FRAIS DE PRODUCTION DU FROMENT PAR HECTARE AUX ÉTATS-UNIS

Régions. Total des frais.

Francs.

Nouvelle Angleterre 260

États du Centre 233

États du Sud 140

États de l’Ouest 139

Régions des montagnes 204

Régions du Pacifique 179

Moyenne pour les États-Unis. . 150

Il ressort par conséquent de cette étude que la culture du froment reste possible, parce qu’elle est lucrative, dans les régions mêmes où les frais de production sont relativement beaucoup plus élevés. La concurrence des blés produits à moindres frais dans les régions éloignées du Sud et de 1 Ouest n a pas pour effet de rendre impossible la production dans les autres régions. La diversité des cultures alternant avec celle du froment, l’emploi des engrais, l’élévation des rendements et les facilités de communication viennent donc compenser, en définitive, les difficultés résultant du chiffre relativement considérable des frais de

D’HIER ET D’AUJOURD’HUI

production. Il en est de môme dans notre pays. Ce n’est pas dans les exploitations dont les frais de production par hectare restent fort bas que l’on peut obtenir au plus modeste prix les denrées agricoles. Nous pourrions citer quelques chiffres précis à l’appui de cette affirmation.

Quel peut être le prix de revient du froment par rapport aux frais de production dont nous venons de parler? Cette question est encore plus intéressante que le problème relatif au total des dépenses par unité de surface. L’enquête américaine ne nous donne malheureusement qu’une

moyenne se rapportant aux Etats-Unis dans leur ensemble. Le rendement moyen du froment durant la période 1890-1893 ayant été de 11 ,2 hectolitres par hectare, correspondant à une dépense de 150 francs, le coût de production s’élèverait à 13 francs par hectolitre en chiffres ronds. Or, à cette heure, le cours du froment à New-York est tombé au-dessous de 12 fr. 50 par quintal , c’est-à-dire au-dessous de 9 fr. 40 par hectolitre . A Chicago, ce prix ne serait plus que de 8 fr. 70 I Si nous ajoutions foi aux affirmations des correspondants du département de l'agriculture

D. ZOLLA.

mm

américaine, la production du froment serait devenue impossible. Nous ne croyons pas qu’il faille accepter sans discussion cette conclusion. L’établissement d’un prix de revient est une chose singulièrement délicate. On ne peut guère obtenir que des résultats approximatifs. Dans un excellent ouvrage suri’ Agriculture aux États- Unis , M. E. Levasseur le disait naguère avec raison. Voici comment il s’exprimait à cet égard : « Je n’ai pas recueilli moi-même de prix de revient auprès' des fermiers américains. Ce genre de renseignements est sans doute intéressant, et c’est un des premiers vers lesquels se porte la curiosité d’un observateur, mais il me semble être en général peu probant. Le fermier le donne souvent en vue de prouver une thèse, et, dans ce cas, le renseignement, manquant de sincérité, manque d’exactitude. Parfois aussi, il le donne sans avoir songé à faire entrer en ligne de compte tous les éléments du calcul, et le renseignement manque de précision. Ces éléments sont très divers; il est difficile de les réunir tous. Quand la récolte est abondante, le prix de revient par hectolitre n’est pas le même

D'HIER ET D’AUJOURD’HUI

que lorsqu’elle est faible ; quand le blé est versé, la moisson coûte plus que lorsqu’il ne l’est pas... Si ces conditions accidentelles font varier le prix dans une même ferme, elles agissent à plus forte raison dans deux fermes éloignées qui n’ont ni le même sol ni le même climat, dont les fermiers n’ont ni le même capital ni la même intelligence et entre lesquels, par conséquent, il existe des différences fondamentales et permanentes. »

Dans un rapport très complet et très étudié qu’a publié, il y a quelques années, le sénateur italien Fedele Lampertico, l’auteur démontrait déjà que le calcul d’un prix de revient du blé aux Etats-Unis n’était qu’une fantaisie inutile et stérile.

M. Levasseur cite encore l’opinion émise par M. Yeblen, agronome, professeur à l’Université de Chicago : « Celui-ci déclare, dans un article sur la production et le prix du blé, qu’il ne saurait établir le prix de revient aux Etats-Unis et, après avoir comparé les conditions de la vie en Amérique et en Angleterre, la fertilité naturelle du sol, généralement plus grande dans l’Ouest amé-

ricain, le bon marché du bois et des machines agricoles et la cherté relative des autres marchandises que le fermier américain achète, il conclut qu’il doit y avoir à peu près compensation et qu’il n’est pas possible de dire de quel côté est, en définitive, l’avantage. »

Nous n’acceptons donc qu'avec les plus expresses réserves le prix de revient indiqué dans l’enquête américaine. II faudrait, d’ailleurs, tenir compte de la valeur delà paille. Ce produit est parfois susceptible d’être utilisé ou vendu. La recette correspondante vient donc diminuer le prix de revient du grain.

Les chiffres relatifs aux frais de production n’en conservent pas moins leur intérêt pour les raisons que nous avons données. Ces chiffres sont encore plus instructifs à un autre point de vue. Au lieu de les examiner dans leur ensemble il est, en effet, utile de les utiliser et d’en distinguer les éléments. Le total des frais de production se décompose ainsi :

1° Loyer du sol; 2° Fumures; 3° Semences; 4° Travaux de culture; 5° Frais divers de prépa- Tation et de transport au marché. Voici, tout

d’abord, quelle est la valeur locative attribuée au sol dans les diverses régions. Ces renseignements sont empruntés, bien entendu, à l’enquête dont nous parlons :

, . Lover du sol

Régions. par heetare.

Francs.

