HUILES ET MATIÈRES GRASSES
Les huiles se divisent, quant à leur destination, en huiles comestibles et huiles industrielles. Les huiles servent beaucoup à l’industide, pour l’éclairage, pour le graissage des machines, pour la peinture, pour l’horlogerie, etc.
Quant à leur nature, on les divise en huiles végétales.,
< Gustave Claudon. Ttapport sur les eaux-de-vie et alcools à l’Exposition universelle de 1867.
si elles naissent de la distillation de fruits, de plantes, de graines ; animales, si elles sont fournies par des poissons; minérales, si elles proviennent de la distillation des schistes bitumineux. Les huiles animales ou de poissons, sont surtout l’objet de l’industrie des pêcheurs, et nous viennent, pour la plupart, des contrées lointaines. Elles alimentent surtout le commerce. Ce sont les autres qui subissent la préparation de notre industrie.
Huiles Tég-étules.
Parmi les huiles végétales, la meilleure, et celle qui est surtout destinée à l’alimentation, est V huile d’olive. La culture de l’olivier, dans nos contrées méridionales, est assez répandue ; cependant, la production de ces départements n’est pas suffisante pour nos besoins alimentaires et pour nos industries, même en y ajoutant celle de la Corse et de l’Algérie. Aussi, notre commerce fait-il venir en France des huiles d’olive de tous les lieux de production. Il fait venir les huiles comestibles de la rivière de Gênes, de la Toscane et de Naples, et les huiles industrielles de ces mêmes pays, de la Turquie, de l’Afrique, des îles Ioniennes et de l’Espagne.
Nos huiles fines de Provence, celles d’Aix, surtout, sont très-estimées. On apprécie également celles de Marseille et de Crrasse.
Les huiles de graines sont extraites, d’une part, du colza, de la navette, de l’œillette, du lin, du chènevis, et, d’autre part, des graines étrangères d’arachide, de sésame, de coton.
La cvdture du colza, au point de vue de la graine, avait fait, jusqu’à ces dernières années, des progrès sensibles dans la plupart des pays du nord et du centre de l’Europe. La tendance générale à substituer à l’iiuile du
colza et des autres graines oléagineuses, les huiles provenant de la distillation des schistes, des pétroles, a exercé une influence réelle sur la production des colzas, des navettes, sous le rapport notamment de la fabrication des liquides d’éclairage et des graisses employées pour les machines. D’autre part, les facilités commerciales ont permis d’importer e'n plus grandes quantités certaines graines du Midi, la sésame, les arachides, les graines de coton, qui ont diminué à leur tour l’importance des cultures du colza, de cameline, de lin, pour la récolte des graines
L’huile de navette ou rabette a beaucoup d’analogie avec les huiles de colza, de chènevis et de cameline et sert aux mêmes usages. Les huiles de navette les plus estimées sont celles qui viennent de Caen ; celles de Rouen occupent le second rang; celles de Lorraine et de Franche-Comté sont les moins estimées.
L’huile de noix ne saurait être comparée aux huiles d’olive et d’œillette, ni même aux huiles comestibles de second ordre. Les huiles de noix se fabriquent dans les départements du centre et du midi de la France, principalement dans ceux de la Charente, de la Charente-Inférieure Ct de la IDordogne.
L’huile de ricin employée par la pharmacie est fournie par l’exportation, mais on en fabrique aussi beaucoup en France, dans le département du Gard, où les ricins sont l’objet d’ujie culture très étendue et trèssuivie.
Il existe en France environ 1,500 huileries produisant une valeur de 70 millions de fr. d’huiles de graines; le tiers de ces moulins à huile marche par des machines hydrauliques, le cinquième par lèvent, le vingtième par
< A. Ronna. J.efi industries agricoles.
des machines à vapeur, le reste par des manèges conduits par des chevaux ou des bœufs.
Beaucoup de producteurs ont de petits moulins avec lesquels ils traitent leur propre récolte; mais il existe de très-grandes usines, particulièrement dans le midi, et surtout en Provence (Marseille), en Normandie (Caen>, en Picardie (Arras'i, dans les Flandres (tille, Tourcoing). Il y a aussi d'importantes fabriques à Saint-Quentin, à Clermont-Ferrand, à Saint-Mandé, près Paris, à la gare de Saint-Ouen OÙ l’on produit des huiles destinées au graissage.
A IParisy les épurateurs d’huiles et de graisses emploient 151 ouvriers et font pour 13,913,000 fr. d’affaires ; les fondeurs de suifs et de graisses pour 11,412,200 fr.
Ititumes. — Jlltiiles xnîuévulcs.
On peut réunir sous le nom général de bitumes, les composés carburés de nature variée, depuis le pétrole jusqu’au bitume viscj[ueux ou malthe, et jusqu’à celui qui est solide à la température ordinaire, et auquel on réserve le nom N asphalte.
Les pétroles de provenances diverses sont employés à des usages variés. On connaît leur emploi pour l’éclairage au moyen de lampes; en outre, les parties les plus volatiles, jouent aujourd’hui un rôle important comme dissolvants et paraissent appelées à remplacer , dans bien des cas, le sulfure de carbone ou la benzine.
Ges huiles légères ont aussi été emx^loyées pour carburer l’air qui brûle alors dans les mêmes conditions que le gaz d’éclairage. En outre, les huiles de pétrole renferment des proportions variables de paraffine, et l’importance qu’a prise la fabrication de ce produit, a offert aux huiles minérales un débouché notable. Mon-
üoiinons aussi l’usage, déjà ancien, du pétrole pour graissage; on utilise généralement, ' à cet effet, les résidus de la fabrication de la paraffirie.
Des couches de sable imprégnées de pétrole sont exploitées depuis plus d’un siècle à Becheibronn (Bas- Rhin). La même substance, à l’état plus liquide a été rencontrée à Schawabwilier, à 6 kil. de Bechelbronn.
