alimentaire et de saveur agréable, mais qui rancit facilement; le deuxième traitement, qui a lieu à chaud, fournit l'huile noire, bonne seulement pour la savonnerie, l'éclairage et la peinture, car elle est très siccative.

Les graines du Noisetier fournissent une huile alimentaire ; celles de Y Amandier donnent 1 huile d'amandes douces pour la médecine et la parfumerie; les amandes du Prunier de Briançon ou Marmottier, celles

Récolte des amandes de palme (Guinée).

Kolonialpoljtk-her Zpitschriften.

Préparation industrielle de l'huile de palme.

de 1 Abricotier donnent l'huile dite de marmotte, qui est alimentaire, malgré sa forte odeur de noyau.

Un grand nombre d'herbes annuelles ont des graines oléagineuses. Pour en extraire l'huile, on commence par les broyer dans une sorte de laminoir en fonte ou concasseur; la matière pulvérulente passe sous les meules du moulin, puis au pressoir; elle fournit, à froid et par première expression, l'huile vierge; à chaud, par deuxième pressée, Yhuile de rebat.

Le Colza, qui est une espèce de Chou, faisait jadis l'objet d'une culture étendue dans le nord de la France et dans une grande partie de l'Europe. Sa graine fournit l'huile végétale, douée du plus grand pouvoir éclairant; après la récolte, ses racines fibreuses servent pour le chauffage. Cette culture est, comme l'éclairage à l'huile, en pleine décroissance. La culture des deux autres Crucifères oléagineuses, la Navette et la Cameline, a aussi beaucoup perdu de son importance. Marseille reçoit, pour ses huileries, des Ravisons, qui sont les graines de diverses moutardes asiatiques ; 1 Inde lui envoie en abondance des graines de Colza et de Pavot.

Le Pavot somnifère à graines noires, dit Pavot œillette, occupait autrefois de grandes surfaces dans le nord de la France. Le fruit est mûr en août; on arrache les plantes; on bat en frappant les capsules les unes contre les autres au-dessus d'une toile tendue. L huile d'oeillette, d'un blanc jaunâtre, est alimentaire. Très siccative, elle est aussi employée en peinture. Le Lin est cultivé surtout comme plante textile; sa graine renferme 30 pour 1 00 d'une huile très siccative, utilisée en peinture, pour la fabrication de l'encre d'imprimerie, des vernis gras, du

Fig. 277. — Sésame.

A, Fleur ; B, Fruit.

Fig. 278. — Irvingie.

a, Fleur.

Fig. 279. — Myrica ou Cirier.

Fleurs : a, mâle ; b, femelle.

Fig. 280. — Tabernémontane.

a, Fleur.

linoléum, pour enduire les vêtements cirés imperméables; elle forme, en séchant, un enduit transparent. Souvent on la fait cuire avec de la litharge pour obtenir un enduit coloré. L'huile fournie par le chèneois ou graine de Chanvre a des propriétés analogues.

Huiles exotiques de graines. — Les graines oléagineuses des pays chauds sont aujourd'hui beaucoup plus importantes en huilerie que nos graines indigènes. Le Cocotier donne lieu à une grande culture dans les pays tropicaux ; les semis se font en pépinières, à faible profondeur; pour la mise en place, on taille les racines et les feuilles. Le Cocotier fleurit vers six ans, fructifie à huit et, plus tard, porte annuellement de dix à cent fruits. A la maturité, l'albumen de la graine se concrète presque entièrement en un tissu blanc, solide, l'amande de coco, de saveur agréable, et très riche en corps gras. Les « doigts » de noix de coco, employés encore par des millions d'Asiatiques et de Polynésiens pour s'éclairer, sont des tranches d'amande desséchée que l'on allume par les deux bouts. L'extraction de l'huile se fait parfois surplace; le plus souvent, l'amande est retirée de la coque, fragmentée, séchée au soleil, puis exportée sous le nom de coprah. Dans beaucoup de pays, on emploie un moulin comprenant meules, presses et chaudières. A Ceylan, aux Indes, comme à Marseille, d'importantes usines disposent d'un matériel perfectionné : le coprah, réduit en poudre fine, est soumis trois fois, à chaud, à l'action des presses hydrauliques; on retire 65 à 70 pour 100 d'une huile se solidifiant à 25° en une masse blanche qui rancit rapidement.