Nouvelle- Angleterre 45

États du Centre 51

États du Sud 35

États de l’Ouest 33

Régions des montagnes 4 9

États du Pacifique 40

Moyenne pour les États-Unis . . 36

Ce sont là des indications du plus grand intérêt. On répète, en effet, très volontiers qu’aux Etats- Unis la terre n’a pas de valeur et que d’immenses étendues peuvent être mises en culture sans aucune dépense analogue aux fermages acquittés par nos agriculteurs d’Europe. Il nous est prouvé jusqu’à l’évidence que cette opinion ne doit plus être acceptée sans discussion. Nous pouvons même la considérer comme entièrement erronée. Dans les régions les plus reculées et les plus récemment défrichées, dans les Etats du Sud ou

du Far- West, le loyer de la terre s’élève, en moyenne, à 33 ou 35 francs par hectare! Or, quelle est, en France, la valeur locative moyenne des terres labourables ? Elle s’élevait, d’après l’enquête de 1879-1881, à 56 francs par hectare. Si nous supposons qu’une baisse de 25 0/0 s’est produite depuis 1879, le revenu moyen s’abaisse à 42 francs! L’écart entre ce chiffre et celui qui se rapporte par exemple aux Etats de l’Ouest américain n’est que de 9 francs seulement! Ces Etats sont cependant ceux qui produisent, d’après Ja statistique américaine, les deux tiers du blé récolté aux Etats-Unis, il s’agit de la Virginie occidentale, du Kentucky, de l’Ohio, du Michigan, de l’Indiana, de l’Illinois, du Wisconsin, du Minnesota, de l’Iowa, du Missouri, du Kansas, de la Nebraska, du Dakota Sud et du Dakota Nord !

Ces faits, que l’on peut considérer, à notre avis, comme certains, nous paraissent singulièrement utiles à connaître. 11 convient même d’en rechercher la portée et de dégager les principaux renseignements qu’ils contiennent.

D'HIER ET D’AUJOURD’HUI

Le chiffre relativement si élevé du loyer de la terre nous prouve que la culture est ou était, tout dernièrement encore, assez largement lucrative. Il y a donc contradiction entre le prix des loyers agricoles et la perte notable qui parait résulter de la production du froment. Sans doute, il n’est pas impossible que cette perte soit compensée par les gains réalisés au moyen d’autres cultures ou à l'aide des spéculations animales : mais, dans les régions reculées dont nous avons parlé, il paraît établi que la production du froment a cependant une importance de premier ordre. Cette production pourra avoir lieu pendant quelque temps encore, parce que la valeur locative des terres devra fléchir. On se trompe, en effet, lorsque l’on admet que c’est le loyer du sol qui détermine le prix de revient du blé ou des autres productions agricoles. A notre avis, la valeur du sol dépend des bénéfices attachés à son exploitation ; elle dépend notamment du cours des denrées ou, en d’autres termes, de la valeur du produit brut. Si, la quantité des récoltes obtenues restant constante, le prix de chaque unité vient à décroître, le produit brut diminue, et le loyer

du sol s’abaisse en même temps que lui. Depuis deux ou trois siècles, lorsque le cours des denrées agricoles a subi une dépréciation sensible et prolongée, la valeur du sol a fléchi également. Cela est si vrai que les propriétaires fonciers ont toujours réclamé des mesures destinées à provoquer Ja hausse des denrées agricoles, pour éviter une baisse de leurs fermages.

Nous pensons donc qu'aux Etats-Unis la culture du blé restera possible aussi longtemps qu’on verra les terres conserver une valeur locative égale ou môme notablement inférieure à celle que nous révèle la dernière enquête officielle. Or, cette valeur est encore très élevée, contrairement à l’opinion généralement répandue. Beaucoup de terres, en France, ne sont pas louées aujourd’hui plus de 33 ou 35 francs l’hectare! Certes le développement si rapide de la production du blé aux Etats-Unis va se trouver probablement arrêté, et nous avons montré nousmême dans un autre chapitre que ce mouvement était déjà appréciable, mais nous ne croyons pas que la culture doive être brusquement restreinte.

11 est intéressant de savoir ce que représente

la valeur locative du sol dans le total des frais de production du froment aux Etats-Unis. Le tableau suivant indique à la fois les chiffres absolus et les proportions correspondantes :

Loyer

Total

Rapport du loyer

Régions.

du

des

au total

sol.

frais.

des frais.

Fr.

Fr.

Nouvelle-Angleterre . . .

États du Centre

SI

États du Sud

États de l’Ouest

Région des montagnes . .

loo

État du Pacifique

Moyenne générale pour

les États-Unis

Il est aisé de voir que le prix de location de la terre représente le quart ou le cinquième du total des frais de production par hectare. Cette proportion est très élevée. En France, dans une région agricole très riche où la terre a conservé une grande valeur, on trouverait à peu près les mêmes relations entre le loyer du sol et le total des frais de production. Yoici, par exemple, le total des dépenses et le prix de fermage corres-

pondant, poil 1 * une exploitation de Seine-et-Oise, dont nous avons sous les yeux la comptabilité détaillée. Il s’agit également de la culture du blé :

Francs.

Frais à l’hectare 530

Fermage 118

Rapport du fermage au total des frais. . 22 0/0

Ce dernier rapport est même inférieur à celui qui est indiqué pour les Etats-Unis dans leur ensemble. Il faut avouer que de pareils faits seraient de nature à nous surprendre si nous pouvions croire encore à la légende des terres vierges produisant des céréales sans autres dépenses que les frais de labour, de semailles et de récolte.

Il y a plus. Ces terres vierges, d’une fécondité inépuisable, exigent, paraît-il, des fumures pour produire du blé. Le prix des engrais répandus par hectare, s’élève à 28 francs, en moyenne, pour les Etats-Unis. Dans les Etats de l’Ouest, cette dépense atteint encore 24 francs, et représente exactement 17 0/0 des frais de production.

