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UTILITÉ DES VEGETAUX

< I. Mnël et ('handi.n.

Le pressurage en Champagne.

Le soutirage en Champagne.

Fig. 284. — A, de bière (0"m,008)

l'homme. Dans les formations éocènes de Sézanne, en Champagne, on a trouvé les débris d'une Vigne qui se rapproche beaucoup des Vignes américaines, et notamment de l'espèce riparia; le miocène supérieur fournit en différents points une Vigne très voisine de la Vigne viniière, c'est-à-dire notre Vigne cultivée; enfin, il est impossible de révoquer en doute l'existence, au quaternaire, sur le sol français, de cette dernière, puisqu on en a trouvé des pépins dans les restes des habitations lacustres.

Par le semis et l'hybridation, notre espèce européenne a donné une foule de variétés ou cépages. Citons, parmi les admirables cépages français, comme Vignes rouges : aramon, cabernet, corbeau, grenache, merlot, picpoul, pinot, teinturier; comme Vignes blanches : chasselas, colombar, folle blanche, jurançon, etc. La Vigne est certainement la plante cultivée qui a le plus d'ennemis. Bornons-nous à citer, parmi les altérations provenant des conditions climatériques : la gelée, le grillage des feuilles, la chlorose, la coulure, le millerandage, la pourriture du raisin ; parmi les maladies cryptogamiques : l'oïdium, le mildiou, 1 anthracnose, le black-rot, la fumagine, la brunissure, le pourridié; on combat la plupart d'entre elles par le soufrage préventif (oïdium) ou l'application de bouillies cupriques; parmi les insectes: 1 eumolpe, dit aussi écrivain ou gribouri (Adoxus), la cochylis, 1 altise, les guêpes, la pyrale, et surtout le phylloxéra, sorte de puceron originaire de l'Amérique du Nord, qui, de 1865 à 1880, a ravagé et presque anéanti tout le vignoble français, qu'il a fallu depuis reconstituer à grands frais. On y est parvenu en greffant nos cépages sur des Vignes américaines, dont les fines racines ont une écorce assez épaisse pour résister aux attaques du phylloxéra, notamment les Vitis riparia, rupestris, cordijolia, etc.

Les limites septentrionales de végétation de la Vigne en Europe sont du 47ft degré de latitude nord en France jusqu au 52° degré en Allemagne, en des points privilégiés. Une température estivale moyenne d'environ 20° est nécessaire à la maturation de son fruit ; elle supporte aisément au repos des froids de — 1 5°, mais au début de sa végétation elle est très sensible aux gelées. Les climats du type méditerranéen conviennent à sa culture, mais c'est dans les régions un peu humides et moins chaudes, comme le Bordelais, la Bourgogne, la Champagne, que ses produits arrivent à la perfection, par l'heureuse combinaison du climat, du sol, du cépage et des bons soins du viticulteur.

Les sols calcaires et perméables, en pente, avec exposition ensoleillée, lui conviennent surtout. La Vigne, dit-on, n'aime que l'ombre du vigneron. La Vigne est plantée en ligne dans un sol profondément défoncé. On la taille au printemps ; on la pince, on l'ébourgeonne et on l'épampre en été; on la bine au moins deux fois par an.

La vendange a lieu du commencement du mois d'août à la fin d'octobre, selon la latitude, l'exposition, les conditions climatériques. Le raisin, coupé à la serpette, au sécateur ou aux ciseaux, est recueilli dans des paniers ou des baquets dont le contenu est versé dans une hotte. Celle-ci est vidée dans des récipients plus grands où 1 on commence à écraser le raisin avec un grand pilon. Le moût est alors porté au cellier pour y subir la vinification.

Levures.

B, de vin (0""\006)

Vinification. — Le vin rouge est obtenu par la fermentation du grain complet de raisin rouge avec sa peau et ses pépins. Il est foulé ou jeté tout entier dans de grandes cuves de bois ou de béton; l'alcool, au fur et à mesure de sa formation, dissout les matières colorantes. Le vin blanc se prépare indifféremment, soit avec du raisin blanc, soit avec du raisin rouge. Le fruit est écrasé, puis soumis à l'action du pressoir; c'est le jus seul qui fermente. Les raisins rouges très colorés, traités ainsi, donnent parfois cependant un vin légèrement rosé que l'on décolore par le gaz sulfureux.

