FRUITS EXOTIQUES
1. Goyave pomme. — 2. Goyave poire. — 3. Jujube. - 4. Mombin. — 5. Noix d'Acajou ou de Cajou. — 6. Grenadille (Passiflore). — 7. Jambosa (Pomme rose).
8. Sapotille.^ 9. Pomme Cythère. — 10. Litchi. — 11. Figue de Barbarie ou d'Inde. 12. Arbouse.— 13.Coqueret de Chine. - 14. Mangue blanche. — 15. Mangoustan.
16. Bigarade. - 17. Citron. — 18. Coing du Japon. — 19. Kaki de Mazel. - 20. Orange. — 21. -Bergamote. — 22. Nèfles du Japon ou bibaces. — 23. Banane blanche.
24. Pamplemousse. — 25. Dattes. — 26. Cédrat.— 27. Grenade. 28. Poire d'avocat.— 29. Noix de coco. — 30. Chayote. — 31. Caroube.— 32. Fruit de l'Arbre
à pain. — 33. Papaye. ■— 34. Anone Pomme Cannelle. 35. Anone Cœur de bœuf. 36. Anone Corossol. — 37. Ananas.
UTILITÉ DES VÉGÉTAUX
terre et surtout aux États-Unis, où elles servent de condiments et même à la préparation de gâteaux, tartes et compotes.
Les fruits de la Vigne sont surtout destinés à la vinification, mais le commerce des raisins de table est fort important. Les variétés les plus estimées pour ce dernier usage sont, comme raisins blancs : chasselas, madeleine, clairette, muscat blanc, panse
nomme figues-fleurs. Nous avons déjà parlé du rôle de la caprification pour réaliser la fécondation et hâter la maturation (Figuier de Smyrne et de Californie) [p. 64]. La figue, mûre à point, est délicieuse, onctueuse et sucrée ; il en existe de nombreuses variétés blanches ou violettes. Fraîche ou séchée au soleil, elle joue un rôle alimentaire important dans l'Afrique du Nord, en Grèce, en Espagne.
Oranger en fruits, à Jaffa.
Blanchiment des oranges.
Expédition des bananes.
musquée, muscat gris; comme raisins noirs : madeleine noire, muscat noir, Frankenthal, gros Colman, black Alicante.
Les raisins de table proviennent surtout de treilles. Thomery, près Fontainebleau, est aussi célèbre pour ses chasselas que Montreuil pour ses pêches. Le long de murs sont fixées les treilles en cordons horizontaux régulièrement étages. Un peu après la floraison, on éclaircit si la Vigne est trop chargée de grappes, puis on cisèle les grappes conservées, c'est-à-dire qu'on supprime environ la moitié des grains. A la véraison, on coupe les feuilles en excès : les grains se dorent et mûrissent mieux ; on bassine de temps à autre par temps sec et on ensache les grappes pour les préserver de l'attaque des insectes. Le raisin à conserver est coupé du 25 septembre jusqu'au 10 novembre et porté dans des fruitiers dont certains peuvent contenir jusqu'à 100 000 grappes. On conserve à rafle sèche dans des tiroirs ou à rafle fraîche, avec un brin de sarment plongeant dans une petite bouteille ou dans des ampoules (procédé Béchard frères) où l'on maintient toujours de l'eau. Andrésy, Conflans-Sainte-Honorine et plusieurs autres localités se livrent à la viticulture de table. La culture du raisin de table de primeur est très importante en Algérie, aux environs de Montpellier et dans le Lot-et-Garonne.
En 1860, Méredith créa près de Liverpool la première forcerie de Vigne pour la production du raisin de table. Il eut de nombreux imitateurs dans son propre pays, puis en Allemagne, en Belgique, Plusieurs forceries importantes existent à Roubaix, Bailleul, Tourcoing, Rueil, etc. Les meilleures variétés de forçage sont le Frankenthal, le white Nice, gros Guillaume, gros Colman, Cannon hall muscat. Les grappes, après cisellement, atteignent un poids invraisemblable ; celles de 4 à 5 kilogrammes sont communes ; on en a vu de 1 1 kilogrammes.
L'industrie des raisins secs est aussi fort importante, soit pour le dessert, soit pour la fabrication du vin. On dessèche au soleil, en Grèce, en Turquie, en Asie Mineure, le raisin de Corinthe et le saltanina; en Espagne, le moscatel : l'opération dure environ quinze jours; en Calabre, le séchage est précédé d'un ramollissement pendant deux secondes dans une lessive alcaline bouillante. En Californie, la dessiccation se fait en deux jours dans des séchoirs monstres, chauffés à 45° par courant de vapeur.
