L'ODEUR DE ROSE

Définir Vodeur de Rose est chose à peu près impossible, comme pour toute sensation élémentaire, qui, comme telle, manque, pour son appréciation, de tout point de comparaison. Avant tout, il faut s'entendre sur ce que Ton doit appeler r« odeur de Rose ». Les variétés de Roses sont: nombreuses et le premier fait qui frappe un observateur curieux de leur parfum, c'est la variété des odeurs que peut fournir le même genre Rosa selon les espèces que Ton envisage. 11 en est d'abord de complètement inodorcîs. Quelques-unes empruntent leur parfum à d'autres plantes ou à certains fruits : il y a en effet des Roses qui sentent la violette, la framboise, l'ananas, le melon, la pêche, la muguet, le réséda, le musc même. Beaucoup d'entre elles, donnant des fleurs inodores, possèdent alors des feuilles qui dégagent, lorsqu'on les froisse, ou même spontanément, une odeur de térébenthine, d'encens ou de pomme de reinette. Certaines, dont la forme et la couleur ne le cèdent en rien aux autres, sont douées d'une odeur désagréable de punaise ou de beurre rance. Enfin, le plus grand nombre (surtout si Ton fait entrer dans le total les formes cultivées) possèdent un arôme exquis que chacun reconnaît après l'avoir senti une seule fois, et nomme d'un même mot dans toutes les langues, « l'odeur de Rose ». C'est ce parfum qui, bien loin de pouvoir être com-

paré lui-même à aucun, sert de terme de comparaison pout aider à en définir certains autres ^

La variété rouge d'une de nos pivoines cultivées, le Pâsonia alba Pall. {Pivoine de Chine, Pasoiiia sinensis des horticulteurs) donne une magnifique fleur dont le parfum pénétrant reçoit de tous le même nom : c'est l'odeur de Rose.

Le produit obtenu en chimie dans la décomposition du salicylate de méthyle par la potasse, dégage une odeur qu'on a défini sans hésiter : l'odeur de Rose.

Le bois du Convolvulvus scoparius (Bois de Rhodes des Canaries), celui du Dalbergia latifoUa (Palissandre), passent depuis longtemps pour sentir la Rose,

Les Pelargonium capitatum et roseum dont on extrait l'essence dite a de géranium », donnent un parfum dont on dit qu'il rappelée celui de la Rose, mêlé à l'odeur de la coriandre et du citron.

Ceci est pour démontrer qu'à défaut d'une définition, impossible dans l'espèce, il existe parle monde quelque chose de très nettement caractérisé pour l'odorat humain et que Ton s'accorde à nommer « odeur de Rose ».

Mais pour peu que l'on y prête quelque attention, on s'aperçoit •vite que ce parfum n'est pas sans présenter quelques nuances d'une fleur à l'autre, tout en se rattachant également

* M. Adanson, dans ses 65 systèmes de classification basés chacun sur un caractère unique, choisi arbitrairement, avait consacre son 11<^ système à une répartition de toutes les plantes d'après leur odeur. U les avait ainsi divisées en 7 classes, comprenant 113 sections : le genre Rôsa s'y trouvait représenté deux fois, une partie dans la 2^ classe {odeurs faibles) à côté du Géranium y une autre partie dans la 3^ {odeu7'S suaves ou agréables). Les 7 classes admises par notre grand botaniste étaient les suivantes : 1° sans odeur; 2^ odeur faible; 3^ odeur suave ou agréable; 4« aromatique forte; 5^ odeur forte, ni puante, ni aromatique; 6<* infecte ou fétide; 7<> fade. Dans le relevé général du résultat des 65 classifications, d'après lesquelles, par un procédé de pointage, devait être établie la classification définitive d'ensemble, le système basé sur les odeurs permettait de conserver 7 familles naturelles, soit 1/1 i des familles admises à l'époque. — Il est vrai que dans la 15^ classe du 7« système (Plantes à huile essentielle), on ne trouve ni la Rose, ni les Géraniums, mais' plusieurs Labiées et quelques Pavots. Voy. M. Adanson. Fam. nat, des PL (1763), 2® édition, par J. Payer. Paris, 1867, 1. 1, p. 137.

