CACHOU

de noisettes ne se fait que pour les sortes très inférieures.

Il est probable qu'on emploie aussi le Pain de Dika. — Voir ce mot.

Le chocolat est, par sa matière grasse et par le sucre, un excellent aliment réparateur, mais que certains estomacs délicats digèrent difficilement. La vanille1 qu'on y ajoute, suivant les prix, aide à sa digestion. Il sert, en médecine, à masquer la saveur de certains médicaments et à les faire ingérer plus facilement.

On connaît les chocolats à la santoninc, à la scammonée, etc. Nous ne parlons pas des chocolats ferrugineux, association malheureuse, car il se forme du tannate de fer, et de plus, la préparation ferrugineuse, plus lourde, tombe au fond du vase et risque de ne pas être ingérée.

Quant au beurre de Cacao, il sert à faire des suppositoires simples ou composés.

C'est aussi un cosmétique. Quant à la théobromine, comme elle présente toutes les propriétés de la caféine, nous verrons en parlant du café l'usage qu'on peut en faire.

Le cacao fait la base d'un certain nombre de liqueurs auxquelles il communique une odeur et une saveur des plus agréables, à la condition, toutefois, de n'employer que des cacaos de premier choix et des eaux-de-vie fines.

1° Huile de cacao. Cacao 500 grammes, que l'on torréfie, qu'on pulvérise et qu'on l'ait macérer pendant 'i8 heures avec 4ltt,25 d'alcool à 86°. On ajoute 2 litres d'eau et on distille pour retirer lut,25 d'alcoolat. Ajouter un sirop formé de 5kil,500 de sucre et 2 litres d'eau. On complète à 2 litres et on filtre.

Cachou. — On connaît différentes sortes de Cachous ou substances astringentes, très riches en un tanin particulier et fournies soit par l'Aréquier, Areca catechu (voir ce mot), soit par une plante de là famille des Légumineuses mimosées, l'Acacia catechu Wild.

C'est un arbre de 0 à 8 mètres de hauteur, à rameaux épineux. Feuilles alternes, décomposées, à rachis cannelé et glandulil'ère, à folioles groupées au nombre de 40 à 50 paires opposées sur des pétiolules très grêles, opposés, réunis, au nombre de 10 à 20, sur le rachis. Fleurs blanches, presque sessilcs, hermaphrodites, régulières, ;> épis axillaires. Calice gamosépale à 5 lobes duvetés. Corolle gamopétale à 5 lobes duvetés. Etamines très nombreuses, libres, insérées sur un disque nectarifère, circulaire. Ovaire uniloculaire, libre, pluriovulé. Style court, à gousse membraneuse, aplatie, dressée, renfermant 5 à G graines discoïdes, comprimées, sans albumen.

Cet arbre est originaire de l'Inde, où il est cultivé, de l'Afrique orientale, des îles de l'Amérique.

UAcacia Suma Kulz est une espèce très voisine qui dilTère par ses lleurs jaunes et ses rameaux couverts de poils laineux.

Pour obtenir dans l'Inde le Cachou, on coupe le bois en fragments, et on le fait bouillir dans l'eau. La solution qui en résulte est évaporée en consistance d'extrait. On distingue le cachou du Pcgu et celui du Ben-

Sale- . .

Le premier, qui est le seul connu en Europe, se présente en masses volumineuses,

Fig. 151. — Aca- Fir.. 155. — Acacia catechu.

cia catechu. In- rieur. Coupe longitudi-

llorescence. nale.

légères, colorées en brun très foncé, à surface luisante, mamelonnée, irrégulière, à cassure nette, conchoïdale, luisante. Il s'égrène entre les doigts. Sa saveur est âpre, « puis un peu sucrée. Son odeur est nulle. Ii colore la salive et laisse une tache brune sur le papier. Il se dissout dans l'alcool chaud, fort peu dans l'eau froide, mieux dans l'eau bouillante, qui se trouble par refroidissement. Les sels ferriques forment un précipité vert foncé qui passe au pourpre en présence de l'eau commune ou de traces d'alcalis. Les acides étendus y donnent aussi un précipité.

Composition chimique. — Quand on le met en contact avec l'eau, ce Cachou blanchit, se ramollit, se désagrège. Une partie se dissout en donnant une solution brun fonce. La partie insoluble est la catéchiuc ou acide eatéchique, a laquelle ou donne la formule CWO", et qui est un composé de phloroglucine C'H'O' et d'alcool cesculiquo C'H'O" moins ll'O. Déshydratée sur l'acide sull'urique <•( traitée

par nu acide, elle perd lt!< >, et se convertit en i atéchurétine. A la distillation sèche elle donne, entre autres substances, de la Pyrocaiéohine, La solution aqueuse do catéchine ne précipite pas en présenco do la solution de gélatine, d'émétiquo, ou des alcaloïdes végétaux. Le cachou renferme aussi une substance cristalline jaune, la quercitine, de l'acide rittrclititiinniquc, donl la proportion est considérable et auquel te cachou doit ses propriétés et par suite son emploi.

Thérapeutique. — Le Cachou du Pegu ou Caschuttie est un astringent fort énergique, que l'on emploie, rarement seul d'ailleurs,

lis C.l'.SAI.PINIA PULCHERRIMA

danslesdiarrhéos, la leucorrhée, l'urél 1 1 i i t< , < ai potions, en lotions, en injections ou en gargarismes contre certaines angines légères.

A l'intérieur, la dose est de I à 2 grammes de | m. m hv, de teinture alcoolique 30 grai ni ne-, de sirop 20 à 200 grammes.

Dans l'Inde, le Cachou est employé à l'extérieur comme cicatrisant des plaies.

Dans l'industrie, il sert au tannage des peaux.

Le Cachou de Bologne, qui a joui d'une si grande vogue parmi les fumeurs pour masquer L'odeur de l'haleine, renferme bien du Cachou, mais c'est surtout une drogue aromatique.

Le bois de l'A. catechu renferme parfois dans ses fentes des cristaux de catéchine qui sont connus dans l'Inde sous le nom do Khersal. Cette drogue est fort estimée et très chère.

