LE FROMENT — BLÉS ET ÉPEAUTRES

Le premier rang dans la hiérarchie des plantes alimentaires appartient de droit à l’estimable famille des Graminées, qui, plus que toute autre, est la nourrice de l’humanité; car elle la nourrit directement et indirectement : directement, par les espèces précieuses qui nous donnent le pain; indirectement, par les espèces plus humbles, par les herbes des prairies, que paissent les bestiaux, et qui, élaborées par la digestion, deviennent chair succulente, pot-au-feu, rôti et grillade.

Notons-en passant ce fait capital, et ne l’oublions pas : le règne animal tout entier, sans aucune exception, vit du règne végétal, lequel vit lui-même: en partie du règne minéral ou inorganique auquel il emprunte certains éléments simples ou peu complexes; en partie des deux règnes organiques, qui peu à peu lui restituent ce qu’ils en ont tiré. Les animaux herbivores, granivores, frugivores, broutent les petites plantes qui croissent à terre, les feuilles des arbres, les jeunes pousses des arbrisseaux; ils grignotent les fruits ou les graines; ils rongent les écorces et les racines; puis ils servent de pâture aux carnassiers. L’homme , qui est omnivore, se nourrit, comme les herbivores, des feuilles, des fruits et des semences de diverses plantes, et, comme les carnassiers, de la chair de ces mêmes herbivores. Ainsi s’accomplit dans toute la nature la grande évolution de la matière, l’éternelle métamorphose des éléments, qui passent incessamment du règne minéral au règne végétal, et du règne végétal au règne animal, pour revenir ensuite au réservoir commun, et de là rentrer encore dans le tourbillon de la vie.

Or quelle famille contribue plus abondamment que celle des Graminées à l’alimentation de nos herbivores domestiques? Elle leur fournit ces espèces si nombreuses et si répandues, ces Gramens dont parle Linné : « Plébéiens, cam- « pagnards, pauvres, gens de chaume , très- « simples, très-vivaces, qui font la force et la

« puissance du règne végétal, et se multiplient « d’autant plus qu’on les maltraite et qu’on les « loule aux pieds l . » A cette famille appartiennent les Flouves, les Vulpins, les Phléoles, les Paspales, les Panics ou Millets, lesAgrostis, les Houques, les Canches, les Méliques, les Lolium, les Bromes, les Fétuques, les Pâturins, les Sorghos, les Avoines, les Orges et les Seigles. Ces dernières espèces établissent la transition entre les Graminées purement fourragères, et celles qui servent directement à l’alimentation de l’homme, et qu’on a nommées les Céréales , en souvenir de la blonde déesse que la mythologie grecque et latine leur donnait pour protectrice.

1 Gramina plebeii, rustici, pauperes, culmacei, simplicissimi, regni vegetalis vim et robur constituentes, quoque magis mulctati et calcati, eo magis multiplicativi.

Un poëte que M. Le Maout cite sans le nommer, a paraphrasé dans les vers suivants ce passage du célèbre naturaliste suédois :

Famille bienfaisante, aimables graminées,

De vos modestes fleurs les humbles hyménées Devraient être bénis par tout le genre humain.

Linné, qui connut tout et qui sut tout décrire, Linné, législateur du végétal empire,

Vous classa dans les rangs des obscurs plébéiens. Oui, vous êtes le peuple, utiles citoyens:

Comme lui, de l’État vous fondez la richesse; Comme lui, vos enfants, sous le pied qui les presse, Poussent avec vigueur de nombreux rejetons.,

Qui, toujours opprimés, renaissent plus féconds.

Le Blé.

On comprend sous cette dénomination une demi - douzaine environ d’espèces, dont la culture remonte à l’origine de la civilisation, et que l’homme a tellement modifiées et perfectionnées, qu’il en est de ces plantes comme de nos animaux familiers : le Chien, le Bœuf, le Mouton, la Chèvre, dont on ne peut savoir au juste ce qu’ils' étaient primitivement à l’état de nature.

