LES LÉGUMES — LE HARICOT — LA LENTILLE LE POIS — LA FÈVE

Dans le langage ordinaire, on enveloppe sous la dénomination de légumes la presque totalité des substances végétales, autres que le pain et les fruits de dessert, que nous mangeons cuites et accommodées de diverses façons. Or ces substances sont de toutes sortes : elles sont empruntées à des familles souvent très-différentes, et ce sont tantôt des feuilles, tantôt des racines, tantôt des fruits ou seulement des graines, tantôt des plantes entières. La dénomination de légumes ne convient donc réellement qu’à un petit nombre, si toutefois on veut tenir compte du sens bien déterminé que les botanistes attachent à ce terme, en l’appliquant exclusivement aux fruits d’une certaine famille botanique : celle des Légumineuses. Les Anglais, mieux avisés que nous en cela, et plus respectueux à l’endroit du vocabulaire botanique,

emploient, pour désigner ce que nous appelons « légumes » , un substantif parfaitement approprié ; ils disent simplement des végétaux, vegetablcs.

Si nous entreprenions d’étudier un à un tous ces vegetables, les trois cents pages dont nous disposons ici n’y suffiraient qu’à peine, et nous serions conduits à passer sous silence beaucoup d’autres plantes non moins utiles et beaucoup plus intéressantes. Nous laisserons donc de côté la tourbe des plantes potagères : Carottes, Navets, Choux, Oignons, Épinards, Chicorée, etc. etc., et nous jetterons seulement un coup d’œil sur deux familles qui sont représentées dans le répertoire culinaire par des espèces d’une importance capitale. Ces deux familles, dignes de prendre rang immédiatement après celle des Graminées, sont celles des Légumineuses et des Solanées. Les Légumineuses nous fournissent les seuls aliments qui méritent le nom de légumes, et qui encore ne le méritentpas toujours rigoureusement; caries légumes sont les fruits entiers et complets des Légumineuses, et bien souvent nous n’en mangeons que la graine extraite de son enveloppe. Cette enveloppe ne peut être mieux comparée qu’à une coquille bivalve allongée, où les graines sont rangées les unes à côté des autres, et d’où elles tombent lorsqu’à la maturité les valves s’entr’ouvrent par le déchirement de l’une des sutures. Nos cuisinières appellent cosse l’enveloppe dont nous parlons; les botanistes l’appellent gousse. A peine est-il besoin

maintenant de dire quelles sont les Légumineuses qui méritent le plus notre considération. On a déjà nommé le Haricot, la Lentille, le Pois, la Fève... Mais quoi ! ce mot de considération, appliqué au Haricot, va soulever parmi mes jeunes lecteurs un concert formidable de récriminations et de protestations.

— De la considération pour le Haricot, nous ! s’écrieront d’une voix indignée tous ceux qui subissent encore le dur régime du lycée ou de la pension, ou qui viennent seulement d’en être affranchis.—De la considération pour le Haricot !— Pour le Haricot vert, oui, car le Haricot vert, nous le mangeons à la table maternelle, bien assaisonné de beurre frais, de fines herbes et de jus de citron. Passe encore pour le Haricot rouge, dont la saveur rappelle la châtaigne, et dont on n’abuse pas au collège. Mais le Haricot blanc, ce légume insipide, nageant au sein d’un liquide jaunâtre, qui deux fois par semaine, sinon trois fois, est servi sur les tables du réfectoire dans d’immenses plats d’étain : nous n’avons pour lui que du mépris et de la haine !

— Tout beau, chers élèves! je comprends et j’excuse votre antipathie. Je l’ai même partagée autrefois. Cependant il me souvient que, tout en maudissant les Haricots, nous ne laissions pas de les manger. Nous profitions même de la libéralité de l’économe, qui nous autorisait à demander double ration ; nous ne nous en portions pas plus mal pour cela, et je m’assure que vous êtes

LKS PLANTES UTILES

dans le même cas. Il faut donc reconnaître que les Haricots — même les blancs — ont du bon, et qu’ils sont une précieuse ressource pour la nourriture des classes peu aisées, qui est, à peu de chose près, la même que celle des classes de latin : nourriture médiocrement recherchée, mais point du tout malsaine. Un économiste et agronome distingué, M. Victor Borie, proclame le Haricot «la semence qui peut être considérée comme la plus utile après le Blé ».

