CAFÉIERS

graines préparées, par arbre

(grammes)

Café Java

Maragogype

Moka (petite» fèves)

Moka 'grandes fèves)

Robusta

Quillou

Maragogype sur Quillou

Maragogype sur Robusta

Eugenifolia

Laurifolia

Erecta

Cochleata

Rotundifolia

Laurina ...

Unispenna

Columnaris

Angustifolia

Parmi tous les caféiers cultivés à Java, ce sont donc deux plantes africaines qui donnent le plus fort rendement : 972 et 1020 grammes par arbre, alors que le Moka à grandes fèves ne donne que 1 18 et que le Java en donne au maximum 97 grammes.

Ce sont donc bien, comme le font ressortir les rapports de Buitenzorg, ces deux formes qui méritent toute attention pour l'avenir. Ces rapports ont encore démontré que ces deux plantes souffrent fort peu de la sécheresse, et où leur valeur se montre encore des plus nettement, c'est quand oii les emploie comme sujet pour le greffage; nous voyons en effet les greffons de Maragogype donner sur Quillou 26 et sur Robusta i56, ce dernier chiffre supérieur aux rendements de toutes les autres variétés, le premier déjà très notablement supérieur à la production normale du Maragogype,

En général, on indique comme rendement moyen d'un caféier ordinaire, végétant dans de bonnes conditions, les quantités suivantes :

A l'âge de 3 ans 40 à 5o grammes de café préparé.

» 5 » .... . 3oo à 4<x> » » »

» 7 >* 400 à 5oo » » ))

» 10 M 5oo à 600 » » )»

Mais ces rendements sont très variables, suivant Tâge des plantes et les conditions de culture.

Du rendement par arbre dépend naturellement la production à l'hectare, qui ^'ariera encore suivant la distance mise entre les plantes, distance qui devra différer d'après les plantes mises en culture.

A Java, c'est à une distance de 7 X 7 pieds que l'on a obtenu, avec le caféier du Quillou, les meilleurs résultats.

Il résulte d'observations recueillies à Madagascar, par M. de Sardelys, qu'un hectare, comprenant 65o pieds de Libéria, produirait en moyenne :

Après 3 ans ... .... 60 kilogrammes de café marchand.

Ces rendements correspondent, par plant de café, aux productions moyennes suivantes :

Après 3 ans, okoga de café marchand provenant de ok920 environ de cerises fraîches. >» 4 )) 0^270 *» )) » » 21^700 >» » »

» 10 » ol^23 » » » >» 9^23o » M »

Ces récoltes sont, en moyenne, inférieures de 33 p. c. à celles obtenues dans les plantations de l'puest de Java, d'après les chiffres donnés par M. le docteur van Romburg et par M. H.-J. Wigmann, et de beaucoup inférieures aux rendements de plus de 2 kilos de graines préparées par arbre, qui ont été enregistrés dans certaines régions de l'Amérique.

La récolte du café, une fois les graines arrivées à maturité, se fait autant que possible à la main.

On aura donc soin de veiller, en arrachant le fruit, à ne pas enlever en même temps les bourgeons logés à la base du pédicelle, car, en détruisant ceux-ci, on diminue la récolte suivante.

Il faut maintenant extraire les graines de leur enveloppe charnue, puis les dessécher.

Nous ne pouvons examiner en détail tous les moyens employés pour arriver à ce résultat, car ils sont nombreux et varient d'un pays à l'autre.

Un procédé des plus simples est employé, dans certains cas, à Java pour la préparation du café d'Arabie. On récolte le fruit bien mûr et on le

laisse simplement se dessécher au soleil sur de grands plateaux. Dès qu'il est sec, on concasse le fruit pour séparer la graine.

Un autre procédé simple, encore employé aux Antilles, consiste à faire passer les graines entre des cylindres de bois recouverts d'une feuille de cuivre façonnée en râpe et une planche. La pulpe arrachée est entraînée et rejetée au dehors par le cylindre que Ton fait tourner; en même temps, les graines tombent sur un crible dont les trous laissent passer uniquement celles dont la pulpe a été bien enlevée.

Dans les grandes plantations on a remplacé actuellement ce dépulpage primitif par des machines très variées; les constructeurs américains se sont en particulier signalés dans la fabrication de ces appareils.

Après le dépulpage, les grains sont lavés à grande eau, dans le but de leur enlever les débris de pulpe encore adhérents, puis séchés au soleil. Le café tel qu'il se présente alors est dit « en parche », c'est-à-dire que la graine est encore entourée par son enveloppe papyracée, dénommée « pergaminho » par les Portugais-américains, tandis que l'enveloppe molle est appelée « casca » .

Pour enlever la parche, les grains sont piles dans une machine spéciale au moyen de pilons en fonte, activés par un système mécanique quelconque.

Après ce broyage, les grains sont vannés et triés et le café bonifié peut être livré au commerce.

Dans la plupart des autres régions, les méthodes employées pour préparer le café sont plus compliquées et demandent un outillage plus perfectionné.

