BÉNÉFICE

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Ces données ne peuvent être prises à la lettre ; elles varieront naturellement suivant les conditions dans lesquelles on se trouvera.

Des recherches sur l'action des cultures intercalaires des grandes cultures tropicales et sur la suppression de Tombrage, au sujet duquel les avis sont si partagés,devraient donc être faites un peu partout, mais il est nécessaire, pour que les résultats de ces recherches aient quelque valeur, que tous les facteurs soient notés avec soin.

D'autres soins sont encore à donner à la culture : sans insister longuement, citons la taille et le rajeunissement; opérés judicieusement, ils donnent les meilleurs résultats pour la production. Il faut, en effet, que le cacaoyer de i»n5o et i"6o se trouve divisé en 3, 4 ou 5 rameaux. Si le développement est unilatéral, il faudra remédier à la forme irrégulière par la coupe. Il faut aussi enlever tous les rejets partant des racines ou de la base du tronc. Il faudrait également citer la taille des racines préconisée par certains planteurs; elle demande, pour être bien faite, des connaissances et des soins paiticuliers.

En résumé, la culture du cacaoyer nécessite un sol riche en humus, dans lequel les racines puissent pénétrer facilement et dont la couche superficielle soit suffisamment meuble pour empêcher Tévaporation. Il lui faut aussi une certaine humidité atmosphérique.

Quant à la température, elle ne doit pas s'abaisser en dessous de 20** durant la nuit et ne pas s'élever à plus de Se® pendant le jour

Ces conditions se retrouvent dans beaucoup de régions tropicales, si l'on ne dépasse pas une certaine altitude, et. même sous les tropiques, la température descend ou dépasse souvent les vrais extrêmes notés plus haut.

Le cacaoyer commence à fleurir vers la troisième année, mais d'habitude on ne laisse pas les premières fleurs sur l'arbre, afin de lui donner plus de vigueur. C'est vers l'âge de 10 ans seulement que le cacaoyer donne un bon rendement. La floraison et la fructification s'espacent durant toute l'année, mais, suivant les régions, la floraison et par suite la fructification sont plus abondantes pendant une certaine période. On a observé à Ceylan le nombre de fleurs s'ouvrant par mois, la floraison y est généralement la plus abondante d'avril à juin.

Moyenne des fleurs par arbre

MOIS en 1903 en 1904

Janvier . . 102 280

Février 109 3o8

Mars 608 696

Avril 443 1,363

Mai 1,710 2,000

Juin 356 2,008

Juillet 5i9 770

Août 365 269

Septembre 5o3 370

Octobre 409 591

Novembre 264 475

Décembre 275 423

Totaux. . . . 5,663 9,553

M. H. Wright, de la station expérimentale de Ceylan, a étudié la floraison du cacaoyer. Il a pu déterminer que par acre, comportant 3oo arbres, il se formait annuellement de 1,7000,000 à 3,6o6,ooo fleurs. Un rendement de 3 cwt de cacao préparé par acre représenterait 8,000 fleurs arrivées à maturité, et cela ferait de 1,692,000 à 3,6oo,ooo fleurs sans valeur pour le planteur. Beaucoup de ces fleurs sont cependant fécondées, mais les fruits tombent longtemps avant leur maturité.

Les rendements du cacaoyer varient beaucoup, non seulement suivant les variétés mises en culture, mais encore d'après la qualité du sol, les conditions et les soins de la culture et, en particulier, suivant la distance laissée entre les plants.

Dans les cacaoyères brésiliennes, un arbre donne en moyenne i kilo par an; à Suriname, i,5oo kilos; à Trinidad, le rendement est intermédiaire. On a même pu, dans certaines plantations bien conduites de la Guyane hollandaise, obtenir 2,400 kilos par arbre.

A San Thomé, où Ton cultive beaucoup le cacao, la grosse récolte se fait en août et septembre, à la fln de la saison sèche.