Le Froment ( Triticum, tribu des Hordéacées), dont il convient de nous occuper d’abord, a surtout mis à l’épreuve le savoir et la patience des

botanistes, qui se sont évertués à découvrir parmi les Graminées sauvages celle qu’ils pourraient lui donner pour ancêtre, et, parmi les contrées de l’Orient (car on suppose toujours que c’est de l’Orient que nous avons dû tirer tous les éléments de nos arts et de nos industries), le pays qu il faut considérer comme sa patrie. « Tandis qu’Ollivier pensait avoir trouvé en Perse le véritable Froment à l’état sauvage, d’autres botanistes supposent que cette céréale provient de quelque espèce de Graminée voisine. C’est ainsi qu’Esprit Fabre a entrepris, mais sans succès, de métamorphoser XÆgilops triticdides en Blé. L’Ægilops qu’il a cultivé a cessé d’être un Ægilops sans devenir un Triticum. En conséquence, la question est encore à résoudre, soit par de nouvelles recherches . dans l’Asie orientale et centrale, soit par de nouvelles expériences de transformation. Au reste, si nous ignorons l’origine du Froment, nous ne sommes pas mieux instruits sur l’époque de son introduction dans l’agriculture. En compulsant les annales des Chinois, on n’y trouve aucun renseignement à ce sujet; et, malgré les gloses des commentateurs des livres saints, nous ne savons pas si par Cliitah on doit entendre le Triticum sativum ou le Triticum spelta. Nous ignorons également si le nu piç d’Homère désigne l’Orge ou bien le Froment; plus tard, ce dernier se trouve mentionné par les écrivains grecs sous le nom de gïto;. L’incertitude est moins grande relativement à l’Épeautre. On sait assez positivement

que les Grecs donnaient le nom d’&vpa au grand Épeautre, et celui de r bpi au petit. L’Epeautre est évidemment la céréale la plus anciennement cultivée dans la péninsule italique, comme le prouve le simple nom de semen, que lui donnaient les Romains. On prétend aussi que c’était ce Triticum que les Égyptiens cultivaient de préférence à tout autre, malgré l’adhérence de sa balle b »

Bien que l’auteur des lignes que je viens de citer se plaigne de notre ignorance au sujet de l’époque à laquelle on commença de cultiver le Froment sur l’ancien continent, il établit fort bien, comme on vient de le voir, que cette culture remonte à une antiquité très- reculée; ce dont, au surplus, personne ne doute. Que ce soit le Blé ou l’Épeautre qui ait été cultivé le premier, peu importe, puisque l’Épeautre (Triticum spelta] n’est qu’une variété de Froment. Il n’en est pas moins avéré que la plante précieuse dont la graine ou le fruit sert à faire le pain fut connue des hommes dès que ceux-ci commencèrent à passer de la vie errante et sauvage à des mœurs plus douces et à une vie plus sédentaire, ou plutôt que les hommes commencèrent à sortir de la barbarie, à partir du moment où ils connurent et cultivèrent le b roment. Les autres céréales, qui ne se prêtent point à la confection du pain proprement dit, n’avaient pas les qualités nécessaires pour donner

1 Dictionnaire illustré et Encyclopédie universelle de M. B. Dupiney de Vorepierre.

lieu à une si grande et si heureuse révolution.

11 est même curieux de noter que, dans les pays où le froment est resté inconnu jusqu’à une époque relativement récente, la civilisation a été fort lente dans son éclosion et dans ses développements, et a suivi une marche tout autre que chez les races qui ont débuté par l’agriculture.

Le Froment constitue, dans la famille des Graminées, un genre qui se subdivise en deux sousgenres : Tritimm et Agropyrum. C’est au premier qu’appartiennent toutes les espèces cultivées. Le nombre de ces espèces est petit; mais celui des variétés obtenues par la culture est considérable, puisqu’il s’élève à près de trois cents. Les plus importantes sont désignées sous le nom commun de Blés.