bien à ce que chacun appellera toujours F «odeur de Rose». Elles sentent toutes deux la Rose, mais elles ne la sentent pas de la même façon. Si l'on insiste davantage, on constatera bientôt que ce parfum si nettement caractérisé est, au fond, d'une extrême complexité, que s'il n'est pas définissable, il est loin, comme disent les mathématiciens, d'être irréductible^ et l'on arrivera bien vite à cette conclusion toute différente de la première, c'est que, dans la catégorie même des Roses à « odeur de Rose », il n'y en a pas deux qui aient exactement la même odeur. Non seulement dans la même espèce, mais sur la même plante, on ne trouvera pas deux Roses à odeur absolument identique, et nous ajouterons, au risque de paraître subtiliser à l'excès, un fait cependant très exact et bien connu des rosiéristes, c'est que la même fleur, examinée à différents moments de la journée, ne donne pas toujours le même parfuma

Est-ce à dire que l'odeur de Rose dont nous avons cherché tout à l'heure à établir la réalité objective, n'existe pas? Non, mais en réalité ce parfum n'est ni simple, ni homogène. La sensation que nous éprouvons lorsque nous odorons une Rose Cent-feuilles, dont r« odeur de Rose » est cependant typique, cette sensation n'est pas unique et il est possible d'en retrouver en partie les composantes.

Une première distinction à établir au milieu du parfum dégagé par une fleur, c'est celle de ce qui revient à la corolle et de ce qui revient au calice. Si dans beaucoup de cas le calice est inodore par lui-même, dans d'autres ilpossède un appareil glanduleuxplus ou moins développé, arrivé à son maximum chez la Rose moussue {R. centifolia^ var. muscosa), bien développé également chez une Rose indienne analogue à ce point de vue, le R, Brunonii LiND., var. du R. moschata : dans ces conditions, l'odeur du calice n'est nullement négligeable et vient ajouter un élément nouveau, une nuance térébenthineuse au parfum d'ensemble de la fleur. Dans le Rosa centifolia lui-même, dont les poils glanduleux du

* Ce fait n'est pas sans analogue dans le règne végétal. On connaît des Orchidées dont la fleur, à certains moments de la journée, exhale une odeur déhcieuse, et à d'autres une odeur infecte.

calice n'ont pas atteint le même développement hypertrophique que chez les deux variétés que nous venons de citer, le contingent fourni au parfum par le calice est encore très appréciable dans certaines conditions données, pendant les heures de forte chaleur par exemple.

Chez d'autres plantes, pour le dire en passant, cette importance de la part due au calice dans le parfum de la fleur, est encore bien plus considérable et n'en a pas moins été méconnue jusqu'ici. Chez les Géranium et les Pelargoîiium, comme nous le verrons plus loin, c'est au calice seul que revient Fodeur de la fleur : il suffit d'enlever les pétales un à un avec une pince et de les étaler sur une feuille de papier inodore, pour constater quils ne sentent absolument rien. L'odeur de la fleur vient tout entière des parties vertes : calice, pédicelle et feuilles.

Voici donc déjà un premier élément de complexité dans le parfum de la Rose, celui dont il est le plus facile de constater Fexistence. Les autres sont infiniment plus délicats à apprécier, car c'est à l'odorat seul qu'il faut faire appel pour les surprendre, et il faut bien reconnaître que, de tous nos sens, l'odorat est non pas le moins délicat, tout au contraire, mais le moins explicite pour le système nerveux central.

Prenez une rose cent-feuilles et odorez-la lentement, avec précaution, en évitant de porter les doigts, du moins directement, sur son pédicelle, pour ne point en écraser les glandes résineuses et odorantes : laissez l'inspiration par les narines se faire à petits coups, par courtes saccades, et alternez les inspirations d'air pur avec celles que vous ferez au-dessus de la fleur, de façon à fatiguer le moins possible les papilles spéciales qui, au fond du cornet supérieur, reçoivent et interprètent l'ébranlement léger que leur communique le passage des particules odorantes.