La fermentation du raisin est due à la Levure elliptique (fig. 284, B), qui existe dans l'air et sur la peau des raisins, à 1 état de germes. Si la température est élevée au moment de la vendange, la fermentation du jus s'établit vite et devient très active au bout d'un jour et demi ; elle reste tumultueuse de trois à dix jours, suivant la température extérieure: on dit que le vin bout. La masse du moût s'échauffe jusqu à 30° à 35°; puis le dégagement d'acide carbonique cesse peu à peu et le sucre disparaît presque entièrement; il est remplacé par de l'alcool. Une seconde fermentation, très lente, se continue pendant six mois environ; le sucre restant se transforme en alcool. Mais, plus tard, une partie de l'alcool s oxyde, une autre se combine avec les acides pour former des éthers qui donnent le bouquet. Avec le temps, les qualités du vin s'affirment ; il devient, selon l'expression d'Armand Gautier, « l'un des produits les plus parfaits et les plus délicats de l'industrie humaine », puis son développement continuant, comme tous les liquides vivants, il subit la décrépitude et ses qualités disparaissent.

Le vin est sujet à des altérations profondes, dites maladies : pousse, amertume, graisse, etc. Pasteur a montré qu'elles sont

dues à des ferments parasites -> qu'on détruit, avant qu'ils puissent nuire, en chauffant les vins pendant quelques minutes à une température de 5 5° à 65° :

c'est la pasteurisation, trop peu employée encore. La vinification a peu profité jusqu'ici des travaux de Pasteur sur les ferments; on fait encore le vin aujourd'hui comme au temps de Noé. Cependant, on sait qu'il existe de nombreuses races de Levures dont les unes accomplissent un bon travail, tandis que d'autres donnent des produits de saveur désagréable.

Or, le vigneron ne choisit pas :

il introduit en masss dans sa cuve, avec le moût, toutes les Levures et les Microbes qu'il contient. Des essais intéressants de vinification rationnelle ont Foulage dans les Charentes. été tentés, notamment par Ro-

Cl. Moct et Chandon.

Manipulations diverses du vin de Champagne.

senstiehl, en Tunisie. Il stérilise le moût à 50°, en présence de l'acide carbonique, puis il l'ensemence de Levures pures sélectionnées provenant de crus renommés; il obtient des vins plus alcooliques, se conservant mieux, et dont le bouquet se rapproche de celui du vin d'où proviennent les Levures employées.

Les vins liquoreux, à la fois doux et alcooliques, des pays chauds, comme Madère, Malaga, Porto, etc., sont obtenus par la fermentation de raisins très sucrés; on y ajoute ensuite une dose d'alcool qui porte leur titre à 20°. Le midi de la France produit en quantité des vins d'imitation, reproduisant à peu près les caractères appréciés dans ces vins célèbres.

Vins mousseux. — La préparation des vins mousseux, telle qu elle se pratique en Champagne, date seulement de la fin du XVIIe siècle. Les excellents vins blancs de cette région, obtenus avec des raisins rouges, subissent des recoupages de crus, spéciaux à chaque maison. Chacun de ces mélanges ou « cuvées », réunissant le maximum de qualités, est mis en bouteilles au printemps, avec addition, s'il est nécessaire, d'une petite quantité de sucre candi. Soigneusement bouchées et ficelées, les bouteilles sont couchées dans des caves immenses, comprenant des kilomètres de galeries creusées à même la craie et dont la température se maintient uniformément à 10°. Le sucre se transforme en alcool et le gaz carbonique ne peut s'échapper.

Pendant les trois années que dure cette fermentation, un dépôt très adhérent se forme sur les parois des bouteilles ; on le fait disparaître par Yélectrisation, opération qui consiste à tapoter le verre avec de petits marteaux mus électriquement. Les bouteilles sont mises sur pointe, goulot en bas, dans des casiers où chaque jour, pendant deux à trois mois, un ouvrier vient les remuer ; le

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Cl. Moët et Chandon.

Bouteilles sur pupitres pour le remuage.

dépôt descend sur le bouchon, d'où le chasse un dégorgeage rapide. Ce vin dégorgé est le Champagne brut, qui ne contient plus de sucre. On y ajoute une liqueur sucrée, dite liqueul d'expédition, dont la composition est variable : les Anglais et les Américains aiment le Champagne très peu sucré (très sec) ; les Français, beaucoup plus doux (demi-sec). Les vins dits champanisés subissent des traitements analogues, mais très simplifiés; ils sont gazéifiés à la façon des eaux gazeuses artificielles.