A. Saint-Saulve, près Valeiîciennes , a Quiévrain, on fabrique des graisses et huiles pour les machines. La compagnie des mines d’asphalte de Valenciennes, de Ghavaroche et autres, à Paris, fait une grande exploitation des asphaltes. G’est à elle qu’appartient la célèbre usine de Valade-Travers canton de Neuchâtel (Suisse) ; à Chavaroche en Savoic la compagnie prépare le baume pour la médecine, les graisses pour machines et environ 15,000 kilogrammes d’huiles provenant des bitumes composés. A Paris, la même compagnie fait les huiles de houille , de schiste , de résine , de bitume , de suif, de tourbe, etc., qui sont employées à une foule d’usages. Aux mines de iiobsann (Bas-Rhin), on distille le calcaire asphaltique et on fabrique des huiles, des essences, du bitume, du goudron, etc. A Fontainele-Comte(Vienne) on fait sur une grande échelle la carbonisation de la tourbe, et on obtient, outre le charbon, du bitume, une huile grasse, le pétrole, le napiite, la parafline et les sels ammoniacaux. A Bechelbronn on obtient une graisse d’asphalte très-avantageusement employée pour le graissage des voitures et très-connue en Alsace, en Lorraine et en Allemagne. L’usine de Saînt-BSaime (Basses-Alpes), distille également les schistes bitumineux, ainsi que celle de Tavernay (arrondissement d’Autun). Dans le même arrondissement est l’usine de Cordasse; c’cst là que se trouve la plus ancienne exploitation des schistes bitumineux.
lloug^ies stéa.ri<iues.
Si nous sommes en mesure de fabriquer des bougies si magniliques avec presque tous les corps gras offerts par la nature, nous le devons à l’application des plus remarquables résultats chimiques obtenus jusqu’à ce jour; et c’est avec*un juste orgueil que la France réclame pour elle toutes les découvertes importantes, depuis leur origine jusqu’au perfectionnement suprême des procédés de cette industrie.
Ap rès les efforts de M. Braconnot de ISlancy, qui sépara l’oléine de la stéarine, nous devons mentionner la découverte capitale en chimie faite par M. Ghevreul, vers 1820 (se continuant pendant plusieurs années) sur les corps gras.
La décomposition des corps gras et la formation des acides gras ont démontré que, en les laissant refroidir lentement, les corps solides cristallisent à part de, la masse mixte et facilitent ainsi la séparation des solides et des liquides, ce qui a suggéré les applications pratiques. En 1823 parut l’ouvrage de M. Ghevreul. A cette époque, quelques essais de fabrication de bougie eurent lieu, mais d’une manière infructueuse.
C’est à MM. Milly et Motard que revient le mérite d’avoir rendu pratique l’invention de M. Ghevreul. En 18 31 ces deux manufactuiners créèrent un procédé industriel de saponification par la chaux, et commencèrent à faire de la bougie stéarique, sous le nom de Bougie de V Étoile (parce qu’ils étaient établis à Paris, près de la place de l’Étoile) ; néanmoins la fabrication présentait encore plusieurs difficultés que MM. Milly et Motard réussirent à vaincre. Gette industrie s’est trèsdéveloppée, et la Iiougie stéarique tend de plus eu plus
à se substituer à la chandelle et à la bougie de cire. — A Paris, 46 industriels font un chiffre d’affaires de 9,531 ,000 francs. A la Villette, une usine fabrique annuellement trois millions de paquets de bougies.
Citons en dehors de Paris et de sa banlieue (jiol animent de Clichy)^ les usines de i.yon, de Jurançon (Basses- Pyrénées) et Floriac, près de Bordeaux ; de i>ôie (Jura), le premier point de la France, après Paris, où on entreprit la fabrication des bougies stéariques; de wiontpeliier ; de Vienne (Isère) ; de Casteljaloux (Lot-et-Garoniie) ; de Besançon (Doubs); d’A.nnonay (Ardèche).
La production annuelle est, pour la France, de 25 millions de kilogrammes, et, d’une manière approximative, pour le reste de l’Europe, de 100 millions, et pour l’Amérique, de 10 millions de kilogrammes L »
Le savon, pâte faite avec de l’huile ou des corps gras et un alcali, sert à blanchir le linge, à nettoyer, à dégraisser. La manière de fabriquer le savon usité de nos jours paraît avoir été découverte à Savone, petite ville d’Italie. Le voisinage de grands bois d’oliviers fournissait la matière essentielle, l’huile, et quant aux alcalis, on se contenta d’abord des plus grossiers, par exemple des cendres proYenant du foyer ou de la combustion de quelques plantes marines, comme la soude.
Vers le milieu du xvii® siècle, Colbert dont le nom se lie à tant de souvenirs chers à l’industrie, eut la pensée d’introduire et de développer en France la fabrication du savon. Une première fabrique fut établie à Toulon
* M. Lawrence Smith, Rapport sur la Stéarinerie à V Exposition universelle de 1867.
ef confiée au sieur Ravel, Cette fabrique produisit de si beaux savons que bientôt la marque fut connue de toute l’Europe, où elle obtint la préférence sur celle de Gênes. Peu après, des ouvriers de Toulon vinrent à Marseille, et proposèrent à divers fabricants d’huile de créer et d’exploiter des usines pour leur conqjte ; l’industrie savonnière fut ainsi établie à Marseille. Cette fabrication du savon fit de si rapides progrès que les produits de Toulon à leur tour ne purent plus lutter avec ceux de Marseille qui, }3ar son important commerce avec les i^ays producteurs d’huile était pour cette fabrication spéciale, dans des conditions incontestables de supériorité.
Au xix° siècle les travaux scientifiques de M. Chevreul qui exercèrent une si heureuse influence sur l’industrie de la bougie, en exercèrent une non moins favorable sur la savonnerie. Ou n’ignore pas que le suif qui sert à la fabrication des bougies stéariques est un composé d’une base, la glycérine, et de trois acides nommés stéarique, marg arique et olèique. Le troisième est fluide et roux, il dégage beaucoup de fumée en brûlant, on l’utilise pour la fabricaton du savon. Aussi a-t-on établi de nombreuses fabriques de savon alimentées avec l’oléine.
La fabrication du savon a eu de tout temps et a encore aujourd’hui Marseille pour siège principal. Cette ville fabrique plus de 60 millions de kilogrammes de savon par an, ce qui représente une valeur supérieure à 50 millions de francs. Elle avait en 1861 quarantesix fabriques en activité.
De nombreuses fabriques ont été établies à Paris,
h I^ouen, ItLeims, IKTantes^ Zllbeuf^ Tourcoing^ I>ragiiîgnan^
XXonfleur (GeÜvados), jsy OTl.
