EAUX-DE-VJE ET ALCOOLS

I^es caii.x-tlo-'vîe.

On sait déjà que la France produit des eaux-de-vie qui ont une réputation universelle. Ce sont surtout les deux départements de la Charente et de la Charente-Inférieure qu enrichit cette production, due principalement à la nature des vins de ce pays.

« Produit d un vin hlanc intime, même dans les meilleures années , récolté sur un sol calcaire , sec et brûlant, 1 eau-de-vie de Cognac s^est refusée à toutes les améliorations qu'on a cherché à introduire dans sa fabrication au point de vue économique; elles ont toutes été tentées au détriment de la qualité, et successiv^ement al)andonnées pour revenir à la vieille cornue, c’est-àdire à la distillation simple à deux degrés, qui laisse au

produit toute son huile essentielle et avec elle toute sa suavité.

« La classilicalion des eaux-de-vie des deux départements se fait par zones. En tête, il faut placer la Grande Champagne^ qui comprend la portion du canton de Cognac^ située sur la gauche de la Charente, tout le canton de Ségouzac, bordé, à l’ouest, par la petite rivière le Né et, à l’est, parle canton de Châteamieuf. La Petite Champagne^ qui a pour limite, au nord, la Charente, s’étend j)our ainsi dire en fer à cheval, de l’est à l’ouest autour de la Grande Champagne. Elle comprend une portion du canton de Châteauneuf, de celui de Barbezieuoc et de Jûnzac, tout le canton d'Archiac et une partie de celui de Pons. Les Premiers-Bois à leur tour, rayonnent autour de la Petite Champagne, et les Seconds- Bois, autour des Premiers -Bois. En un mot, au fur et à mesure que le rayon s’étend, la qualité va en diminuant, et, dans cette échelle de décroissance, vous trouvez successivement Saint- Jean-d'Angély, Surgères, Aigrefeuille, la Rochelle, et eiiün, comme dernier échelon, les îles de Ré et d’Oléron.

« On est volontiers disposé à reporter la qualilication de Fine Chamg)agne a,u département de la Marne; il n’est donc pas hors de propos d’expliquer comment se sont établies les dénominations de Grande et Petite Champagne, Premiers-Bois et Seconds- Bois.

cc Dans le principe, la culture de la vigne, produisant des eaux-de-vié de Cognac ne s’étendait pas au-delà des coteaux entourant la ville môme de Cognac.

a L’excellence de ce produit ne tarda pas à se révéler aux consommateurs de la localité, et à devenir bientôt un élément de commerce d’une certaine importance pour l’intérieur de la France. Des négociants intelligents, pressentaid l’avenii’ réservé aux eaux-de-vie de

Cognac, foiulèrent dans cetto ville des maisons de coin- I incrce qui, modestes au dicbut, prirent avec le temps | des pioportions considérables. La situation de Cognac [ au bord de la Charente , rivière navigable jusqu’à la mer , se prêtait à l’embarquement pour tous les ports français, et pour l’exportation, à une époque où il existait à peine quelques chemins viables dans ce pays.

L’essor imprimé à ce commerce naissant enhardit le cultivateur. La culture de la vigne ne se borna plus aux terres labourables; on défricha les bois dont l’ancienne province de l’Angoumois était couverte alors; mais, comme nous l’avons indiqué, en étendant le rayon de la culture de la vigne, la qualité du produit baissait dans la même proportion. Il devenait donc nécessaire de donner à ces nouveaux produits un nom distinctif tiré de leur origine même ; de là la dénomination à’ eaux-devie des Bois, qui furent classées, au fur et à mesure des i défrichements et de la plantation des vignes, en deux catégories, et suivant les zones et qualités, en Premiers et Seconds Bois. En raison même de ces dénominations subalternes, il devenait indispensable de désigner les eaux-de-vie auxquelles Cognac devait sa renommée toujours croissante, par une qualification aristocratique qui les distinguât bien de leurs puinées : on les nomma ! eaux-de-vie de Grande et Petite Champagne ; qualification qu’elles ont portée, avec leur réputation justement mé- | ritée, sur les principaux marchés du globe, I

La progression dans la production des deux départements est constante. Pas une parcelle de terre où la pioche puisse pénétrer ne reste plus en friche, et là où il y a quelques années, on ne voyait que des pierres et quelques maigres plantes parasites, on est tout étonné de trouver des vignes jeunes et vigoureuses, qui témoi-

gnent de la persévérance et de Tardeur infatigable de l’habitant de ce pays.