Tout le monde connaît le Blé; quiconque a vécu tant soit peu à la campagne sait le distinguer des autres céréales. Sa tige, comme celle de toutes les Graminées, porte le nom spécial de chaume ; séchée, elle constitue la paille. Elle est mince, tubuleuse, divisée d’espace en espace par des nœuds, d’où partent les feuilles, qui sont longues, étroites et planes, à pétiole engainant, à limbe linéaire, à nervures parallèles. La hauteur que peuvent atteindre les chaumes de Blé est variable, mais ne dépasse pas un mètre au maximum. Au sommet se trouvent les fleurs, réunies en épillets, et si petites, si insignifiantes, qu’elles passent, pour ainsi dire, inaperçues. A ces fleurs succèdent les petits fruits vulgairement appelés grains, et que

protègent plusieurs enveloppes : g lûmes ou balles, paillettes et.squamules. Les épis sont garnis, dans quelques variétés, de barbes assez longues;’ mais la variété la plus répandue, le Blé commun d’hiver, en est dépourvue.

M. L. Vilmorin, et, d’après lui, M. J.-H. Magne, classent les blés en six groupes principaux, savoir:

Les Blés communs, ou Touzelles (Triticum hybernum];

Les Blés barbus, ou Seiselles (Trit. œstivum); rf»»î7' BléS P ° UlardS ’ ° U Pitanielles lTrit. turgi-

Les Blés rameux, ou Blés de miracle [Trit. cornposilum] ;

Les Blés durs, ou Dure lies (Trit. durum};

Et les Blés de Pologne (Trit. Polonicum).

Les Blés communs, les Blés barbus et les Blés pou ai s se subdivisent en variétés glabres et en vanetes velues. Les Blés rameux n’ont pas de va- ! 10 , e . S , ,f n ^ ran ohées; leurs grains sont tendres, tantôt blancs, tantôt roux ou noirs. Le groupe des Blés durs comprend le Blé d’Afrique ou d’Es-

roTi ’ nf-VT d ’ E SyP‘e et le Blé de Taganp , D , Le , S B1 f P° Io 8ne, dits aussi Blés du Nord ' ° 6s> , 0 °§ ne > °nt des épis longs et ra-

meux, maigre leur nom, qui semble indiquer une o ig ne septentrionale, ils sont sensibles au froid. Quelques variétés de regroupe sont à épis rameux.

Apres les Blés se placent les Épeautres, qui sont ™ms est,mes, a cause de la difficulté qu’on

La iiioIhsc

éprouve à séparer leur grain de sa balle. On classe les Épeauiresen Épeautre amidonnier, petit Epeautre et Epeautre ordinaire.

Le Froment est essentiellement propre à la zone tempérée. On le cultive sur une immense échelle dans presque toute l’Europe, dans une grande partie de l’Asie, en Égypte, en Algérie, au cap de Bonne-Espérance, dans l’Amérique du Nord, en Australie. Mais les contrées qui en produisent le plus, et où il réussit le mieux, sont: en Europe, la France, l’Allemagne du Sud, les Principautés danubiennes, la Russie méridionale, l’ex-royaume' de Naples; en Amérique, les États du nordouest de l’Union: l’Ohio, l’Indiana, l’Illinois, le Missouri et le Wisconsin.

Les usages économiques du Froment sont trop connus pour qu’il y ait lieu de les énumérer longuement. Les chaumes frais de cette céréale servent en partie à la nourriture du bétail; mais on préfère en général les laisser sécher et les utiliser à l’état de paille. On sait que les grains de Froment sont réduits, par la mouture, en une poudre appelée farine, et dont on fait le pain. La mouture n’est jamais complète, et donne une certaine quantité de granules, qui constituent ce qu’on nomme le gruau de froment. C’est la portion la plus dure du grain, la plus riche en gluten, partant la plus nutritive. On la sépare du reste, et tantôt on la vend en cet état sous le nom de semoule , tantôt on achève de la pulvériser, et on obtient ainsi une farine de qualité supérieure, avec

laquelle on confectionne les petits pains de luxe dits «pains de gruau ».