Résines. — «l’éclaîeaft'e.
Les l'ésines qui découlent des pins, des sapins et des mélèzes , proviennent surtout des départements des Landes, de la Gironde et des A^osges, où ces arbres abondent. On en tire des produits très-utiles et trèsvariés, la poix, le goudron, le brai sec, le brai gras, la térébenthine, la colophane, le noir de fumée, etc.
En 1855, l’exportation de la résine du pin a été de 4,133,000 kilogrammes, d’une valeur de 2,250,000 fr. En 1861 l’exportation s’est élevée à 5,250,000 kilogr., d’une valeur de 27,200,000 fr. Entre Bordeaux et Bayonne, la culture du pin constitue presque l’unique
richesse du pays.
Notre industrie a tiré de tout un parti merveilleux. Elle a fait briller la lumière du charbon. La houille, qui nous rend déjà de si grands services, fournit encore par sa distillation, le gaz d’éclairage aujourd hui si répandu. En 1862, à Paris, les consommations de gaz s’élevaient à92,500,000 mètres cubes; la puissance de production des usines delà Gom]3agnie parisienne a été portée à 110,000,000 — mètres cubes; le développement de la canalisation souterraine représentait 924 kilomètres.
Peu de villes qui maintenant n’aient leur usine a gaz et qui n’emploient ce mode d’éclairage, si avantageux a tous les points de vue.
COULEURS ET PRODUl^&S CHIMIQUES.
Mîitîèrcs colorantes iiatnrclles et artificielles.
Les matières colorantes organiques , (indigo , cochenille, carthame, rocou, etc), viennent des colonies
anglaises, françaises et liollandaises, des Indes orientales, de l’Australie, du Canada, de la Guyane et du Sénégal, les îles de la Guadeloupe et de la Réunion, du Mexique, du Guatemala, etc.
Pour les extraits colorants, les principaux lieux de production sont en l'Iran ce, IParîs, Avignon, Iiyon Ct Rouen.
Pour les couleurs minérales : en France, i.iiie et les environs, Paris, Ivry (Seine), Grrenelle, Clichy, Saint-Ouen, X<yon.
Pour les couleurs artistiques, Paris. La supériorité de Paris est énorme tant pour l’importance de ses fabriques que pour la qualité de ses produits.
La plupart des fabricants de couleurs dérivées de la houille ont leurs usines à Paris ou dans les environs. La Compagnie parisienne d’éclairage et de chauffage par le gaz en produit une grande quantité.
« Cette industrie ne date que de hi fin de 1856. Dès cette époque, parla variété, le nombre, la beauté, la valeur de ses produits, l’importance qu’ils avaient acquis dans la consommation , elle pouvait prendre rang dans la grande industrie. En 1862, la fabrication des couleurs s’élevait à un chiffre de dix millions de francs ; aujourd’hui cette somme est presque triplée, et cependant ces produits se vendent beaucoup moins cher qu’alors. En effet, les perfectionnements apportés successivement à la fabrication des matières tinctoriales dérivées de la houille, ont eu pour résultat, non-seulement de les rendre plus belles, mais aussi de réduire leurs prix d’une manière telle qu’aucune matière colorante, à pouvoir tinctorial égal, n’est moins chère maintenant que les couleurs d’aniline.
Parmi les couleurs qui existaient déjà en 1862, quelques-unes sont devenues de véritables matières premières, au moyen desquelles on a produit d’autres substances tinctoriales non moins belles, non moins
riches et d’une consommation non moins importante que celle de leurs aînées. Ainsi la l’osaniline est devenue la mère de toute une série de couleurs et en dernier lieu du vert. On a donc actuellement, avec les seuls produits de l’aniline , la gamme complète des couleurs : violet, indigo, bleu, vert, jaune, orangé, rouge.
« L’année 1859 a vu naître la fabrication du rouge d’aniline. A peine installée depuis trois mois h Lyon, elle était transportée à Mulhouse, puis, franchissant la Manche, elle s’établissait en Angleterre, à Londres, à Goventry, à Glasgow, et ne tardait pas à se répandre en Allemagne.
« Le bleu d’aniline apparut pour la première fois en 1860. Moins d’un an après, il y avait plus de dix usines en Allemagne, en Angleterre, en Italie et en Suisse pour produire cette nouvelle matière.
« Pendant que la fabrication des couleurs d’aniline devenait ainsi européenne, leur consommation s’étendait plus loin encore. On voyait se produire ce fait unique dans les annales du commerce : rOçcident, la vieille Europe, approvisionnant l’Orient de matières tinctoriales, envoyant ses couleurs artificielles aux confins du monde, en Chine, au Japon, en Amérique, aux Indes, dans ces pays favorisés, qui, jusqu’à présent, avaient fourni à Tindustrie de l’Europe des produits tinctoriaux qu’elle consommait. C’était toute une révolution ; la cliimie victorieuse dépossédait le soleil du monopole qu’il avait toujours exercé. Au commencement de ce siècle, alors que fleurissait encore le langage mythologique, on n’eût pas manqué de dire que Minerve avait triomphé d’Apollon * . »
< MM. W. Hofmann, Georges de Laire et Charles Girard, Rapport sur les matières colorantes dérivées de la houille à V Exposition universelle de 1867.
L’industrie des produits chimiques s’est très-développée en France, à Paris et dans les départements,
La Société de Saint-Gobain joint à la fabrication des glaces l’usine de produits chimiques la plus considérable qui existe en France. Cette usine, située à chauny (Aisne), fabrique en moyenne, par an, 18 millions de kilogrammes d’acide sulfuiâque, 13 millions d’acide muriatique, 12 millions de sulfate de soude, 13 millions de soude brute, 4,500,000 de cristaux de soude, 3,500,000 de sel de soude, autant de chlorure de chaux et une foule d’autres produits.
Les établissements de Loos la ESadelaine et Saint- André (Nord), de Corbehem (Pas-de— Galais) et de Saintsioch-iès-Ainiens (Somme), livrent au commerce les produits les plus variés, tels que les acides minéraux, la potasse, le chlorure de chaux, le noir animal.