En France, dans la ferme dont nous parlions

D'HIER ET D’AUJOURD’HUI

plus haut, la dépense en engrais s’élève à 144 francs, tandis que le total des frais de production atteint 530 francs. Le rapport du premier nombre au second est de 27 0/0. Si l’on veut bien songer que dans le premier cas il s’agit d’une culture pratiquée aux Etats-Unis sur des terres récemment défrichées, et que, dans le second cas, nous parlons d’une ferme située à 25 kilomètres de Paris, on trouvera peut-être que les dépenses de fumure sont relativement très considérables pour les terres américaines. C'est du moins la conclusion qu’il nous paraît légitime de tirer des faits révélés par l’enquête officielle à laquelle nous empruntons tous ces détails.

Pour compléter cette étude sommaire il nous reste à parler des dépenses représentées par la main-d’œuvre et les façons culturales.

Aux États-Unis, ces frais s’élèvent, en moyenne, à 62 francs par hectare représentant 41 0/0 du total des dépenses. Dans les États de l’Ouest qui produisent, avons-nous dit, les deux tiers du blé récolté, la dépense par hectare est également de 62 francs, mais elle représente

45 0/0 des frais de production pris en bloc. Nous savons que la main-d’œuvre est fort chère aux

Etats-Unis, et les chiffres précédents ne nous étonnent pas.

En France, dans l’exploitation que nous avons prise comme exemple, nous voyons que le total des dépenses analogues s’élève à 115 francs par hectare, correspondant à 22 0/0 des frais de production.

tels sont les faits assez sérieusement établis que nous croyons dignes d’attirer l’attention du public. Ils serviront à dissiper quelques erreurs et à nous montrer que l’agriculture aux États- Unis n’a pas le caractère qu’on lui prête volontiers. L’élévation de la valeur du sol et la nécessité des fumures constituent deux faits économiques importants. Il était donc utile de les signaler.

Nous devons signaler aussi, et avec beaucoup de regrets, un lait dont les ménagères parisiennes ne se sont, sans nul doute, jamais aperçues depuis plus de six mois. Nous voulons parler de la baisse des beurres. Ce phénomène, insigni-

D’HIER ET D’AUJOURD’HUI

fiant en apparence, présente cependant une grande importance. 11 est donc utile de le constater tout d’abord d une façon suffisamment précise.

Voici quels ont été les cours pratiqués à Paris, en 1893 et en 1894, pendant les mois de juin et de novembre pour les beurres de qualité moyenne, tels que les beurres de Bourgogne.

Les chiffres contenus dans le tableau suivant se rapportent au kilogramme :

Francs.

Francs

Juin

Novembre ....

On voit qu’il ne s’agit pas seulement d’une baisse passagère. Au milieu de l’année, aussi bien qu’au commencement de l’hiver, nous constatons une baisse sérieuse. Elle s’élève à 20 0/0 pour le mois de novembre 1894, lorsque l’on compare les cours de cette période à ceux de la période correspondante de l’année 1893.

En Bretagne et en Normandie, la diminution des prix est encore plus accusée, et les recettes du cultivateur se trouvent réduites.

Il semble que la dépression des prix corresponde à une réduction de nos exportations.

Celles-ci ont, en effet, fléchi depuis deux ans. En voici la preuve :

EXPORTATIONS DE BEURRE FRAIS (10 premiers mois),

kilogrammes.

La décroissance est manifeste, en ce qui concerne les beurres frais. Pour les beurres salés il en est de même, bien que la diminution soit moins sensible :

EXPORTATIONS DE BEURRES SALÉS (10 premiers mois).

kilogrammes.

Ce sont nos exportations en Angleterre qui

D’HIER ET D’AUJOURD’HUI

paraissent surtout avoir fléchi. Les variations sont accusées par les chiffres suivants :

Beurres salés. 16.556.000 18.197.000 22.398.000

Les statistiques anglaises accusent des diminutions analogues pour les importations d’origine française. Ce sont les beurres du Danemark et surtout ceux venant d’Australie ou de Nouvelle-Zélande qui remplacent les nôtres sur les marchés de la Grande-Bretagne. On constate également une augmentation des entrées de beurres russes en Angleterre.

Nous aurons l’occasion de traiter avec plus de soin celle question qui intéresse très vivement nos agriculteurs bretons et normands. Qu’il nous

suffise de la signaler aujourd’hui.

EXPORTATIONS EN ANGLETERRE (10 premiers mois).

kilogr.

Beurres frais . 62.000

kilogr. kilogr.

BIBLIOGRAPHIE

On pourra consulter :

The Journal of the Board of Agriculture. N° 1.

Septembre 1894. — Londres. Spottiswoode.

Pour le prix et le commerce des beurres, lire :

Documents statistiques sur le Commerce de la France, publiés par l’Administration des douanes.

Revue commerciale du Journal d’ Agriculture pratique.

The Journal of the Board of Agriculture. — Voir l’article sur la Coopération et l’industrie laitière en Nouvelle-Zélande. Numéro de décembre 1894. — Londres.

Étude de M. Boutin sur la dette hypothécaire en France. La dette hypothécaire de la propriété rurale en France, au Danemark, en Prusse, en Suède et en Norvège. — La question des levures employées dans la fabrication du vin. — Communication de M. Rietsh au Congrès viticole de Lyon. — Étude de M. Berthault, professeur à l École de Grignon sur la même question. — L’emploi des levures pures en France et en Algérie.

Tl a été bien souvent question de La dette hypothécaire qui grève les propriétés foncières dans notre pays. Le dernier Bulletin de U Institut international de statistique (4) contient une très intéressante étude de M. Boutin, qui se rapporte à cet objet. Le nom de l’auteur nous est un sûr garant de la haute valeur du travail.