On doit cueillir les fruits ou cabosses avec le plus grand soin. Tous les fruits, pouvant être enlevés à la main, seront soigneusement détachés de la branche sur laquelle ils se sont développés, sans que la branche soit entamée, ni les fleurs voisines lésées. Les fruits attachés trop haut pour être cueillis à la main, seront détachés assez facilement, à maturité, à Taide d'une gaule fourchue, d'un couteau attaché à l'extrémité d'une tige de bambou, ou d'une sorte de faucille montée sur long manche.

Dans certaines régions de l'Amérique, on emploie des sortes de serpes dont quelques-unes possèdent des crochets latéraux. Le maniement de ces instruments doit être fait avec soin. On conseille de détacher les fruits en poussant le bord supérieur tranchant de la serpe de bas en haut, contre le pédoncule de la cabosse ; de cette façon, le poids de cette dernière, s'ajoutant à l'effort du collecteur, fera détacher plus facilement le fruit. L'emploi du crochet pourrait souvent avoir comme effet d'arracher un

lambeau d'écorce; aussi n*est-il employé que lors de la taille annuelle du cacaoyer.

Pour avoir de bonnes graines, il faut éviter de cueillir les fruits encore imparfaitement mûrs, car lés graines vertes donnent à toute une récolte

Fig. 35. — Fructification sur le tronc d'un cacaoyer de 8 ans

(Fauchèrb, Culiure pratique du Cacaoyer. — Parii, A. Challamel, 1906.)

une saveur désagréable, diminuant dans une forte proportion la qualité et, par suite, la valeur du produit.

Après la cueillette, les fruits sont mis en tas dans un endroit sec, en plein air ou sous des hangars. On procède ensuite à la séparation des graines et des cosses ; celle-ci peut se faire immédiatement ou après un repos de deux ou trois jours.

Les cosses peuvent être employées pour la nourriture du bétail, les ani-

maux en sont très friands; mais, pour éviter la dispersion des maladies de la cabosse, on veillera à ce que les cosses soient rapidement mangées et ne restent en tas ni dans les plantations ni dans les écuries. L'emploi de ce résidu dans l'alimentation du bétail permettra au planteur d'augmenter son troupeau et de se procurer du fumier dont il peut toujours trouver l'emploi dans sa cacaoyère.

Il y aurait, d'après ceux qui s'entendent le mieux à la préparation du cacao, grand avantage à écosser immédiatement après la récolte.

L'écossage est plus ou moins facile; certaines variétés de cacaoyers possèdent des cabosses à écorces très dures, d'autres à écorces relativement très molles.

La méthode de séparation des graines, la plus primitive et la plus répandue, est le bris de la cabosse par battage. Cette ouverture peut s'opérer en frappant la cabosse tenue dans la main sur le sol durci, sur une pierre et sur une pièce de bois, ou en frappant deux cabosses Tune contre l'autre. Cette méthode, très fatigante, n'est guère employable que si l'on opère sur un petit nombre de fruits.

. Dans les plantations, où les fruits sont récoltés par milliers, on emploie fréquemment une pièce de bois renflée au sommet, et les cabosses mises sur le sol, ou mieux sur des bois ou sur des pierres, sont cassées par battage (fig. 36).

Dans certaines régions, les planteurs ne veulent pas ouvrir les cabosses par battage, et emploient un instrument tranchant. Dans d'autres régions, on ouvre le fruit à l'aide d'un couteau allongé en forme de sabre court qui fend le fruit dans le sens de la longueur. A Java, on opère parfois de cette façon, et des femmes et des enfants ont acquis dans cette façon d'opérer une agilité remarquable.

A Suriname et au Cameroun, on enlève souvent un fragment de l'écorce à la partie du fruit située près du pédoncule; deux coupures longitudinales permettent de détacher une large bande d'écorce, et la masse de graines peut ensuite être enlevée en une fois

Parfois également on coupe en une fois les fruits longitudinalement. A Trinidad,en tenant la cabosse dans la main gauche, on enlève la moitié supérieure de l'écorce. A l'Equateur, on trouve une variante de ce procédé et l'on emploie un instrument particulier.

