DU CAVIAR ET DE SA PRÉPARATION

Faire une description de l’esturgeon sans parler du caviar c'est tout simplement prendre un repas sans dessert.

D'où nous vient ce caviar, hors-d'œuvre national des Russes, de chez qui le goût commence à se répandre jusqu'aux États-Unis ? On sait bien que c'est le hard-roe, où œufs de l’esturgeon, mais on ignore les manipulations que nécessite ce produit gastronomique. C’est là un sujet assez intéressant, méritant le travail très étudié que le docteur Lawrence Hamilton lui a consacré et qui à été traduit par le Journal d'hygiène.

Par extension, on a donné le nom de caviar aux œufs et laites d’un grand nombre d’autres poissons, comme, par exemple, la carpe (que les Israélites orthodoxes auraient substituée, vers le XVITe siècle, à l’esturgeon, par la raison que ce dermer engendrait la lèpre); la morue, que ls Norvégiens font sécher au soleil, et dont ils se servent en guise de comnichons (pickle): le mulet rouge — qui, dans l'Inde, est ajouté à œrtains condiments (eurries) — et que les Italiens désignent sous le non de botturago; le zander où doré, qui, dans la province de l'Astrakan, est exporté sous le nom de fehastikovi ; le homard, dont on utilise la coloration rouge des œufs : c'est dans la gelée huileuse que renferme l'œuf d’esturgeon que réside cette saveur délicate, ce

liver qu'appréciait tant Hamlet, l'un des héros de Shakespeare.

Grice à son goût légerement acide, le caviar — surtout lorsque lesturgeon est péché en eaux profondes—stinmule l'appétit en favorisant la sécrétion du sue gastrique.

Les Chinois péchent l’esturgeon avec des lignes agitées de 2,000 pieds de long, sur lesquelles sont implantés 8,000 hameçons sans appâts. Ils ranènent ainsi des esturgeons pesant plus d’une centaine de livres.

Dés que l'animal est à bord, et pendant qu'il est encore en vie, on ouvre la cavité abdominale pour atteindre les ovaires et en retirer les eufs recouverts par une fine membrane servant d’enveloppe et de sac : leur quantité est si considérable que leur poids atteint, en général, le üers du poids total du poisson. Après l'extraction, on sale, on sèche, on enballe, on embarille, et voilà la noire confiture toute prête à se laisser consommer,

Je consulte encore le savant Dr Sauvage, me fiant que lui aussi, en ces

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matières, ne s'est pas gêné de recourir à des autorités plus rapprochée de lui qu'elles ne sont de moi. Or, voici ee qu'il dit:

“On prépare actuellement, en Russie, deux espèces de caviar, le caviar liquide qu'on nomme aussi caviar à grains, et le caviar solide, Le caviar le plus estimé se fait avec les œufs du bélouga où grand hausen: les œufs de l’esturgeon commun et du sewringa, mélangés ensemble, donnent un caviar moins estimé; quant aux œufs extrêmement petits du sterlet, ils fournissent un caviar qui est consommé sur place par les pêcheurs et les ouvriers.”

M. Danilewsky va parler à son tour : “ On met le caviar qu’on à retiré du poisson, et dont le noir et le gris foncé est la couleur naturelle, sur un tapis composé d’un cadre en bois sur lequel on a tendu un filet en cordon ou en fil d'archal, en mailles très serrées à travers lesquelles les grains de caviar doivent pourtant facilement passer, On étend le caviar sur ce tamis en le pressant entre les mains. Par ce procédé, les grains se séparent des parois de l'ovaire dont ils sont entourés, en tombant à travers les mailles du tamis dans un demi-tonneau ou un autre vase en bois,

tandis que les fibres de l'ovaire, entremélées de graisse, restent sur

le tamis. Quand on a l'intention de préparer du caviar liquide, on met dans le vase qui reçoit les grains de caviar, du meilleur sel en poudre fine en proportion de une demi-livre à quatre demi-livres sur un poud de caviar, selon la saison ou la température. Moins le caviar est salé plus on l'estime: mais le caviar liquide peu salé ne peut être préparé que pendant les froids de l'hiver, car il ne se conserve que très peu de temps gelé. Quand on remue le caviar avec le sel, il se sent au toucher, d’abord comme une pâte homogène et liquide : mais bientôt les grains acquièrent plus de résistance, en s’imbibant de sel, et on à la sensation comme si l'on remuait un tas de perles. C’est le signe que le caviar est fait à point. On le transvase alors dans des barils de tilleul, les seuls qui ne lui communiquent aucun goût désagréable.

“ Si on veut préparer du caviar solide, on verse dans le vase qui doit réunir les grains du caviar une dissolution de sel dont le degré de concentration varie selon la saison et la température. Pour que chaque grain s'imprègne bien de sel, on imprime à la saumure un mouvement circulaire, en la remuant avec la pelle, toujours dans le même sens, puis on verse toute la masse sur un grand tamis en crin. Quand le liquide superflu s’est écoulé, on met le caviar dans des sacs de nattes: on place ces sacs sous presse pour en supprimer là saumure supertlue et pour les comprimer en une masse compacte, Il va sans dire que cette compression écrase beaucoup de grains du caviar, dont le content

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s'écoule avec la saumure, raison pour laquelle ce caviar n'est jamais aussi délicat que le caviar liquide. ... On retire le caviar pressé des sacs, et on en remplit des tonneaux ou des barils et l’on foule fortement. Les barils sont toujours garnis en dedans de toile de serviette; c'est de là que provient le nom de caviwr à serviette, sous lequel il est connu dans le commerce,

“ La meilleure sorte de caviar solide, c'est-à-dire, la moins salée et la moins pressée, se met aussi dans des sacs cylindriques longs et étroits qui ont l'aspect de grands boudins ; c'est le caviur à sar. On en remplit aussi des boîtes de ferblane qu'on ferme hermétiquement. Le caviar, peu salé, empaqueté de cette manière, peut se garder assez longtemps même pendant les chaleurs.

“ Pour faciliter le transport du caviar à travers les montagnes du Caucase, on le découpe, au sortir de la presse, en longs morceaux qu'on pile dans des outres.

“ Ce commerce est très important, et donne lieu, chaque année, à un mouvement d’affaires réellement considérable, Certaines pêcheries, comme celles de Bojik-Tromisel, expédient annuellement, jusqu'à 3,000 pouds, cest-à-dire environ 100,000 Ibs de caviar. On peut évaluer à environ 180,000 pouds la quantité de caviar produite par les pêcheries de la mer Caspienne. Le meilleur caviar est sans contredit celui d'Astrakan: le caviar de bélougx est celui que l’on estime le plus, non qu'il ait un meilleur goût que les autres, mais parce que les grains en sont plus longs et offrent une plus belle apparence.”

Dans la relation de ses voyages, vers la fin du siècle dernier, Pallas raconte de la manière suivante la préparation du caviar sur les bords du Volon ,

* On nettoie les œufs de leurs peaux! on les met pendant une demiheure dans une forte saumure, en observant d'en broyer souvent entre les doigts pour voir s'il en sort encore du lait: dès que cette matiere laiteuse ne prraît plus, on les retire de la saumure pour les cendre sur des châssis serrés, et les y faire égoutter. On les foule ‘suite avec force dans des sacs qui ont la forme d'un capuchon et qui sont suspendus à des perches. Après les avoir bien exprimés, on les met dans des tonnes et on les fait fouler par un homme qui à des bas de peau.”

ufs : c'était le caviar à l'Arménienne où caviar de Constantinople ; on

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