FoRASTERo (étranger
3 var. Cundeamor verrugosa amariîlo (verruqueux jaune).
4 var. — — Colorado [ — rouge).
5 var. amariîlo (jaune).
6 var. Colorado (rouge).
7 var. amelonado amariîlo (melon jaune).
8 var. — Colorado ( — rouge).
m. Calabacillo (à fruits ressemblant à ceux du calebassier ou Crescentia CujeU).
g var. amariîlo (jaune).
10 var. Colorado (rouge).
Variétés criollo. — Les graines criollo donnent les produits les plus estimés; elles ont, en outre, un grand avantage ; la fermentation nécessaire pour obtenir l'arôme particulier se fait très rapidement : au bout de trois jours elle est complètement terminée. Ces graines contiennent environ 5,5 p. c. de beurre de cacao, cette quantité ne se retrouve jamais dans les autres qualités.
Les criallo comprennent ce qu'en Europe on appelle cacao Caraque ou Caracas; ils sont désignés à Ceylan sous le nom de Old red cacao.
Les trois grandes classes de variétés rappelées plus hayt se distinguent assez facilement si l'on envisage les formes types, mais, malheureusement,
il y a entre elles de nombreuses formes intermédiaires loin d'être faciles à rapporter à un de ces groupes.
Les planteurs ont obtenu par hybridation et par greffage des variétés très différentes, dont les caractères n*ont pas encore été étudiés d'une façon approfondie, et qui ne peuvent ainsi se ranger dans la classification donnée plus haut ; celle ci doit d'ailleurs être considérée comme provisoire.
Les variétés criollo sont caractérisées par des graines de couleur pâle, de très belle qualité. L'écorce du fruit est relativement mince et facile à découper, généralement rugueuse. L'arbre est assez faible, de petite taille et ne se développe que dans un sol assez riche. Ces variétés deviennent rares dans les cultures, par suite même de leur peu de résistance, et. à Trinidad, ces variétés cultivées dans le temps en grand n'existent plus que dans le jardin botanique.
Les plus vieux cacaoyers du jardin de Peradeniya appartiennent à la variété Old red cacao de Ceylan, dénommée aussi criollo, créole ou cacao de Caracas-, il en est de même de la plupart des arbres qui croissent à la station expérimentale. Les cabosses de cette variété sont rouges dans la majorité des cas ; une sous-variété cependant possède des cabosses vertes devenant jaunes à maturité complète. Les cabosses de ce Old red caocao sont généralement petites, rugueuses et présentent extérieurement des sillons bien marqués; elles sont pointues à l'extrémité, mais non acuminées et non contractées à la base.
L'écorce de ces fruits est mince, facile à enlever, les graines sont généralement presque circulaires en section transversale; elles sont blanches à l'intérieur dans la plupart des cas, mais, cependant, on trouve dans les fruits de cette variété un certain pourcentage de graines d'un pourpre plus ou moins foncé.
L'examen à Ceylan d'un très grand nombre de cabosses, soit au Jardin botanique, soit à la Station expérimentale, a permis de donner une idée du nombre total de graines par fruit, celui des graines blanches, des graines pourpres, des graines intermédiaires, etc. Sur 399 cabosses prises à la station expérimentale, on a observé, en moyenne, 28,9 graines par cabosse; 14 p. c. de la totalité des graines étaient violettes, 84,9 étaient blanches, 1,1 intermédiaires; sur ces 399 cabosses, il y avait, en moyenne, 2,4 p. c. de cabosses comportant uniquement des graines pourpres et 62,3 p. c. de cabosses à graines blanches, 35,3 p. c. de cabosses à graines mélangées blanches et violettes.
Sur le total de 688 cabosses du Old red cacao de Ceylan, la moyenne est 28,9 graines par cabosse, 14,2 p. c. de graines pourpres, 84,7 p. c. de graines blanches, 1,1 p. c. de graines intermédiaires; 1,8 p. c. de cabosses à graines pourpres, 57,9 à graines toutes blanches et 40,3 à graines mélangées. Tous les Old red cacao possèdent donc : i** cabosses contenant uniquement des graines blanches ; 2° des cabosses à graines mélangées ; 3*^ en très petit nombre des cabosses contenant uniquement des graines violettes.