Cacur. — Les Cafres d'Afrique désignent sous ce nom le fruit du Cucumis mijriocurpus Màudin, delà famille des Cucurbitacées. C'est une plante annuelle, à feuilles alternes, anguleuses, digitinerves, à 5 et 7 lobes, à cirrb.es simples. Fleurs jaunes, petites, axillaires, solitaires, monoïques. Calice à 5 sépales subulés. Corolle polypétale, à 5 folioles. 5 étamines, dont 4 réunies par paires, à anthères flexueuses. Ovaire uniloçulaire , multiovulé. 5 staminodes, dont 4 connés par paires. Style court. Stigmate à 5 lobes. Le fruit est une péponide subglobulcuse, de la grosseur d'une petite pomme, d'abord verte, puis jaune, et parsemée de quelques épines fines. Il renferme de GO à 100 graines noyées dans une pulpe visqueuse, molle.

Cette plante croît au Cap, à Guenamenda, à Bulfelfontaine et dans les Etats libres. La pulpe, seule partie qu'on emploie, a une odeur qui rappelle celle des concombres, une saveur amère. C'est un émétique, un purgatif cholagogue. La dose pour les enfants est d'un fruit, et de deux pour les adultes. Les Cafres en font un usage journalier.

Caesalpinia pulclierrima S\v. (Poindana pukhemma L.).— Cette plante appartient à la famille des Légumineuses csesalpiniées. C'est un bel arbre merme, de 12 à 14 mètres de hauteur, à feuilles pennées, à folioles oblongues, ovales, émarginées, lisses. Fleurs en grappes terminales, d'une belle couleur orangée. Elles sont grandes et fort belles. Calice à 5 sépales inégaux. Corolle à 5 pétales inégaux. 10 étamines libres, velues à la base. Ovaire sessile, pluriovulé. Style simple. Gousse lisse, oblongue, pluriséminée, étranglée entre les graines.

Cette espèce, qui est originaire des Indes occidentales, où elle porte le nom de Piambùyant, a été naturalisée dans la plupart des pays chauds.

Les feuilles sont purgatives à la façon du

CAFÉ

séné. Leur infusion concentrée ainsi que celle des fleurs est employée comme emménagogue, et peut même, dit-on, produire l'avortement. Elle aurait été employée avec succès dans le traitement des fièvres graves.

La racine est âcre et même vénéneuse.

Les graines pulvérisées passent pour un excellent remède contre les coliques.

Le bois du C. sappan L. de l'Inde (Bresilletj est employé dans l'Inde et en Cochinchine comme emménagogue et même abortif. Son bois est usité dans la teinture.

Café. — Le Caféier d'Arabie t Coffœa arabica L.) est un arbrisseau appartenant à la famille des Rubiacées, section des Cofféées. On le regarde généralement comme originaire des provinces méridionales de la Ilaule-Abyssime, d'où il aurait été transporté en Arabie- Heureuse ou Yémen, vers ta fin du xve siècle. Cependant, comme il croît en abondance dans cette partie du globe, quelques botanistes le croient originaire de l'Yémen. On l'a rencontré aussi à l'état sauvage à Rio-Nunez, à la Réunion (?) et au Brésil. Les Hollandais importèrent les premiers le Caféier en Europe. En 1090, Yan- I Iorn parvint à s'en procurer quelques pieds à Moka, et les introduisit à Batavia, où ils réussirent parfaitement. Il envoya à Amsterdam, en 1710, un plant que l'on parvint à multiplier par graines. En 1712, un pied fut remis à Louis ~S.IV, qui le fit placer dans les serres du Jardin des Plantes, où il fructifia fort bien. Peu de temps après, on en expédia trois pieds aux Antilles par les soins de Declieux, gentilhomme normand, enseigne de vaisseau, qui ne parvint, dit-on, à en conserver un qu'en partageant avec lui sa ration d'eau. C est de ce pïcd que sont sorties les plantations de la Guadeloupe, de la Martinique, de la Guyane, de Saint-Domingue, et de toutes les autres colonies européennes, excepté toutefois les colonies hollandaises.

Le Caféier est un petit arbre toujours vert, à forme pyramidale, pouvant atteindre une hauteur de 5 à 6 mètres. Sa tice est cylindrique; ses branches sont opposées, un peu noueuses, flexibles et grisâtres.

Les feuilles sont opposées, persistantes, presque scssiles, simples, entières, et accompagnées à leur base de stipules intrapétiolaires, acuminées et réunies en gaine. Ces feuilles sont ovales, allongées, pointues, un peu sinueuses sur les bords, glabres, d'un vert foncé luisant, à nervures saillantes. Les fleurs, d'un blanc légèrement rosé et d'une odeur suave, sont disposées en cymes composées a l'aisselle des feuilles supérieures. Elles sont régulières, hermaphrodites, à pédicelle court, et accompagnées de bractées et de bractéoles.

Le calice est gamosépale, court, turbiné, à 5 petites dents égales.

CAFÉIER D'ARABIE — COFF0EA ARABICA Page 118.

Les Plantes Médicjnales.

Pl. 10

Café i e r . Coffœa arabica

CAFÉ

La corolle est gamopétale, un peu hypocratériforme à tube plus long que le calice, a limbe composé de 5 lobes lancéolés, pointus.

Les ctamincs, au nombre de 5, insérées

CAFK

Fie. 15G. — Café.

sur la gorge de la corolle, ont leurs filets libres, courts, et des anthères dorsifixes, allongées, étroites et biloculaires.

L'ovaire infère est à deux loges renfermant chacune un seul ovule, inséré dans l'angle interne, incomplètement anatrope.

Le style est simple et terminé par un stigmate bifide.

Le fruit est une baie de la grosseur d'une

Fii:. 157. — café. Fleur.

Coupo longitudinale.

Fia. 138. — Coupe transversale du fruit.

petite cerise, ovoïde, d'abord verte, puis rouge, et enfin noirâtre, à chair dure, peu épaisse, jaunâtre, renfermant deux noyaux parcheminés, ellipsoïdes, plans d'un côté et accolés par leur face aplatie.

La graine, plan-convexe , présente, sous un mince tégument, un albumen corné, involuté sur les" bords, et un embryon excentrique, à cotylédons foliacés, à radicule infère.

On connaît depuis peu de temps une espèce nouvelle, le Coffea Kberica Iliern, exis-

tant à l'état sauvage sur la côte de Liberia qui s'étend du cap des Palmes à Sierra- Leone, et dans plusieurs autres localités de l'Afrique tropicale occidentale. La qualité, le volume de ses graines, sa croissance vigoureuse et la facilité avec laquelle elle

Fia. 180.— Graine coupée longitudinalemcnt.