On sait que les créances hypothécaires doivent toutes être inscrites sur les registres de nos conservateurs pour donner à leurs possesseurs les

(1) Tome VII, 2c livraison.

droits de « préférence » et de « suite » que confère l’hypothèque.

Il semble donc qu’il soit facile d’obtenir par un relevé général le montant de toutes les inscriptions existant à un moment donné. Rien de plus facile, en effet, bien que l’opération soit assez longue. Malheureusement, les « inscriptions » dont nous parlons ne se rapportent pas seulement à des créances certaines et déterminées, non encore éteintes par le payement.

Beaucoup d’entre celles qui figurent sur les registres des conservateurs servent de garanties à des créances éventuelles ou conditionnelles. Il arrive, également, fort souvent, que les parties intéressées négligent de demander la radiation des inscriptions relatives à des créances déjà remboursées. Enfin, un grand nombre d’inscriptions se rapportent aux soûl tes que doivent payer et que paient ultérieurement, sans requérir radiation, les acquéreurs d’immeubles non payés comptant.

On voit qu’il est assez difficile de préciser exactement le montant réel de la dette hypothécaire en France, à une époque déterminée.

D’HIER ET D'AUJOURD’HUI

D’après les états récapitulatifs dressés par les directeurs départementaux, le chiffre total des créances certaines et déterminées garanties par des inscriptions non rayées ni périmées s’élevait, au 31 décembre 1876, à la somme de 19.278.931.000 francs.

Il faudrait retrancher de ce total, pour tenir compte des inscriptions subsistant après extinction des créances, la somme de 5.741.931.000 francs.

En résumé, le montant réel de la dette hypothécaire s’élève à 13 milliards 500 millions de francs, en chiffres ronds.

Le Crédit foncier possédant des créances dont le total dépasse 800 millions, on voit que les hypothèques grevant les immeubles atteignent le chiffre de 14 milliards 300 millions.

En 1840, un calcul analogue avait permis d’évaluer à 12 milliards 500 millions le montant de la dette hypothécaire inscrite qui s’élève aujourd'hui à près de 20 milliards si l’on ne tient pas compte des hypothèques non radiées malgré l’extinction des créances. Voici, d'ailleurs, comment l’administration de l'enregistrement expli-

que F augmentation de 7 milliards que nous constatons :

« Sans doute, les placements hypothécaires ne sont pas devenus plus nombreux qu’en 1840. Les capitaux ont recherché de préférence les placements industriels ou commerciaux, et, si la dette hypothécaire était uniquement alimentée par les emprunts immobiliers, il est à peu près certain que l’accroissement signalé n’existerait pas.

« Mais un grand nombre d’inscriptions ont pour objet la garantie de prix de vente d’immeubles non payés comptant. Ces inscriptions sont faites d'office par les conservateurs, lors de la transcription des contrats d’aliénation. Depuis la mise à exécution de la loi du 23 mars 1855, qui a subordonné la transmission de la propriété à l’accomplissement de la formalité de la transcription, le nombre de ces inscriptions d’office a considérablement augmenté. Les transactions sont elles-mêmes devenues plus fréquentes; la valeur vénale et le prix d’acquisition des immeubles se sont accrus, par suite, soit du développement de la richesse publique, soit de la dépré-

D’HIER ET D’AUJOURD’HUI

ciation du numéraire, soit du morcellement des propriétés... »

Comme le fait observer avec raison M. Boutin, ces observations datent de 1877, et ne peuvent être acceptées aujourd'hui que sous certaines réserves.

Voici maintenant, comme terme de comparaison, la valeur vénale des immeubles existant en France. Il s’agit, bien entendu, des propriétés bâties et non bâties , puisque la dette hypothécaire est supportée à la fois par ces deux catégories de biens-fonds :

Propriétés no?i bâties :

Évaluation de 1819-1884 Propriétés bâties :

Évaluation de 1837-1839. Maisons et usinas.

— Bâtiments ruraux.

Totaî

En supposant que les propriétés bâties et non

bâties supportent une dette proportionnelle à leur valeur respective, on trouverait pour les terres et les bâtiments ruraux, dont le prix total

s’élève à 95 milliards, un passif hypothécaire de 9 milliards 427 millions de francs.

La valeur de la propriété rurale ayant subi une diminution sensible depuis 1879, l’importance relative de cette dette s’est trouvée 'plus forte. Elle représente aujourd’hui plus de 10 0/0 du prix des immeubles grevés de ce passif.

Cette proportion n’est pas aussi considérable que celles dont on peut trouver le tableau dans le même numéro du Bulletin de V Institut international, pour d’autres pays que le nôtre. Ainsi, en Prusse, des recensements, ayant porté sur un certain nombre de districts choisis dans diverses régions, nous font savoir que les dettes hypothécaires avaient l’importance suivante :

Grandes propriétés rurales. (Valeur supérieure à 100.000 marks.). . . 33 0/0 de la valeur.

Moyennes propriétés rurales. (Valeur de 20 à 100.000 marks.) ... 27 0/0 —

Petites propriétés rurales. (Valeur

de 6 à 20.000 marks.) 24 0/0 —

Dans le Danemark, M. Cad, chef du Bureau de -statistique, porte à 50 0/0 la valeur de la

D’HIER ET D’AUJOURD’HUI

dette hypothécaire comparée au prix des biensfonds ruraux.

En Suède, cette proportion serait de 43 0/0, et de 37 0/0 en Norvège.

Nous avons parlé ici même, il y a quelques mois, du rôle que jouent les levures dans la fabrication du vin (1). Cette question intéresse, à juste titre, les viticulteurs de France ou d’Algérie, et il n’est pas inutile de la signaler de nouveau à nos lecteurs.