Cidre; poiré. — En Normandie, en Bretagne, en Picardie, le raisin ne mûrit pas : on boit du cidre. La « boisson d'or » est originaire de la basse Normandie, où l'on signale son emploi dès le XIIe siècle, en remplacement de la cervoise. Pour faire de bon cidre, il est nécessaire d'employer trois sortes de pommes : acides ou de première saison, donnant du piquant; douces, riches en sucre ou de deuxième saison ; amères, plus tardives ou de troisième saison, qui assurent la conservation du cidre, conservation toute relative d'ailleurs, ne dépassant jamais trois à quatre ans. Dans nos vergers normands, les meilleures variétés de pommes appartenant à ces trois groupes sont toujours mélangées. Récoltés de septembre à novembre, les fruits achèvent de mûrir sous des hangars. Après triage et essuyage, on les broie dans un moulin analogue au hachepaille (fig. 285) et on laisse brunir la pulpe à l'air en la pelletant plusieurs fois; le lendemain, on la presse, et la fermentation du liquide obtenu donnera le cidre pur jus, qui peut titrer jusqu'à 7° à 8° d'alcool. Le marc, qui contient encore de 20 à 60 pour 100 de jus après cette première expression, est additionné d'eau pure et pressé de nouveau. La fermentation a lieu en tonneaux dans des caves à 14°. Au bout de deux mois, le cidre est fait; on le soutire, il est encore très sucré. Si on le met alors en bouteilles, ce sucre fermente et donne du gaz carbonique qui rend le cidre mousseux. En tonneau, la disparition du sucre résiduel exige environ trois mois ; le cidre est alors paré.

Le cidre est une boisson agréable, riche en acides organiques, en tanin, en sels minéraux et en matières sucrées. Il existe aujourd'hui en France des cidreries industrielles où des méthodes perfectionnées sont employées.

Le poire' ou cidre de poires, plus alcoolique que le cidre de pommes et d'une conservation encore plus difficile, est fabriqué dans les mêmes régions et par les mêmes procédés.

Boissons de fruits. — Tous les fruits sont susceptibles de donner des boissons fermentées; c'est ainsi qu'en France on utilise en plusieurs contrées le cidre de cormes et la piquette de prunelles. Les pays méridionaux connaissent les vins de figues, de dattes, de caroubes, etc. La fabrication des boissons de fruits, purement ménagère en France, est devenue industrielle en Saxe, en Thuringe, en Silésie ; on y prépare des vins de fraise, framboise, cerise, myrtille, groseille, mûre des haies, qui sont vendus au naturel ou après avoir été rendus mousseux. Ces liquides sont très sains, d'un bel aspect et d'un goût délicat.

Vins de sève. — Beaucoup de végétaux renferment, à une certaine phase de leur développement, une sève sucrée fermentescible capable de fournir des boissons enivrantes. Dans une grande partie de l'Asie, on connaît le vin de Bambou, obtenu en faisant fermenter de jeunes feuilles de cette plante, écrasées avec un peu de riz cuit. Le lagmi, vin de Dattier des Arabes du Sud, s'obtient en pratiquant une incision au-dessous des feuilles et en laissant fermenter la sève ; la sangara des nègres du Soudan est la sève fermentée du Palmier à vin ou Borassus. Le Palmier à huile, le Cocotier, etc., fournissent des vins de palme, pétillants, sucrés, alcooliques, se conservant peu. Les noms de toddy (en anglais), callou (en tamoul), harafa à Madagascar, koundou-hari à Tombouctou, etc., sont attribués à des liqueurs fermentées diverses, provenant de fruits ou de sève.

Le fameux pulqué des Mexicains se retire de plusieurs espèces d'Agaves, et surtout de Y Agave Salmania, croissant à l'état sauvage ou cultivés. Au premier symptôme annonçant sa floraison, chaque plante est marquée, puis surveillée avec soin. On pratique le pince-