Les usines de chessy et de Saînt-Sel (Rhôzie), fabriquent l’acide sulfurique avec les pyrites extraits des minerais; ils livrent au commerce 25 à 30,000 kilogrammes d’acide sulfurique par jour.
L’usine de Bouxwîller (Bas-Rhin) occupe aussi, parmi les fabriques de produits chimiques, un rang éminent. On y exploite des lignites imprégnés de sulfate de fer et d’alumine, qui sont appliqués avantageusement à la préparation de la ^couperose et de l’alun. En outre, la corne, les déchets de cuir, les chiffons de laine, le sang et la chaire desséchés, les os, en un mot tous les débris de l’organisation animale y sont utilement transformés en prussiate de potasse, en noir d’os, en ammoniaque destinés à la fabrication de l’alun, en gélatine, en phosphore.
A Thann (Haut-Rliin), deux remarquables étal>lisse-
ments produisent les acides minéraux, Facide tarlrique, de la soude, du chlorure de chaux.
La Compagnie des salines de TEst, à Dieuze (Meurthe) , joint à rexploitation d’une saline importante, la fabrication de la soude et de tous les produits qui s’y rattachent; elle’possède incontestablement une de nos usines les plus considérables.
Il faut citer aussi dans le département du Nord les usines d’Anicbe, de j:.anil>res, dans cette dernière s’exploitent les eaux de condensation du gaz, en vue de la préparation des sels ammoniacaux; de Cambrai, fabrique importante de noir animal; en Normandie et en Bretagne, les usines de Cherbourg, de Rouen, OÙ se fabriquent surtout les produits chimiques employés dans la teinture, l’impression et le blanchiment, du Oonquet (Finistère), où se fabriquent l’iode et l’iodure de potassium ; de Vannes, de Tont-iiabbé-iiatour (Finistère), où s’exploitent les soudes de varechs; dans l’est, de Recourt (Aisne), de la Robertsau, près de Strasbourg, de Strasbourg, de iWEetz, de iLeskastel (Bas-Rliin), où se fabrique de la colle-forte. La ville de Givet (Ardennes), soutient encore dignement son ancienne réputation pour la fabrication des colles-fortes. Dans le midi, Marseille et Montpellier fournissent les produits nécessaires à leurs industries. Au centre enfin, il faut nommer les usines de !Pouiiiy-sur-Saône et Celles de Tournus (Saôiie-et-Loire), cette dernière prépare la potasse retirée des cendres. Paris OÙ l’oii 110 distillait autrefois que quelques acides, est devenu depuis soixante ans le centre d’une industrie très-active, qui a pour objet La fabrication de différentes espèces de produits chimiques. On y fait notamment de l’acide nitrique, de l’acide sulfurique , de l’acide chlorydrique , et du sulfate de soude, de la soude, du chlorure de chaux et du chlorure de soude.
Les fabricants de chlorure de chaux font ordinairement deux autres composés dont on se sert dans le blanchissage du linge : le chlorure de potasseoueau de javelle et le chlorure de soude qui possède les mêmes propriétés décolorantes. On fait en outre à Paris un certain nombre de composés pour les besoins de la teinture, de l’impression sur étoffes et de l’industrie des papiers peints.
Un certain nombre d’agents chimiques, rarement employés il y a vingt , vingt-cinq ans, ont acquis une très-grande importance industrielle depuis les derniers progrès accomplis par la photographie, l’électro-chimie et la galvanoplastie : ce sont les iodures et les bromures, le chlorure d’or , le nitrate d’argent , l’hyposultite de soude, les acides gallique et pyrogallique et certains cyanures, etc. Les alcaloïdes végétaux, tels que le quinine, la codéine et la morphine extraite de l’opium, la brucine et la strychnine, tirée de la noix vomique, sont fabriquées à Paris, sur une très-grande échelle, par quelques maisons qui fournissent toutes les pharmacies de la France, et font aussi des envois à l’étranger. Entin, plusieurs industriels parisiens font spécialement les produits chimiques pour les établissements scientifiques du monde entier.
On a recensé à Paris, en 1860, 113 fabricants de produits chimiques et 23 de substances tinctoriales. Le chiffre des affaires s’est élevé à 34,288,220 francs, chiffre dans lequel les fabricants de substances tinctoriales figurent pour 3,746,400 francs.
Aux environs de Paris, on cite les usines cïAubervilliers, de Clichy^ de Choisy-le-Roi.
A Paris, les fabricants d’allumettes chimiques ont fait, en 1860, un chiffre de 1,442,550 francs.
11 y a aussi d’importantes fabriques d’allumettes chimiques à Remelfing, a Herkitzheim et à Sarreguemines ^Moselle) .
On peut classer, parmi les usines de produits chimiques, les fabriques de tabac et de poudre. Les tabacs sont préparés exclusivement dans des manufactures impériales. Les fabriques, placées sous la surveillance de ^administration des linances, sont situées à
]Paris^ Strasbourg, IMCetz, Tozineîns, Toulouse, Itfîce^ Marseille, Bordeaux^ Nantes^ I«yon^ Xiîlle, Dieppe, le Havre^ MEorlaîx, KTancy^ Châteauroux .
Il existe en France 35,967 bureaux de tabacs. Les quantités vendues en 1861 ont été de 27,832,039 kilogr., dont le produit brut a donné 214,396,729 fr.
C’est une industrie considérable, et l’établissement qui, à Paris, en est le siège, est plus peuplé que quelques souspi’éfectures. Des machines motrices puissantes, des hachoirs, des râpes, des loups, des mécaniques de toutes sortes, des hommes, des femmes, des enfants sont occupés avec une activité incessante à trier, rouler, découper, râper cette feuille sèche, si décriée et cependant si recherchée.
La fabrication des poudres est placée sous la surveillance du ministère de la guerre. Il y a quatre fonderies impériales : Metz, Saînt-Chamas (Bouches-du-Rhôiie) , le Ripauit (Indre-et-Loire), le Bouchet (Seine-et-Oise) ; il faut citer aussi les raffineries impériales de salpêtre de Marseille, Bordeaux, I>ille. Il y a en outre des poudreries a Toulouse, à Saint-Bonce, près IVlezieres, a Vouges (Cote— d’Or), à Saint-Médard (Grironde), à Angoulême, à Bont-de- Bui, près Château lin (Finistère), à Esquerdes (Pas-de- Calais), etc.