Le Figuier, spontané dans l'Asie occidentale et sur le pourtour méditerranéen, est très anciennement cultivé. Il vient bien dans tous les terrains et préfère l'exposition au midi ; en France, il ne mûrit bien ses fruits qu'au sud de la Loire et sur les côtes bretonnes. On le multiplie par rejetons, marcottes ou boutures. Sur chaque branche, les figues mûrissent en automne, de la base vers le sommet ; quand viennent les froids, les figues du sommet cessent leur développement pendant tout l'hiver, et mûrissent en juillet : on les
En hiver, les grenades nous arrivent d'Algérie et d'Espagne; on apprécie la pulpe sucrée et rafraîchissante qui entoure les graines.
L.'Oranger doux, originaire de Chine et de l'Asie orientale, n'a été introduit en Europe qu'au XV'' siècle. Il est répandu aujourd'hui dans tous les pays où la température moyenne est supérieure à 1 4° et où les petites gelées sont rares. On le multiplie par bouture, marcotte ou greffe sur Bigaradier. L'orange est un fruit rafraîchissant, sucré et légèrement acide, qu'on mange en nature ou auquel on fait subir nombre de préparations : salades, beignets, compotes, gelées, sirops, etc. L'Oranger est cultivé dans les Alpes-Maritimes, les Pyrénées-Orientales et la Corse. L'Espagne, l'Algérie, 1 Italie, la Palestine, sont des producteurs importants. Hors d'Europe, les principaux centres sont la Californie, puis le Brésil, l'Australie, etc.
Le Bigaradier ou Oranger amer, originaire de l'Inde, a été connu en Europe avant l'Oranger doux ; il a été rapporté de Palestine par les croisés; ses fruits ne sont mangeables qu'en confiture; ceux du Bigaradier de Chine, amers et acides, cueillis verts, pelés et confits, sont les petits chinois. Le Mandarinier, originaire de Chine, a bien réussi en Algérie ; il donne de petites oranges très estimées ; les pamplemousses ou shadok sont de grosses oranges à saveur fade; on en fait des conserves, ainsi d'ailleurs que de la bergamote. Les zestes d'orange sont l'objet d'un commerce notable pour la préparation des liqueurs : curaçao, kummel, amers, etc.
Citons encore les fruits du Mûrier noir, assez agréables crus ou en confitures.
Fruits confits, confitures. — Parmi les industries auxquelles donnent lieu les fruits pulpeux, l'une des plus importantes est celle de la conservation par le sucre, comprenant, d'une part, les fruits confits, et, d'autre part, les confitures, marmelades et gelées; Nice, Clermont-Ferrand, Paris, Niort sont des centres importants pour la préparation des fruits confits. Les fruits, choisis sains et de belle grosseur, sont cueillis un peu avant leur maturité, puis blanchis, c'est-à-dire pelés, piqués avec une épingle, et chauffés à la vapeur, de manière à les amollir pour leur permettre de mieux recevoir le sucre. On les plonge ensuite, à différentes reprises, séparées par un jour d'intervalle, dans un sirop faible que l'on concentre peu à peu, de sorte que le sucre y pénètre graduellement. Ensuite, on les glace dans, un sirop très épais.
La fabrication des confitures, jadis exclusivement familiale, tend à devenir le monopole de grandes usines. Rappelons aussi la préparation des fruits à l'eau-de-vie.
Fruits pulpeux exotiques. — Parmi les fruits pulpeux des pays chauds, trois sont devenus de consommation courante en Europe : la datte, la banane et l'ananas.
Branche de Goyavier.
Le Dattier est l'arbre des oasis dans le Sud algérien ; on le cultive en Egypte, en Tunisie, au Maroc, sur les rives du golfe Persique;
Elche, en Espagne, possède une forêt de 60 000 Dattiers. Ce Palmier se propage par rejets pris au pied d'un Dattier femelle, porte des fruits vers quinze ans et peut en fournir annuellement 200 kilogrammes. La datte est un fruit très nourrissant (72 pour 100 d'hydrates de carbone) ; il en existe plus de deux cents variétés, réparties en dattes sèches (remplaçant le pain), petites et peu sucrées, qui forment la base de la nourriture dans les pays producteurs, et en dattes molles, grosses, onctueuses, qui paraissent sur nos tables.