Le'genre Haricot (. Phaseolus) est le type de la tribu des Phaséolées, qui fait elle-même partie de la famille des Légumineuses papilionacées. Il est originaire des Indes orientales et de l’Amérique; mais on le cultive aujourd’hui dans toute l’Europe : le plus généralement comme plante alimentaire, quelquefois aussi comme plante d’ornement. Car il réunit souvent l’agréable à l’utile, et certaines espèces, notamment 1 q Haricot d’Espagne, portent de magnifiques fleurs rouges ou violettes, en même temps que leurs tiges grimpantes et leurs feuilles pennées garnissent bien un mur ou un treillage.

« Les Haricots les plus recherchés à Paris et dans les provinces voisines, dit M. Borie, viennent des environs de Soissons. Les territoires qui produisent les meilleurs Haricots de Soissons sont ceux de Cirey-Salsogne, Vasseny, Chasseny, Sermaise et Angy. Les Haricots placés en seconde ligne sont ceux de quelques autres contrées du

département de l’Oise, ceux de Chartres, et enfin ceux qu’on désigne sous la dénomination de Haricots du pays, parce qu’ils proviennent du département de la Seine, du département de Seineet-Oise et de quelques parties du département de Seine - et - Marne les plus rapprochées de Paris. »

La Lentille [Ervum Uns) se place, comme aliment populaire et scolaire, à côté, 'mais un peu au-dessus du haricot. Son prix moyen est plus élevé, sa saveur plus aromatique, sa digestion plus facile pour les estomacs paresseux, bien que sa pellicule, un peu coriace, ne soit pas pour tout le monde sans inconvénient. Débarrassée de cette enveloppe et réduite en purée ou en farine, elle devient si aisément assimilable, que les convalescents et les malades peuvent en faire usage, et nous allons voir tout à l’heure quel parti la spéculation à su tirer de cette propriété si précieuse. L’excellente réputation des Lentilles, au surplus, ne date pas d’hier, et leur culture remonte à la plus haute antiquité. Qui ne se souvient du fameux plat de Lentilles en échange duquel Ésaü consentit à céder à Jacob son droit d’aînesse? Qui ne sait qu’une des plus nobles familles de la république romaine portait avec orgueil le nom de Lentulus, et que ce nom rappelait le service signalé que son chef avait rendu à la patrie en y introduisant les Lentilles, de même que le premier Pison et le premier Fabius avaient mérité la reconnaissance

de leurs concitoyens en cultivant pour eux le Pois et la Fève?...

Les Lentilles étaient, assure-t-on, le mets favori de la comtesse Dubarry, et M. Payen fait remarquer que, par une coïncidence assez singulière, c’est un homonyme de cette femme trop célèbre qui de nosjoursa, par un artifice habile, élevé la Lentille au rang d’aliment de luxe et de panacée universelle. En effet, la «délicieuse, la douce révalescière », que nous vantent quotidiennement les réclames et les annonces des journaux, et dont l’inventeur est un M. Du Barry, de Londres; cette préparation qui, à en croire ledit sieur Du Barry, rétablit infailliblement les santés les plus compromises, et guérit radicalement, sans le secours d’aucune médication, « sans purge ni lavement » , toutes les affections aiguës ou chroniques de l’estomac, des intestins, du foie, de la rate, du cerveau, des nerfs, du sang, etc. etc.; cette merveilleuse substance qui se vend, en jolis paquets soigneusement troussés et illustrés de vignettes, la bagatelle de 7 francs la livre (sauf erreur de chiffre), n’est autre chose que de la farine de Lentilles décortiquées, additionnée de farinés de Pois, de Sorgho, de Maïs, qui ont moins de valeur, d’un peu de gruau d’Avoine et d’un centième de sel marin.

Quand je dis que M. Du Barry a inventé la révalescière, je me trompe : j’exagère son mérite, assez grand sans cela, puisqu’il défaut de l’idée première, il a eu l’inspiration, la persévérance,

le génie, qui font les grands succès et les grandes fortunes. Cuique suum. Avant M. DuBarry, un sieur Warton avait doté l’humanité souffrante de Yervalenta. Qu’était-ce que Yervalenta? Son nom le disait; car il n’était qu’une modification transparente du nom botanique de la Lentille, Ervum lèns. M. Warton était un naif : il avait la simplicité d’appeler presque la farine de Lentilles de la farine de Lentilles.