Le Sarrazin (Blé noir.)

Le Blé noir ou Sarrazin, qu’on cultive et que l’on consomme en assez grandes quantités dans certains pays, notamment en Bretagne, n’appartient ni au genre Triticum, ni même à la famille des Graminées. C’est une Polygonacée. Son nom botanique est Fagopyrum. Son nom vulgaire de Sarrazin lui vient, dit-on, de ce qu’il a été importé de Perse en Europe par les Arabes. On en connaît deux espèces : 1 une, dont les fleurs sont blanches et les fruits à faces unies; l’autre, dont les fleurs

sont verdâtres et les fruits lisses. Celle-ci est plus rustique que la première. La farine de Sarrazin est assez blanche, et sa saveur n’est pas désagréable; mais elle renferme peu de gluten, et ne peut servir à la panification qu’autant qu’on la mélange avec de la farine de Froment. On en fait le plus souvent des galettes ou de la bouillie. Les graines de Sarrazin sont d’ailleurs une excellente nourriture pour la volaille, et peuvent remplacer l’Avoine pour les chevaux. La plante elle-même est un fourrage passable et un excellent engrais. Enfin ses fleurs sécrètent une matière sucrée qui est fort recherchée par les abeilles.

CÉRÉALES AUTRES QUE LE BLÉ : LE SEIGLE, L’ORGE L’AVOINE, LE RIZ, LE MAÏS

Le Seigle (Secale cereale) est, comme le Froment, une Ilordéacée; il en diffère par ses épillets solitaires et bitlores, disposés de chaque côté de l’axe ou rachis qui les porte. On n’en connaît qu’une seule espèce, qui se subdivise en cinq ou six variétés. Le Seigle croît dans les mêmes contrées et à peu près dans les mêmes conditions climatériques que le Blé ; il résiste même beaucoup mieux au froid, et parcourt plus rapidement

les diverses phases de sa végétation; en sorte qu’il peut donner des récoltes abondantes là où le Blé ne réussirait point : par exemple, sur les plateaux élevés et dans les pays septentrionaux. Le Seigle est, après le Froment, la céréale dont la farine se prête le mieux à la»panifîeation. Cette farine contient assez de gluten pour lever passablement, et, à raison de la notable proportion de substances hygroscopiques (gomme et dextrine) qu’elle renferme , elle donne un pain qui se conserve longtemps frais. Le pain de Seigle n’est jamais blanc, et il possède une saveur particulière^ un peu aigrelette et aromatique, qui plaît d’abord au goût, mais dont on se lasse à la longue. On fait avec la farine de Seigle, mêlée à celle du Froment, des petits pains de fantaisie qui sont un régal pour beaucoup de personnes, surtout pour les enfants. Le pain de Seigle est légèrement laxatif; il le devient davantage encore lorsqu’on y introduit de la glume moulue ; c’est presque alors une substance médicinale. Le grain lui-même en est une tout à fait, et des plus énergiques, lorsqu’il est attaqué par une maladie à laquelle il est trèssujet : maladie bizarre, qui envahit l’épi au moment de sa maturation, et qui est due au parasitisme d un végétal cryptogame. Le grain, sous 1 influence de cet agent, prend un développement anormal, principalement dans le sens de sa longueur. 11 devient en même temps très-dur, se colore à sa surface en brun violacé, et acquiert des propriétés particulières qui le font passer du

domaine de l’alimentation dans celui de la droguerie.

