CACAOYER

Le cacao devient de jour en jour plus important au point de vue commercial, et il est fort probable que ce produit n'a pas encore atteint son maximum de consommation.

Dans l'étude du café, nous avons vu une plante originaire d'Afrique, dont la culture s'est répandue surtout en Amérique. Le cacaoyer, au contraire, est une plante de l'Amérique tropicale dont la culture se répand de plus en plus dans les autres régions tropicales du monde, tout en ayant cependant conservé une grande prépondérance dans son pays originel.

Les cacaoyers se rencontrent à l'état sauvage dans l'Amérique tropicale et ce fut vers le milieu du xvi® siècle seulement que Ton apprit à les connaître en Europe. Les soldats de Femand Cortez, en arrivant au Mexique, en iSig, eurent, les premiers, l'occasion de voir employer le cacao. Depuis les temps les plus reculés, les Mexicains cultivaient cet arbre; c'était même, paraît-il, la seule culture à laquelle se livrait ce peuple cependant très civilisé.

Les ensemencements et la plantation de cacaoyers étaient dans le pays l'occasion de grandes cérémonies.

La tradition rapporte que le cacaoyer est d'origine divine; il aurait été introduit de l'Eden par « Quatzalcauli » où celui-ci avait été transporté et où il s'était nourri de ses fruits. Cette nourriture divine lui avait donné la science universelle, et ses connaissances générales l'avaient fait choisir pour chef par le peuple de l'Anahnac, mais ces honneurs ne lui suffisaient point, il aspirait à l'immortalité.

Pour arriver à ce but, il suivit les conseils d'un magicien, et but une liqueur qui le rendit fou ; dès lors il détruisit toutes ses créations. Il disparut brusquement, enlevé, dit la légende, par le Grand-Esprit et transformé en génie de la pluie et de la rosée, c'est-à-dire de la fécondité terrestre.

Certains auteurs ont cru reconnaître, dans Quatzalcault, saint Thomas venu dans le Nouveau- Monde pour y prêcher l'Évangile.

Lorsque les Espagnols pénétrèrent au Mexique, ils ne trouvèrent point cependant le cacao très abondamment employé comme nourriture et, grâce à l'emploi des graines comme monnaie, l'usage en était particulièrement réservé aux riches et aux puissants. Le peuple employait

probablement la graine uniquement en mélange avec la bouillie de farine de maïs, que l'on désigne sous le nom d' « Atolle ».

Montezuma, le souverain du Mexique, avait, lors de la conquête par les Espagnols, des réserves considérables de cacao dans ses palais; on dit même que, dans un seul des magasins, les soldats trouvèrent 5oo,ooo kilos de cacao.

Aussi, les Espagnols ne songèrent-ils point à exploiter immédiatement cette denrée que les indigènes préparaient, d'ailleurs, d'une manière assez peu faite pour plaire aux Européens. Ce que les Mexicains appelaient « Chocolatl » était un mélange de maïs et de cacao bouillis dans l'eau et additionnés de poivre de Cayenne ; les premiers envois de quelques quintaux de cacao, faits en Europe, obtinrent un léger succès de curiosité.

Mais si l'emploi du cacao se faisait en général sous forme de bouillie, il semble qu'à la Cour de Montezuma on avait appris à préparer du cacao sans farine, mais mélangé à du miel ou au suc d'un Agave. Des religieuses de Quaxaca eurent, paraît-il, les premières l'idée d'ajouter au cacao de la vanille ou de la cannelle.

De nos jours, nous sommes habitués à l'emploi journalier du cacao et et du chocolat et nous avons peine à nous imaginer que, même longtemps après la découverte du cacao comme source d'un breuvage, par les Espagnols qui firent la conquête du Mexique, le chocolat était un objet de luxe et que, très souvent, il était considéré comme un remède et prescrit par les médecins de l'époque.

Dans un livre récent, M. P. van der Wielen nous rappelle une des formules employées par le médecin espagnol Bartholomé Manadon pour prescrire le cacao à ses patients. La formule que nous traduisons ici est intéressante :

700 graines de cacao,

une livre et demie de sucre,

deux onces de cannelle,

14 graines de piment,

une demi-once de clous de girofle,

3 bâtons de vanille ou deux onces de grains d'anis.

Parfois il ajoutait à ce mélange, suivant le goût du patient, de l'eau de fleur d'oranger, du musc, ou de l'ambre.

En i63i. le médecin, Colmenero, considérait l'emploi du cacao comme très fréquent en Espagne, en Italie et en Flandre. L'usage du cacao passa de Flandre en Hollande, grand pays producteur de chocolat grâce aux cultures de cacaoyers faites actuellement dans ses colonies.

Mais, à cette époque éloignée, le chocolat était importé d'Espagne en petits morceaux et pendant bien des années les Espagnols conservèrent le monopole de cette substance dont ils tiraient la matière première du Mexique.

Ce fut par une ordonnance de Louis XIV que le chocolat fut introduit en France ; le : Grand-Roi « aurait permis à David Chaliou de faire faire,

vendre et débiter, dans toutes les villes et autres lieux de ce royaume que bon luy semblera, une certaine composition qui se nomme chocolat^ soit en liqueur ou pastilles, en boîte ou telle autre manière qui lui plaira, etc., et ce pendant l'espace de vingt-neuf ans ».

Le chocolat fut rapidement apprécié, et devint d*un emploi plus général que le café, qui était encore à cette époque, une boisson de luxe.