Tout le monde sait que la transformation du jus de raisin en vin est due à l'action de ferments spéciaux appelés « levures ». La qualité du vin parait dépendre, en partie, du développement des bonnes levures, étouffant, en quelque sorte, ou gênant dans leur travail les ferments nuisibles qui sont toujours mêlés à elles. Les beaux travaux de M. Pasteur ont déjà permis aux fabricants de bière d'améliorer la qualité de leurs produits en utilisant presque exclusivement des levures choisies. Ne serait-il pas possible d’ap-

(I) Voir l’étude de notre volume : Questions agricoles cl'hier et d aujourd'hui, l re série. 1 vol. in-18; chez Alcan, éditeur. Paris.

pliquer à la fabrication du vin les procédés employés déjà avec un succès incontesté pour la fermenta lion des bières ?

La richesse alcoolique, la clarté et même le bouquet des vins ne peuvent-ils pas être heureusement modifiés par l’emploi de levures pures et choisies?

On comprend sans peine l’intérêt considérable du problème qu’il s’agit de résoudre.

Lors du dernier Congrès viticole, tenu à Lyon, la question des levures a fait l’objet d’une communication très intéressante de M. Rietsch, professeur de bactériologie à l’Ecole de Médecine de Marseille.

M. Rietsch démontre d’abord qu’il existe un très grand nombre de races de levures et qu’on en trouve de caractères différents non seulement d’un pays, d’une région, d’une vigne à l’autre, mais même souvent sur une seule et unique grappe. Un caractère distinctif réside dans la propriété des diverses races de levures de développer des bouquets différents. « Des expériences déjà très nombreuses ont démontré

D’HIER ET D’AUJOURD’HUI

qu’une même vendange, qu’un même moût ensemencé avec des levures différentes, donnent des vins différents les uns des autres, par leur goût et leur parfum. Bien des dégustateurs ont reconnu, ou cru reconnaître, dans le vin levuré, un bouquet rappelant plus ou moins celui du cru dont la levure était tirée. »

M. Rietsch examine ensuite l’amélioration des vins parles levures. Si le bouquet dû aux levures est encore mis en doute, leur action améliorante sur les vins et sur la conservation des vins l’est de moins en moins. Un grand nombre de microorganismes divers qui existent à la surface des raisins, à côté d’un petit nombre de cellules de levure de vin se développe dans le moût après te foulage, détruisant le sucre et les autres matières nutritives de la grappe, sans donner d'alcool, mais en sécrétant, au contraire, des produits qui influent désavantageusement sur le goût du vin et qui en diminuent la valeur. « Plus la proportion des levures de vin est faible à l’origine par rapport à tous ces autres micro-organismes, plus les conditions deviennent défavorables, car le moût, transformé partiellement par les moisis-

sures, est beaucoup moins apte au développement de la levure que le moût primitif. »

« En augmentant dès l’origine, c’est-à-dire dès le moment du foulement ou de l’écrasement des raisins, la proportion des cellules de levure de vin, on diminue l’importance de ces fermentations secondaires, on assure une meilleure utilisation du sucre, on empêche la formation des produits à goût désagréable; mais il est évidemment essentiel que cette addition de levure de vin se fasse avant que les autres microbes 'aient eu le temps de se développer dans le moût. »

M. Rietscli ajoute que Ton ne doit pas exagérer outre mesure les avantages à obtenir par l’addition de levures cultivées. « 11 ne faut pas se figurer que, par des levures nobles, on va transformer en grand cru un vin ordinaire. » Dans tous les cas, il faut continuer et multiplier les expériences en les centralisant et les comparant.

M. Perraud, professeur de viticulture à Villefranche, a pris la parole sur la même question et a été plus affirmatif. D’ après lui, l’emploi des levures sélectionnées, prises dans les meilleurs

D’HIER ET D’AUJOURD’HUI

crus de Beaujolais, a produit des améliorations sensibles de la qualité des vins.

Des recherches très bien conduites ont été faites sur le même sujet par notre distingué collègue M. Berthault, professeur à l’Ecole de Grignon et directeur des domaines du Crédit foncier. Cet établissement financier étant à cette heure propriétaire de nombreux domaines ruraux et, notamment, de vignobles situés dans des régions différentes, M. Berthault a pu multiplier ses expériences. Nous ferons de nombreux emprunts à rexcellente étude qu’il a publiée dans les Annales agronomiques (1).

« Il est bien évident, dit l'auteur, que nous n’avons pas à mettre ici en discussion les résultats de laboratoire qui ont établi d’une façon irréfutable l’action des diverses races de levures; mais nous désirons rechercher les conséquences pratiques de leur emploi, et déterminer, si cela est possible, les conditions à réaliser pour en obtenir le meilleur résultat. »

(1) Annales agronomiques, dirigées par M. Dehérain, de l’Académie des Sciences, professeur à l'École de Grignon. Paris, Masson.

On voit qu’il s’agit de recherches faites dans les conditions où se trouvent habituellement les viticulteurs. C’est là un point fort important. Voici, maintenant, le résumé des expériences :

Vins Rouges. — Domaine de Landreau ( Gironde ). — Ce domaine est situé dans FEntredeux-Mers, près de Bonnetau. Il donne des vins riches en couleur, corsés et à léger goût de cru.

La levure employée a été celle de saint-émilion. Pour augmenter l'efficacité du traitement, en assurant dans la vendange la prépondérance aux levures importées, on a préparé un levain. Dans ce but, on a récolté, le 6 septembre,! 50 kilogrammes de raisins, et, après un lavage à grande eau et un égouttage d’un quart d’heure, on a écrasé le raisin, qui a donné 1 hectolitre de moût environ. Dans ce moût, on a ajouté 2 litres de levures.