Les grains de Seigle ainsi altérés et hypertrophiés sont récoltés en France dans la plupart des départements du Centre. Leur ressemblance extérieure avec l’ergot de coq leur a fait donner le nom d 'ergot de Seigle ou de Seigle ergoté. On les appelle aussi quelquefois Blé cornu, Seigle noir et Seigle cornu, ou, en latin d’officine, Secale cornutum. La farine de Seigle qui contient du Seigle ergoté peut occasionner de graves accidents, tels que des affections gangréneuses du plus mauvais caractère. « On ne saurait, dit M. A. Chevallier, dans son Traité des falsifications, trop prévenir les habitants des campagnes contre l’emploi de ce grain empoisonné. De nombreux exemples attestent les funestes effets de l’emploi des farines qui contiennent du Seigle ergoté. Il y a quelques années, cinq habitants de la commune de Saint- Léger-les-Bruyôres (Allier) ont éprouvé des accidents terribles causés par du pain préparé avec des farines ergotées : un enfant a été obligé de subir l’amputation de la jambe; sa mère et Lois autres enfants étaient dans l’état le plus déplorable. »

Le genre Oiige, type de la famille des Hordéacées, se compose de plantes herbacées annuelles, dont les fleurs sont disposées en épi simple sur un axe denté, qui porte à chaque dentelure trois épillets bitlores. Ce genre se subdivise en deux sous-

genres : le s.-g. Hordeum et le s.-g. Zeocriton. M. J.-IL Magne en compte une demi-douzaine, savoir : Y Orge à six rangs [Hordeum hexastichon); Y Orge commune ou carrée [ IL vulgare); Y Orge céleste ou nue [H. cœleste); Y Orge à deux rangs

Orge et Avoine.

[IL dis tichonJ; Y Orge éventail ou à large épi [Il. zeocriton), ^iYOrge d’Espagne ou de Piémont [H. dis tichon nudum).

D’après le même auteur, l’Orge doit à la promptitude de sa végétation de pouvoir être cultivée sous les climats les plus divers. On la trouve dans

les régions les plus glaciales, sous le 67 e degré de latitude, corame en Égypte. Ses grains peuvent servir à la nourriture de l’homme et à celle de tous les herbivores. Cependant, donnés aux chevaux en trop grande quantité, ils occasionnent chez ces animaux la maladie que nous appelons fourbure, et que les Romains, qui en avaient reconnu la cause, nommaient hordeatio.

D’après M. Payen, la composition de l’Orge se rapproche beaucoup de celle du Seigle. Sa farine est ordinairement grossière, en raison de son enveloppe dure et fragile, qui est partiellement réduite en poudre sous la meule. On pourrait obtenir une farine douce et blanche, en opérant d’abord une sorte de décortication ou de mondage qui séparerait les enveloppes ; mais la farine d’Orge, quelque fine qu’elle fût, ne donnerait qu’un pain mat, peu levé, par suite de l’absence du gluten indispensable pour faire lever la pâte. Le pain d’Orge a une saveur et une odeur bien moins agréables que celui de Froment.

On consomme néanmoins, dans certains pays, un pain fait de farine d’Orge, à laquelle on ajoute un tiers ou un quart de Froment. L’Orge perlée, ou Orge décortiquée et arrondie entre des meules, s’emploie, en Allemagne et en Alsace, pour la confection de potages au lait, au bouillon, etc. Mais ce qui fait l’importance de l’Orge, surtout dans les pays septentrionaux qui ne produisent pas de vin, c’est l’emploi qu’on en fait pour la fabrication de la bière. La bière s’obtient, en effet,

par la fermentation de la matière amylacée que renferme l'Orge, et qui se transforme en alcool et en acide carbonique.

L Orge préparée pour la fabrication de la bière est désignée sous le nom de malt. La préparation consiste à mouiller les grains, qui bientôt se gonflent et commencent à germer. On arrête la germination en les faisant sécher, soit à l’étuve, soit sur un fourneau appelé touraille. On distingue le malt en pâle, ambré et brun, suivant qu’il a été soumis à une température plus ou moins élevée. Le malt pâle sert à préparer les bières blanches; le malt ambré est destiné pour les bières brunes de Paris, de Lyon, de Bavière, de Strasbourg, etc. ; le malt brun sert à faire les bières fortes et foncées en couleur, notamment le porter anglais.