Après l'expiration de cette première période, le commerce du chocolat fut libre pendant quelque temps en France, puis il fut accordé un nouveau privilège à François Dumaine, mais celui-ci, dès 1693, demanda à être déchargé de l'exécution de son traité, les frais d'exploitation étant trop considérables. A partir de ce moment, on vit de nombreuses fabriques s'installer en France; en même temps, l'emploi du chocolat se répandait en Espagne et en Italie.

Le cacao est fourni par les espèces végétales appartenant au genre Theobroma créé par Linné, le célèbre botaniste suédois. Le nom Theo-broma signifie « ahment des dieux ». Ce nom fut choisi pour perpétuer l'opinion qu'avaient du cacao tous ceux qui, les premiers, s'en étaient occupés. Les auteurs anciens écrivirent même que le chocolat devait être considéré, au lieu du nectar et de l'ambroisie, comme la nourriture favorite des dieux.

Linné avait intercalé dans son genre Theobroma trois plantes : T. Cacao (Cacao de Tournefort), T . Guazuma et T. angusta, mais ces deux dernières espèces ont dû être rapportées, la première au genre Guazuma, la seconde au genre Abroma, qui, tout en étant voisins des Theobroma, ou vrais cacaos, s'en différencient facilement par leurs fruits déhiscents. Linné ne connaissait donc qu'un seul cacaoyer, celui qui est encore de nos jours le plus cultivé; mais, depuis, on a décrit de nombreuses espèces et l'on a même été forcé de subdiviser le genre, certains auteurs ayant élevé au rang de genre une de ses subdivisions. Tel qu'il est compris dans son sens le plus large, on peut subdiviser le genre Theobroma en trois sections caractérisées sommairement comme suit :

Hcrrania K. Schum. — Feuilles composées, palmées ; pétales très allongés; étamines réunies par 3 (6 anthères).

Euthtohroma K. Schum. — Feuilles entières ; pétales 2-3 fois environ aussi longs que larges; étamines réunies par 2 (4 anthères).

Bubroma K. Schum. — Feuilles entières; pétales 2-3 fois aussi longs que larges; étamines réunies par 3 (6 anthères).

En admettant cette manière de comprendre le genre, proposée par le professeur K. Schumann, du Jardin botanique de Berlin, on peut différencier les espèces qui le composent de la manière suivante :

Feuilles palmées; limbe des pétales allongé; étamines . .

réunies par 3 (6 anthères H«rrania K. Schum.

Feuilles à folioles dentées.

Fleurs jaune-pourpre T. Martiu {Goxid.) K. Schum.

Fleurs rouge-cramoisi, fruits tomenteux, hispides,

à 10 côtes T.pulcherrimum{Goud.).

Fleurs blanches, veinées de pourpre; fruits glabres,

lisses, à lo côtes . . . , T. balafnsis (Preuss).

Fleurs blanches; fruits hispides, à lo côtes ... T. albifiorum (Goud.). Feuilles à folioles plus ou moins découpées en lobes

triangulaires T. lacinifoUum (Goud.).

Feuilles entières ; limbe des pétales 2 à 3 fois aussi long

que le capuchon ; étamines par paires (4 anthères) Euth«obroma K. Schum. Ligule longuement onguiculée, spatulée :

Fruit à 10 côtes r. Cacao L.

Fruit à 5 côtes T. pentagonum Bern.

Ligule sessile ou subsessile, orbiculaire .... T. bicolor Humb. et Bonpl.

Étamines par trois (6 anthères) Bubroma K. Schum.

Staminodes subulés :

Pétioles 1,5-6 cm. de long; feuilles atteignant

25 cm. de long et 10 cm. de large ; fruit grand . T. speciosum Spreng. Pétioles court de i cm. au maximum ; feuilles de

10-17 cnï- de long et de 5 cm. de large; fruit petit. T, microcarpum Mart. Staminodes pétaloïdes.

Staminodes aigus au sommet.

Staminodes brusquement aruminés au sommet. T. grandiflorum K. Schum.

Staminodes aigus, recourbés T. suhincanum Mart.

Staminodes obtus.

Fruit à 5 côtes très marquées, irrégulièrement

mamelonné; feuilles cunéiformes à la base. . T. angustifolium DC. Fruit adulte à côtes nulles, lisse; feuilles arrondies ou subcordées à la base T . simiamm T>onr\.Sm..

Theobroma Mariae (Goud.) K. Schum.

Syn. : Ahroma Mariae Mart.

Herrania Mariae Goudot.

Cette espèce constitue un arbre de 6 à 9 mètres de haut, dont le tronc peut atteindre 3o centimètres de diamètre. Les feuilles, composées de 7 à 9 folioles, sont portées sur un pétiole qui peut atteindre 5o centimètres de long Les fleurs-naisserit sur le tronc» généralement en dehors de la partie feuillue; elles sont jaunâtres, striées de pourpre. Le fruit n'a pas été décrit.

La plante croît dans les forêts brésiliennes de la région du flaut-Amazone et probablement dans celles de la région du Para. Ces graines ont été trouvées mélangées accidentellement au vrai cacao de Para et portent le nom de Cacaoti. Elles différent un peu de celles du vrai cacao et sont irrégulièrement amygdaloïdes ; elles possèdent un tégument papyracé d'un brun chocolat et une amande jaunâtre pâle, dont les cotylédons

foliacés, plissés et enroulés sur eux-mêmes, donnent à la coupe transversale un aspect cérébriforme.

Desséchées sans préparation, les graines croquent sous la dent, sont douces, faiblement aromatiques, privées d'amertume et ne possèdent pas Tàcreté particulière des cacaos non terrés.

L'étude comparative des graines de cacaoti et de celles de vrais cacaoyers a donné, d'après M. le docteur Heim, les résultats suivants :

CACAOTI CACAO