Dans ces conditions, on percevra tout d'abord une odeur d'une exquise finesse, pour laquelle le terme de « suave » devrait être inventé, s'il n'existait déjà : c'est la partie essentielle de l'odeur de Roses, celle qui la caractérise absolument, et qui, cette fois,

est absolument irréductible : c'est à elle enfin que nous réserverons plus spécialement le nom &! odeur de Rose.

Si Ton continue à odorer la même fleur, on cessera bientôt de percevoir ce premier parfum, qui fera place alors à une seconde odeur, laquelle n'est guère plus définissable, mais qui s'éloigne moins des autres sensations olfactives définies : on pourrait la comparer à. celle de Tœillet, en la faisant rentrer dans ce que Rimmel appelle, dans sa classification*, Todeur caryophyllée. Remarquons que cette seconde odeiir se rapproche beaucoup de celle que donnent les poils sécréteurs du pédicelle et du calice, et il ne serait pas impossible qu'elle provint des portions centrales, non pétaloïdes, de la fleur : mais ceci ne saurait être qu'une hypothèse.

Si l'on insiste encore, on ne percevra plus aucune odeur, mais une vague sensation de fraîcheur due au passage de Tair dans les narines, dont la sensibilité est mise en éveil par l'attention qu'on y porte ; dès lors les papilles fatiguées no transmettent plus de sensation olfactive véritable.

Que faut-il conclure du fait de cette superposition progressive des sensations, commune, d'ailleurs, à plusieurs autres substances odorantes ? Quelle explication pouvons-nous essayer d'en donner? Deux solutions se présentent à l'esprit. Ou bien le parfum en lui-même est réellement simple et la variété apparente de nos sensations ne correspond qu'aux divers états d'irritation de notre appareil olfactif : ce seraient, pour parler comme les psychologues, des modalités d'une même sensation, en relation avec les degrés croissants d'intensité de celle-ci. — Ou bien nous sommes en présence d'une association de principes immédiats distincts, difi'éremment odorants, difl'éremmont volatils peut-être, qui viennent impressionner successivement

^ E. R[MMEL. Le livre des Parfums, 1886. M. Rimmel a réparti les odeurs en 18 classes; l'odeur rosée y occupe une classe entière composée des Roses, des géraniums et du palissandre. L'œillet forme le type de la section caryophyllée. 11 existe une section à odeur fruitée, dont la pomme est le type, et dans laquelle il faudrait faire rentrer certaines variétés de JÎ0S6S, ainsi que les feuilles du Rosa rubigùiosa.

l'appareil sensoriel dans Tordre même de leur volatilité propre.

Pour résoudre complètement le problème, il faudrait auparavant en discuter un autre, dont ce n'est point ici la place, et que Ton regarde à bon droit comme un des plus embarrassants de la psychologie, à savoir la théorie mécanique de la sensation, problème que ni les médecins, ni les psychologues n'ont jamais résolu, mais qu'en revanche chacun d'eux refuse également à l'autre le droit de traiter. Nous pouvons dire cependant que si la question était généralisée, on trouverait des cas auxquels chacune des deux solutions paraîtrait pouvoir convenir. Le musc, par exemple, ne donne vraisemblablement qu'une sensation olfactive simple, provoquant de la part du cerveau des interprétations différentes selon la durée de la sensation et l'énergie de l'irritation sensorielle, celle-ci étant proportionnelle à la quantité de matière odorée : Fimpression agréable que donne l'odoration d'une très faible quantité de musc ne diffère donc du dégoût que provoque celle d'une poche à musc placée tout entière sous les narines, que par l'intensité de la sensation, au même titre que la douceur d'une caresse diffère de la douleur d'un coup violent et brusque. La même quantité de musc provoquera toujours la même sensation, parce qu'il existe un rapport à peu près constant entre cette quantité et l'intensité de cette sensation : mais toujours celle-ci restera simple et le seul effet de sa prolongation sera de s'atténuer par la fatigue, comme il arrive de toute autre odeur.