Fia. 160.— Graine vue par la face ventrale.

résiste aux parasites qui commencent à décimer les plantations du Café d'Arabie, rendent cette plante des plus précieuses pour l'avenir de nos colonies, et déjà elle est cultivée avec succès dans l'Inde anglaise, à Java et au Brésil.

C'est un grand arbrisseau, ou plutôt un arbre, qui peut acquérir une hauteur de 20 et même de 30 pieds. Les feuilles sont grandes, obovales, de 30 à 40 centimètres de longueui sur 1 1/2 de largeur, entières, coriaces, glabres, à pétiole canaliculé et petit. Le fruit varie dans ses dimensions suivant la variété du Caféier, et surtout suivant le terrain dans lequel on le cultive. C'est ainsi qu'on connaît une variété à petites haies ; mais, d'un autre côté, la variété à grandes baies, qui est généralement préférée, car elle donne une plus grande quantité de graines dont la qualité paraît également supérieure, peut, dans les terrains secs, se modifier, et donner des baies dont le volume est beaucoup moindre. Il semble donc facile de modifier les dimensions des graines suivant le mode de culture et le terrain choisi. Cette espèce prospère dans tous les pays où la température se maintient entre 22 et 30°, aussi bien sur les côtes que sur les lieux élevés. Il lui faut un terrain humide, mais à la condition que les racines ne soient pas en contact avec l'eau. Sur les terrains en pente, sur les coteaux, les racines doivent toujours être couvertes de terre, car elles affleurent et se dessécheraient rapidement au soleil. Aussi, dans la saison sèche, convient-il de les recouvrir de gazon desséché, de paille, etc. Le plant lui-même ne redoute pas trop les rayons solaires, et s'il est bon de l'abriter pendant la première année, on peut n'employer dans ce but que des plantes annuelles.

On le reproduit de semis que l'on repique quand les jeunes plants ont trois ou quatre mois, en les espaçant l'un de l'autre de 12 pieds environ.

Il est indispensable que l'air et la lumière puissent frapper directement le Caféier, qui végète ainsi plus vigoureusement.

1*20 CAFÉ

Le meilleur terrain de plantation est une terre vierge, meuble, légère, qui peut suffire sans engrais pendant trois cm quatre ans. Plus tard, le meilleur engrais est la pulpe qui entoure le grain, le fumier de bestiaux, les matières végétales en décomposition. Les engrais azotés doivent être répandus sur le sol.

Bien que cet arbrisseau résiste fort bien aux attaques des organismes inférieurs qui dévastent les plantations, tel que YHcmileia vastatrix, il convient d'éloigner soigneusement tous les arbres qui pourraient en être atteints, de les couper et de les brider loin des plants de Caféier. En tout cas, il est prudent d'éviter de le planter auprès d'arbres atteints déjà. Quand l'arbuste est en pleine végétation, on peut ou l'étêter comme on le fait pour le café ordinaire, ou l'abandonner à toute sa croissance.

D'après certains rapports, le rendement en graines serait tel que 20 acres de terrain plantés de Cojfea libérien fourniraient autant de produits que 200 acres plantés en café d'Arabie ou de Ceylan.

La graine possède un parfum des plus agréables, et on espère modifier le plant de telle façon que ses fruits puissent lutter sans désavantage avec ceux de Moka.

On a aussi découvert au Brésil une nouvelle variété de café qui porte le nom de Maragogipe, et qui se distingue par les dimensions de ses feuilles, deux fois plus grandes que celles du café d'Arabie, et par la grosseur de sa graine, dont le parfum ne le cède en rien à celui des meilleures sortes. Son l'apport parait être considérable. A trois ans, il atteint une hauteur de 8 à 10 pieds, et la récolte est déjà des plus rémunératrices. Sa culture paraît s'étendre dans le Brésil.

Culture. — La culture du Caféier, qui varie fort peu d'ailleurs, réussit dans les terres pas trop humides, sur le penchant des coteaux un peu ombragés, et à une température variant du minimum de 12" au maximum de 31 à 32°. Les graines, que l'on fait séjourner dans l'eau pendant un jour ou deux, de façon à ramollir leur endosperme corné, sont déposées dans- une terre légère, riche et un peu humide. On continue à maintenir l'humidité dans le terrain à l'aide d'arrosages ménagés, et quand les tigelles et les cotjdédons sortent de terre, on les abrite contre les rayons trop ardents du soleil, quiles feraient périr s'ils étaient privés de l'ombrage naturel d'arbres voisins. Après un an, les pieds de Caféier sont assez robustes pour pouvoir être replantés et repiqués. Ils commencent à produire quand ils ont trois ou quatre ans. Seulement, à cette époque, il faut les étêter pour arrêter leur accroissement en hauteur, les faire s'élargir, et permettre ainsi de récolter plus facilement leurs graines. Les Caféiers ont deux principales époques de floraison, à six mois d'intervalle

CAFÉ

l'une de l'autre, mais ils portent presque constamment des fleurs et des baies. Ces dernières mettent environ quatre mois à mûrir; aussi, la récolte est-elle pour ainsi dire continue.

Récolte. — Le café se récolte de trois façons différentes. Aux Antilles, en Egypte, en Arabie, on laisse le fruit sécher sur l'arbre, et tomber naturellement ou à la suite de secousses légères imprimées aux branches. On sépare le grain de son enveloppe, soit dans un mortier en bois, soit par le battage au fléau, soit plus simplement encore en froissant la baie dans les mains.

D'autres fois, les .baies sont récoltées mûres, mais non desséchées, étendues sur le sol battu par couches de 10 à 15 centimètres d'épaisseur, exposées au soleil pendant trois ou quatre semaines, et pelletées fréquemment. Il suffit ensuite de triturer légèrement le fruit pour en séparer complètement le grain. Ce procédé communique parfois au café une odeur et une saveur désagréables, par suite du commencement de fermentation putride que peut éprouver la pulpe du fruit. Aussi le remplace-t-on, dans certaines contrées par la dessiccation rapide dans des séchoirs artificiels.