Jusqu'en 1895, elle n'était utilisée qu'en savonnerie et stéarinerie ; on lui enlève aujourd'hui ses acides gras libres et ses éthers volatilisés et on la transforme en un beurre végétal (végétaline, cocose, etc.), très sain, agréable au goût, d'une digestion facile et d'un bon marché relatif. Les Philippines, Ceylan, Java, l'Inde sont les grands producteurs de coprah.

L Arachide est une herbe annuelle d'origine américaine, mais

Moulin à huile de coco, aux îles Seychelles.

cultivée aujourd'hui dans tous les pays chauds, entre 40° de latitude Nord et 35° de latitude Sud; elle réussit cependant quelquefois au delà, à bonne exposition : par exemple, dans la province de Turin, en Italie. Les principaux centres de production en vue de l'exportation sont l'Inde, le Sénégal, l'Afrique occidentale française et le Mozambique. Tout le cycle de la végétation de cette Légumineuse s'accomplit dans les limites de la saison des pluies, entre juillet et novembre.

Les graines contiennent 27 pour 100 de substances azotées, 1 1 pour 100 de sucre et 45 pour 100 d'huile. Une première pression donne une excellente huile de table, la meilleure après 1 huile d'olive, qu'elle falsifie souvent; on l'utilise pour les conserves de sardines, la fabrication des fromages hollandais dits de pâte grasse, et des margarines ou beurres artificiels ; deux autres pressions donnent des huiles de savonnerie.

Le Sésame (fig. 277) est une herbe de l'Inde, cultivée de toute antiquité en ce pays, ainsi qu'en Malaisie, en Chine, en Orient. Elle prospère dans la zone tropicale, en Afrique, en Amérique, mais peut croître dans les parties chaudes de la zone tempérée, en Grèce, à Malte, etc. Les graines, de la grosseur de celles du Lin, contiennent jusqu'à 46 pour 100 d'huile. L'amande décortiquée par un battage donne, à froid, en deux pressées successives, une huile de bouche d'un jaune citron, presque inodore et d'une longue conservation ; une troisième pression, à chaud, fournit une huile industrielle.

Les graines du Cotonnier étaient autrefois jetées comme inutiles ou servaient de combustible; on en extrait aujourd'hui 18 à 20 pour 100 d'une huile blanche utilisée comme huile de table et aussi dans l'industrie des conserves et des margarines.

Des graines du Ricin, on retire une huile qui, exprimée à froid, est employée en Chine comme huile de table, mais qui, obtenue à chaud, est purgative. Les emplois industrielsde l'huile de Ricin sont beaucoup plus intéressants que son usage médicinal ; elle sert, en effet, pour l'éclairage, le graissage des machines (avions), la savonnerie et, en teinture, comme mordant, sous forme d'acide sulforicinique; cette graine contient un ferment diastasique employé dans plusieurs usines, en Angleterre et en France, pour saponifier en grand les matières grasses à la température ordinaire.

Les graines de diverses Composées sont oléagineuses : dans le Caucase, où le Grand Soleil ou Hélianthe annuel est cultivé en grand, on retire de ses graines une huile comestible et industrielle; elle prend une certaine importance pour la fabrication des vernis injaunissables et résistants aux agents atmosphériques. Les graines de la Guizotie d'Abyssinie ou Niger, Composée annuelle de 1 Afrique, fournissent aussi une huile alimentaire et industrielle.

Le fameux Arbre à huile ou Abrasin de Chine et du Japon est une Euphorbiacée, I Aleurites cordata. Ses grosses graines, rôties, puis écrasées sous une meule et pressées, donnent une huile très siccative ayant l'aspect de l'huile de lin. L'huile blanche, de première pressée, est employée à préparer des pein-

UTILITE DES VÉGÉTAUX

Vegetationsiitder.

Butyrosperme de Mungo-Park (Togo).

tures, des vernis, des laques grasses, à rendre imperméables le papier et les étoffes sans leur faire perdre leur souplesse. Des quantités assez grandes de cette huile sont importées en Europe. L'huile obtenue par deuxième pression, à chaud, est employée pour badigeonner les jonques, de façon à boucher les fentes entre les planches. Le Bancoulier ou Noyer des Moluques (Aleurites moluccana) fournit une huile purgative, qui est utilisée aussi pour l'éclairage.