L'Avoine (Avena, tribu des Avénées) est une jolie plante, dont les fleurs et les fruits, disposés en panicule ou grappe terminale, se balancent élégamment au sommet d’un chaume très-menu.

Elle est cultivée de temps immémorial, et réussit sous les climats les plus divers, dans les sols tourbeux aussi bien que dans les terres maigres et siliceuses. On en distingue quatre espèces : l’Avoine commune (Avena sativa), qui offre plusieurs variétés; Y Avoine unilatérale (Av. unilateralis), Y Avoine courte (Av. brevis), et l’ Avoine nue (Av. nuda). La farine d’Avoine est caractérisée par la forte proportion de substance grasse quelle renferme. «Sous ce rapport, dit M. Payen, elle

ne le cède qu’au Maïs. Un autre caractère distinctif de l’Avoine consiste dans la présence de principes aromatiques, qui excitent au plus haut point l’appétence des chevaux et soutiennent leur vivacité, notamment dans les climats froids et tempérés, où nul autre grain ne saurait produire, sous ce rapport, d’aussi bons résultats. L’Avoine, débarrassée de ses écailles ou enveloppes, forme une sorte de gruau employé avec succès dans l’alïmentation des hommes en Irlande et en Ecosse, et plus particulièrement introduit dans le régime alimentaire des enfants, sous forme de potage, dans toute l’Angleterre. On en fait également usage dans quelques contrées de la France, où le Froment est à un prix trop élevé pour une grande partie de la population. » Dans les différentes contrées de l’Europe, on prépare avec le gruau d’Avoine une décoction amylacée et mucilagineuse, à la fois nutritive et rafraîchissante. C’est ce qu’on nomme la « tisane de gruau ».

Nous avons terminé la série des céréales propres aux régions tempérées du globe, beaucoup mieux partagées sous ce rapport que les pays chauds. Ceux-ci, en effet, ne possèdent que deux genres de Graminées comparables à celles que nous cultivons dans nos champs : le Riz et le Maïs.

Le Riz (Oryza) donne son nom à la famille des Oryzées. On le croit originaire de l’Inde, d’où il s’est répandu dans toute l’Asie méridionale, dans le midi de l’Europe, en Amérique et en Afrique,

c’est-à-dire sur une bonne moitié de la terre habitée. Le genre Riz comprend quatre espèces; mais celle qu’on désigne sous le nom de Riz commun (Oryza sativa) est incomparablement la plus importante. Son chaume, glabreetcylindrique, atteint

une hauteur d’un mètre environ. Ses feuilles sont linéaires, lancéolées, très-allongées et rudes au toucher. Son inflorescence consiste en une panicule rameuse, où les épillets sont disposés eu grappes sur chaque rameau. Son fruit est un

caryopse oblong, comprimé, lisse, étroitement enveloppé par des glumelles persistantes.

Le Riz a besoin, pour prospérer, d’une température élevée pendant trois ou quatre mois de l’année. C’est pourquoi il ne réussit pas en Europe au delà du 46 e degré de latitude. Il s’accommode, du reste, de tous les terrains, mais à la condition qu’ils soient alternativement inondés et exposés aux rayons d’un soleil ardent. Aussi la présence des rizières est-elle une cause grave d’insalubrité. Ce sont de véritables marécages, qui donnent naissance à des miasmes délétères. Les populations voisines sont décimées incessamment par les fièvres qu’engendrent ces émanations, et la santé des animaux eux-même$ en est altérée. La culture du Riz, sur de vastes étendues, est sans doute pour beaucoup dans le développement des affections endémiques ou épidémiques, fièvres pernicieuses, fièvre jaune, choléra, qui sévissent dansl’Inde, dans l’Amérique centrale et dans les Antilles, en Italie, etc.

« Dans l’intérêt de la salubrité publique, dit M. Payen, on ne saurait donc encourager la formation des rizières : mieux vaudrait assainir les terres où elles sont établies, en faisant écouler les eaux par un drainage spécial, et en les livrant ensuite à toute autre culture.