Le troisième procédé consiste à faire passer les baies mûres, mais non desséchées, entre deux cylindres suffisamment rapprochés, nommés graveurs. On les fait ensuite macérer pendant quelques heures dans l'eau, et, par une agitation répétée, on sépare facilement la pulpe du grain, qui est ensuite séché au soleil ou dans les séchoirs. Le grain est bien sec quand il craque sous la dent. On vanne ces grains à l'aide d'un ventilateur, pour en séparer les menus débris ou les pellicules. Cette opération, bien que pouvant s'appliquer à tous les cafés, n'est encore pratiquée ordinairement que pour les meilleures sortes.

Le café qu'on obtient ainsi est désigné sous le nom de gragé (cafés de l'Amérique centrale), lavé (Brésil), plantation (Ceylan et Indes).

Les différents cafés commerciaux ont été très soigneusement étudiés dans une brochure de M. E. Darolles, sous-intendant militaire (le Café sûr le marché français). Nous en avons donné un extrait dans notre ouvrage sur les Plantes utiles des colonies fra7\çaises, qui fait partie des Notices coloniales, publiées pour l'Exposition d'Anvers, et auquel, du reste, nous empruntons cet article.

On admet en général, avec raison d'ailleurs, que les cafés récemment récoltés sont loin de posséder les qualités qu'ils doivent avoir plus tard ; ils ont unesaveur aigrelette, amère, suivant les espèces, et qui ne disparaît qu'après un certain temps. De là la coutume de ne les consommer que lorsqu'ils ont subi une dessiccation lente et ménagée

CAFÉ

pendant quelques mois, ou mieux encore pendant des années. A quelle limite extrême doit-on s'arrêter? C'est ce que l'on ignore encore; mais, d'après une note du général Morin, des cafés authentiques de Moka, récoltés en 1828, ont donné, en 1878, une infusion excellente. On admet que le café, emmagasiné dans des conditions normales, peut être conservé pendant une vingtaine d'années sans avoir subi la moindre dépréciation, et acquérir ainsi des qualités qui le rendent bien supérieur à celui qui est récemment récolté. C'est, du reste, une coutume générale, dans les pays de production, de ne consommer le café que lorsqu'il a été conservé pendant quatre ou cinq années.

Compoxition chimique du café. — Ou connaît un grand nombre d'analyses du c'afé, variant dans de certaines limites avec" les espèces examinées. L'analyse suivante du Café Moka, faite par Payen, indique suffisamment quels sont les constituants de cette graine :

Cellulose 31,000

Eau hygroscopique 12,000

Matières grasses 10 a 13,000

Glucose, dextriue, acide indéterminé 15,500

Légumine, caféine 10,000

Chlorogénatc de caféine et de

potasse 3, 5 à 5,000

Substance azotée albuminoïdc. 3,000

Caféine libre 0,800

Huile essentielle solide. . . . 0,001

Huile essentielle liquide . . . 0,002

Matières minérales 6,697

La proportion de caféine varie beaucoup moins qu'on ne le supposait, et, d'après les travaux de Paul et Cownley, elle est en moyenne de 1,10 à 1,28. Contrairement à l'opinion admise, ces auteurs affirment que la quantité de caféine ne diminue pas beaucoup dans le café grillé et torréfié au degré ordinaire. Ainsi avec une même sorte de café ils ont trouvé les résultats suivants :

Torréfaction faible.

Le café perd 13,7. La caféine, dont la proportion normale, dans le café vert, était de 1,10 0/0, est de 1,30.

Torréfaction moyenne.

Perte 16,07

Caféine 1,36

Torréfaction excessive.

Perte 31,07

Caféine 1,25

Il n'est pas rare de recueillir, près des appareils où l'on torréfie do grandes quantités de café, de beaux cristaux de caféine (Mélm).

La cellulose est la partie ligneuse constitutive de la graine; elle est inerte.

L'eau hyrjroscopique, estimée à 12 0/0, varie évidemment suivant l'état de siccité du

CAFÉ 121

café. Ce chiffre représente une moyenne dans les conditions ordinaires de conservation.

La caféine (C»II«>Az>Oa) offre d'autant plus d'intérêt que c'est elle qui communique au café ses propriétés physiologiques particulières, mais non toutefois la saveur que l'on recherche dans son infusion.

Elle a été découverte dans le cal'' par Ilunge, en 1821, et reconnue comme un alcaloïde par Ilerzog. Stenhouse. en 1843, constata qu'elle existe dans les tiges et les feuilles du Caféier aussi bien que dans les graines.

Cet alcaloïde, qui cristallise en aiguilles fines et soyeuses, est incolore, inodore, (l'une saveur légèrement amère; il se dissout dans 98 fois son poids d'eau froide, et dans l'eau bouillante en quantité assez Considérable pour que la solution saturée se solidifie par refroidissement.

Soumise à l'action de la chaleur, en présence d'un acide organique pouvant lui céder de l'hydrogène, la caféine se décompose en donnant naissance à de la mèthylamine.

Chauffée avec de la potasse hydratée ou de la baryte, elle forme également de la métlivlamine, et avec la baryte un nouvel alcaloïde, la cafèidine reconnue par Strecker.

Elle se combine avec les acides pour former des sels, les uns parfaitement stables, les autres se décomposant au contact de l'eau.

h'acide chlorogénique, ou mieux cafétannique, existe dans le café en combinaison avec la chaux et la magnésie, ou, d'après Payen, avec la potasse et la caféine. Sa saveur est astringente ; il est soluble dans l'eau et l'alcool, et par évaporation se sépare de ses solutions sous forme de mamelons cristallins.

Sous l'influence de la chaleur, il fond, puis se décompose en donnant des vapeurs qui exhalent l'odeur du café torréfié eL de l'acide oxyphènique.

L'acide cafétannique ne donne pas de précipité avec les sels ferreux, et précipite en vert foncé les sels ferriques.

Les matières minérales sont : de l'oxyde de fer, de la potasse, de la magnésie, de la chaux, dos acides phosphorique, silicique, sulfurique, el du chlore.

Les principes odorants ne sont pas ceux qui se retrouvent dans le café torréfié.

Torréfaction du café. — Le café est, en effet, rarement employé à l'état vert, et ce n'est que comme agent thérapeutique et succédané du quinquina qu'on a employé son extrait, sa poudre ou sa décoction. On lui fait toujours subir une torréfaction ménagée, qui a pour but de développer une huile empyreumatique , amère el aromatique, a laquelle il doit ses propriétés excitantes. Cette substance a reçu de Boutron et Frémy le nom de caféone, et se présente sous forme d'une huile brune, plus dense que lcau,

182 CAFÉ

légèrement solul)le dans l'eau bouillante, et tris soluble dans l'éther. La plus faible quantité suffi! pour communiquer à un litre d'eau l'arôme si recherché.