La fermentation s’est manifestée dès le lendemain matin, et, le 8 septembre, à huit heures du matin, elle était tumultueuse.

On a alors choisi deux cuves de 20 hectolitres

D'HIER ET D’AUJOURD'HUI

chacune, placées l’une à côté cle l’autre, également éloignées des ouvertures du chai, et on les a mises en chargement. Ces cuves sont ouvertes à leur partie supérieure.

Chacune d’elles a reçu, le même jour, et dans des conditions absolument identiques, 18 hectolitres de vendange ; mais dans la cuve n° 2, dont remplissage se faisait par couches régulières comme pour la cuve n° 1, on répar tissait successivement le levain en pleine fermentation.

Dès le 9 septembre au matin, la cuve n° 2, traitée, montrait une fermentation active. Le même phénomène n’était sensible dans la cuve il 0 2 que le 10.

La décuvaison a eu lieu le 15, et chaque cuve a rendu 12 hectol. 50 de vin. Les deux produits se ressemblent beaucoup. Leur richesse alcoolique est la même. Comme coloration, le vin traité se montre un peu supérieur. A la dégustation, on constate un bouquet spécial dans l’échantillon soumis aux levures. „

Domaine de Château -Vigneau [Gironde) . — Ce grand domaine, à terre argileuse et argilo-siliceuse, est situé à la pointe du Médoc, à Talais,

dans des alluvions riches et profondes. Le vin y est peu coloré, léger, mais agréable et développant très rapidement son bouquet.

Les cuves expérimentées mesurent respectivement 60 et 72 hectolitres; elles sont foncées à leur partie supérieure, avec une simple ouverture carrée de 70 centimètres de côté. Le 28 août, on a préparé, comme dans le domaine de Landreau, un levain en mettant 2 litres de levure de saint-émilion dans 150 kilogrammes de raisin lavé, égoutté et écrasé. Le 29, on a ajouté à ce premier levain 450 kilogrammes de raisin bien lavé. Le 1 er septembre, on avait une masse en pleine fermentation de 600 kilogrammes environ. On procédait alors au chargement des cuves, qui a exigé deux jours, le 1 er et le 2 septembre. L’emplissage des deux récipients a été fait simultanément avec de la vendange provenant de la même parcelle et répartie, à l’arrivée au chai, dans chaque récipient. La cuve n° 2, de 72 hectolitres, a reçu le levain en pleine fermentation par arrosages successifs. Dès le 2 septembre, la fermentation était active dans la cuve d’expérience et non sensible dans la cuve témoin.

D’HIER ET D’AUJOURD’HUI

Le 3 septembre, elle était tumultueuse dans la cuve 2, et devenait sensible dans la cuve 1. Les 4, o, 6, 7, 8 septembre, la situation reste la meme dans la cuve traitée, et, dès le 5 septembre, les deux cuves sont dans le meme état. A partir du 9 septembre, il y a décroissance rapide de la fermentation; mais les deux liquides sont encore sucrés: on laisse la fermentation lente achever la transformation du sucre, et, le 26 septembre, on décuve. Le n° I donne 45 hectol. 60. Le n° 2 donne 54 hectol. 72.

Le 5 octobre, on examine les vins; ils ont donné à Uébullioscope exactement 11 degrés d’alcool chacun.

Le vin traité est un peu plus coloré que le témoin; le premier a un bouquet spécial.

Vins blancs. — Pour les vins blancs comme pour les vins rouges, on a préparé un levain en recueillant le moût provenant du raisin bien lavé et égoutté et en l’ensemençant avec les ferments sélectionnés.

On a ensuite ajouté à chaque récipient recevant le moût naturel une portion du levain, et

on a fait en sorte d’en mettre une quantité correspondant à 1 litre de levure achetée pour 10 hectolitres de moût.

Domaine de Harandailh [Gironde'). — Ce petit vignoble, situé sur la commune de Blasimon, en terre argilo-calcaire très compacte, à sous-sol argileux, imperméable, donne un vin blanc fin et estimé. Le levain préparé le 22 septembre avec de la levure de Barsac, a servi à ensemencer, le 24, les barriques bordelaises remplies de moût naturel. La fermentation a été très rapide dans les barriques traitées, plus lente dans les témoins; le 12 novembre, elle paraissait achevée. Les vins ont été dosés, et ils ont donné 12°, 2 les uns et les autres.

Domaine d' Esp lavis, commune cVEauze [Gers). — Le domaine d’Esplavis est situé à la limite du Bas-Armagnac, il confine la Tenarèse . Les vins blancs donnent une eau-de-vie très fine. Le cépage dominant est la folle-blanche ou piquepoul du pays.

Le sol, silico-argileux, siliceux en certains points, est d’une culture facile; il appartient à l’étage géologique des sables fauves de l’Arma-

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gnae. Ce sol repose sur des masses pierreuses à ciment calcaire, dans lesquelles on rencontre abondamment Y Oslrea crassissima. Le 10 septembre, on a préparé un levain pour l’ensemencement du moût de 100 kilogrammes de raisin par 2 litres de levure de folle-blanche des Charentes. Le 12 septembre, le liquide était en pleine fermentation. On l’a bien remué et distribué au moût naturel, réparti dans dix bordelaises, tandis que dix autres bordelaises étaient laissées sans addition . Les vingt bordelaises étaient rangées côte à côte, de façon qu’il y eût alternativement une barrique traitée et une barrique non traitée.

Le fermentation, sensible au bout de douze heures dans les moûts ensemencés, ne l’a été qu’au bout de trente-six heures dans les moûts non ensemencés.

Le 20 septembre, toute fermentation apparente cessait.

