PRÉPARATION CULINAIRE DE L'ESTURGEON

L'esturgeon se mange le plus souvent frais, dans notre province, quoi-

qu'il apparaisse par quartiers fumés sur le marché de Montréal. Jetez

un esturgeon noir où gris sur des tisons ardents, et dans un clin d'œil, dépouillé de sa peau tombant en loques, vous retirez un poisson à côtes rosées et blanches, de la vue la plus appétissante, que vous rôtissez en stak où passez à la sauce blanche. Essayez-le à l’étuvée, la prochaine lois, avec un raorceau de lard de côte et des pommes de terre de l’année, le tout cuit à l’étuvée, et vous m'en direz des nouvelles.

Cest surtout en Europe qu'on sait le cuire à tous les feux, à toutes ls sauces. Écoutons encore ce que dit le Dr Sauvage à ce sujet :

“Partout la pêche à l’esturgeon est très active : tout, dans ce poisson, en effet, est utile ; la peau, la chair, les cartilages, la corde dorsale, les œufs, la craisse, la vessie natatoire.

“La chair de l’esturgeon est une précieuse ressource alimentaire pour les peuplades d'Europe et d'Asie. On emploie trois procédés princi- PAux pour conserver ce poisson : on le gèle, on le sèche simplement, ou

| on le sale et on le sèche ensuite; dans les lieux de pêche, ou à peu de

‘istnce, on le mange frais. Le poisson gelé a presque toutes les qualités

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cordes tubulaires remplies d'un chapelet de

du poisson frais, ce qui permet de le vendre plus cher ; aussi l'Oural fournit-il, en moyenne, pour 525,000 roubles de poisson gelé contre 675,000 de poisson salé.

“ Le balyk, essentiellement spécial à la Russie, se prépure surtout sur la partie sud de la mer Caspienne; ce n’est au fond que du poisson salé, puis séché à l'air ; mais on met tant de soins et de précautions à cette préparation, que le poisson en acquiert un goût tout à fait spécial et jugé exquis. On choisit pour cela les esturgeons les plus gras ; on leur ôte là tête et la queue, ainsi que le ventre et les parties latérales du corps, ne conservant que le dos; les parties séparées sont salées à la manière ordinaire : le dos de l’esturgeon resté entier est mis à imariner dans des auges en bois de noyer pleines d'une saumure à laquelle on ajoute du salpêtre, et parfois du poivre, des feuilles de laurier, des clous de girofle. Lorsque les pièces ont été suffisamment imprégnées de sel, on les retire des auges, on les lave à l'eau douce, puis on les fait sécher, d'abord an soleil puis à l'ombre, dans des hangars exposés à tous les vents.

“Le wiuzigu où visagu consiste dans la corde dorsale de l’esturgeon séchée à l'air: après avoir retiré les œufs et la vessie natatoire, l’on fait une incision, suivant la longueur du poisson, et l’on retire la corde, bien débarrassée du sang qui la souille, pur de nombreux lavages: el: est étirée et pressée, de manière à perdre toute sa substance visqueuse puis les cartilages sont rincés, jusqu'à ce qu’ils soient devenus très blancs enfin séchés. Cette substance gonfle beaucoup, lorsqu'on la cuit dans l'eau ; on l’emploie seule ou avec de la chair de poisson pour garnir les pâtés : c'est son unique emploi.”

Étant enfant, je me faisais donner ces cordes dorsales de l’esturgeon graines gélatineuses, que nous chassions une à une, sous la pression des doigts, par sa plus forte extrémité coupée à la tête ; une fois vide, nous encapuchonnions la corde par son ouverture la plus large, sur une hart, et nous en faisions des fouets qui tiraient de nos gosiers des hourras retentissants, et di gosier des chiens fouettés, des hurlements lamentables. Eussé-je été en Russie — et boyard, bien entendu — j'en eusse fait des knouts. Et dire que les Russes, eux, en font leurs délices !

“Dans la Vénétie, on coupe en morceaux l’épine dorsale de l'esturgeon. on la sale et on la fait fumer; c'est ce que l'on nomme la chinaliu où spinachic, et c'est un mets goûté.

“ Le kouardouk des Turcomans est une préparation de lanières du

grand hausen, cuite dans la graisse du poisson conservée dans sa vessie et dont ils font une soupe délicieuse.”

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