La torréfaction exige certains soins sans lesquels le café peut, perdre toute sa valeur. Aussi Payen a constaté (pie la perte de principes solides est d'autant plus grande que la chaleur est plus élevée, et que les principes aromatiques sont également éliminés. 100 grammes de café torréfié au roux donnent 25 grammes de substances extractiv'es. S'il a pris une couleur marron, on n'en retrouve plus que 19 grammes. Dans le premier cas, 1 litre d'infusion faite avec 1(111 grammes de café renferme ."> à 6 grammes de matière azotée, et 4,50 seulement dans le second cas.

D'après Dausse, les cafés des Antilles, de Porto-Rico, d'Haïti, doivent perdre à la torréfaction 20 0/0 de leur poids; ceux de Bourbon, du Malabar et de la côte d'Afrique, 16 à 18 0/0; ceux de Moka et de Java, 15 à t16 0/0 au plus.

Dans une torréfaction bien conduite, la température à laquelle sont portés les grains de café ne doit pas dépasser 300°. Elle doit être, d'après J. Personne, au plus de 275° pour le café vert , et de 250° pour celui de Java. Pendant cette opération, la caféine est en partie décomposée, et forme, comme nous l'avons vu, de la méthylamine, dont la plus grande partie reste dans le grain.

On ajoute parfois pendant la torréfaction une certaine quantité de sucre, qui, sous l'influence de la chaleur, donne du caramel et des produits de décomposition plus ultime. Cette addition est au moins inutile. Ces cafés sont connus sous le nom de cafés torréfiés dans le commerce de Paris.

Le café convenablement torréfié présente des propriétés organoleptiques tout autres que celles du grain non torréfié. L'amertume de ce dernier a disparu en partie, des produits nouveaux ont pris naissance, dont les uns se sont, volatilisés et les autres se sont fixés sur le café.

D'après O. Bernheimer (Soc. chim., 3,110), le café grillé donne de petites quantités d'hydroquinone, de méthylamine, de pyrrhol, d'acétone, des acides pahnitique, acétique, carbonique, de la caféine et du cafùol. Ce composé, qui possède l'arôme du café au plus haut degré, répond à la formule C8H10Oa. Il est insoluble dans l'eau froide, soluble dans l'eau chaude, l'acool, l'éther. Par la fusion avec la potasse, il donne de l'acide salicy lique.

Le mode d'emploi du café est trop connu pour que nous insistions sur ce sujet; cependant nous devons dire qu'il varie beaucoup suivant les pays, et que le liquide qui en résulte ne possède pas toujours les mêmes propriétés, ce dont il est facile de s'aperco-

voir en buvant le café fait à l'orientale el

CAFÉ

celui que l'on prépare en Europe, particulièrement en France. Dans l'Yémen, d'après Palgrave (Une Année dans l'Arabie centrale, 1862-1863), cité par Darolles, le café est exposé à la chaleur jusqu'à ce qu'il craque et fume légèrement sans arriver à la teinte que nous recherchons. On le concasse dans un mortier de pierre, la poudre est versée dans l'eau bouillante, el l'èbullition est continuée pendant quelques minutes. La décoction, car ce n'est plus l'infusion ordinaire, est tenue constamment chaude, et on l'additionne parfois de safran ou de graines aromatiques, nommées heijl parles Arabes; son usage est général dans la péninsule arabique. La liqueur est filtrée et servie sans sucre.

Le café ainsi préparé est surtout une boisson aromatique, mais dont les propriétés excitantes sont loin d'égaler celles de notre infusion, car on peut sans inconvénient en ingérer une grande quantité.

Les procédés suivis en Europe sont tous basés sur l'infusion et peuvent se résumer de la façon suivante : on introduit 10 grammes de café torréfié et pulvérisé au moment même dans une cafetière-filtre, et, à la surface de cette poudre non tassée, on verse 10 grammes d'eau bouillante. On laisse en contact pendant deux à trois minutes, pour que la poudre soit bien humectée, et on ajoute alors 100 grammes d'eau bouillante, qui filtre lentement à travers la poudre en dissolvant les principes solubles qu'elle rencontre sur son passage.

Quand le liquide cesse de couler, il se trouve à la température de 50 à 60°, qui est celle que l'on recherche dans cette infusion.

Le café n'est pas complètement épuisé par cette premièrein fusion. Aussi on reprend parfois la poudre ainsi traitée par une nouvelle quantité d'eau bouillante. Mais on n'obtient qu'une infusion très pauvre en principes sapides et aromatiques.

La coutume de faire bouillir le marc avec de l'eau ne donne qu'une infusion riche surtout en acide cafétannique, et par suite plus tonique qu'aromatique ou excitante. Cette décoction peut être employée à la place de l'eau pour faire la première infusion.

Les appareils que l'on emploie pour la préparation de l'infusion sont extrêmement nombreux, et varient, non seulement suivant les pays, mais encore suivant la fécondité d'esprit des inventeurs. Le plus employé est la cafetière à la Dubclloy, qui remplit toutes les conditions voulues pour obtenir une infusion convenable.

Commerce et consommation. — Le café est un produit d'exportation dont la quantité se chiffrait, en ls7'.t, par 5,498,1 i- quintaux métriques. En ajoutant la consommation faite dans les pays producteurs, et évaluée du reste, très approximativement, a 570,000 quintaux métriques, on arrive,

CAFÉ

comme production totale approximative, à 6,070,150 quintaux métriques.

L'importation européenne, qui va sans cesse en augmentant, était représentée, en 1870, par 3,491,000 quintaux métri(pies, se décomposant ainsi :

France 1,002,880 quint. m6t.

Angleterre 710,000 —

Hollande 603,240 —

Belgique 417,400 —

La consommation était en 1879 :

France 568,350 quint, mét.

Angleterre 207,000 —

Belgique 249,620 —

Allemagne 1,125,940 —

En France, l'importation et la consommation vont sans cesse en croissant; car, en 1881, il fut importé 1,363,349 quintaux métriques, et consommé 646,959 quintaux métriques. Elles ont quadruplé depuis 1840.