CUAm’RE XIII.
INDOSTKIES ItEI.ATIVES A l’ ALIMENTATION .
l/i» Ji'arinc. — I^c I*aîn..
Les industries les plus importautes au point de vue de ralimentatioii, sont sans contredit la meunerie et la boulangerie. En France, la consommation du pain est très-considérable, et le pain entre dans ralimentation pour une part de beaucoup supérieure à celle qu’il a dans ralimentation cliez nos voisins d’outre-Manclic et d’où-* tre-Rhin. Aussi, la meuneileet la boulangerie IVançaiscs sont -elles très-dé veloppé«i ©-t jouissent-elles d’une réputation incontestable.
Jusqu’à nos jours, les seuls moulins employés à broyer le blé, et à le réduire en farine, étaient les moulins à vent et les moulins à eau. Les moulins à vent diminuent de plus en plus, et les moulins à eau se perfectionnent grâce auK progrès de la mécanique.
Les moulins, échelonnés sur V Essonne^ près de Gorbeil (Seine-et-Oise), renferment quatre-vingts paires de meules, et sont mus par la chute d’eau de cette petite rivière, à son contluoit daiïs la Seine. G’ est dans ce
gigantesque établissement qu’ont été essayés tous les perfectionnements (système anglo-américain), dont a hérité le moulin de Saint-Maur, non-moins célèbre, et également situé près de Paris.
Pour éviter un parcours presque circulaire de quinze kilomètres fait par la Marne, entre Joinville-le-Pont et Gharenton, Napoléon fit creuser, à la hauteur de Saint-Maur un Canal dé deux kilomètres; ce canal, pendant la moitié de sa longueur, passe dans un tunnel perçant de part en part une petite colline. A l’endroit même où il débouche du souterrain, la chute d’eau de son trop plein donne la vie à huit usines, dites les moulins de Saint-Maur. Les moulins anglo - américains , dont MM. Darblay et Béranger ont contribué à développer et à répandre les utiles perfectionnements, sont un des chef-d’ œuvres de l’intelligence humaine : ce sont de grands animaux de pierre, de bois et de fer, avec des artères, des veines, des mâchoires, une sorte de cœur, sans estomac cependant et sans cerveau L
Ën 1865, on a calculé que 459 établissements avaient concouru à l’approvisionnement de Paris, dont 145 dans le département de Seîne-et-Oise, 68 dans celui d'Eure-et-S.oir, 63 dailS CClui de Seine-et-Marne, 49 dailS celui de l’oise, 20 dans celui de la Seine, 15 dans celui de pAube, 14 dans celui de Tssure, 13 dans celui du s.oîret, 10 dans celui de la Sarthe, 8 dans le département de pAîsne, et les autrcs dans les départements de la Somme, du Nord, de la Gironde, etc.
Nos grandes villes s’approvisionnent en général de farines confectionnées dans leurs environs. A Rouen, il y a des moulins dans la ville même; mais ce sont surtout les usines du pays de Caux, du département de
liiü ÇiQtUdes Usines.
l’Eure, de Eontoise et (la Vexin ti’aiiçais quî rourilisseilt les farines à la boulangerie de cette ville.
La boulangerie de Eyon est fournie en partie par les moulins placés sur leRh(>ne et par deux grandes usines à vapeur, Tune à Perrachey l’autre à Vaise. Il arrive aussi beaucoup de farines à Lyon des grands moulins de Gray, Dijon et eilvirOUS.
La consommation de Bordeaux est fournie tant par les moulins à vapeur, situés dans la ville même, que par les moulins de Wérac et ceux du département du Eot.
Biarseilie possèdc aussi dcs uioulins à vapeur et quel- ([ues usines hydrauliques dans les environs; mais la plus grande partie des farines qui se consomment sur cette place, provient des moulins du bas iianguedoc.
La Flandre possède des usines nombreuses et importantes, c’est aussi un pays de grande consommation, à cause des nombreux centres manufacturiers qu’il renferme.
Il existe dans le Midi, principalement à luoissac (Tarnet- Garonne), à KTérac (Lot-et-Garonne), à Montauban, Bordeaux, dcs usiiies OÙ l’oii prépare, par l’étuvage, des farines destinées à la marine marchande et à la marine militaire. Le Havre possède aussi deux usines où se fait en grand l’étuvage des farines pour la marine et X^our nos colonies de la Martinique et de la Guadeloupe.
La boulangerie centrale de V Assistance ptibliquey à Paris, compte dix fours, et a remplacé le pétrissage de la X:>âte à bras par le pétrissage mécanique. On fabrique là de 22 à 23,000 kilogrammes de {)ain ]3ar jour, qu’on livre aux établissements qui dépendent directement de l’Assistance publique, au nombre de 28, et à plusieurs autres établissements. N’oublions pas non plus de citer l’importante manutention du (juai de Billy, où se fabri- (pie le pain destiné aux militaires.
Le pain de Paris est en général très-apprécié, surtout le pain de luxe.
En 1860, il existait à E*aris 930 boulangers, employant 4,489 ouvriers, et faisant 95,249,870 francs d’affaires.
IPâitcs a-lîmentaires.
Autrefois, la France recevait d’Italie la plus grande partie de sa consommation en pâtes; mais les fabricants français ont successivement perfectionné leurs procédés de fabrication, et aujourd’hui, quoique la consommation des pâtes de vermicelle se soit accrue considérablement, nous n’empruntons plus rien à Pltalie, et nous lui disputons son ancienne supériorité.
Ainsi l’Auvergne, qui, ü y a quinze ans, n’exportait en France et à l’étranger que pour 3 à 400,000 francs de pâtes, en expédie aujourd’hui pour plus de 10 millions de francs. i.yon devient aussi un centre de fabrication des plus importants pour la supériorité de ses produits.
A Paris, en 1860, 26 fabricants employaient 261 ouvriers et faisaient 6,347,800 francs d’affaires.
^iitisserîe.
La j)âtisserie de Paris est très-variée et très-estimée : elle occupe 622 industriels qui emploient 2,312 ouvriers et font pour plus de vingt millions d’affaires.