Citons encore l'huile de Pistache , utilisée en Orient; celle de Maïs, aux États-Unis; à'Arganier, au Maroc; de graines de Camellia drupifera et de Soja, au Japon; de graines de Croton, de Jatropha, en diverses régions chaudes, etc. ; cette dernière est employée en Europe par la savonnerie. L'huile de ben, très appréciée en horlogerie, parce qu'elle rancit difficilement, est extraite des graines d'une Moringée, le Moringa plerygosperme de l'Inde. L'huile tirée des graines de I Êriodendron anfractueux ou Kapoquier est consommée en Chine et à Java; elle vaut l'huile d'arachide.

Beurres et suifs végétaux. — On désigne plus particulièrement sous le nom de beurres végétaux

les corps gras solides à la température ordinaire ; les huiles de palme, celle de coco, sont plutôt des beurres ; le beurre de cacao et le beurre de muscade sont des éléments très importants de ces graines. Le Butyrosperme de Mungo-Park. est l'arbre à beurre ou Karité de l'Afrique occidentale française. Ses graines contiennent de 40 à 50 pour 100 d'une matière grasse, blanche, solide à la température des régions tropicales (37°), et qui paraît appelée à un bel avenir quand les moyens de transport auront acquis un développement suffisant en Afrique. Il est importé en Angleterre quelques milliers de tonnes de ce beurre qui est épuré par des procédés analogues à ceux employés pour le coprah et sert aux mêmes usages que la végétaline. D'autres arbres, comme les Bassia de l'Inde et de l'Afrique, fournissent des matières grasses analogues.

Le suij végétal de Bornéo, importé de Singapore en Angleterre, provient des graines de certaines Diptérocarpées, notamment les Hopea. La forme cylindrique du produit commercial est due à ce que le corps gras est, après expression à chaud, coulé dans des bambous. On retire un corps analogue des graines d'une Euphorbiacée, 1 Arbre à suif (Sapium sebiferum), qui est le Cay-soi de 1 Indochine; on en fait des bougies très employées en Extrême- Orient. Introduites dans le commerce européen, ces graines servent dans la fabrication des bougies et des savons.

h.' Arbre à chandelle ou Cay-Cay (fig. 278) est une Simarubacée (Irvingia Olivieri) formant des peuplements en Cochinchine et au Cambodge. L.'Irvingie du Gabon ou Oba, dont nous avons déjà parlé (p. 188), fournit le beurre de O'Dika.

Cires végétales. — Les cérosies ou cires végétales, localisées dans la membrane externe des cellules épidermiques de la tige, des feuilles et des fruits, sont très répandues; elles rendent plus complète l'imperméabilité de l'épiderme. Chez quelques plantes, cette cire est assez abondante pour donner lieu à une exploitation qui devient chaque année plus importante.

Le Céroxylon des Andes est un superbe Palmier de Colombie et du Pérou. La récolte de la cire se fait par de légers raclages périodiques de l'éc.orce, en commençant par le sommet de la tige qui atteint 60 mètres de haut et qui ressemble, ainsi qu'on l'a dit élégamment, « à une colonne d'ivoire cerclée d'anneaux bruns ». Chaque arbre fournit, par récolte, 8 à 12 kilogrammes d'une cire, dite cera de Palma, qui, mélangée au suif, sert à fabriquer des bougies. Les jeunes feuilles d'un autre Palmier, le Copernicia à

cire (cerifera), des forêts du Brésil, présentent, à la partie inférieure de leur limbe, de petites houppes de cire longues d'un demi-centimètre. Une dessiccation des feuilles au soleil, suivie d'un frottement énergique, permet de recueillir la cire dite de Carnauba, qui est sèche et cassante et qu'on emploie en mélange avec la cire d'abeille. L'écorce de la Canne à sucre, traitée par l'eau bouillante, donne

Veyetatwnsbildi'r.

Copernicia à cire (Brésil).

aussi une cire blanche ou jaune pâle, qu'on extrait des écumes du vesou pendant sa cuisson ou des boues de défécation dans certaines usines de sucre. Un petit Euphorbe cactiforme du Mexique, connu sous le nom vulgaire de candelilla, contient 6 à 8 pour 100 d'une cire supérieure à la cire de Carnauba. Cette plante, qui est très répandue dans certains districts, se multiplie aisément. On la fait cuire et on obtient par décantation une cérosie qui a l'apparence de la cire d'abeille. Une autre Euphorbiacée, la Stillingia sebifera, arbre de la taille d'un Cerisier, fournit un produit analogue, utilisé au Tonkin.