UTILITÉ DES VEGETAUX

ment du tronc, ce qui détruit les bractées et empêche la floraison ; la sève sucrée s'accumule dans le tronc et le gonfle; on y creuse alors un trou cylindrique, dans lequel on recueille la sève deux fois par jour avec une sorte de pipette ou acocote, composée d'une courge dont l'extrémité effilée plonge dans le liquide ou agua de miel, tandis qu'un orifice percé à l'extrémité opposée sert à l'aspirer. Quand la courge est pleine, on la bouche avec une coiffe de corne et on vide son contenu dans un sac en peau de porc. On avive la plaie de temps à autre. L'exploitation dure de cinq à douze mois, puis la plante meurt. La fermentation se fait dans des récipients de 500 litres ou iinas, constitués par des peaux cousues que soutiennent des cadres de bois. Elle est provoquée par l'addition de sève déjà en fermentation ou par l'ensemencement d'un ferment spécial, ou semilla, conservé sous forme de granules ayant l'aspect du tapioca ; elle dure de trente à quarante heures. Le pulqué est un liquide blanc opaque, comme l'orgeat, d'odeur désagréable ; il contient 3 à 6 pour 100 d'alcool ; sa saveur rappelle celle du cidre mousseux. On débite cette boisson enivrante, par quantités énormes, dans des établissements spéciaux, les pulquérias.

Bières. — Les bières sont des liqueurs de grains saccharifiés et fermentes. Les Égyptiens, les Grecs, les Germains, les Gaulois ont connu des bières ou cervoises non houblonnées, mais aromatisées avec du genièvre, du serpolet ou de la sauge. Le houblon fut employé en France et en Allemagne dès le IX" siècle ; en Angleterre, au XV" siècle seulement.

L'Orge est la céréale la plus usitée en brasserie. Cette industrie, aujourd'hui très perfectionnée, comprend : maltage, brassage ou saccharification, cuisson avec houblonnage et, enfin, fermentation. Nous avons déjà longuement parlé du maltage à propos de la graine (p. 49). Le malt est préparé de plus en plus dans des établissements spéciaux, les malteries, où les brasseurs s'approvisionnent.

Le malt concassé est introduit dans d'immenses récipients, les cuves-matières,

où il est brassé par un agitateur à palettes, en présence de l'eau à environ 70°. L'amidon se transforme en glucose; le moût est soutiré et le malt épuisé est séché à l'étuve; il constitue la drêche, utilisée pour nourrir le bétail. Le moût est très altérable en raison des matières azotées qu'il renferme; on le fait bouillir dans une chaudière et on y ajoute des cônes femelles de Houblon. La cuisson dure cinq heures environ ; elle tue les germes de fermentations variées, coagule les matières albuminoïdes, donne au moût une saveur amère et aromatique, et prévient les fermentations secondaires.

Le moût houblonné passe dans des refroidisseurs, puis est conduit dans les grandes cuves à fermentation. La bière obtenue varie beaucoup, suivant que la fermentation a lieu à température basse ou élevée, ou sous l'action de telle ou telle race de Levure. Beaucoup de brasseries ont pour annexe un laboratoire de sélection des Levures, où l'on cultive, suivant les méthodes indiquées par Pasteur, des races pures qui serviront à ensemencer le moût dans les cuves.

Dans la fermentation basse, employée pour les bières allemandes, le moût, refroidi à 5", est conduit dans des cuves contenues Récolte du suc de l'Agave. dans des caves qui sont

Fig. 285. — Broyeur à pour la fabricat

La récolte des pommes, en Bretagne.

refroidies entre 5" et 8° par circulation de solutions salines réfrigérées ; la fermentation, calme et lente, dure de dix à douze jours. Dans la fermentation haute, usitée dans le nord de la France et en Angleterre, le moût, refroidi à 12 ", passe dans les cuves guilloires contenant plusieurs centaines d'hectolitres et maintenues à la température de 12" à 18°; la fermentation est alors tumultueuse ; elle dure de quatre à dix jours ; la bière ainsi fabriquée se conserve moins bien.

La bière est une boisson de premier ordre, à dose modérée. Elle est facilement lÎjff/TltTlllii digérable, tonique par le houblon, exci-

tante par l'alcool ; elle est plus nourrissante, mais moins stimulante que le vin. L'orge n'est pas la seule céréale qui soit employée en brasserie; on utilise encore fréquemment le seigle, le maïs et le riz aux États-Unis, le froment en Angleterre, l'avoine en Russie, le seigle et le froment en Belgique : le jaro et le lambick. sont des bières fromentacées, très appréciées à Bruxelles. Depuis quelques années, la farine de Manioc est aussi très souvent employée par les brasseurs en mélange avec l'orge.