<c Plusieurs villes avaient des réputations spéciales. La ville de Reims a |eu, pendant longtemps, le monopole des biscuits auxquels elle a donné son nom, dont la farine, le sucre et les œufs forment les éléments, et qui tiennent en grande partie leurs qualités particulières de l’étuvage qu’on leur fait subir après la cuisson. Aujourd’imi, cette fabrication est presque entièrement centralisée à iParis où elle a commencé vers 1820; mais c’est
depuis une quinzaine d'années seulement qu’elle a pris une véritable importance.
cc On compte actuellement, tant à Paris qu’en province, environ 200 fabriques de biscuits de Reims. La plus importante de ces 200 fabriques atteint un cliüîre de 2,600,000 francs d’affaires % »
c< Le pain d’épices est, on le sait, d’une assez grande consommation en France, surtout dans l’Est et dans le Nord. A Taris, on ne compte pas moins de 25 fabriques
de pains d’épices ; Xüle, Arras, l>ouâi, Cambrai, 2>ijon, iLeims, sont ensuite les principaux centres de production. On distingue deux espèces princii:>ales de pains d’épices : l’une est fabriquée avec du miel et de la farine de froment; c’est ce qu’on appelle le pain ^épices de Dijon; l’autre, avec du miel et de la farine de seigle, et on le désigne sous le nom de pain A'èinces de Reims. Pour les qualités inférieures, on remplace le miel i^ar la mélasse ou le sirop de fécule. Il ii’y a guère plus d’une vingtaine d’années que les tabricants de pains d’épices ont cessé de le vendre eux-mêmes ou de le faire débiter par leurs ouvriers. C’est aussi à peu près de la même époque que date la fabrication des nonneites dites de Dijon.
On estime aussi à 1,200,000 kilogrammes environ la quantité de miel qui entre dans la fabrication du pain d’épices, et ce miel est presque entièrement tiré de la Bretagne L »
Ija.it et le Beurre.
La production du lait est des plus considérables en France. Les départements du Calvados, de l’ome, de la
^ MM. A. Husson et L. Fonbert, Rapport sur les produits de La Boulangerie et de la Pâtisserie à V Exposition utiiverselle de 1867.
Manche^ d.6 Ici Seine-Inférieure^ du Loiret, du Nord, d6S
Vosges, sont ceux qui en fournissent la j3lus grande quantité. Le nombre des vaches s’élève en France à plus de 5 millions, et si l’on admet que chacune d’elles donne en moyenne 5 litres de lait par jour, la quantité de lait produite annuellement est de 91 ,250,000 litres.
La consommation de. Paris est évaluée à environ 500,000 litres par jour.
Du lait on tire le beurre, matière grasse alimentaire très-usitée en France et dans la plupart des états de l’Europe; on l’extrait de la crème ou du lait à l’aide d’un battage énergique.
Les départements du Calvados, de l’Ome, de la Manche, de la Seine-Inférieure, d’indre-et-Loire, du Loiret, du Nord, du :Pas-de-Oaiais et C6UX de la Bretagne, soiit les Centres principaux de production du beurre.
La quantité de ce produit, exportée en 1862, était représentée par une valeur de 28,969, 142 francs; elle s’est élevée, en 1864, à 42 millions; en 1865, à 59 millions, et, en 1866, à 73 millions.
Dans le département du Calvados, aucune industrie n’est plus productive que celle du beurre. Les princi- J3aux marchés de ce pays sont Bayeux, Isigny, Xrévières, la N[ine-de-Littry ,
Les beurres pour l’exportation sont achetés sur les marchés par les négociants, puis expédiés par le port d’Isigny ou de Garentan, après avoir été salés.
c( Le beurre, fabriqué dans le Bessin ou dans la Manche, et que l’on connaît généralement sous le nom de beurre d’Isigny, est le plus estimé. Il dépasse, sous le rapport de la qualité et de la quantité, les beurres d’Angleterre, de Suisse et de Hollande. Les beurres du Bessin sont produits par les riches prairies des cantons de Baveux, de Trévières, d’Isigny, de Ryes el de Balleroy.
Outre les veaux, les génisses, les bœuls et les taureaux, on comptait, en 186C, 40,000 vaches dans rarrondissement de Bayeux. Le lait de ces 40,000 vaches laitières est employé presque en totalité à la labrication du beurre, dont la valeur est représentée par un chiffre de 18 à 20 millions.
La quantité de beurre consommée à Pai’is, en 1862, a été évaluée à la somme de 24 millions et demi ; mais ce chifïre s’est considérablement élevé depuis. Si Ton suppose, que pour nos 89 départements, la consommation est six ou sept fois aussi grande, on peut admettre, sans s’éloigner trop de la vérité, que, pour la France, la production totale est d’environ 250 millions de francs L » On estime aussi les beurres de la Bretagne, notamment ceux de I.a Prévalais, près dc RenUCS, ceux de Goumay (Seine-Inférieure), du Boulonnais, de la Flandre, du Gâtinais .
ïics rromag'cs.
La fabrication du fromage, qui remonte à la plus liante antiquité, et qui était connue des Hébreux et des Égyptiens, des Grecs, des Romains et des Gaulois, est, pour certaines contrées, une industrie très-importante et une source de richesses. Outre les fromages frais, que l’on prépare partout, la production de cet aliment est considérable, surtout en Hollande, en Suisse, en Angleterre, en Italie et en France.
Les départements de l’Aveyron, de la Seine-Inférieure, du Calvados, dc la lÆarne, de Seine -et-lWlarne, de la Creuse, du Cantal, des Vosges, de l’isère,... sout C6UX qui produisent la plus grande quantité de fromages. Lesiinpor-
^ M. Poggiale, Rapport sur les corps gras alimentaires, laitage et ceufs à C Exposition universelle de 1867.
tâtions des fromages étrangers se sont élevées, en 1862, à 5,262,144 kilogrammes, dont 1,660,475 provenaient de notre fabrication.
L’exportation du beurre et du fromage est représentée, pour les neuf premiers mois de l’amiée 1866, par 58,100,000 francs, et l’importation par 16 millions de francs.
La consommation annuelle du fromage, à Paris, s’élève à près de 6 millions de kilogrammes, et on n’est sans doute pas loin de la vérité en admettant que, pour toute la France, cette consommation dépasse 1 30 millions de kilogrammes.