•Le Bananier, comme le Cocotier et le Dattier, appartient à la catégorie des végétaux providentiels. Il n'est pas de plante qui, à surface cultivée égale, fournisse, à beaucoup près, une masse aussi considérable de substance nourrissante. Le Bananier exige un climat chaud et humide; ses fruits ont une pulpe fondante et parfumée. La Jamaïque se place en tête des pays exportateurs. Viennent ensuite Costa-Rica, puis les Canaries, Honduras, Cuba, etc.
L' Ananas est un fruit délicieux, dont la culture en serre a été longtemps florissante en Angleterre. La grande culture en plein air se fait aux Antilles, aux Hawaï, dans l'Inde, à la Réunion, etc. Le prix des fruits frais est encore assez élevé en Europe ; mais les fruits conservés, qui fournissent d'excellents desserts, sont plus abordables. Les Ananas consommés en Europe proviennent des Açores et des Canaries, où la plante est cultivée sous abris.
Quelques autres fruits des pays chauds se rencontrent en Europe dans le commerce : anones de Madère, goyave et mangue de la Martinique, figue de Barbarie et kaki d'Algérie, bibace ou nèfle du Japon, li-tchi, arbouses, jujubes, etc., provenant des régions méditerranéennes.
Fruits -graines. — Le Châtaignier forme des forêts dans les régions siliceuses de la zone tempérée. Certaines variétés cultivées qu'on propage par greffe ne contiennent qu'un seul gros fruit sous la coque épineuse, et non deux ou trois, comme chez le châtaignier sauvage. La châtaigne est une graine farineuse et sucrée, qui, bouillie ou rôtie, constitue dans nos pays un dessert agréable. Dans certaines parties de l'Italie, en Corse et dans quelques communes du Limousin, elle forme la base de la nourriture : réduite enfariné, on la mélange au pain, on en confectionne des bouillies ou polenta.
La maladie de l'encre sévit gravement sur l'arbre, peut-être un Endoihia.
L'importante industrie des marrons glacés utilise les plus beaux fruits :
Après la cueillette des cocos.
marrons dits de Lyon, venant de l'Ardèche ; marrons de Luc, cultivés en Basse -Proven ce ; marrons de Turin, de Florence et de Naples. Les fruits sont pelés, nettoyés à l'eau bouillante, puis cuits dans un sirop de sucre; on les retire du feu et on les laisse dans le liquide pendant douze heures, au bout desquelles on les passe dans un autre sirop très concentré.
Le Noyer, originaire d'Orient, redoute les gelées printanières. Ses variétés culturales, au nombre d une vingtaine, se greffent sur le Noyer commun, obtenu de semis. Un arbre de bon rapport peut donner de 80 à 100 kilogrammes de fruits. La noix sèche renferme une forte proportion de matières hydrocarbonées et de corps gras. La culture de la noix de table est très dévelopée dans la région de Grenoble; le port des arbres est maintenu modeste pour permettre la taille d'hiver. Presque toute la production de cette contrée est exportée en Amérique. La Dordogne et le Poitou ont aussi d'importantes plantations dont la production est utilisée pour la table, la confiserie ou l'huilerie. La noix verte est le cerneau, utilisé par les confiseurs et les liquoristes. On prépare aussi la noix blanche sucrée et glacée.
L.'Amandier provient de l'Asie Mineure. Il aime les terrains secs, calcaires; on le multiplie de graines stratifiées pendant 1 hiver ou de greffes sur Prunier. Il existe une dizaine de variétés d amandes douces, les unes à coque tendre ou fine (Princesse) se cassant à la main, ou à coque demi-dure (à la dame) se cassant à la dent; les autres, à coque dure se cassant au marteau. En France, l'Amandier ne prospère que dans le Midi; il est cultivé en Espagne, en Italie, et surtout en Sardaigne, au Maroc, en Turquie d'Asie, en Californie. On mange les amandes vertes ou sèches ; elles servent en pâtisserie, en chocolaterie, à la fabrication du sirop d'orgeat, du nougat, des pralines et des dragées. Aix a le monopole du triage des amandes destinées à la confiserie et livre les meilleures sortes. L'Amandier est en plein rapport à quinze ou vingt ans : il peut alors produire environ 1 5 kilogrammes de fruits.