Les Myrica ou Ciriers (fig. 279) appartiennent à une petite famille voisine de celle des Cupulifères. Ce sont des arbustes dont les fruits pulpeux donnent, par décoction, 25 pour 100 de leur poids d'une cire verdâtre, d'aspect farineux, dont on fait des bougies odorantes; elle est produite surtout par des Ciriers de la Louisiane, du Mexique et d'Asie. Enfin quelques Sumacs d'Extrême- Orient, le Hazé (Rhus succedanea) et le Ourouchi (R. vernicifera), portent des fruits dont le revêtement cireux est exploité. On bat l'épicarpe et les pédicelleset, après vannage, on traite les parties restantes par la vapeur d'eau et on soumet à deux pressions. La première donne la cire vierge ; des tourteaux, pulvérisés et pressés à chaud dans des sacs de chanvre, on retire une cire moins pure.

Les cires végétales fondent entre 80° et 86°; elles ont les mêmes emplois que la cire d'abeilles, et notamment la fabrication des bougies, des enduits pour câbles, des cires pour parquets et crèmes pour chaussures, des disques de phonographes, etc.

Laits végétaux. — Les latex de certains végétaux ne se bornent pas à posséder l'apparence du lait : ils ont une composition analogue ; tels sont le Tabernœmontana utilis (fig. 280), de la famille des Apocynées, et surtout le Brosimum utile, qui est le fameux Arbre à lait du Venezuela (p. 156). Son tronc, incisé, laisse écouler un suc blanc, visqueux, d'odeur balsamiqueet de saveur rappelant celle de la crème sucrée ; il est très salubre et très nourrissant. Sa composition rappelle plutôt celle de la crème que celle du lait; il renferme, en effet, 35 pour 100 de matières cireuse et saponifiable, 4 pour 100 de sucre, 4 pour 100 de sels. Boussingault raconte que, pendant son séjour au Venezuela, les Indiens lui apportaient chaque jour de ce lait, qu'il mêlait à du café ou à du chocolat. Rappelons aussi le lait végétal et son dérivé, le fromage végétal, tirés du haricot de Soja, plante à tout faire des Chinois, dont ils font aussi des confitures.

Préparation du sagou, aux Nouvelles-Hébrides.

LES PLANTES FECULENTES

L'amidon est une des matières les plus abondamment produites par les végétaux. Formé dans la feuille, il s'accumule dans les organes souterrains, les fruits, les graines ou même les tiges. Les graines des céréales, les légumes farineux doivent une grande partie de leur pouvoir nutritif à l'abondance de cet hydrate de carbone. Deux importantes industries, \' amidonnerie et la féculerie, s'occupent d'extraire les matières amylacées des plantes. Amidon et fécule sont des produits identiques; cependant le nom d'amidon est plus particulièrement réservé aux substances amylacées provenant des graines ; le nom de fécule, à celles qui sont retirées des organes souterrains.

Amidonnerie. — L'amidonnerie a pour matières premières les farines des céréales et principalement du blé, et se propose d'en isoler deux matières utiles : l'amidon (fig, 282) et le gluten. La farine est soumise à un malaxage énergique sous un courant d'eau, dans une amidonnière, double caisse allongée à fonds demi-cylindriques en fine toile métallique ; un cylindre cannelé en bois tourne dans chaque caisse et malaxe la farine réduite en pâte. L'eau entraîne les grains d'amidon dans une auge à travers la toile métallique et le gluten reste dans les caisses. L'amidon est lavé, égoutté, séché à l'étuve; il servira à préparer l'empois des blanchisseuses ; on l'utilise aussi en confiserie, en pharmacie. Quant au gluten, après avoir été mélangé à de la farine de blés durs, il formera des pâtes alimentaires : nouilles, vermicelle, etc.

On utilise aussi en amidonnerie les farines avariées ; le gluten peut avoir été décomposé par la fermentation ; l'amidon est intact. Dans ce cas, on achève de détruire le gluten restant : on ajoute à la farine de l'eau et un peu de levure ou d'eau sûre provenant d'une opération précédente. La fermentation dure de quinze jours à un mois; elle dégage des produits malodorants et très insalubres; la matière est alors jetée sur un tamis dans lequel des palettes l'écrasent; un filet d'eau entraîne les grains d'amidon.