Avec la Rose, il paraît en être autrement, et il est permis de croire que son parfum est réellement complexe par luimême. Quelle que soit la quantité de pétales odorés, la succession des sensations sera identique : ce sera d'abord l'odeur de Rose, volatile et fugace, puis l'odeur caryophyllée que sa volatilité moinfî grande ne laisse percevoir que la seconde, mais maintient plus longtemps.

Pour rendre cette distinction plus claire, nous dirons qu'un objet, un mouchoir, par exemple, parfumé au musc et conservé quelque temps, dégagera toujours la même odeur délicate,

si la quantité de parfum employée était faible : cette odeur deviendra simplement plus fine à mesure qu'elle s'atténuera avec le temps. Dans les mêmes conditions, le parfum délicat de la Rose disparaîtra de bonne heure, et bientôt Ton ne retrouvera plus que l'odeur caryophyllée, q^ui est toujours une forme de Todeur de Rose, mais infiniment moins délicate. Aussi voit-on cette odeur caryophyllée dominer complètement dans l'essence de Roses, la chaleur de la distillation ayant fait disparaître en partie la portion suave, et, comme diraient les anciens, la partie subtile du parfum. On pourra atténuer autant qu'on voudra l'odeur de l'essence de Roses ; on ne retrouvera pas, comme pour le musc, la portion délicate du parfum de la tieur, par cette simple raison qu'elle ne s'y trouve plus.

D'autres circonstances, en outre, s'accordent à rendre vraisemblable cette idée, tout hypothétique, d'ailleurs, de la complexité du parfum de la Rose. Les variations que l'on observe dans le parfum d'une même fleur, suivant son exposition et suivant l'heure de la journée, — celles que notent les rosiéristes sur les fleurs d'une même variété remontante (à deux floraisons annuelles) selon qu'on observe la floraison du printemps ou celle de l'automne, — les différences très réelles qui séparent l'odeur de diverses espèces, en qui chacun reconnaîtra cependant le parfum connu de la Rose, en les considérant individuellement, — tous ces faits conduisent à penser que le parfum est ici composé d'éléments multiples, dont les proportions variables peuvent donner par leur superposition une résultante variable pour Tappareil olfactif, de même que le mélange de certaines couleurs, le bleu et le jaune par exemple, donne, suivant leurs proportions réciproques, des nuances souvent très distinctes d'une même couleur résultante, qui serait ici le vert.

D'ailleurs les chimistes sont loin de nous avoir donné leur dernier mot sur la nature des principes odorants contenus dans les pétales de la Rose, et rien nous empêche de croire qu'ils y sont nombreux. L'huile essentielle que l'on obtient par distillation, est loin de posséder, comme nous l'avons dit plus haut,

le parfum de la fleur à Tétat complet ; il y manque certainement une partie, et la plus délicate de ce parfum. On a trouvé dans cette essence un stéaroptènequi ne nous intéresse pas ici, parce qu'il est absolument inodore : mais la partie liquide qui le tient en dissolution et qui renferme toute Todeur, ne nous est encore que très imparfaitement connue. C'est un hydrure de carbone : mais les corps de ce groupe, surtout à Tétat liquide, se trouvent fréquemment associés dans la nature^ en nombre variable selon les essences, et nous ne possédons encore d'autre moyen de les isoler dans ce cas, que de procéder à des distillations fractionnées, en recueillant ce qui passe à certaines températures fixes. Or cette opération n'a jamais été faite, à notre connaissance, pour Tessence de Roses, en raison sans doute de son prix élevé, et de la difficulté de se la procurer à l'état de pureté absolue. Jusque-là, il est permis de croire que les chiffres qui nous sont donnés pour les proportions de C, H, 0, dans la formule brute de l'hydrate de carbone, ne représentent que des totaux, et que chacun d'eux résulte de l'addition des exposants de ces éléments dans les deux ou trois formules dont la formule brute représente la somme.