A ce moment on a dosé 10°, 3 dans les échantillons traités et 9°, 4 dans les autres. Le 25 octobre, un nouveau dosage donnait :

Pour les premiers, I 0°,3 ; pour les seconds, 9°, 5.

Les vins traités ont un bouquet spécial. La distillation, faite le 25 novembre, a donné des eaux-de-vie à goût légèrement différent.

Voici le résumé des conclusions de l’auteur en ce qui concerne l’Algérie : « Les résultats sont à peu près négatifs. Pour les moûts de vins blancs, l'action des levures se traduit par un faible supplément d’alcool, inférieur d’ailleurs aux écarts constatés sur des vins fermentés dans les mêmes conditions.

« Les températures de fermentation et la marche des phénomènes sont identiques pour ces vases similaires avec ou sans levures.

« Au contraire, un point se dégage nettement des essais : l’avantage des petits récipients où la température se maintient plus basse que dans les grands pendant la période de fermentation, et où le vin se clarifie plus vite. »

Certes, ces conclusions ne nous donnent guère confiance dans le succès futur des tentatives faites pour améliorer les vins algériens, et les vins en général, par l’emploi des levures sélectionnées. Il nous semble que l’on aurait tort de per-

dre tout espoir. Certains propriétaires du midi

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île la France paraissent satisfaits des essais qu’ils ont tentés.

Il y a donc lieu de suspendre tout jugement avant d’être suffisamment éclairé.

BIBLIOGRAPHIE

Voir, pour ce qui concerne la question des dettes hypothécaires :

Les impôts et les dettes hypothécaires sur la propriété foncière rurale dans quelques États de PEurope. (Extrait du Bulletin de l'Institut international de statistique , Rome, 1894. Imprimerie Bertero.)

Lire, à propos de l’emploi des levures : Dictionnaire d’ Agriculture, par J. Barrai, et Sagnier, article « Fermentation ».

Compte rendu du Congrès viticole de Lyon,

Le vin, par H. de Lapparent. 1 vol., chez Gauthier-Villars. (Encyclopédie Lechalas.) 1895.,

Nouvelles recherches de M. Dehérain sur les cultures dérobées d’automne. — Les importations de bétail en France et la hausse du prix de la viande. — La question des boeufs américains. — Les variations simultanées des importations et des prix. — Ce ne sont pas les importations qui abaissent les cours.

Nous avons signalé, à plusieurs reprises, les remarquables recherches de M. Dehérain sur la nitrification des matières azotées de la terre arable (1). Un article très intéressant, que vient de publier notre éminent collègue dans les Annales agronomiques (2) nous amène à traiter de nouveau cette question.

Le sol cultivé n’est pas, comme on pourrait le croire, une matière inerte. Les substances qu’il

(1) Voir le chapitre xxi de notre ouvrage : Les Questions agricoles d'hier et d'aujourd'hui. 1 vol. in-8°. Paris. Alcan, 1894. Première série.

(2) Paris. Masson, éditeur.

renferme sont soumises à des transformations incessantes.

On constate, notamment, que les matières azotées contenues dans la terre peuvent être nitrifiées -, c’est-à-dire transformées en nitrates, sous l’influence d’un ou de plusieurs ferments figurés. Ces nitrates sont absorbés par les plantes auxquelles ils servent d’aliments. Malheureusement, le sol arable n’a pas la propriété de retenir ces nitrates et, par conséquent, d’en éviter la perte. Rien de plus simple que de le prouver. En versant sur un échantillon de terre une dissolution de ces sels, on constate qu’après le filtrage au travers de la masse la solution n’a pas changé de composition. La terre qui retient et, absorbe les sels ammoniacaux, par exemple, laisse filtrer les nitrates. Lorsque le soi est couvert de plante :-, les nitrates sont, en quelque sorte, saisis au passage, aspirés par les racines et ultérieurement assimilés. Mais si les pluies sont abondantes, et surtout si la terre reste nue, les nitrates peuvent être entraînés.

Avec eux disparaît l’azote que le cultivateur est ensuite forcé de restituer au sol à grands frais

U. ZOLLA.

sous forme de fumures. La nitrification des matières azotées n’a pas lieu, d’ailleurs, d’une façon régulière et uniforme à toutes les époques de l’année et dans toutes les conditions. Ainsi, ce phénomène est surtout remarquable à l’automne dans les terres non fumées. D’un autre côté, il paraît certain que la trituration du sol peut accroître l’activité des ferments nitriques. Cette circonstance explique même à merveille la nécessité des façons culturales qui précèdent ou qui suivent l’époque des semailles. Non seulement, en effet, l’ameublissement du sol est utile aux plantes, qui peuvent mieux enfoncer leurs radicelles, mais encore il provoque la transformation de la matière azotée inerte du sol en nitrates assimilables.

Il résulte également de ces faits que la nitrification, particulièrement active à l’automne, c’est-à-dire au moment où la terre reste souvent nue, provoque une grande déperdition de nitrates entraînés par les premières pluies.

Aussi, remarque-t-on que les eaux de drainage des terres nues renferment à l’automne une très grande quantité de nitrates.

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Pour atténuer ces pertes, et conserver dans le sol une richesse qui disparaît, il faudrait pouvoir saisir les nitrates au passage et les fixer.

M. Dehérain a pensé que les plantes ellesmêmes seraient capables de remplir cet office ; elles s’empareraient des nitrates à l’automne, et diminueraient les pertes éprouvées par les terres nues.

Il suffirait pour cela de semer, aussitôt après la récolte des céréales, une plante fourragère que l’on enfouirait ensuite. On arriverait ainsi à restituer au sol, sous forme d 'engrais vert , des richesses’ gaspillées trop souvent à cette heure par ignorance. M. Dehérain a déjà publié les résultats de plusieurs expériences instituées dans le but de vérifier l’exactitude de l’hypothèse énoncée plus haut. Ces résultats sont extrêmement remarquables. Ainsi, tandis que la terre nue , servant de témoin, laissait couler une grande quantité d’eau contenant beaucoup d’azote nitrique, les parcelles cultivées ont donné des résultats tout différents.