Le Noisetier sauvage ou Coudrier, si commun dans nos bois, présente plusieurs variétés culturales ou Aveliniers, à fruits gros et ronds. Le Noisetier franc, de l'Europe méridionale, a un fruit plus allongé. Comme la noix et l'amande, la noisette est très riche en corps gras. En France, il n existe qu un seul centre vraiment important de culture du Noisetier, dans la vallée du Tech; une grande partie des noisettes utilisées pour la fabrication des dragées vient de la province de Trébizonde, en Turquie d Asie ;
elles sont expédiées « toutes cassées », c'est-à-dire dépouillées de leur coque ; les belles noisettesd'Italie, d'Espagne, de Provence et du Roussillon sont, au contraire, vendues en coque.
Le Pistachier Vrai est cultivé dans toute la région méditerranéenne pour sa graine ou pistache, qui se mange crue et sert en confiserie. Tous les autres fruitsgraines ont, en France, une importance moindre. Les amandes du Pin Pignon d'Italie se mangent crues ou cuites et entrent dans la confection des gâteaux.
La graine de l'Arachide, qui joue un rôle considérable dans l'alimentation des Sénégalais, est le cacahouète des marchands de nos rues ; en Amérique, on en prépare une imitation de chocolat, contenant un tiers de cacao pour deux tiers d'arachide. On trouve couramment dans les grandes villes d'Europe la noix pacane, les noix du Brésil et d Hickory et surtout la noix de coco. L amande fraîche de coco est très Marchand de marrons à Paris. employée en pâtisserie et en confiserie.
UTILITÉ DES VÉGÉTAUX
Récolte de la Canne à sucre, aux Antilles.
LES PLANTES SUCRIERES
Dans les plantes abondent les principes sucrés que les chimistes répartissent en trois groupes : glucoses, saccharoses et mannites. Les glucoses se rencontrent dans les fruits mûrs ; les saccharoses suintent des nectaires, imprègnent les racines de Carotte, de Betterave, les tiges de Canne à sucre, d'Érable, les graines de Châtaignier; les mannites sont retirées du Frêne, de l'Olivier, des Tamarix, des Laminaires, des Champignons. Ces principes sucrés résultent surtout des transformations que subissent les matières féculentes élaborées dans les feuilles sous l'action de la lumière solaire. L'industrie sait produire des modifications analogues et former du glucose en partant des féculents et même des celluloses.
Le sucre est le plus parfait des aliments; il est entièrement utilisé par l'organisme et communique au système musculaire une grande résistance à la fatigue. Jadis c'était un remède d'un prix élevé ; aujourd'hui c'est un aliment dont il se fait une consommation considérable sous forma de boissons, compotes, confitures, confiserie, gâteaux, biscuits.
Il n'y a que deux plantes sucrières véritablement importantes : la Canne à sucre, dans les pays chauds, et la Betterave, dans les régions tempérées.
Canne à sucre. — La Canne à sucre semble avoir été cultivée en Chine dès la plus haute antiquité. Son produit fut connu des Anciens; ils l'appelaient « miel de roseau ». Au moyen âge les Arabes introduisirent la Canne en Sicile, puis dans le midi de l'Espagne. Après la découverte de l'Amérique, elle fut importée aux Antilles, puis dans toutes les régions chaudes du Nouveau Continent. La limite de sa culture coïncide avec les isothermes de 20°; elle ne dépasse guère 30° de latitude dans chaque hémisphère; cependant, dans l'Amérique du Nord, sa limite est, sur la côte Est, 35° lat. ; exceptionnellement, on la cultive en Sicile (37° lat. N.), dans le sud de l'Espagne (37° lat. N.) et en Transcaucasie (41° lat. N.). Les principaux centres producteurs sont en Asie : les régions deltaïques et la vallée du Gange, dans l'Inde, l'Indochine, les vallées et les régions côtières de Chine, le sud du Japon; en Océanie : les Philippines, Java, les îles Hawaï; en Amérique : les Antilles, le Mexique, la côte sud des États-Unis; en Alrique : l'Egypte, Natal, Madagascar. Végétant toute l'année, la Canne à sucre ne peut supporter le froid; il lui faut une température de 20" à 25° et jamais moins de 10°. Des pluies abondantes (au moins I'",20 de hauteur d'eau par an) sont nécessaires, surtout pendant sa croissance.