En dehors de certains fromages étrangers célèbres, les fromages les plus connus et les plus estimés sont, en France, ceux de Roquefort , de Neufchâtel, de Camembert^ de Brie, de P ont-l’ Évêque, de Livarot, R’ Auvergne, des Vosges, Ô.Q, Sassenage.,,
« Dans les trois départements de la Franche-Comté, la fabrication du fromage de Gruyère s’effectue ordinairement, eomme en Suisse, par associations connues sous le nom de fruitières . Les cultivateurs d’une commune nomment, au scrutin secret, une commission de plusieurs membres chargés de préparer et de faire exécuter le règlement. La commission choisit un fruitier, c’est-à-dire l’homme qui doit fabriquer le fromage, l’ous les matins les femmes de ménage apportent le lait de leurs vaches et le versent dans un baquet de sapin après l’avoir mesuré. Le fruitier marque alors sur la taille de chaque cultivateur le nombre de litres portés à son compte, et dès que la taille indique que les quantités de lait apportées successivement par une ménagère sont suffisantes pour produire un fromage de diamètre et d’épaisseur ordinaires, le fruitier travaille pour cattc ménagère, puis le lendemain vient le tour d’une autre.
Le fromage est ensuite pesé, puis marqué du nom du cultivateur auquel il appartient, et enfin déposé dans la cave commune. Le fruitier soigne tous les fromages et la commission les vend deux fois par an aux marchands en gi os. La répartition des prix de vente a lieu proiiortionnellernent au poids des fromages. Le fruitier doit être honnête, ferme, laborieux; il doit veiller à ce que le lait soit pur, que les vases soient propres, et il a l’obligation de dénoncer les cultivateurs qui violeraient le règlement. ^ »
Le fromage de Roquefort est fabriqué avec le lait de plus de 200,000 brebis laitières qui paissent sur le plateau de Larzac et sur les versants, dans le département de 1 Aveyron. Ges brebis sont parfaitement soignéeschaque soir elles sont ramenées des pâturages dans des beigeiies spacieuses et bien aérées, et après un repos d une heure les valets et les servantes commencent à les traire. On réunit la traite du soir cà celle du lendemain matin, on ajoute la présure, et au bout de deux heures la coagulation est complète. On brasse alors le caillé et après avoir exprimé la pâte, on la met dans des moules et on la comprime fortement, on retourne ensuite les fromages plusieurs fois, on les essuie et enfin on les dépose au séchoir.
Loisquils ont acquis la consistance voulue, on les porte aux caves si renommées de Roquefort, où la fabrication du fromage se termine. Ges caves, dont la température ne dépasse pas 5 degrés, sont adossées à un rocher calcaire qui entoure le village de Roquefort et dans lequel on lemarque des crevasses et de nombreuses fentes qui livrent passage à des courants d’air rapides et froids. La basse température de ces caves et le renouvellement de
^ M. Poggiale.
Tair préviennent la iérmentation putride, mais n’empêchent pas la production des végétaux cryptogamiques utiles. Les fromages sont reçus à l’entrée des caves puis transportés dans une grande salle voûtée et dallée, où ils sont rangés après avoir été saupoudrés de sel marin. On les retourne souvent pendant sept à huit jours, en ayant le soin de les saler chaque fois. Enfin, lorsque la salaison est suffisante, on les empile dans les caves, qui rej^résentent des cavités irrégulières d’environ dix mètres de longueur. On les laisse fermenter pendant deux mois, et, lorsque la pâte a pris une nuance jaunâtre et qu’elle est marbrée de lignes d’un brun verdâtre, on les livre au commerce dans des paniers au prix de 1 50 à 250 francs les 100 kilogrammes, suivant qu’ils sont nouveaux ou conservés.
Les fromages qui proviennent de la vallée de la Sorgue et du Gamarès paraissent inférieurs à ceux des environs de Roquefort. Les principaux centres de production sont les arrondissements de SaJnt-Affrîque, de Bsiiiau (Aveyl'on) et de iiodève (Hérault), ainsi que les cantons de Trêves et de Catîiorqtie. Lcs fromages sont vendus pendant les mois de mars et de mai aux foires de Saint-Affrique, du Pont, de Gamarès , de Millau , de Séverac-le- Ghâteau, et de Trêves. Le fromage de Sassenage^ qui est préparé dans vallée de l’Isère avec un mélange de lait de brebis, de chèvre et de vache, présente une grande analogie avec celui de Roquefort. Il n’a pas cependant au meme degré la saveur caractéristique de ce dernier, et il donne lieu à un commerce moins important.
Les princij3aux fromages du Calvados sont ceux de iPont-l’Évêque, dO I«ivarot et dC Camembert. Le frOinage
de Pont-l’Évêque, qui est à pâte molle et salée occupe un des premiers rangs parmi les bons fromages. Il se fabrique annuellement dans l’arrondissement de Pont-
rÉvêque pour environ 200,000 francs de fromages.
<c Le fromage de Brie est salé et à pâte très-molle. On le fabrique dans les département de la wcame et de Seineet-Marne. Celui qui est destiné à la vente de l’extérieur est préparé particulièrement dans les arrondissements de Meanx et de Oouioxxiniers. Lcs produits des autres arrondissements de Seine-et-Marne se consomment à peu près sur place. En tenant compte du fromage expédié directement dans plusieurs villes de France, et surtout à Paris, on admet que la totalité des fromages vendus représente une valeur de plus de 6 millions. La quantité de fromage de Brie que l’on vend chaque année dans Paris est évaluée à la somme de 1,400,000 francs.
Dans les Vosges se fabriquent une grande quantité de fromages. Munster et ses environs, sur le versant orientcd, en expédient chaque année plusieurs centaines de mille kilogrammes, et surtout de fromages façon gruyère vosgien. Sur l’autre versant des Vosges, Gérardmer, déjà célèbre par son beau lac, livre à la consommation près de 900,000 kilogi’ammes de fromages dits Gèromès.
Dans les monts d’Auvergne également l’abondance des pâturages et le nombre des bestiaux ont amené |les habitants à se livrer à l’industrie des fromages. On estime que les vacheries d’Auvergne produisent annuellement 150 kilogrammes de fromage par tête, en moyenne.
Avec le lait des chèvres entretenues dans les étables du Moût d’Or (Rhône), on fabrique des fromages estimés, de petite dimension, que l’on expédie par boîtes dans toute la France et même à l’étranger.
