RIZ

lées; l'une d'elles est terminée par une arête plus prononcée, de longueur variable. Glunielles épaisses, charnues, deux glumellules glabres. 15 étamines sur deux verticilles, à filets grêles, amincis, a anthères allongées, basifixes, biloculaires. L'ovaire à une seule loge renferme un seul ovule. Il est surmonté d'un style à divisions plumeuses et rouges. Caryopse ovoïde, oblong, comprimé, enfermé dans les glumelles non adhérentes et chargées de poils dans leur partie inférieure. Le péricarpe très mince recouvre un albumen dur, corné.

Le Riz est originaire de l'Indo-Chine, où il est cultivé depuis la plus haute antiquité. On l'a introduit dans toutes les régions du alobe où il peut trouver, en même temps que l'eau nécessaire à sa végétation, la chaleur qui peut faire mûrir ses épis. On le retrouve dans le Piémont, le Milanais, en Amérique, dans la Caroline, dans l'Afrique. Il lui laut un sol marécageux, bien que certaines variétés puissent être cultivées en terres sèches.

Le nombre des variétés s'élève du reste à près de deux cents et elles se distinguent surtout par la grosseur du grain, sa couleur blanche, rouge, noirâtre ou tachetée de brun, et par la quantité de poils qui le recouvrent. Les deux pays les plus grands producteurs de Riz sont la Cochinchine et la Birmanie.

Les Riz birmans, qui sont mieux préparés que ceux de la Cochinchine, sont préférés en Europe. La production de l'Inde ne permet pas d'exportation notable et parfois même elle n'est pas suffisante pour la consommation locale. Java commence à exporter le Riz en quantités considérables. Mais le Riz consommé en Europe, où il n'entre d'ailleurs que pour une part des plus médiocres dans l'alimentation, est celui de la Caroline et du Piémont. Le premier est blanc, transparent, anguleux, allongé, inodore et de saveur agréable. Le second est jaunâtre, arrondi, opaque, d'une odeur spéciale et d'une saveur un peu acre.

Composition chimisiue. — Nous devons à Braconnot une analyse (les Riz de la Caroline et du Piémont.

Riz Kiz du Caroline. Piémont.

Eau 5,00 7,00

Amidon 85,07 83,88

Parenchyme 4,80 3,80

Matière azotée 3,68 3,68

Sucre incristallisable 0,29 0,05

Matière gommeuse 1,71 0,10

Huile 0,13 0,25

Phosphate de chaux 0,40 0, 10

Chlorure de potassium. . . . \

Phosphate du potasse J

Acide acétique '

Sel végétal calcaire / traccs traccs

— — potassique. ... 1 Soufro ;

D'après Campari, l'embryon du Iliz renferme une grande proportion de substances huileuses qui, par le dédoublement, donnent 05,54 d'acides gras et 4,46 de glycérine. Les acides gras fondent à DO- en