La consommation individuelle ressort à lkiî,225, et, sous ce rapport, la France n'occupe que le huitième rang. En admettant que les deux tiers de la population peuvent consommer deux tasses d'infusion par jour, soit 20 grammes de café, la consommation annuelle devrait atteindre 1 ,400,000 quintaux métriques de café torréfié, ou, en admettant une perte de 17 0/0, 1,759,000 quintaux métriques de café vert. On voit donc que la production n'est pas encore à la hauteur des besoins qu'elle devrait satisfaire.

Le marché français reçoit les cafés du monde entier, mais chacun de ses ports s'alimente à une zone déterminée. Ainsi, Marseille reçoit les cafés arabes, des Indes anglaises et espagnoles. Sur Bordeaux sont dirigés surtout les cafés de la côte occidentale d'Afrique, du Brésil et de l'Amérique du Sud. Nantes reçoit surtout ceux de Bourbon. Quant au Havre, il importe les cafés de tous les lieux de production. A l'étranger, Londres s'adresse surtout aux Indes anglaises, à Ceylan, à l'Indo-Chinc et au comptoir d'Aden. La Hollande importe les cafés de Java, Hambourg, ceux du Brésil et de Haïti. A Anvers arrivent tous les cafés, comme au Havre, mais en moins grande quantité.

Sous le rapport de la production, nos colonies françaises, à part la Guadeloupe, sont en décadence.

En France, les différents cafés ne jouissent pas tous d'une même renommée. Dans les départements du Nord, celui du Brésil jouit (l'une très grande vogue. En général, on demande un mélange de moka, martinique et bourbon, et ce mélange se trouve partout et est partout donné. Or, le martinique n'existe plus, le moka et le bourbon n'entrent dans l'importation que pour une quantité relativement minime. On assortit donc des cafés clairs jouant le moka, des cafés gris ardoise donnés comme marti-

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nique, et des cafés verts remplaçant le bourbon.

A Paris, on débite surtout les guadeloupe, porto-rico, bourbon, haïti, les cafés des Indes anglaises, hollandaises et espagnoles. La clientèle inférieure consomme surtout les haïti médiocres et les rio. Dans les cafés, ce sont surtout les haïti, les malabar et les manille. Du coté de Bordeaux passent les cafés du Centre-Amérique, ceux de la Colombie et du Venezuela. A Marseille, ce sont les cafés des Indes anglaises et hollandaises.

L'Algérie consomme surtout ceux du Brésil, jusqu'au jour où elle produira non seulement pour elle-même, mais encore pour l'exportation, car elle renferme des parties dont le sol et la température sont analogues à ceux des provinces les plus riches du Brésil.

Falsifications. — Les falsifications du café en grains sont assez rares, et nous ne citerons que pour mémoire celle qui consistait à fabriquer de toutes pièces, avec de l'argile, une pâte à laquelle on donnait au moule la forme normale du grain, et que l'on revêtait ensuite d'une teinte verte bu jaune pâle. Cette fraude était trop facile à découvrir pour être d'un grand rapport et persister.

La fraude la plus générale est la substitution d'une espèce à une autre, mais elle est tellement entrée dans les habitudes du commerce qu'elle est adoptée par tous les négociants. Parfois, cependant, cette fraude peut prendre un caractère plus sérieux. C'est ainsi que, dans la province de San-Paolo, centre de culture des plus importants du Brésil, on élève soigneusement les variétés de Caféier dont les grains rappellent par leur forme les sortes d'autre provenance, auxquelles on les substitue en les revêtant même de la couleur qui leur est propre. Ce sont les cafés dits santos qui se prêtent le mieux à ces substitutions.

Parfois, dit-on, certains cafés sont passés à la plombajrine, pour leur donner une teinte plus foncée. En les frottant avec un linge bien blanc et légèrement mouillé, on découvre facilement cette fraude.

Du reste, comme le fait fort bien observer Darolles, le café est presque toujours vendu pour l'emploi auquel le destine le détaillant, c'est-à-dire suivant son aspect extérieur, et non suivant sa valeur réelle.

Notons, cependant, qu'on mouille les cafés en les brûlant, pour augmenter leur poids.

Thérapeutique. — Le café peut être envisagé, au point de vue thérapeutique, à l'état vert et à l'état d'infusion.

Le café vert a été vanté non seulement contre la goutte et ses manifestations, mais encore pour combattre l'hypertrophie cardiaque. Pelletan le donnait de la laçon suivante : café, 20 crains, sur lesquels on

CAFÉ

versait une première tasse d'eau bouillante qu'on rejetait, puis une deuxième tasse que le malade devait boire.

L'infusion du café torréfié doit ses effets à la température à laquelle on l'a prend, à l'huile essentielle, à la cal'éonc, et aussi, mais moins, à la caféine. A doses modérées, elle stimule la digestion, la circulation el les fonctions cérébrales. A doses élevées, elle donne lieu à de la céphalalgie, des tremblements nerveux, des fourmillements dans les extrémités, à une sorte d'ivresse, de l'insomnie, à des troubles de la vue, de l'ouïe, etc. Mais comme le café s'élimine rapidement, cette action est fugitive. C'est un anaphrodisiaque bien avéré, et Linné l'appelait même la liqueur des chapons. Le cale étendu d'eau est une excellente boisson pendant les chaleurs de l'été. Par son principe aromatique et essentiel, il corrige l'eau mauvaise, et on sait que nos marins et nos troupes en campagne l'ont entrer à leur grand avantage le café dans leur alimentation, journalière. Il permet à l'organisme de consommer et d'user davantage en assurant sa réparation parfaite. Quant à la valeur alimentaire du mélange d'infusion de café et de lait, dont l'usage est si répandu, nous ne pouvons mieux faire que de citer les lignes suivantes. « Je veux m'élever surtout contre un préjugé vulgaire ne reposant sur aucune base sérieuse...

« Le café au lait cst-il la cause des flueurs blanches chez les jeunes filles et les jeunes femmes? Rien de cela n'est vrai. Le café au lait bien préparé est une excellente boisson. » ( Dujardin-Beaumetz , Leeo?is de clin, thèrap.)

Par contre, le café noir doit être interdit aux enfants, aux personnes atteintes d'hystérie, de nervosisme, ou qui présentent des lésions cardiaques, des palpitations nerveuses.