Cette variété paraît être originaire de Trinidad, d'où elle semble avoir
été introduite à Ceylan vers 1834 ou i835. La variété Old rcd ressemble fortement au criollo legiiimo du Venezuela, dont proviendrait le criollo de Trinidad,
Le criollo ou cacao del pays of Nicaragua, cultivé à Paradeniya, où il a été introduit en iSgS, se caractérise par les dimensions de ses graines, plus grandes que celles de toutes les autres variétés connues. Les cabosses sont assez développées et renferment, en moyenne, une trentaine de graines; en section celles-ci sont blanches, souvent tachetées, on en trouve de pourpres et de toutes blanches. A Ceylan, on en trouve trois types plus ou moins différents; dans le premier, les cabosses mesurent en moyenne 19,1 centimètres de long sur 28 centimètres de circonférence; les chiffres de contenance moyenne sont : Sj graines pourpre pâle pour 214 blanches, 38 de couleur intermédiaire, 5 mal développées; pour le second type, on trouve 38,2 p. c. de graines colorées, 20 p. c. de graines presque blanches et i3,2 p c. de blanches; dans le troisième, les graines sont relativement plus colorées. Ces chiffres montrent nettement la variabilité des caractères et la difficulté du classement des graines.
Les variétés criollo sont en général moins vigoureuses et moins ramifiées que celles du gioM'^e forastero , Le fruit est à péricarpe plus mince, et rétréci vers son extrémité. Les variétés de couleur foncée se rencontrent beaucoup plus fréquemment que les variétés à graines pâles. Les graines elles-mêmes sont plus arrondies chez les criollo que chez \es forastero et les calabacillo; en section, elles sont blanches ou jaunâtres à l'état frais, mais deviennent légèrement violacées après préparation.
Variétés forastero. — Dans la série des forastero, les plantes sont généralement plus développées, les feuilles atteignent même 5o cm. de long; l'arbre porte plus de fruits, ceux-ci ont le péricarpe plus épais et sont, en général, plus obtus à l'extrémité. Les graines sont ordinairement plus fortement comprimées que celles des criollo et l'amande, même fraîche, est rouge ou violette à l'intérieur et devient brun foncé ou même noirâtre après préparation. Les graines des forastero sont beaucoup plus amères ; elles exigent, pour perdre cette amertume et gagner un arôme (n'atteignant jamais celui des criollo), une période de fermentation bien plus longue, variant de six à sept jours, mais le grand avantage de ce groupe est la rusticité de ses formes. Ces plantes s'accommodent facilement de terrains peu fertiles, demandent peu de soins et paraissent moins sensibles que les criollo aux attaques des parasites.
Les trinitario qui appartiennent à cette section, sont intermédiaires entre les criollo et Vamelonado, et possèdent des graines blanches et des graines , pourpres dans la plupart de leurs cabosses. Cette variété est remarquablement fructifère; on y observe en moyenne 63 p. c. de graines pourpres; 18 p. c. de cabosses contiennent exclusivement des graines pourpres; aucune ne contient uniquement des graines blanches.
Variétés calabacillo, — Quant aux calabacillo^ se réunissant aux forastero par de nombreux intermédiaires, ils sont plus vigoureux encore et peuvent se développer dans des conditions sous lesquelles les deux autres
groupes ne pourraient végéter. Mais, malheureusement, le produit de ces plantes est de médiocre qualité, et la dépense exigée pour l'obtention d'un produit de valeur commerciale un peu élevée est beaucoup plus considérable que pour les deux autres groupes, la fermentation devant par exemple durer notablement plus longtemps. Les feuilles des calabacillo sont généralement petites, les fruits également de petite dimension sont arrondis, lisses.
Les graines des calabacillo sont encore plus plates que celles àes forasUro et généralement plus petites; elles sont de saveur très amère. très colorées en pourpre à Tintérieur.