Les quantités réelles et marchandes produites dans les deux départements étaient, pour rannée 1 865 :

Charente. Charente-Inférieure.

23,088 hectolitres, ü5 degrés. . . 31,497 hectolitres, 65 degrés.

Et pour l’année 1866 :

204,319 hectolitres, 65 degrés. . . 331,321 hectolitres, 65 degrés <

A côté des eaux-de-vie de Cognac, c’est-à-dire des deux Gbarentes, viennent se grouper les eaux-de-vie de I’Armagnag, qui comprennent les produits de trois départements, savoir : les Iiandes; le Gers et le IiOt-et-Garonxie»

Ges eaux-de-vie, quoique différentes par le goût des eaux-de-vie de Cognac, sont très-prisées (beaucoup trop même) dans nos départements de l’Ouest, où elles trouvent un écoulement facile.

Elles servent également à l’exportation, sur les places de Bordeaux, Nantes et le Havre, qui expédient beaucoup d’eaux-de-vie ordinaires en caisse, pour les contrées les plus lointaines. La fabrication de l’eau-devie d’ Armagnac ne diffère guère de celle de Cognac, si ce n’est qu’elle ne produit que des eaux-de-vie à 52 degrés L »

l^es a^lcools.

L’invasion de l’oïdium et les mauvaises récoltes successives du Centre, sont venues apporter un grand trouble, vers 1850, dans la production vinicole des trois

< M. Gustave Claudon, Rapport sur les eanx-de-rie ci alc('>ols à l’Exposition nnircrselle de 1867.

départements du Midi, FAude, VHérauU, le Gard. Une révolution économique devait suivre naturellement cette tatale invasion. Jusque- la, ces trois départements avaient été les pourvoyeurs pour ainsi dire exclusifs, de toute la France, pour les alcools. A peine le Nord produisait-il, à cette époque, 15,000 pipes, soit 95,000 hectolitres d’alcool résultant de la distillation des mélasses de betteraves. La consommation totale du pays av'ait été, jusqu’alors,

de 80,000 pipes, soit, au minimum, de 500,000 hectolitres.

Au Nord seul, on pouvait demander ce que le Midi semblait, à 1 avenir, impuissant à fournir au pays.

, départements du Nord, contrée dans laquelle

s était exclusivement concenti’ée la culture de la betterave pour la fabrication des sucres, et dont les terres étaient seules préparées à cette culture, les champs se couvriientde cette plante. Des usines s’élevèrent rapidement sur tous les points, avec les imperfections inhérentes à tout ce qui est improvisé. Il ne s’agissait plus de la distillation des mélasses, fabrication connue, mais limitée par celle du sucre, il fallait s’en prendre à la racine elle-même, trouver les moyens de fermentation

et de désinfection qui permissent d’en tirer un produit potable b

Déjà nous pouvons constater que 35 départements sont entrés, à des degrés différents, dans ce mouvement qui, pari exemple de ses résultats, finira par vaincre la routine et entraînera la France entière.

Yoici le nom de ces départements : Pour la dislillation des substances farineuses :

tü

Ardennes, Bouches-du-Rhône, Doubs, Indre-et-L-oire, Meurthe, Meuse, Moselle, IVord, Oise, Pas-de-Calais, Bas-Rhin,

* Rapport de M. G. Claudon.

Savoie, Seine-Inférieure, Seine-et-Oise, Deux-Sèvres, Somme, Vosges.

Pour la distillation des betteraves et des mélasses :

Aisne, Allier, Aube, Calvados, Charente, Charente-Inférieure, Cher, Côte-d’Or, Eure, Eure-et-Loir, Ille-et-Vilaine, Indre, Indre-et-Loire, Loir-et-Cher, Meurthe, Meuse, Moselle, Nièvre, Nord, Oise, Orne, Pas-de-Calais, Puy-de-Dôme, Seine- Inférieure, Seine-et-Marne, Seine-et-Oise, Deux-Sèvres, Somme, Yonne.

Désormais le Midi, déshérité de sa grande production d’alcools, se trouve forcé de donner à sa vinification, et au choix de ses cépages, un soin plus en rappoi't avec la fourniture intérieure et extérieure des vins de table, rôle que lui assignent les traités de commerce.

Ce n’est pas à dire pour cela qu’on ne doive plus distiller dans le Midi. Les grandes récoltes, produisent périodiquement un trop plein que, à défaut de logement, il faut faire passer par la chaudière. Il en est de même, dans les années ordinaires, des vins infimes et récoltés dans de mauvaises conditions ‘ .