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émettant une odeur de poire. Saponifiés et chauffés avec de l'acétate de magnésium, ils donnent un corps Tondant a 62», dont la composition est cellu do 1 acide palmitique. En épuisant l'embryon par le sulfure de carbone, on en retire une substance cireuse jaune, saponifia ble, fusible à 32% se solidifiant a 28" et dont la densité = 0«,930. Elle est complètement solublo dans l'éthcr, le chloroforme et la benzine.

Usages. — Le Riz est la base de la nourriture des peuples chinois, indo-chinois et hindous, des noirs de l'Afrique. C'est, par suite, une plante des plus précieuses pour ['homme; elle l'est même plus que le blé, si l'on ne considère que sa consommation. Le Riz est cependant moins nourrissant que ce dernier, car il ne renferme qu'une très minime proportion de matières gluténoïdes. Aussi est-il impossible de fabriquer du pain avec la fécule de Riz. Il est le plus souvent cuit à l'eau, de telle façon que ses grains conservent leur forme sans être agglutinés l'un à l'autre. L'artifice est très simple et consiste à projeter le Riz clans l'eau bouillante et à le faire cuire pendant peu de temps ; mais clans cet état il est d'une saveur jun peu fade, que l'on déguise en ajoutant des condiments, du carry, du poivre et du sel.

La proportion considérable d'amidon que renferme le Riz et son bas prix relatif permettent d'en retirer de l'alcool qui présente sur les autres alcools de grains l'avantage de ne pas renfermer d'alcool amylique. Tel qu'il est préparé en Cochinchine, son odeur et sa saveur sont peu agréables, mais on pourrait facilement le rectifier en employant les appareils à distillation fractionnés qui servent pour l'obtention des alcools de betterave, degrains et de pommes de terre. Cette industrie a déjà pris en France des proportions assez considérables.

Le Riz sert aussi à préparer une boisson nommée sall;i ou salhe, au Japon, dont la fabrication a été étudiée par Cohn; les indigènes emploient le tusse kosi, c'est-à-dire le Riz couvert du mycélium des conidiophores d'un champignon, l'aspergillus oryzœ, qui provoque la fermentation du Riz. Celui-ci est abandonné à l'air humide jusqu'à ce cjue l'amidon soit devenu pâteux, puis on le mélange avec le tasse kosi. Toute la masse se recouvre bientôt de mycélium noir, luisant, qui lui communique une odeur de pomme ou d'ananas. Le saccharomyces qui se retrouve toujours clans le Riz, détermine ensuite la fermentation alcoolique, indépendante de celle de l'aspergillus. Elle est complète en deux ou trois semaines, et par distillation de la masse on retire le salte qui a une couleur jaune d'or. Il peut renfermer jusqu'à 14 0/U d'alcool. Dans cette fabrication, le mycélium de l'aspergillus convertit l'amidon du Riz en glucose, jouant ainsi le rôle de la diastase vis-à-vis de l'orge.

En thérapeutique on emploie la décoction de Riz, que l'on obtient en faisant bouillir