Aucune plante cultivée ne comporte plus de variétés que la Canne à sucre. La multiplication a lieu par bouturage du sommet des Cannes coupées sur deux ou trois nœuds. On enlève les feuilles, et ces boutures sont plantées à 1 '",50 les unes des autres, par rangées écartées de 2 mètres. La Canne est mûre au bout de douze à dix-huit mois, suivant les pays. On la coupe au ras du sol et elle donne l'année suivante une seconde récolte. L'expérience a montré que sa teneur en sucre diminue beaucoup à partir de la troisième année; aussi renouvelle-t-on les plants par bouturage dès qu'ils ont fourni deux récoltes.
Les rats causent d'incalculables dégâts ; toute tige blessée par eux fermente, rougit et se dessèche. Dans ces dernières années, la Canne a eu beaucoup à souffrir par suite de l'invasion de diverses maladies, notamment les borers, qui sont des insectes perceurs de la canne (Shot borer, Xyleboms periorans; Moth borer, Diairœa saccharalis) et c'est à la suite de ces blessures produites que les maladies parasitaires, dues à des Champignons, se sont introduites. Pour échapper à toutes ces affections si redoutables, on a trouvé, notamment par des croisements heureux, le moyen d obtenir des graines, chose oubliée depuis longtemps, car, en se multipliant indéfiniment par bouture, la plante avait fini par ne plus jamais se reproduire par la méthode normale ; ces graines ont donné des germinations. On a pu faire des croisements de va-
Chargement de la Canne en wagonnets.
Fabrication du sucre de canne, à Hawaï.
riétés et, au milieu d'un grand nombre d'hybrides ainsi obtenus, découvrir les types les plus résistants.
Les champs de Cannes sont mis en coupe quand la plante est entièrement mûre, ce qu'on reconnaît à la chute des feuilles des entre-nœuds inférieurs. Les tiges sont coupées aussi près que possible de terre, avec un couteau à lame très large; la partie inférieure est, en effet, beaucoup plus riche en sucre que la partie supérieure, car cette dernière utilise pour sa croissance la sève sucrée au fur et à mesure qu'elle lui parvient. Le sommet de la tige et les feuilles, enlevés aussitôt, sont utilisés comme engrais vert ou comme fourrage.
Dans les grandes exploitations, les champs sont réunis à l'usine par des voies ferrées. La partie utilisable des Cannes est bottelée, puis chargée dans des wagonnets qu une locomotive conduit à la sucrerie. Les tiges, déchargées sur une toile sans fin, sont broyées entre des cylindres de fer et il en sort un liquide visqueux ou vesou, recueilli dans des bassins. Les tiges épuisées, que l'on nomme bagasse, sont brûlées aussitôt dans des fours spéciaux, et suffisent pour la production totale de la vapeur nécessaire au fonctionnement de l'usine.
Le vesou, additionné d'un peu de chaux, est porté à l'ébullition dans une chaudière à double fond chauffée à la vapeur; les matières azotées sont coagulées, les acides saturés de chaux (puis CO3) : toutes les impuretés remontent à la surface sous forme d'écume et sont enlevées (défécation). Le sirop purifié est alors soutiré, puis concentré, décoloré par le noir animal, cuit enfin dans le vide et mis à cristalliser dans des bacs. Le sucre s'y dépose en cristaux blancs que l'on débarrasse du liquide qu'ils retiennent à l'aide de turbines. Ce sucre cristallisé est ensuite raffiné pour la mise en pains. Les résidus incristallisables ou mélasses, mis à fermenter en présence de la Levure de bière, donnent le rhum par distillation. En bon terrain, un pied de Canne à sucre fournit 1 0 kilogrammes de jus produisant environ 2 kilogrammes de sucre brut.
Betterave. — La présence du sucre dans la Betterave fut signalée en 1 605 par Olivier de Serres, mais les premières recherches entreprises dans un but pratique datent de 1 74 7 et sont dues à un chimiste allemand, Margraff. En 1 785, un de ses élèves français, Achard, fonda près de Berlin la première sucrerie européenne.