On extrait aussi l'amidon du maïs et du riz. La poudre de riz employée pour la toilette est l'amidon très fin de cette graine.

Fig. 281. — Sagoutier (Metroxylon) : a. Fruit

Féculerie. — La pomme de terre est la base de l'industrie féculière, qui a pris naissance vers le milieu du XVIir siècle, et qui est très importante en Allemagne, en Hollande, aux États- Unis, au Japon. En France, cette industrie est peu développée; elle est localisée surtout dans l'Oise, les Vosges et la Haute-Saône. On connaît aujourd'hui des variétés de pommes de terre, à la fois très riches en fécule et à grand rendement : Richler's imperator, Géante bleue, Farineuse rouge, etc. Dans notre pays, les tubercules sont vendus au poids et le cultivateur recherche surtout les grands rendements ; les féculiers allemands, au contraire, les achètent d après leur richesse en fécule, ce qui amène la création et la culture de variétés de plus en plus riches.

Les pommes de terre subissent d'abord un lavage très soigné, comprenant débourbage, nettoyage et finissage, qui se font dans trois appareils semblables, composés chacun d'une auge semi-cylindrique en tôle perforée, dans laquelle tournent des tiges garnies de boules et où circule un courant d'eau ; des chaînes à godets prennent les pommes de terre pour les conduire dans les laveurs successifs. Vient ensuite le râpage, qui a lieu dans des tambours métalliques garnis sur leur pourtour de minces lames de scie en acier qui réduisent les tubercules en une bouillie très fine. Ce broyage doit être assez parfait pour rompre les membranes cellulaires et rendre libres les grains de fécule. Une pompe amène la râpure dans de longs tamis en toile métallique tournant dans des auges ; un courant d'eau sous pression chasse la fécule à travers les mailles de la toile, la séparant ainsi des matières cellulosiques. Cette eau féculente parcourt divers tamis successifs et vient s'arrêter sur des plans inclinés ou tables de dépôt. On l'épure par divers procédés, puis on l'égoutte et on la sèche à l'étuve; quant au résidu cellulosique mélangé de fécule, il sert de fourrage ou est transformé en glucose.

La fécule a des usages en cuisine et en pâtisserie, dans l'industrie textile pour les apprêts, en pharmacie, en parfumerie, dans la fabrication des cirages. Par des transformations chimiques, on en retire des produits importants : dextrines et combinaisons avec des radicaux acides, à l'état de nitrates, acétates, formiates, pour les apprêts ; on en fabrique du glucose et de 1 alcool

UTILITÉ. DES VEGETAUX

Tables de dépôt de la fécule de pomme de terre.

Préparation du manioc (Côte d'Ivoire).

Fécules exotiques. — Le Manioc est un arbrisseau du Brésil, cultivé aujourd'hui dans tous les pays tropicaux. Quelques-unes de ses racines deviennent tubéreuses, allongées, charnues, riches en fécule et en latex. Certains types ou variétés (Manihot aipi) fournissent des racines directement comestibles, après cuisson dans l'eau. D'autres, comme le Manihot utilissima, contiennent des produits isolés dans des cellules distinctes et qui réagissent au moment du râpage en donnant un poison, la manihotoxine, qui agit comme l'acide cyanhydrique ; aussi leurs racines doivent-elles subir, après le râpage, une compression avec de l'eau qui leur fait perdre leur toxicité.

Dans les pays d'origine, pour l'alimentation journalière, les tubercules, écorcés et lavés, sont râpés sur une planche en bois garnie de pointes de fer. On laisse la pulpe fermenter pendant vingt-quatre heures pour détruire une partie des principes toxiques, puis on l'égoutte; on la presse énergiquement et on la fait sécher au soleil. Cette farine grossière est la moussache; par légère torréfaction, elle donne des grains durs, pareils à de la semoule : ils constituent le couac, qui sert de pain; la cassave est du couac finement broyé, mis en pâte, et transformé en galettes minces et dures sur des tôles chauffées.