Boissons distillées. — L'art d'extraire l'alcool des boissons fermentées nous vient des Arabes. On ne connut longtemps que l'alcool de vin, qui était considéré comme un remède précieux (eau-de-vie) ; aujourd'hui , on retire 1 alcool de toute substance capable de se transformer en un sucre fermentescible ; on l'utilise dans la préparation d'une foule de corps : vinaigre, éther, chloroforme, vernis, collodion, etc. ; pour le chauffage, l'éclairage, la force motrice; une quantité trop considérable est absorbée comme boisson, sous des formes diverses. On peut distinguer les alcools naturels et les alcools artificiels.

En tête des premiers est Veau-de-Oie de vin, mélange d'eau et

pommes et pressoir ion du cidre.

Cueillette du houblon après l'abatage.

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Cuves pour la fermentation de la bière, à Issy (Seine).

Un bouilleur de cru, dans le Var.

Fig. 286. — Coupe

de la cerise du Caféier.

d'alcool éthylique presque pur ; les cognacs et les armagnacs, provenant de la distillation des vins blancs de ces régions, ont, à juste titre, une réputation universelle. Les eaux-de-vie de marc, extraites des marcs de raisins fermentes, les eaux-de-vie de cidre ou calvados sont beaucoup moins recommandables au point de vue hygiénique.

Les eaux-de-vie de fruits obtenues en France sont le fc/rsc/i, le quetsch, la prunelle, résultant de la distillation des merises, prunes ou prunelles fermentées. Les fraises, framboises, mûres, groseilles et baies du Sureau, auxquelles on peut joindre la racine de Gentiane utilisée dans les Alpes, fournissent aussi des eaux-de-vie. Toute cette fabrication est faite par des distillateurs de profession et surtout par le récoltant ou bouilleur de cru. La plupart des petits propriétaires, ne possédant pas d'alambic, font distiller les produits fermentes de leur récolte par des distillateurs ambulants ou brandeviniers.

La distillation du jus fermenté de Canne à sucre produit le rhum, et celle des mélasses fermentées, le tafia. Le mezcal, ou eau-de-vie d'Agave, se fait avec toutes les variétés de cette plante ; il comprend la torréfaction du tronc qui provoque leur saccharification, leur broyage avec l'eau, la fermentation du moût sucré, puis la distillation. Sous le nom d'arack on désigne diverses liqueurs fermentées ou distillées, obtenues dans les pays chauds, avec de la sève de Palmiers, des fruits, des graines, etc. Le bili de la Guinée française s'obtient par macération dans l'eau du rhizome du Dissotis à grandes fleurs, puis fermentation et distillation. Les alcools de grains, connus depuis la fin du XVI1' siècle, ne sont pas moins nombreux et variés que les alcools de fruits : squidam en Hollande, tûisk.ey en Ecosse et aux États-Unis, sa\é au Japon, et tant d'autres, proviennent du seigle, de l'avoine, du riz, etc. On retire même de l'alcool des haricots, pois, lentilles et glands verts.

Les alcools industriels proviennent des pommes de terre, des topinambours, des résidus deféculerie. La distillation des jus et mélasses fermentes de Betteraves est, de beaucoup, la source la plus importante.

Ces alcools, très impurs, doivent être rectifiés par plusieurs distillations fractionnées. Une portion énorme des alcools d industrie entre dans le commerce des spiritueux ; additionnés d'essences et de bouquets divers, ils imitent — très mal — les cognacs, rhums, kirschs, etc., ou bien entrent dans la préparation des liqueurs à essences ou des vins aromatiques (vermouts, bitters, etc.).

Liqueurs. — Les liqueurs sont des boissons alcooliques aromatisées et souvent sucrées ; le nombre en est immense : beaucoup de fruits, de graines odorantes et de

Fig. 287. — Café.

a, Martinique ; b, Moka ; c, Bourbon.

Une plantation de Caféiers en fruits

plantes aromatiques entrent dans leur composition. Les ratafias de cerises, cassis, angélique, noyaux, etc., s'obtiennent en faisant macérer les substances dans l'alcool, puis sucrant et décantant. D'autres liqueurs sont préparées par distillation : les plantes aromatiques macèrent dans une partie de l'alcool, on ajoute de l'eau et on distille: ainsi se préparent le kummel, à base de graines de Cumin et de Coriandre; le curaçao, avec les zestes d'oranges; la chartreuse, la bénédictine, etc., avec des Labiées, Composées et Ombellifères aromatiques.