Un exemple fera mieux comprendre notre pensée. Nous l'emprunterons à un ordre de faits très voisin de celui qui nous occupe, aux beaux travaux de M. le professeur Armand Gautier sur les matières colorantes des raisins. Ces matières étaient autrefois confondues sous la dénomination vague de tannin des vins; on soupçonnait leur nature complexe sans avoir jamais pu donner la preuve de leur variabilité élémentaire. M. Gautier, par d'admirables analyses, telles qu'il nous en faudrait avoir pour les essences de roses, a démontré que chaque variété, chaque race de raisin possédait en propre un tannin particulier, rentrant dans le type général, mais parfaitement caractérisé par ses réactions chimiques. Chez toutes les races qu'il a étudiées, le teinturier^ ïaramon, le gamay^ le grenache^ le carignan^ etc., il a découvert un principe nouveau, ayant sa formule à part, ses réactions particulières, tous ces principes se rattachant au même type et ne formant entre eux qu'une même

famille, mais possédant une individualité aussi nette que celle de la race de raisin qui Ta fournie.

« Toift en appartenant, dit M. Gautier * , à un même type assez semblable à lui-même pour qu*on les ait ^confondues entre elles jusqu'à ces recherches, elles (ces matières colorantes) ont tellement varié que, tandis que quelques-unes sont solubles dans l'eau, d'autres sont insolubles ; que les unes sont cristallisablçs, d'autres pas ; que les unes précipitent en bleu les sels de fer, d'autres en vert; que quelques-unes sont azotées alors que la majeure partie ne l'est pas, etc. D'une manière générale, on peut affirmer, d'après mes expériences, que non seulement chaque variété de vigne a vu naître et se fixer en elle une espèce chimique colorante nouvelle, mais que cette espèce colorante elle-même est précédée dans la feuille d'une substance colorigène de la nature des catéchines, qui porte une partie des radicaux organiques qui entreront plus tard dans la constitution de la matière colorante du fruit : celle-ci constitue un véritable tannin, en partie élaboré dans la feuille, mais qui se complète dans la pellicule du raisin, par l'addition d'une dernière copule organique avec oxyda* tion concomitante. >

Ces matières colorantes diverses, véritables acides tanniques, que M. Gautier a nommés acides œnoliques, donnent toutes, avec la potasse, un détriplement semblable : il se forme une partie constante chez toutes (de la. phloroghicine et de V acide protocatéchique ou de Vacide hydroprotocatéchique)^ et une partie variable, personnelle, en quelque sorte, propre à chaque variété, et qui correspond à un acide de la série grasse, acide butyrique^ acétique^ propionique^ crotoniqiié^ etc. Exemple :

C21 H20 010 + 2 KHO 2C«H«03 + ŒH^O^K -f G^ H^ 0^ K -f- H^

Couleur du Potasse Phloroglucine Protocatéchate Acétate de

Gamay caustique de potasse potasse

G2S H" 0»o + 2 KH =2 G« H« 0^ + G^ H^ 0'» K -f G* H* 0* K -[- H^

Couleur du Grotonate de

Grenache potasse

De ces analyses, M. A. Gautier conclut que, chez la vigne, chaque variété fixée possède, en outre de ses caractères mor-

* A. Gautier. Dm mécanisme chimique de la iariation des êtres vivants, in Hommage à M, Chevreul à Voccasion de son centenaire, 1886, p. 39.

