LES BOISSONS ALCOOLIQUES

Fermentation alcoolique. — Les boissons alcooliques sont dues à des Champignons microscopiques, les Levures (fig. 284), qui, plongées au sein d'un liquide sucré, le décomposent pour vivre en alcool et en acide carbonique. Les liquides qu'on peut soumettre à la fermentation alcoolique sont : 1° le jus des fruits mûrs, riche en glucose : raisin, poire, pomme, cerise, etc. ; 2° les sucs de la racine de Betterave, de la Canne à sucre, la sève sucrée des Érables, Bambous, Palmiers, etc. ; mais le saccharose ou sucre ordi-

Vendanges dans le département du Var.

naire que renferment ces liquides doit, avant de fermenter, être transformé en glucose par une diastase, Yinoertine, que sécrètent certaines Levures; 3" enfin, on peut, par les acides ou la diastase du malt d'orge, transformer en glucose l'amidon des céréales, de la pomme de terre ou de toute plante féculente, puis provoquer par la Levure la fermentation alcoolique du jus sucré obtenu. On utilise aujourd'hui en distillerie des Champignons inférieurs de la famille des Mucorinées, Y AmylomXjces de Roux (fig. 283), découvert par le Dr Calmette en Indochine, et divers Mucors qui possèdent la propriété de saccharifier l'amidon et de le transformer directement en alcool. En résumé, toute plante contenant du sucre ou de l'amidon peut fournir une boisson fermentée, et il existe de par le monde un choix varié de ces dernières. Légèrement excitantes, saines et agréables à dose modérée, ces boissons sont très nuisibles à dose plus forte, surtout quand leur teneur en alcool a été rendue considérable par la distillation.

Culture de la Vigne. — La Vigne, a-t-on dit, a été choisie et cultivée par l'homme dès les temps les plus reculés, comme lui apportant le principal soulagement de ses misères. A qui boit modérément le jus fermenté de son fruit, elle donne la joie et la force, mais elle rend faible et stupide celui qui en abuse. Il n'est pas paradoxal d'attribuer à l'usage séculaire du bon vin certains des caractères de notre race , comme la gaieté, la vivacité de l'esprit.

1 1 y aencore peu d'années, l'opinion générale faisait venir d'Asie la Vigne, d'où les Phéniciens l'auraient introduite en Grèce, en Sicile, en Italie et sur le territoire de Marseille.

Les récentes découvertes géologiques ont modifié cette opinion : la Vigne existait en France bien avant l'apparition de Fig. 283. — Mycélium d'Amylomyces.