Au Brésil, à Singapour, au Mozambique, à la Réunion, au Tonkin, les racines sont traitées mécaniquement, comme la pomme de terre en Europe, pour en extraire une fécule fine et blanche, presque entièrement transformée en tapioca. La fécule, délayée en pâte épaisse, passe dans un granulateur, sorte de bassin à fond percé de trous, et tombe en gouttes sur une plaque de tôle chauffée aux environs de 100°; elle s'y solidifie en grumeaux. Le tapioca est souvent falsifié avec de la fécule de pomme de terre,

Les Sagoutiers ou Metroxylon (fig. 281 ) sont des Palmiers qui croissent dans les terrains recouverts d'eau saumâtre, en Polynésie, Malaisie, dans la presqu'île de Malacca et au Siam. Leur tige, qui a atteint 8 à 10 mètres de haut et 1 mètre et plus de diamètre, renferme, dans sa partie centrale médullaire, 300 à 400 kilogrammes d'une matière féculente qui est le sagou; il est contenu dans des cellules adhérentes à des fibres lignifiées très fines. Lorsque la base des feuilles se recouvre d'une poussière jaunâtre, l'arbre est rempli de farine; on l'abat; on le fend longitudinalement en copeaux et on pilonne la matière; les fibres lignifiées sont enlevées à la main ; on passe la farine sur des tamis en fibres de feuilles de Sagoutier; elle est délayée dans l'eau , décantée et agglo-

Fig. 282. — Amidon de différentes plantes.

1. Grain d'amidon de la pomme de terre. — 2. Fécule de sagou. — 3. Amidon d'euphorbe en bâtonnets. — 4. Amidon de blé. — 5. Grain d'amidon du haricot.

Rhizome de Colocase ou Taro

mérée en gros rouleaux d'une longue conservation qui forment la base de 1 alimentation. Le sagou perlé s'obtient comme le tapioca. Il constitue un très riche aliment, avec ses 63 pour 1 00 de matières hydrocarbonées et ses 6,5 pour 100 de matières azotées. Singapour exporte annuellement de grandes quantités de farine de sagou, dont on fait des potages. La tige du Raphia R.uffia de Madagascar, celledesMaun'i/a en Amérique, celles du Corypha, des Arenga, celle des Cycadées (Asie et Océanie) et leurs graines renferment aussi du sagou.

L.' arrow-root est une fécule plus riche encore que la précédente en principes hydrocarbonés, mais plus pauvre en azote; elle est de digestion facile et employée de plus en plus pour l'alimentation des malades et des enfants. On la retire des parties souterraines de diverses plantes et surtout du Maranla arundinacea, cultivé aux Antilles, au Brésil, en Afrique, en Australie. Les Bermudes sont un centre très important de cette culture. Les rhizomes d'un an sont arrachés, lavés, râpés; on tamise la pulpe, qu'on malaxe dans l'eau ; après repos, on décante et on sèche à la turbine. Les rhizomes du Balisier comestible (Canna edulis), ceux du Balisier à deux couleurs (C. discolor), cultivés en Perse, aux Antilles, en Australie, fournissent un arrow-rot, dit touïema, canna-root.

Le salep, extrait des tubercules de divers Orchis de Perse et d Asie Mineure, est une fécule associée à un principe gommeux spécial ; il a les mêmes usages que l'arrow-root, mais est moins répandu. Le Taoolo de Madagascar est le tubercule riche en amidon d une Amaryllidacée (Tacca pinnatifida).

Le taro, qui assure presque exclusivement en Océanie la nourriture des indigènes, est une Aroidée, la Colocase comestible. Son rhizome, qui pèse I à 2 kilogrammes, est lavé, puis cuit dans l'eau bouillante, et enfin écrasé sous une meule à main. La farine est pétrie dans l'eau, transformée en pâte et mise à fermenter. Cuisson et fermentation font ici, comme pour le Manioc, disparaître un principe acre et vénéneux. Après la fermentation, la farine est mangée sous forme de bouillie plus ou moins épaisse. Depuis l'occupation des Hawaïparles Américains, les rhizomes sont traités mécaniquement, et la fécule de taro se vend couramment aux Etats-Unis. Plusieurs autres Aroidées (p. 135) fournissent aussi du taro ou d'autres fécules alimentaires. La coquintay ou Stanley meal est une farine extraite de la banane (farine de quinta) qui a rendu les plus grands services à l'expédition de Stanley au centre de la grande sylve africaine.

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