A Ceylan, on emploie aussi un couteau étroit fixé sur un bloc de bois. Les cabosses sont coupées transversalement; l'épaisseur de l'écorce règle la hauteur de la lame qui ne doit pas entraîner les graines

Dans le but d'éviter la coupe de graines, M. C. O. Schmai.z, de Banaran, a fait construire un couteau de forme particulière. Cet instrument est constitué par une pièce de fer ou d'acier de 8 millimètres d'épaisseur, i5 millimètres de largeur et r5o millimètres de long. A une des extrémités, cette pièce s'amincit brusquement en une pointe de 2 millimètres d'épaisseur, aiguisée des deux côtés et de 8 à 10 millimètres de long. De l'autre côté, la pièce est amincie en forme de ciseau.

L'ouverture se fait en traçant, à l'aide de la pointe, deux sillons dans l'écorce et en éloignant celle-ci avec le plat de l'instrument, qui peut être

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également fait d'un morceau de bambou. Mais cette méthode est tout aussi fatigante et ne semble guère présenter d'avantages.

Les méthodes d'ouverture des cabosses par battage, ou à l'aide d'un instrument tranchant, ont toutes deux leurs avantages et leurs désavantages. Ceux qui préconisent la seconde méthode prétendent qu'il est difficile de régler la force du coup à appliquer. Si l'on ne frappe pas assez fort, l'écorce du fruit n'est pas fendue ; si l'on frappe trop fort, des graines sont brisées ou peuvent être projetées très loin. Parfois aussi l'écorce est pulvérisée et de petits fragments sont mélangés aux graines, pouvant occasionner des ennuis dans la fermentation. Par contre, les partisans du battage prétendent que l'instrument tranchant risque de couper beaucoup de graines.

L'ouverture des cabosses peut être faite de n'importe quelle façon, quand les fruits ne sont pas malades. En opérant sur des fruits bien mûrs, on pourra obtenir de bons résultats avec les deux méthodes, mais la première nous paraît devoir toujours jouer un très grand rôle, car elle n'exige ni instrument particulier ni ouvriers exercés.

Le battage et l'ouverture à l'aide d'un instrument tranchant occasionnent tous deux une grande perte de temps. Aussi, dans les cas où la main-d'œuvre n'est pas suffisante, ou quand elle doit être employée ailleurs, il y a avantage à employer le broyeur inventé par un résident à Java, M. H. Marshall.

Cet appareil n'est, somme toute, qu'un grand casse-noix; il se compose d'une planche sur laquelle se trouve fixé perpendiculairement un morceau de bois dans lequel s'emboîte un autre morceau de bois formant levier. En introduisant une cabosse entre les deux planches, et en appuyant sur la supérieure, on pourra écraser le fruit de manière suffisante pour pouvoir en extraire les graines sans difficulté. Afin de ne pas écraser trop fortement les graines, on fixe un arrêt sur la planche. La planche horizontale et la planche verticale mesurent i5 centimètres de largeur, le levier mobile, lo à 12 centimètres.

Un de ces instruments, de 80 centimètres de long, peut être mis en œuvre par un seul homme, mais il vaut mieux prendre, pour faire cette besogne, deux femmes ou deux jeunes gens, l'un plaçant et retirant les cabosses, le second pressant les fruits; de cette manière un seul instrument peut briser un nombre suffisamment considérable de cabosses pour donner de la besogne de triage à dix femmes.

Un des avantages de cet instrument, est qu'il peut être sans difficulté déplacé dans les plantations où on le fixera solidement au moment du besoin.

Après leur séparation, il faut faire sécher les graines pour tuer l'embryon et éviter leur altération pendant le transport vers le pays de destination.