Le poids de l’eau recueillie a été trois fois moins considérable, et, en conséquence, la perte

d'azote nitrique a été beaucoup moins sensible. Cette expérience indiquait que les plantes sont capables de retenir les nitrates au passage. Pour vérifier l’hypothèse relative à l’action des récoltes dérobées d’automne, M. Dehérain mit parallèlement en expérience deux parcelles dont l’une portait de la vesce semée immédiatement après le blé, et dont l’autre avait été laissée nue après la récolte de cette céréale. Or, les pertes d’azote nitrique ont été quatre fois plus considérables pour la parcelle qui ne portait pas de culture dérobée d’automne (vesce) que pour l’autre parcelle cultivée de cette façon après la récolte du blé. La conclusion de l’auteur était la suivante : « Laisser les terres sans cultures pendant l’arrière-saison est donc une pratique extrêmement dangereuse. C’est l’occasion de pertes pouvant s’élever à 40 kilogrammes d’azote nitrique, ou h ce qui existe dans 330 kilogrammes de nitrate de soude valant 76 francs. Ainsi que je l’ai dit déjà, c’est le prix du loyer des terres de médiocre qualité dans une grande partie de la France.

Sans doute, le lecteur comprend immédiate-

ment la grande portée économique des observations de M. Dehérain ; mais il nous fera, peut-être, cette objection :

« En réalité, les terres ne restent pas toujours « nues » après la moisson, ou après l’enlôvement des autres récoltes; elles sont couvertes par une végétation quelquefois abondante; une foule de plantes croissent spontanément sur les « chaumes » et doivent servir, précisément, à retenir les nitrates. A quoi bon, dès lors, recourir à un procédé nouveau, et pourquoi semer une légumineuse comme la vesce, puisque la végétation dont se couvre spontanément la terre doit suffire à éviter quelle ne s’appauvrisse? »

M. Dehérain a prévu cette objection, et son dernier Mémoire a précisément pour objet de repondre aux deux questions suivantes :

1° Les plantes adventices, et, notamment les graminées qui apparaissent après la moisson, sont -elles susceptibles de retenir les nitrates aussi bien que les légumineuses semées en culture dérobée ?

2° Les graminées enfouies dans le sol comme engrais vert fournissent-elles, parleur décompo-

sition, des nitrates aussi facilement que le font les légumineuses?

La première question répond aux préoccupations du praticien qui sait avec quelle facilité les terres nues se couvrent de plantes adventices.

La seconde n’est pas moins utile, car il s’agit de savoir, en définitive, si l’on pourra, d’une façon ou de l’autre, fournir au sol ou lui conserver une plus grande quantité de nitrates.

Le problème étant ainsi posé, voici la solution double que M. Dehérain nous indique :

Il est, tout d’abord, démontré par l’expérience que les graminées retiennent très bien les nitrates. Qu’il s’agisse du blé ou des graminées de prairies, le résultat obtenu est toujours très net. Pour le prouver, M. Dehérain a cherché quelles étaient les quantités d’azote contenues dans les eaux de drainage d’une terre ensemencée en blé à l’automne. Or, ces eaux sont très pauvres en nitrates, et la cause de cette pauvreté est due à ce fait curieux que les nitrates sont retenus en nature par les racines du blé. Il en est de même pour les graminées de prairies. On a même reconnu la présence des nitrates dans les racines

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de certaines plantes adventices telles que le séneçon, le mouron et le moutardon, qui croissent spontanément après la moisson.

On peut même constater que les légumineuses, comme le trèfle, retiennent les nitrates moins bien que ne le font les graminées.

Résulte-t-il de ces faits que la culture dérobée de la vesce soit inutile? En aucune façon. Et cette conclusion peut être justifiée de deux manières.

Les cultivateurs ne peuvent pas toujours laisser leurs terres se couvrir d’une végétation spontanée après les récoltes des céréales. La « mauvaise herbe », venant à envahir les champs, pourrait se reproduire très aisément, et causer un grave préjudice aux récoltes suivantes. Il importe donc de détruire les plantes adventices avant le moment où elles ont mûri leurs graines.

Dans ce but, on pratique fort souvent des labours dits de « déchaumage ». Or, ces façons culturales, triturant et nettoyant le sol, ont précisément pour effet de provoquer une déperdition des nitrates, correspondant à un appauvrissement sensible des terres cultivées. C’est ce que

disait, il y a quelque mois, M. Battanchon, professeur d’agriculture du département de Saôneet-Loire dans une communication faite au Congrès agricole de Lyon. Voici en quels termes il reconnaissait l’action nuisible des labours de déchaumage :

« n y a une dizaine d’années, je conseillais aux cultivateurs d’employer le déchaumage, et beaucoup d’entre eux m’ont fait cette remarque : « Après moisson, nous avons essayé à plusieurs « reprises le déchaumage, et nous avons toujours « remarqué qu’à sa suite nos terres étaient, sui- « vant une expression locale, brûlées; elles étaient « stérilisées. »

« En effet, les terres laissées à l’état de pâture après la moisson donnaient, l’année suivante, de meilleures récoltes que celles où le déchaumage avait été pratiqué.

« Les travaux de M. Dehérain n’étaient pas encore achevés et j’attribuais ces résultats à des actions diverses. Or, il y a là un fait qui, aujourd’hui, m’apparaît évident : c’est que les nitrates, qui se forment pendant t été à la faveur de l’aération provoquée par le déchaumage, sont