Les circonstances forcèrent bientôt Napoléon Ier à s'occuper de cette question. En 1806, il décréta le blocus continental pour ruiner la marine anglaise; mais
Le lavage des betteraves.
celle-ci donnait à nos navires marchands une chasse continuelle : le sucre des colonies, ne pouvant arriver jusqu'à nos ports en quantité suffisante, atteignit bientôt 6 francs la livre. L'empereur encouragea alors les savants et les industriels à reprendre les travaux d'Achard. Chaptal put bientôt annoncer à Napoléon qu'un riche industriel, Benjamin Delessert, venait de fonder à Passy une usine pour l'extraction du sucre de Betterave. Ce fut là un événement considérable. Des gens de trop d'esprit se moquèrent de cette transformation de la Betterave en sucre : une gravure de l'époque représente le roi de Rome mordant à belles dents dans une Betterave gigantesque, et, au-dessous, cette légende : « Papa dit que c'est du sucre. » C'en était, en effet, et le 2 janvier 1812 le premier échantillon français de sucre de Betterave sortit de l'usine de Passy.
Par la culture, la Betterave est devenue une plante bisannuelle, formant son pivot la première année, et portant, la seconde, des tiges et des feuilles florifères. Pendant longtemps, en France, on a cultivé des Betteraves d'un rendement cultural énorme, jusqu'à 100000 kilogrammes à l'hectare, mais peu riches en sucre. La loi de 1884, en taxant les usiniers sur la betterave et non plus sur le sucre brut, et en les obligeant par suite à n'acheter que des racines très saccharines, modifia heureusement la situation. Par une soigneuse sélection des semences, le rendement moyen de nos Betteraves françaises, qui était de 5,55 pour 100 en 1884, atteint aujourd'hui 12 pour 100. La Betterave blanche à collet rose rend 12 à 14 pour 100 de sucre, et la Betterave améliorée jusqu'à 18 pour 100. La Betterave aime les climats tempérés; l'irrigation est indispensable dans les région trop sèches. Les terres franches, profondes et fraîches sans humidité, lui conviennent surtout. Les semailles ont lieu en avril, puis suivent deux ou trois binages pour extirper les mauvaises herbes ; on arrache les plantes en excès en ne laissant à intervalles réguliers que les pieds les plus vigoureux, au nombre de dix environ au mètre carré. La floraison prématurée, se produisant dès la première année, cause de grands dommages aux cultures, car elle diminue fortement le rendement en sucre. Les maladies sont nombreuses : un minuscule nématode s'introduit à l'intérieur des radicelles, dont les larves du hanneton et celles du taupin rongent la pointe ; le ver gris dévcre le collet ; pucerons et sylphes s'attaquent aux feuilles. Aux dégâts causés par toute cette vermine s'ajoutent ceux des Champignons et des Bacilles produisant la rouille, la pourriture du cœur, la gommose, le mildiou (Peronospore de Schacht), la jaunisse, le brunissement, etc. L'arrachage des betteraves commence vers la fin de septembre, soit au moyen d'une bêche ou d'une fourche, soit à l'aide d'un arracheur à traction animale.
La transformation d'une racine de Betterave en un beau prisme blanc de sucre prêt à servir sur la table exige une longue série d'opérations. Les racines sont d'abord lavées mécaniquement et découpées en lanières minces ou cassettes qui passent dans des diffuseurs à eau chaude, où elles sont épuisées méthodiquement. Les jus sucrés sont traités par un lait de chaux qui les purifie (défécation), mais transforme le sucre en saccharate de chaux. Un
courant de gaz carbonique passant dans le jus chauffé remet le sucre en liberté (carbonatation).
Après un passage au filtre-presse, suivi d'une deuxième défécation et d'une nouvelle carbonatation, le jus est concentré dans des chaudières par ébullition à basse température. Le sirop obtenu est filtré, puis concentré dans la chaudière à cuire. Il en sort un sirop brun dans lequel nagent de petits cristaux ou sucre de premier jet, qu'on sépare du liquide par turbinage. Ce liquide est repris de nouveau, concentré, turbiné, et donne successivement des sucres de deuxième et de troisième jet ou cassonades, de couleur plus ou moins foncée, avec de la mélasse comme résidu.
UTILITÉ DES VEGETAUX
Cassage et mise en boites du sucre.
Récolte de la sève d'Érable.
Il faut ensuite procéder au raffinage. Les cassonades sont dissoutes dans l'eau chaude. Le sirop, mélangé de noir animal qui le décolore et de sang de bœuf qui le clarifie, est porté à l'ébullition, puis filtré sur du noir animal en grains, cuit de nouveau, mis en moules, débarrassé par clairçage du sirop impur qu'il retient encore, enfin séché à l'étuve.