De l'ensemble d'observations faites à Ceylan, M. Lock a déduit le tableau ci-dessus ; cette sorte de clef analytique permet d'arriver à déterminer les six principales variétés cultivées dans la région ; ces variétés ne sont pas sans intérêt ailleurs, et toutes possèdent des sous-variétés à fruits rouges ou jaunes et des variations secondaires souvent parallèles.
Majorité des graines de la cabosse blanches ou de couleur pâle, en
section 1. Criollo.
Graines grandes, légèrement aplaties i. Xicaragua,
Graines de moitié moins grandes, plus arrondies 2. Old red.
Majorité des graines de la cabosse de couleur pourpre; écorce du fruit
dure et épaisse II. Forastero.
Cabosses acuminées, en forme de col de bouteille, rugueuses;
graines de belle qualité, pâles et arrondies 3. Cundtamor.
Cabosses de formes diverses, non en forme de bouteille ; graines
d'assez belle qualité . 4. Lise.
Cabosses ovoïdes, presque lisses; en forme de bouteille ; graines de
qualité médiocre, aplaties et pourpres 5. Amelonado.
Cabosses ovoïdes, lisses, petites, non en forme de bouteille; graines
petites, aplaties et toutes fortement colorées 6. Calabacillo.
Ce qui vient encore augmenter la difficulté du classement des variétés de cacaoyers, c'est la formation, naturellement ou artificiellement, d'hybrides donnant dans les cultures des rendements très différents et au sujet desquels la littérature, bien que vaste, est encore très peu précise.
M, le docteur Zehntner, s'est beaucoup occupé, à Java, de l'étude du cacaoyer, et a pu y étudier les types suivants : Java-criollo^ hybride Cacao Djati-Roenggo et quelques autres formes bien définies.
On possède dans les cultures de Java plusieurs formes de Java-Criollo :
! écorce de la cabosse rugueuse : Java-criollo rouge, écorce du fruit lisse : Java-porcelaine rouge.
i écorce de la cabosse rugueuse : Java-criollo jaune. Fleurs jaunes J
/ écorce de la cabosse lisse : Java-porcelaine jaune.
Dans le : Cacao Djati-Roenggo, originaire de Caracas, M. Zehntner a défini 5 types :
Calabacillo; Plante-mère; Criollo.
Melon : Cundeamof ;
Puis viennent les types de cacao de Suriname, de Ceylan et une forme introduite dans les cultures par THorticole coloniale de Bruxelles et se recommandant par sa vigueur. Déjà à Tâge de deux ans des plantes de cette origine peuvent porter des fruits; en outre, d'après les observations faites à Java, cette plante posséderait une grande résistance contre les maladies. Malheureusement, les fruits sont irréguliers et les grains colorés, ce qui est loin d'être désirable dans les conditions commerciales actuelles. D'autres variétés existent encore dans les champs d'expériences des divers jardins botaniques, mais il manque, sur leur valeur culturale comme sur leurs caractères morphologiques, un travail d'ensemble un peu documenté; il n'existe même pas une liste de toutes les variétés indiquées dans les cultures.
Il n'y a pas de concordance bien évidente entre cet essai de classification et celui de M. Morris.
De l'ensemble des études faites par M. Zehntner se dégagent surtout deux conclusions importantes : la première, c'est que les plantes à cabosses rugueuses contiennent une proportion plus grande de graines rondes que les fruits lisses; la seconde, que les cabosses rétrécies fortement au sommet présentent, avant leur point d'attache, une sorte d'étranglement renfermant plus de graines colorées que celles arrondies aux extrémités.
Or, comme le marché désire des graines rondes et pâles, il y aura avan- ^^g^« pour le satisfaire dans la plus grande mesure, à choisir pour la culture des cacaoyers à fruits rugueux arrondis aux extrémités.
Les tableaux que nous donnons ci-dessous résument les renseignements publiés par M. Zehntner et font voir la variabilité des caractères dans un même type.
CARACTÈRES DES CABOSSES
roULBVR DKS CAUOnSBS
Vertes
jaunes p.c
Verte»
ou
jaunes avec rose p.c
Roses
rouges p.c.
MKNSURATION