La graine doit subir, après ce premier séchage, une fermentation, absolument nécessaire pour l'obtention d'un bon cacao commercial. Cette fermentation amène des transformations modifiant non seulement la couleur, mais encore la constitution et la saveur des graines.

Fig. 37. — Plan de la case a fermenter de Trinidad

Fig. 38. — Coupe transversale de la case a fermenter

Fig. 39. — DÉTAIL d'un des bacs de fermentation de la figure a-DBSSUS. a) Revêtement en bois. c) Mur de téparation .

6) Fond percé. d) Rigole d'écotdement des liquides.

(DeMins de A. Fauché&x, Culture gotique du Cacaoyer, — Paris, Challamel, 1906.)

Le cacao, amer avant cette phase de sa préparation, devient doux par suite de la diminution notable des matières astringentes qu'il renfermait.

La question si importante de la fermentation a fait l'objet d'un grand nombre de recherches, dont les conclusions ne sont pas toujours concordantes. D'après les dernières études de M. le docteur Axel Preyer, la fermentation du cacao serait due à un organisme inférieur, à une levure, dénommée Saccharomyces Thtobromae,

Cette fermentation se fait d'après diverses méthodes. L'une d'elles, appelée méthode Strickland, est assez compliquée : elle exige trois bassins en ciment recouverts d'un toit en tôle galvanisée, disposé à i^So au-dessus du bord, de manière à laisser libre accès à l'air et au vent.

Le fond de ces bassins est percé de trous par lesquels l'eau produite pendant la fermentation peut s'écouler. Par des ouvertures percées dans les parois de ces cuves, on y fait pénétrer des tuyaux de bambou destinés à aérer la masse.

Après trois jours de fermentation dans le premier bac, les graines sont passées dans le second bac où la température est portée à 470. Elles y séjournent également trois jours; elles sont alors transportées dans le troisième bac, où on les laisse au moins pendant quatre jours à une température de 35® C minimum.

Cette méthode, tout en donnant des résultats excellents, ne peut être appliquée partout, et elle a été remplacée, dans beaucoup de plantations, par un procédé plus simple, dans lequel on n'opère plus le transport des graines successivement dans plusieurs cuves. On les entasse dans des bacs en bois en les entourant au préalable de feuilles de bananier.

La masse est comprimée par des planches sur lesquelles on a disposé des poids. Après deux ou trois jours, les graines sont enlevées, puis remuées toutes les vingt-quatre heures jusqu'à la fin de la fermentation, c'est-à-dire pendant quatre à huit jours.

Dans certaines plantations de Trinidad, les bacs à fermenter sont de construction un peu plus compliquée L'installation est un peu plus comphquée, comme le montrent les figures 36, 37 et 38. Elle se compose de cinq séries de trois bacs chacune, dont les parois en bois sont séparées par un petit mur de 25 à 3o centimètres de large.

Les bacs ont 2™3o sur 2 mètres et i mètre de profondeur, la dimension 2"3o paraît un peu grande pour assurer la régularité de la fermentation.

Ces bacs possèdent des couvercles fermant hermétiquement, comme le montre la figure 38.

Dans la plantation de « Verdant Valley », les bacs à fermentât on sont mobiles et amenés, sur rails, au séchoir.

Dans certains pays, on procède, immédiatement après la fermentation, au séchage de la graine; mais les planteurs de Ceylan et du Cameroun intercalent, entre la fermentation et le séchage, un lavage ; celui-ci a pour but d'enlever les débris de pulpe restés adhérents aux graines. Le lavage aurait, au dire de certains planteurs, une importance très secondaire, tout en facilitant le séchage.

Cette pratique peut cependant être utile si, pendant la fermentation, il s'est produit de la moisissure ayant altéré la couleur de la graine et, dans ce cas, il y a même avantage à laver les graines avec de l'eau acidulée par du jus de citron.

Certains planteurs prétendent que ce lavage est nuisible au cacao, car les graines deviennent trop sèches et trop friables si elles sont lavées avant d'être séchées, et perdent du poids.