C'est un excellent excitant dans la somnolence, le coma résultant de l'intoxication par l'opium, et nous avons dû nous-même au café à haute dose, pris pendant huit jours, d'échapper aux conséquences d'un empoisonnement accidentel par l'opium brut fumé.

Dans les céphalalgies, les migraines, il réussit fort bien.

En poudre, le café grillé présente des propriétés désodorantes et désinfectantes assez marquées. Un l'a proposé pour masquer l'odeur, la saveur de certains médicaments, tels que l'iodoforme, et on sait que l'infusion concentrée est le plus souvent le véhicule de la quinine.

La caféine est un succédané de la digitale, particulièrement utile dans les affections cardiaques, aortiques, accompagnées d'anémie cérébrale. De plus, c'est un excellent diurétique, fort utile dans l'hydropisie et l'albuminurie. Dans l'hémicrânie, les céphalalgies générales, la caféine diminue souvent 1 intensité des accès et souvent même les

CAFÉ

annihile. Mais son effet n'est pas toujours certain. Elle doit être donnée à la dose de ltîr,50 ii 2 grammes par jour, sous la forme suivante, préconisée par Dujardin-Beaumetz et Tanret.

Polion :

Caféine 1 gramme.

Henzoate do soude .... 1 —

EàU de tilleul 30 —

Eau de laitue 30 —

.Sirop des cinq racines . . 30 —

Quand on ne peut l'administrer par la bouche, on emploie la solution suivante :

Hcnzoatc de soude . . .3 grammes.

Caféine 3 —

Eau distillée 6 —

Chaque centimètre cube renferme 2ô centigrammes de caféine.

Dujardin-Beaumetz repousse comme mauvaises les pilules et les cachets, qui déterminent de vives douleurs et souvent même des vomissements.

Èthoxy caféine. — Cette substance est de la caféine dans laquelle un atonie d'hydrogène a été remplacé par le groupe C!I130 ou oxyéthyle. Elle forme des cristaux blancs, aiguillés, fusibles à 140°, très peu solubles dans l'alcool, l'éther, insolubles dansl'eau. Elle détermine parfois de la chaleur, une sensation de brûlure dans l'estomac, souvent même des nausées, des vomissements, et ces phénomènes se produisent surtout quand la substance est ingérée en poudre.

L'Éthoxycaféine exerce une action sédative sur l'axe cérébro-spinal, et possède aussi des propriétés narcotiques incontestables. A la dose de 25 centigrammes, qu'il ne faut pas dépasser, ses effets sont surtout appréciables dans le traitement de la migraine, et il y a avantage à la substituer à la caféine.

Potion (Duj.-Beaumetz).

Ethoxyeaféine 0:r.25

Salicylate de soude 0 25

Chlorhydrate de cocaïne. ... 0 10

Eau dé tilleul 00 00

Sirop de capilliare 20 00

A prendre en une seule fois avant l'accès.

Industrie. — Crème de Moka.

Café Moka 500 grammes.

Amandes amères concassées 100 —

Alcool a 85- 4li,,25

Sucre 5lt,G00

Torréfier le café, le moudre grossièrement. Faire macérer vingt-quatre heures dans l'alcool avec les amancles ; distiller, rectifier pour obtenir 4 litres. Ajouter le sirop, compléter à 10 litres. On ne colore pas.

CAINÇÂ

Crème demi-fine.

Hydrolat de Moka i''l,00

Alcool A 85" 2

Sucre ïlt,500

Eau 3»',500

Par simple mélange, 10 litres.

Crème par les alcoolats.

Alcoolat de Moka 3"',00

Alcool à 85" 0 60

Sucre S't.GOO

Eau q. s. pour le sirop.

Pour 10 litres.

Cainça. — Ce nom sert à désigner au Brésil l'écorce d'une plante appartenant à la famille des Hubiacées, série des Chioeoccées, le Chiococca anguifuga Mart. C'est un arbrisseau de 2 à 3 mètres de hauteur, à feuilles opposées, stipulées, ovales acuminées, d'un vert clair. Les fleurs hermaphrodites, régulières, sont disposées en grappes

Fie. loi. — llacine de Cainça.

paniculées, axillaires, d'un blanc jaunâtre. Calice à 5 dents. Corolle campamforme, à tube obeonique, à 5 lobes aigus. 5 étamines incluses, libres. Ovaire infère, à 2 loges uniovulées. Style exserte, claviforme. Le fruit est une drupe d'une blancheur remarquable (yiojv neige, xoxxoç graine), couronnée au sommet par les dents du calice, à chair peu abondante, à 2 noyaux ehartacés, monospermes, recouvrant chacun une graine à albumen cartilagineux.

Cet arbuste habite les forêts vierges de

CAJEPUT 125

Bahia, de Minas-Geroes au Brésil, de la Guyane, de Cuba, du Pérou, etc.

La racine, seule partie employée, est rameuse; ses divisions, de 30 à 00 centimètres de longueur, de la grosseur d'une plume ou du petit doigt, sont fendillées longitudinalement. L'écorce est brunâtre, peu épaisse, et se sépare facilement du bois, qui est dur et poreux. Son odeur rappelle celle duJalap, sa saveur est amère, âore, un peu astringente. Celle du bois est à peu près nulle.

Composition chimique. — Cette écorce renferme un principe actif que Pelletier et Caventou avaient nommé acide caincique, mais qui, d'après Ftochloder et Hlasivetz, est un glucosido, la oaincine. C'est uno substance blanche, cristalline, inodore, d'une saveur extrêmement amero, laissant uno sensation d'astriction dans la gorge, très peu soluble dans l'eau, peu soluble dans Téthcr, très soluble dans l'alcool.

Chauffée dans un tube, elle se ramollit, charbonne, et donne par sublimation une substance blanche, insipide.

En présence des acides dilués et à l'ébullition, la caincine se dédouble eu un sucre incristallisable et en une matière gélatiniforme, la caincétine. La réaction serait représentée :

C'"I I»'0" + 3H!0 = CWO' + 3C"H'!0« Caincinu. Caincéiinc. Sucre.

La caincétine à son tour, traitée par la potasse eu fusion, se transforme eu butyratc de potassium et en uu corps nouveau, la caincir/énine.

On a signalé, en outre, dans cetle racine la présence de l'émétine.