Comme on l'a dit avec raison, la sucrerie de Betteraves est, en France, la reine des industries agricoles. Elle a, par ses sousproduits, d'étonnantes répercussions sur les diverses branches de l'agriculture. La pulpe provenant des cossettes épuisées, débarrassée par la pression de l'excès d'eau qu'elle contient, sert à nourrir les bestiaux, dont elle amène l'engraissement rapide. Les mélasses sont vendues aux distilleries ou encore sont utilisées dans l'alimentation du cheval et des bovidés; une petite partie est employée à la fabrication du pain d'épice, de bonbons communs, de cirage, etc.
La Betterave est cultivée aujourd'hui dans la plus grande partie de l'Europe, aux États-Unis et au Canada, en Egypte, au Japon et en Corée.
Depuis 1840, la Betterave a gagné constamment du terrain sur la Canne à sucre. Le développement de cette dernière a été contrarié par l'abolition de l'esclavage, par les progrès incessants survenus dans la culture betteravière.
Depuis quelques années, cependant, les progrès de la Canne à sucre sont notables, grâce aux perfectionnements apportés à l'outillage et aux méthodes de culture, et grâce aussi au prix plus bas de la main-d œuvre dans les colonies.
Plantes sucrières diverses. —
Dans le nord des États-Unis et au Canada croissent plusieurs Érables dont la sève est très sucrée, et notamment l'Érable à sucre, l'un des plus beaux arbres des forêts américaines. Ces arbres ne donnent pas lieu à une grande industrie. Chaque fermier exploite les siens, fabrique du sucre pour sa consommation et vend le surplus de sa production. Du moins, les choses se passaient ainsi il y a quelques années, mais, d'une part, le bon marché des sucres de Canne et de Betterave et, d'autre part, la déforestation de ces régions, font disparaître peu à peu cette industrie.
C'est seulement entre le 10 mars et le 20 avril que les Érables peuvent sup-
Enfant buvant la sève d'Érable.
Arenga saccharifère ou Palmier à sucre.
porter sans dommage les saignées de sève : on traverse l'écorce et une partie de l'aubier d un ou deux trous de tarière. Par un petit tuyau en Sureau enfoncé dans l'orifice, le liquide s'écoule dans des vases qui, deux fois par jour, sont vidés dans des barils. Le contenu de ces derniers va remplir un grand récipient où la sève est chauffée, brassée, écumée et transformée en un sirop dont une partie est consommée en nature. Le reste est concentré de nouveau au feu, versé dans des moules en terre; il en sort sous forme d'une masse granuleuse, d'un goût très agréable, rappelant à la fois le miel et la cassonade. Chaque arbre donne en moyenne pendant la durée du traitement, c'est-à-dire environ un mois, 30 kilogrammes de sève, fournissant plus d'un kilogramme de sucre.
En incisant le spadice de plusieurs espèces de Palmiers avant l'épanouissement de 1 inflorescence, on recueille une sève sucrée qui, le plus souvent, est soumise à la fermentation. Cependant la sève du Palmier à sucre ou Arenga saccharifère des Moluques, des Philippines et de l'Asie tropicale, celle du Ronier de l'Inde, sont concentrées par lesindigènes qui en retirent un sucre brunâtre. Il n'est pas sans intérêt de signaler aussi les essais qui ont été tentés à diverses reprises pour extraire industriellement le sucre contenu dans les tiges de diverses Graminées, comme le Maïs, le Sorgho à sucre (Sorghum saccharatum), de la Chine; le Bourgou (Panicum Burgu), du Soudan.
Glucose. — Le glucose ne se retire pas des fruits mûrs où il est abondant; il se prépare industriellement en grand par la saccharification de la fécule de pomme de terre. Dans des cuves en bois, chauffées à la vapeur, on fait agir sur de la fécule de l'acide sulfurique dilué. Quand la saccharification est achevée, on sature l'acide sulfurique en excès par du carbonate de chaux ; on décante, on filtre et on fait évaporer dans des chaudières. Le glucose est employé dans la fabrication de la bière, de l'alcool, pour remplacer le sucre dans les conserves de fruits, liqueurs, confitures; il est souvent impur et peut contenir des traces d'arsenic provenant de l'acide sulfurique employé. On obtient un glucose pur et sans danger en saccharifiant la fécule par la diastase du malt d'orge.
Préparation de l'huile de palme, au Dahomey.