On peut classer les diverses méthodes de préparation en deux groupes ; méthode par voie sèche et méthode par voie humide.

Les diverses phases de cette dernière, qui est la plus employée et la plus commode, sont : dépulpage, fermentation, lavage, dessiccation, décortication, polissage et triage.

Le dépulpage s'obtient au moyen de cylindres entre lesquels on fait passer les « cerises » . Les graines, débarrassées ainsi de la plus grande partie de la pulpe qui les entourait, sont mises à fermenter dans des cuves ou des citernes.

La fermentation a pour but de faciliter la désagrégation des débris de l'enveloppe charnue encore adhérents aux grains; elle dure de 40 à 60 heures

Le lavage à grande eau, qui suit, se fait dans des bassins où les graines sont remuées par des râteaux, soit à la main, soit à la machine. Puis les graines sont séchées.

Deux méthodes de séchage sont employées au Brésil. L'ancien procédé consiste à étendre les graines sur un pavement en ciment, appelé «terreiro», où elles peuvent sécher au soleil. Pour ce séchage, deux mois environ sont nécessaires, les graines doivent être ratissées et tournées pendant le jour et rassemblées en tas et couvertes la nuit, ou quand une averse se produit.

Le procédé plus moderne et plus satisfaisant du séchage par la vapeur est employé par la plupart des grandes plantations. Par ce procédé, le

séchage qui, par Tancienne méthode, demandait environ soixante jours, est effectué en quelques heures avec une grande économie de travail. Grâce à ce système, il se fait plus uniformément dans de grandes terrines peu profondes, chauffées par-dessous au moyen de rouleaux à vapeur, et Ton n'a pas à craindre les dégâts causés par des averses.

Le chauffage diminue parfois la qualité du café et, pour remédier à cet inconvénient, on a imaginé des séchoirs où le chauffage est remplacé par la ventilation.

Les graines sont étendues sur des planchers formés de plaques de fer perforées, ce qui empêche la fermentation du café imparfaitement sec. Une autre amélioration économique, apportée à ce procédé, est l'emploi d'un plancher dont les plaques de fer sont remplacées par des lattes de bois de 4 X 5 centimètres, distantes de 4 centimètres, et recouvertes d'un treillis en fil de fer galvanisé. Ces lattes sont disposées comme le montre le croquis de notre figure. Le café peut être étendu dans ces séchoirs, en couche de 5o centimètres d'épaisseur, et doit être remué une fois par jour jusqu'à complète dessiccation.

Le café, après avoir subi toutes ces manipulations, est encore dans la parche. Il est actuellement envoyé parfois en cet état en Europe où il passe par les trois dernières phases de sa préparation.

Il serait à souhaiter que cet usage se généralisât si la préparation ne peut se faire complètement sur place, car la graine en parche se conserve mieux pendant le transport.

La préparation du café a attiré l'attention des chefs de poste de l'État du Congo et Ém. Laurent a noté, à divers endroits, des inventions qui sont loin d'être sans intérêt pour la pratique.

Dans certains postes on a réussi à faire construire des séchoirs sur le type des séchoirs roulants, par exemple au poste du Bakussu; ces séchoirs, déjà considérables, permettent de sécher une assez forte quantité de graines de café.

A Ikenge, où l'on ne possédait pas, à l'époque du passage de Laurent, les moyens de construire de tels séchoirs, les chefs de culture, MM. Lescrauwaet et Paulus, ont inventé le séchoir dont la Mission Laurent a rapporté le cliché de notre planche X; la photographie, qui représente à gauche un séchoir fermé et, à droite, un séchoir ouvert, montre très nettement la manière dont fonctionne le séchoir.

Le café séché, il faut en enlever la parche ; cet enlèvement se fait par battage ou à l'aide d'une machine spéciale que les Portugais ont appelée decascador.

Le café est apporté du séchoir et placé dans des huches d'où on le porte à un « ventilator » où il est débarrassé de la boue et des matières étrangères par le tamisage et la ventilation. Du ventilateur, le café est porté au décortiqueur (decascador).

Les graines et les baies brisées sont amenées par un conduit à un second ventilateur, où les dernières sont tamisées et enlevées par la ventilation et où les premières sont conduites par un élévateur au séparateur. Celui-ci est composé de cylindres creux en cuivre, perses de trous de dif-

férentes formes et de différentes grandeurs. Ces cylindres sont maintenus en rotation et les grains de café, passant par les trous, tombent dans des huches séparées, étant assortis suivant leur dimension et leur forme.

Le café, ainsi mécaniquement classé, est expédié aux marchés du monde où on vend : les petits grains ronds, comme « Moka », les grands grains plats, comme « Java ». Une petite partie du a pergaminho » qui reste encore est enlevée par le polissage.

L'appareil dont on se sert à cet effet est nommé brunidor. Mais on construit actuellement des machines pouvant décortiquer et polir le café en même temps.

Dans les installations moins outillées après un vannage, on trie les grains, soit à la main, soit à la machine, puis on les emballe suivant diverses sortes commerciales.