Thérapeutique. — Cette écorce jouit dans l'Amérique du Sud d'une grande réputation pour combattre les effets des morsures de serpents venimeux, et elle doit probablement avoir une action assez sérieuse, quand l'intoxication est combattue à temps, en raison des propriétés purgatives, diurétiques et vomitives qu'elle possède.

On l'emploie en poudre, à la dose de 25 centigrammes, trois à quatre fois par jour, dans l'hydropisie, ou sous forme de décoction ( 1() pour 500 de véhicule). A doses élevées, elle provoque des vomissements répétés. La caincine a été proposée comme diurétique à la dose de 20 à 30 centigrammes.

Les racines des C. racemosa Jacq., densifolia Mart., agissent delà même façon. Celles de la première espèce, qui porte le nom de Branda à la Guadeloupe, y sont employées contre les rhumatismes et la syphilis. Elles diffèrent de celles de C. anguifuga par la plus grande abondance de matière colorante jaune.

Cajeput. — L'essence du Cajeput, dont le nom vient du mot malais Kayapubi, Cajaputi (arbre blanc), est fournie par un certain nombre d'arbres appartenant à la famille des Myrtacécs, série des Leptospermées.

'La véritable plante à Cajeput est, d'après

CAJEPUT

CALABAR

H. Bâillon, le Mêlaleuça minor Sm, (M. cajuputi Roxb.), qui n'est probablement qu'une variété de M. Leucodendron L. C'est un petit arbre à rameaux irréguliers, dont t'écorce, d'un gris jaunâtre, se détache sons l'orme de larges lamelles. Les feuilles sont alternes, brièvement pétiolées, Linéaires-lancéolées, parfois un peu falciformes, aiguës au sommet; d'abord molles et soyeuses, puis rigides et glabres. Elles portent trois nervures, l'une médiane, les deux autres partant de la base et s'infléchissant pour se réunir au sommet. Elles ont 5 à 6 centimètres de long sur 1 à 2 centimètres de large.

Fleurs petites, blanc jaunâtre, sessiles, terminées en épis sur un rameau se continuant au-dessus d'elles par un bourgeon qui donne naissance à des feuilles. Calice à 4 ou 5 sépales. Corolle à 4 ou 5 pétales. Étamines nombreuses, plurisériés, libres.

Ovaire en partie infère, à 3 loges multiovulées. Style cylindrique, filiforme. Le fruit est une capsule triloculaire, arrondie, de 1 centimètre de diamètre, tronquée, enchâssée à la partie inférieure dans le réceptacle cupuliforme durci. Ce fruit, très dur, reste pendant plusieurs années sur le rameau.

Graines ovoïdes, albuminées.

Cet arbre habite un grand nombre d'îles de l'archipel Indien, les Philippines, les Célèbes, Amboine, etc.

On obtient l'essence en soumettant les feuilles à la distillation en présence de l'eau, et on l'exporte par Singapoor, Manille, Java, Batavia.

Composition chimique. — Cette essence est mobile, transparente, colorée en vert bleuâtre, d'une odeur toute particulière, pénétrante cl camphrée. Sa densité = (»,<«(!. Kilo ,„. se sulidilie pas à 13. audessous de zéro.

Elle dévie à gauche la lumière polarisée.

L essence de Cajeput est formée en grande partie de caju put ol ou /,i/it/</ntt<- de 1 ajuputènè C'W'H'O, qui passe à 174". Le reste est un hydrocarbure de la formule C'°H14.

Distillée sur l'acide phosphorique anhydre. L'essence donne, entre UiO-165», le cajaputène liquide, dont I odeur rappelle celle du jasmin; puis, à 177", de I isoeajaputène, dont l'odeur est moins agréable, et enfin, entre 310-316», du paracajaputène, de la même formule C">H">. Ce dernier est jaune citron et fluorescent,

Usages. — L'essence de Cajeput est employée dans l'Inde et l'Indo-Chine en applications et en frictions contre les rhumatismes. Elle rubéfie fortement la peau. C'est par suite un analgésique local. Elle n'est connue en Europe que depuis le xvm° siècle, et son emploi est le même. On l'a préconisée à L'intérieur contre le choléra, à la dose de 10 à 50 gouttes, dans une infusion aromatique chaude, mais sans qu'elle réussisse plus que les autres médications.

Ajoutons qu'il est possible de trouver parlois dans cette essence du cuivre enlevé aux alambics dans lesquels on la prépare, mais que la teinte vert bleuâtre qui la caractérise

lui appartient en propre. C'est du moins ce que nous avons constaté sur des échantillons authentiques en Cochinchine.

En Nouvelle-Calédonie, le M. leucodendron Lamk. type et sa variété, le M. viridi-

flora Gœrtn., sont extrêmement abondants. 1 y porte le nom de Niaouli et domine la flore forestière. Son écorce sert à couvrir, à tapisser les cases, à faire des torches, à calfater les barques. Ses feuilles donnent également de l'essence de Cajeput analogue à celle de M. minor.

Calabar (Fève de). — La Fève de Calabar, Eserè de l'Afrique tropicale, est la graine du PhysosUgma venenosum Balf., de la famille des Légumineuses papilionacées, série des Phaséolées. C'est une liane vivace, s'enroulant de droite à gauche et pouvant acquérir de grandes dimensions. Feuilles alternes, composées, pinnées, à trois folioles, larires,

Fie. 1G2. — PhysosUgma rcnenoium. Inflorescence.

ovales, aiguës au sommet, la médiane régulière, les latérales un peu asymétriques. Pétiole accompagné de deux stipules courtes.

Fleurs grandes, de couleur écarlate, réunies en grappes axillaires, à pédicelles erèles, pendants. Réceptacle concave, accompagné à l'intérieur d'un disque se relevant en étui autour du gynécée. Calice gamosépale, à 5 divisions courtes. Corolle "papilionacéc, à étendard ovale, orbiculaire, â deux auricules latérales. Ailes asvmétriques, obovales, libres. Carène obovale, se terminant par un bec allongé s'enroulant sur lui-même et tordu plusieurs fois en spirale.

Dix étamines diadelphes (9 et 1). Ovaire uniloculaire à 2 ou 3 ovules. Le stvle a une

CALAHAR

forme particulière. Il est très long, enroulé en spirale dans la carène, grêle à la base, puis épaissi, puis rétréci de nouveau jusqu'à l'extrémité, où il porte un petit stigmate

KlG. 103.— Fève entière.