phologiques propres, une organisation intime non moins spéciale, un groupement particulier de ses molécules élémentaires, qui ne la définit pas moins bien que ses caractères botaniques, pour tout dire enfin, que chaque variété botanique est doublée d'une variété chimique. On comprend toute Timportancé que prendra un pareil fait le jour où cette étude aura été généralisée à d'autres plantes que la vigne. Dès à présent, remarquons combien ces recherches peuvent nous confirmer dans l'idée que nous avons émise plus haut et qui n'est encore, faute d'analyses élémentaires conduites par une main aussi exercée, qu'une simple hypothèse. Qui prouve, par conséquent, que ces variations de structure observées dans la matière colorante d'un même fruit suivant les diverses races, ne se rencontrent pas dans le principe odorant des fleurs d'un genre à formes au moins aussi nombreuses que celles de la vigne, le genre Rosa? Nous n'irons pas jusqu'à espérer, comme M. Gautier, que chaque race de roses trouve sa caractéristique chimique dans une substance spéciale ; mais il est vraisemblable que chacune de ces nuances d'odeur que fournit la même rose, chacune de ces sensations successives que nous avons essayé d'analyser plus haut, et surtout chacune de ces variétés bien tranchées de parfum que l'on rencontre chez certaines races, seront rattachées tôt ou tard à autant de principes aussi nettement définis que les matières colorantes des variétés de raisins l'ont été par M. A. Gautier.

Toutefois, qu'il nous soitpermis de le dire, au risque de sembler atténuer la valeur de nos propres conclusions, il ne nous paraît pas probable que le nombre des substances dont on précisera ainsi la formule, soit aussi considérable que pourrait le faire supposer la conclusion de M. A. Gautier prise trop au pied de la lettre. C'est qu'ici, la balance ne peut plus tout peser : il ne s'agit plus de principes matériels dont la réalité nous soit affirmée d'une manière aussi positive que par le toucher ou la vue : il s'agit de rattacher à des causes distinctes les sensations différentes que nous livre le moins connu, le moins précis et le plus rapidement émoussé de tous nos sens, l'odorat. Ne doit-on

pas tenir compte, par conséquent, de ce facteur physiologique si délicat, de son ébranlement facile, de ses erreurs et de ses illusions, et la variété de sensations qu'il nous donne à propos d'une même substance, comme dans l'exemple du musc, cité plus haut, ne nous apprend-elle pas à nous défier précisément de cette richesse d'impressions qu'il peut fournir ? N'y aurait-il pas, pour ce sens, quelque chose d'analogue à ce qui existe pour Toreille, et la même huile essentielle ne donnerait-elle pas sur la muqueuse pituitaire, comme une même note sur le tympan, des timbres différents? Toutes les races issues du R, centifolia possèdent la même odeur fondamentale, mais avec ces variations individuelles, saisonnières et même horaires que nous avons signalées plus haut : nuance de timbre ou principe spécial?

Quoi qu'il en soit, cette complexité, non démontrée, mais très vraisemblable, des éléments du parfum de la rose, peut seule nous expliquer la richesse des nuances de celui-ci, et les variations délicates qu'il présente, — tout en restant dans une sorte de tonalité générale constante, — lorsqu'on passe d'une variété à une autre ou que l'on examine les fleurs d'une même variété, mais développées dans des conditions différentes.

Nous verrons plus loin quelles riches gammes de parfums sont fournies par des races horticoles issues cependant de la même souche, de parents communs. A un autre point, de vue, on sait que le Rosa gallica^ qui donne ses pétales à la pharmacie sous le nom de Roses de Provins^ a des fleurs peu odorantes tant qu'elles sont épanouies et fraîches, mais chez lesquelles le parfum se développe peu à peu avec la dessiccation. Dans les cultures de rosiers faites en vue de la préparation de l'essence, on sait fort bien que les fleurs dont on retirera le parfum le plus fin, sont celles qui auront été récoltées un peu avant le lever du soleil, lorsqu'elles commencent à s'épanouir, et par un temps frais, mais point trop humide. Récoltée en pleine chaleur, tout épanouie, la Rose exhalerait un parfum plus fort, mais moins suave, et l'essence que Ton en retirerait n'atteindrait point, pour les connaisseurs, le prix de la pre-

mière. Il n'est pas jusqu'à la tension électrique de Tatmosphère qui ne paraisse jouer un rôle dans ces variations du parfum : il est notoire que, par les temps orageux, dan 5% les cultures de rosiers, l'odeur des Roses, comme il arrive pour beaucoup d'autres fleurs et peut-être en raison de l'actioii oxydante de l'ozone de Tair, se trouve singulièrement exaltée.