« D’ailleurs le Riz ne mérite pas, il s’en faut bien, tout l’intérêt que son usage, à titre de substance alimentaire, inspire à beaucoup de per-

sonnes. On l’a considéré comme doué d’un pouvoir nutritif remarquable; par ce motif, disait-on, qu’il forme la nourriture à peu près exclusive des populations indiennes et chinoises. 11 y a dans cette croyance une double erreur : le Riz est presque toujours associé à d’autres aliments riches en matières grasses et azotées; lorsqu’on l’emploie presque seul, il est si peu nourrissant, que les hommes qui en font usage en consomment un volume énorme... On peut remarquer, en effet, en comparant la composition du Riz avec celle des autres fruits de céréales, que c’est la plus pauvre de ces substances alimentaires, soit en principes azotés, soit en matières grasses, soit en sels minéraux. Sans doute le Riz peut faire partie d’une bonne alimentation, mais à la condition qu’on lui associera les autres aliments riches en principes alibiles qui lui manquent. Sous ces rapports, le Riz se rapproche des tubercules de Pommes de terre v qui ne sont également pourvus en abondance que de la substance amylacée ou féculente. »

Le Maïs (Zea) est un genre de la tribu des Phalaridées. Il comprend plusieurs espèces, dont une seule, le Maïs commun (Zea mays), est cultivée. Cette espèce est vulgairement appelée Rlé de lurquie, Rlé d’Espagne, Rlé d’Italie. Dans quelques localités de l’Amérique on lui donne le nom de Quarantaine, probablement parce que les grains ou fruits qui forment son volumineux épi sont disposés par rangées longitudinales d’environ

quarante chacune. On connaît un assez grand nombre de variétés de Maïs commun, groupées en trois sections d’après la couleur des grains : les blanches, les rouges et les jaunes. Ces dernières sont les plus productives, les plus rustiques et

Le Maïs.

les seules que l’on cultive avec avantage dans les climats tempérés. Toutes se reconnaissent aisément à leurs chaumes robustes, à leurs feuilles larges, à leurs fleurs verdâtres, et surtout à leurs grains de la grosseur d’un pois, revêtus d’un épiderme luisant, et réunis- symétriquement en épis

compactes et sans pédicule. Les variétés que l’on qualifie de naines ne laissent pas de croître jusqu’à 60 et 70 centimètres de hauteur. Les variétés géantes, comme le Maïs de Pensylvanie, dépassent deux mètres.

Le Maïs paraît être originaire du nouveau monde, bien qu’au dire de quelques auteurs il ait été connu dans l’ancien continent avant la découverte de l’Amérique par/les Occidentaux. Ce qui est certain, c’est que la culture de cette céréale n’a pris nulle part autant de développement qu’en Amérique, où elle s’étend depuis le 45 e degré de latitude nord jusqu’au 41 e degré de latitude sud, et entre les tropiques, depuis les rivages de la mer jusqu’à une altitude de 2,800 mètres. Chez nous, elle s’avance beaucoup plus vers le nord dans l’est que dans l’ouest. Le Maïs ne joue d’ailleurs dans l’alimentation des peuples de l’Europe centrale et même méridionale qu’un rôle secondaire. En France, notamment, il n’est guère cultivé que comme plante fourragère.

« La farine de Maïs, dit M. Payen, s’emploie sous forme de potages plus ou moins épais, au bouillon ou au lait. Dans les contrées où cette substance remplace le pain, on en forme une bouillie très-épaisse et nourrissante, sans y ajouter autre chose que de l’eau et un peu de sel. On l’emploie aussi très-généralement en Italie, où on la désigne sous le nomd v polenta; ailleurs, comme dans les Landes, la même espèce de bouillie,

faite avec le gruau de Maïs, est cuite au four dans des terrines ; elle constitue une sorte de pain mou, humide, très-sujet à se couvrir de moisissures, et devenant insalubre lorsqu’on le consomme en cet état. »