D*après M. le docteur A. Schulte, il ne serait pas nécessaire, si la fermentation est bien conduite, de laver les graines, la petite quantité de matières étrangères qui y adhère encore est enlevée par le fabricant avec Tenveloppe.

Cela est peut-être vrai pour le foras tero, mais on conseille le lavage pour la variété « criollo » beaucoup plus fine; il y a lieu, pour cette dernière variété, d'augmenter autant que possible la qualité. Chez les forastero et calabacillo, le lavage occasionne une déperdition de poids et améliore très légèrement la qualité; c'est pour cette raison que les planteurs de Suriname et de Trinidad abandonnent cette opération. M. Hart opposé au lavage du forastero, par suite de la perte de poids, admet que, grâce à cette phase de la préparation, la dessiccation est plus facile et que les graines moisissent moins vite. Certains planteurs de Suriname donnent aussi, comme raison de la suppression du lavage, une perte d'arôme. Les cacaos de Suriname ont une odeur acide due à la dessiccation de la chair du fruit autour des graines, et Ton peut indiscutablement améliorer la qualité par un lavage ; cette augmentation de qualité n'est pas cependant payée par la valeur plus forte de la marchandise.

M. Schulte fait placer les graines dans des paniers globuleux, sous un fort courant d'eau, et les coolies frottent les graines les unes contre les autres jusqu'à ce que toutes les particules externes soient enlevées. On ne laisse pas séjourner le cacao dans l'eau et on le sèche immédiatement. La dessiccation naturelle est préférable à toute autre, mais il n'est pas toujours facile de l'opérer et, comme l'a fait observer M. Mac Gillavry, le cacao se moisit plus vite s'il n'a pas été desséché rapidement. Dans toutes les plantation^ de cacao à Suriname, il existe un hangar d'environ 60 pieds de long sur 20 pieds de large, muni d'un grenier plancheié. Devant ce hangar se trouve une plaine d'environ 100 pieds de côté, pavée d'un carrelage lisse, disposé de telle façon que le centre soit plus élevé que le pourtour. Les graines sont étendues sur ces pierres et exposées au soleil. Si des nuages s'amoncellent à l'horizon, sur un signal, hommes, femmes et enfants armés de planchettes, se hâtent de réunir les graines vers le centre où elles sont recouvertes d'une toile cirée. Dès que l'averse est passée, le cacao est de nouveau étendu jusqu'à ce qu'il soit bien séché. Il est alors étendu sur le grenier, dans lequel s'ouvrent des fenêtres permettant l'aérage facile. Dans certaines plantations de Suriname, où les pluies sont très abondantes, on a essayé de parer à l'inconvénient de l'étalage des graines en employant des toitures mobiles sur rails, ou le séchage artificiel.

M. A. Preyer préconise la méthode suivante pour obtenir une bonne fermentation. On fera usage de baquets en ciment de 2 mètres environ

de large, de 3 à 4 mètres de long et de 3o centimètres de profondeur, munis d'un tuyau latéral d'écoulement. On introduit dans ces bacs une couche de graines de 20 centimètres, puis une petite quantité de la levure Saccharomyces Theohromae, et on recouvre les graines avec des feuilles de bananier ou on les laisse à nu. La cuve se ferme par un couvercle muni de nombreuses ouvertures de ventilation, mais fermant hermétiquement sur le côté. Sur le couvercle, on dispose des nattes faciles à laver et au-dessus une couche de sable humide de 5 à 8 centimètres d'épaisseur. Cette fermeture empêche, non pas la circulation de l'air, mais l'introduction de bactéries. Toutes les 48 heures, les graines sont retournées le plus rapidement possible, et si l'acidification de la masse devient considérable, on laisse écouler une certaine quantité du liquide de fermentation. Au bout de 5 à 7 jours, la fermentation est terminée, ce dont on s'assure en prenant un échantillon de la masse qu'on lave et dessèche avec soin; s'il est reconnu en bon état tout le contenu de la cuve est lavé, puis séché.