Nous avons dit que le café devait être récolté bien mûr avant d'être préparé. Il arrive cependant souvent que, par suite de diverses circonstances, les « cerises » n'arrivent pas à maturité; les fruits se dessèchent alors sur l'arbre avant d'avoir pris la couleur rouge caractéristique; ils deviennent noirs et tombent. On considérait jusque dans ces dernières années ces graines comme perdues. M. Mund, propriétaire de grandes caféeries à Java, a préconisé le mode de préparation suivant qui lui a donné des résultats très satisfaisants. Les fruits noirs répandant une odeur nauséabonde, sont mis dans des paniers et séchés au soleil, ils sont ensuite dépulpés à la main au moyen de bâtons, dans des sortes de mortiers en bambous. Le café est ensuite vanné, trié, soumis à un lavage à grande eau et foulé aux pieds dans un panier. Il est de nouveau séché et, après un triage, il est prêt pour la vente. Il paraît que le produit obtenu dépasse en couleur et arôme le bon « libéria » .

Le café trié est expédié en Europe dans des sacs et, c'est généralement dans cet emballage qu'il est vendu sur les grands marchés. Mais empaqueté de la sorte, le café se décolore souvent pendant le transport, et l'on a essayé tout récemment si un emballage dans des caisses dont la paroi interne serait recouverte de plomb, comme pour l'emballage du thé, ne donnerait pas de meilleurs résultats. On a expédié à Amsterdam concurremment des balles de café et des caisses du même café, et la vente de c^s produits a donné, comme le montre le tableau ci-dessous une plus-value pour le café emballé en caisses :

I balle marquée AÂ renfermant la même variété de café vendu à fr. o.25 par demi-kilo.

La différence entre les frais d'expédition en sacs et l'envoi en caisses est de I cent. 37 par demi-kilo, tandis que la différence dans le prix de vente varie de 3 cent. 1/2 à 6 cent, par demi -kilo en faveur du café expédié en caisses.

2 caisses

I balle

BB

4 caisses

I balle

ce

2 caisses

Les divers cafés amenés sur les marchés constituent des séries de variétés ou sortes commerciales. Il faut une très grande habitude pour les distinguer les unes des autres. Après la récolte et la dessiccation, les grains, avant d'être mis en balles, subissent, comme nous l'avons dit, un premier triage : ils sont de nouveau classés par la suite dans les ports d'exportation suivant leur forme, leur couleur et leur grosseur. Les négociants, à îeur tour, établissent des premiers ou seconds choix des graines â*une même provenance et souvent opèrent des mélanges.

Ea général, le classement se fait. en raison de la forme, de la grosseur, de la saveur, de Todeur, de Tâge, de la régularité des grains. Ces caractères sont loin d'être absolus, car si Ton admet, comme d'ordinaire, trois types principaux pour les cafés dits : moka, bourbon et martinique — qui alfectent des formes, des volumes et des colorations différentes — on peut rencontrer, dai^une même récolte, des grains de types très différents, et un même pied peut donner, comme nous Tavons vu, des semences typiques du café bourbon, c'est-à-dire à extrémités pointues, des grains à extrémités arrondies, des grains ^lipsoïdiques ou caracoli ; certains fruits qui se développent mieux que d*autrea et fournissent des fèves plus fortes, etc.

La coloration des grains varie encore avec la nature du terrain, Tâge du produit, le procédé employé pour séparer les semences du mésocarpe, et de Tendoca^pe; la macération donne à la semence une teinte verdâtre tandis que la décortication, par trituration, donne des grains jaunâtres, et que les cafés grugés offrent une teinte jaune verdâtre.

Les trois types généralement admis dans le commerce sont :

lo Type moka. — Le plus recherché à cause de la finesse de son arôme : il est constitué par des grains petits, jaunâtres, arrondi même sur la face ventrale, résultat de l'avortement de Tune des deux graines, celle qui reste occupant la cavité entière du fruit.

Le moka vrai est récolté sur les collines des environs d'Aden et de Moka, mais beaucoup de graines de diverses provenances sont souvent vendues sous ce nom, par exemple les cafés de Sénégambie, ceux de Mysore (Inde), ceux appelés au Mexique caracolilla (qui est devenu caracolli dans le commerce actuel) et qui proviennent spécialement de vieux caféiers. Le moka vrai est très rare.

a*' Type Bourbon, — Grain de grosseur moyenne, nu, blanchâtre, allongé et aigu à l'un de ses bouts ; arrondi sur un côté et aplati sur l'autre.

3** Type Martinique. — Les grains sont généralement gros, de couleur verdâtre, plan-convexes, ayant conservé leur pellicule gris argenté. Le grain est arrondi à ses deux extrémités, sa saveur est amère.

On classe aussi les cafés d'après leur coloration jaune ou verte en deux groupes ;

CAFÉS JAUNATRES {provenance indienne)

Moka.

Bourbon.

Ceylan. Java.