M. Du Barry fut mieux avisé. 11 savait ce que peut le prestige des mots, la toute-puissance de la poudre jetée aux yeux du bon public. Il étudia le mot ervalenta, et il vit, — ce fut, je le répète, un éclair de génie, — qu’en changeant seulement de place la première lettre, on faisait, de ervalenta, revalenta. Revalenta! Que de promesses dans ce seul nom ! Savez-vous le latin? Eh bien, analysez: valere signifie se bien porter, et revalere, revenir à la santé. La revalenta était donc la substance qui rend la santé, qui rétablit les forces ! O grand homme ! il y avait bien, entre la composition de la revalenta et celle de Yervalenta, une petite différence; mais la base était toujours la farine de Lentilles; le reste, quelques pincées de farine de Maïs ou de Pois en plus ou en moins, était insignifiant.

Par malheur, la personne qui exploitait Yervalenta vit une usurpation, non pas, comme on pourrait le croire, dans la similitude des substances, dont au fond elle ne se souciait nullement, mais dans la ressemblance des noms, qui

était le point capital. Les tribunaux anglais furent de son avis, et condamnèrent M. Du Barry à effacer le mot revalenta de ses étiquettes. M. Du Barry se soumit, et ce fut alors qu’il donna à sa farine de Lentilles le nom de rêvalescière (du latin revalescere ), qu’elle porte encore, et que, j’ose le dire, elle porte glorieusement.

Les Pois [Pisum] sont des plantes herbacées à tiges grêles, flexueuses, le plus souvent grimpantes , à feuilles terminées par une vrille, à fruits allongés. Les botanistes en distinguent deux espèces : le Pois des champs (Pisum arvense), et le Pois cultivé lPisum sativum). La seconde espèce se subdivise en variétés à haute tige, à rames, et variétés naines. « On appelle Pois à écosser, Pois à'parchemin, celui dont la gousse est coriace, et Pois mange-tout, celui dont la gousse, plus tendre, est susceptible de se ramollir par la cuisson. Les feuilles et les cosses du Pois cultivé sont utilisées pour la nourriture des animaux. » (J.-H. Magne.) Avec une origine non moins illustre que celle des Lentilles, les Pois n’ont pas eu jusqu’ici une destinée aussi brillante. Ils attendent encore le Warton ou le Du Barry qui découvrira dans leur farine des propriétés hygiéniques et curatives qui la placeront sur le même rang que la révalescière et le racahout des Arabes. En attendant, ils se contentent de l’estime des honnêtes gens, qui saluent chaque année leur retour avec plaisir.

Fève de marais.

La Fève (Faba) appartient à la tribu des Viciées. Ne prenez pas en mauvaise part ce nom, dérivé, non du latin vitium, mais, selon les uns, de vesci, se nourrir, à cause des qualités nutritives de la graine; selon d’autres, de Vincire, lier, à cause de la facilité avec laquelle les Viciées s’enlacent et s’enroulent aux plantes voisines. Quoi qu’il en soit, les Fèves sont des plantes à tige simple, haute d’environ cinquante centimètres, à feuilles ailées composées de quatre ou six folioles ovales, à fleurs blanches tachées de noir, réunies à deux

ou trois sur un seul pédoncule. Ces taches noires étaient, dans l’antiquité, l’objet d’un préjugé bien excusable chez le vulgaire, puisque le flamine de Jupiter lui-meme les considérait comme un signe de mauvais augure, et s’abstenait de manger des Fèves. Les disciples de Pythagore s’en abstenaient aussi, mais pour un motif plus bizarre encore: ils croyaient, dit-on, qu’elles servaient d’asile aux âmes des morts. Toutefois les Perses, les Égyptiens, les Grecs et les Romains faisaient une grande consommation de ce légume, -que Pline déclare le premier de tous. Aujourd’hui les Fèves sont un peu délaissées. Elles comptent néanmoins des partisans, même parmi les gourmets. Ceux-ci donnent la préférence à la variété dite Fève de marais, dont les semences sont plus grosses et plus savoureuses que celles des autres variétés. La Fève des champs, ou Fèverole, n’est cultivée que pour la nourriture des bestiaux.