Ce séchage doit être fait dans certaines conditions : i® La dessiccation doit s'opérer lentement et graduellement ; 2® durant cette phase de la préparation les graines ne peuvent pas toucher de substances métalliques, les sucs acides qui proviennent de la fermentation pouvant attaquer ces substances et salir les graines; 3® il faut remuer aussi souvent que pQssible la masse au séchage afin que les graines ne se collent pas les unes aux autres; cette dernière opération doit se faire avec soin afin de ne pas casser ou endommager les graines.

Le séchage proprement dit est obtenu par l'exposition des graines au soleil, à la chaleur artificielle, ou, tour à tour, au soleil et à la chaleur artificielle.

Le premier de ces modes est encore le plus généralement employé; on ne fait guère intervenir la chaleur artificielle que dans les régions où l'humidité de l'atmosphère est trop considérable pour obtenir un séchage rapide à l'air libre. L'emploi de la chaleur artificielle, plus coûteux, car il exige une installation assez considérable, doit cependant être conseillé, le produit obtenu étant plus constant.

La dessiccation du cacao par les méthodes artificielles est un mal nécessaire et cette installation doit être considérée comme une aide très efficace pour conserver le cacao pendant les périodes humides.

Sans entrer dans de longs détails sur les divers modes de dessiccation employés dans les dififérentes régions où se cultive le cacao, nous donnerons rénumération des procédés avec quelques brèves explications.

Comme le fait remarquer avec raison M. le D»" Preuss dans son Expédition nach Central und Sud-Amerika, il ne faut pas dans la construction d'un séchoir à cacao opérer à une forte chaleur, mais bien employer un air sec et chaud. Cependant les ventilateurs, dont on avait cru pouvoir préconiser l'emploi pour enlever la vapeur d'eau, sont à déconseiller; ils refroidissent trop le cacao, il faut arriver à installer dans la toiture des ouvertures suffisantes pour laisser échapper facilement l'air saturé d'humidité.

Fig.''40' "" Séchoirs a cacao a Temvo (État Indépendant du Congo),

Fig. 41. — Deux des séchoirs de cacao

séparés par une rigole destinée a éconduire les eaux pluviales

(Temvo, État Indépendant du Congo).

Fig. 42. — Les séchoirs a cacao ue Temvo (État Indépendant du CpNGO). Graines en place, toiles relevées.

Fig. 43. — Mise en sac du cacao séché (Temvo, État Indépendant du Congo).

Dessiccation par l'action exclusive de la chaleur solaire et de l'air.

I. Les graines sont étendues sur des aires découvertes, en terre battue, en ciment, en ardoises, en briques ou en carreaux céramiques. Les graines sont disposées en couches di^ 7 à lo centimètres d'épaisseur. Il faut en moyenne cinq à six jours pour obtenir un bon séchage; celui-ci est complet si la gniine casse net sous la dent et si son enveloppe se brise facilement.

Fig. 44. — Séchoirs a cacao et magasins dans une plantation de Surinamk. ;Fauchk e, Culture pratique du Cacuoyer. - Paris, A. Challamel, 1906.)

II. L'aire est en pierre ou en bois et peut être garantie contre les intempéries par des toits mobiles.

Un séchoir de ce système a été construit au Congo (Temvo) par M. Lépreux et nous pouvons en donner ici des figures. L'aire est en ciment et entre chaque séchoir qui, recouvert de sa toiture, a la forme d'une serre, on a laissé une rigole facilitant l'écoulement. La toiture est constituée par des bâches imperméables facile à relever ou à abaisser suivant le besoin.

III. Enfin, les séchoirs peuvent être mobiles eux-mêmes et être glissés dans un bâtiment si le besoin s'en fait sentir (fig. 44).

Dans ce dernier cas, les séchoirs peuvent se présenter sous deux formes :