On estime aussi les fromages de MoutpeiUer, de Ijangres, d’Époisse (Côte-d’Or) et de Miarolles (Nord).
Jl*êclievi4îs, ^ Coiisewes.
C’est surtout au fjanc de Terre-Neuve, a\jx îles de
Saint-Pierre et Miquelon, que s’exerce la grande pêche maritime française. Elle nous fournit les poissons salés, morues, harengs, capelans. En 1865, suivant un docu-
ment officiel, la pêche de Saint-Pierre et Miquelon, la meilleure école à laquelle puissent se former nos marins, a employé 145 grands navires d’Europe et 160 petits bâtiments de la colonie, montés ensemble par 9,254 hommes d’équipage. Il faut joindre à ces chiffres
sui Ig paivis de Notre -DciniG et f|ui n. lieu niijoi.ird’liuij l^endant quelques jours de la semaine sainte, sur la place de la Bastille et les boulevards voisins. Cette toire, dite foire au jambon^ est alimentée presque exclusivement : pour La graisse, le lard et les andouilles, par Paris et la Lorraine; pour les saucissons, par Lyon et Arles. La Loi laine, la Bretagne, la Normandie y expédient des jambons.
Les diverses viandes salées de porc consommées en L lance ne jouissent pas toutes d’une égale réputation. Les saucissons d'Arles, ceux de Lijon, les jambons de Bayonne sont les plus estimés. On apprécie aussi les jambons de Strasbourg, le petit jambon et la bure de Reims, la liure et les petites langues de mouton de Timjes, les
saucissons eVArtnentières (Nord), les andouilles fumées de Vire,
Les jambons de Bayonne se préparent surtout à i^ay (Basses-Pyrénées) .
C’est M. Appert, de Paris, qui a trouvé le meilleur in’océdé pour conserver les viandes, et son procédé, sûr, économique, rapide, est devenu d’un usage universel. Il a permis en 1855 de confectionner en sept semaines chez M. Appert, 200,000 kilogrammes de bœuf pour l’armée d’Orient.
M. Martin de Lignac, à Montlevade (Creuse), a introduit de très-remarquables et utiles perfectionnements dans le système de conservation d’Appert. M. Martin de Lignac paraît aussi avoir résolu le problème de la dessiccation des viandes alimentaires de toute espèce.
Les viandes et poissons, fruits et légumes conservés principalement k l’aide de ce procédé, se confectionnent dans quatre groupes principaux : le premier a pour centre la ville de KTantes et prépare les viandes et les poissons, soit en salaisons, soit en conserves; on y pré-
pare aussi des fruits et des liqueurs. Le deuxième a pour centre Bordeaux et prépare les fruits, les légumes, les viandes et quelques poissons. On fabrique d’excellentes conserves d’olives vertes entières dans les départements de l’Hérault et des Bouches-du-Rhône. La récolte et la conservation des truftes se sont étendues dans dix départements. Le troisième a pour centre le lÆans et traite plus spécialement des liqueurs et aussi quelques viandes. Le quatrième a pour centre iParis et fabrique les conserves de légumes, de champignons (récoltés principalejnent dans des carrières abandonnées), et de quelques viandes.
Cette industrie variée x^i’^spère dans beaucoup de villes de chacune de ces régions. Nous citerons Aiby
(darn), ISesançoEi (L)oul)s), Crray ( Ilaute-SaÔUe ) , ZiUnévilîe, Clermont-Ferrand, Xiorient ( IMorbilian ) , I\ïontélimart
(Drôme), Strasbourg (foies gras en terrines), le Fuy (truites, fruits et légumes pour vinaigre), Ruffec (Charente) (gibier et truffes), iv^ontagnac (Basses-Alpes), truffes, poires conservées. Il est inutile de dire que nulle part la truffe, ce condiment-roi, n’est plus judicieusement employée que dans les conserves françaises. Les pâtés de foie d’oie, de Strasbourg^ C6UX de foiede canard, de Brives (Corrèze), (le ISTérac (Lot-et-Garomie) , de Toulouse, de Bérîgueux, les innombrables préparations de ce genre, d’Amiens, de Fithiviers (Loirct), de Chartres ne troiiveiit nulle part des produits comparables.
La graine de moutarde est cultivée dans un grand nombre de départements, et notamment dans le Nord, le Pas-de-Calais, le Bas-Rhin et la Charente. Les moutardes les plus renommées sont celles de i>ijon, de Brives, de châlons et de Xurennc Oïl en récolte annuellement 650,000 kilogrammes.
A Paris, en 1860, 56 fabricants de conserves alimen-
taires ont fait 4,459,000 fr. d’affaires avec 359 ouvriers.
On peut classer dans l’industrie des conserves alimentaires Vépicerie, ce commerce si populaire et si ancien Les commerçants de Paris ont perdu au commencement du siecle le monopole de l’épicerie qu’ils avaient conservé jusqu alors, le Havre, Bordeaux, Nantes et Marseille leur ont tait une active concurrence; néanmoins ils ont conservé avec rapprovisionnement de la capitale celui de plusieurs départements de la Champagne, ^de la
Franche-Comté, de la Bourgogne, de la Lorraine et de 1 Alsace.
De 1820 à 1823 on comptait à Paris, en dehors des droguistes, 60 épiciers en demi-gros et environ 1800 dé-
ÎIq S"
ioy,(J75,D25 fr. d affaires.
SSucre.
Jadis le sucre de cannes seul était employé en France. Vers 1824 on comptait des fabriques de sucre de cannes dans 26 villes. Paris et ses environs en avaient 25 ou 30 Le sucre de betterave a produit, dans l’industrie sucrière, tout une révolution. La production des colonies françaises, qui comprend la Réunion, la Guadeloupe, et la Martinique est restée néanmoins considérable (iiO ^ 120 millions do kilogr.)
La plus grande partie de ce sucre vient en France et sert, concurremment avec la betterave, à alimenter les puissantes raffineries de Paris, de Nantes, de Marseille de Bordeaux et du Havre, où le sucre brut est transformé en pains et reçoit sa dernière façon pour passer à la consommation.
La fabrication du sucre indigène a pris un développement considérable. Le nombre des sucreries augmen-
tant, la surface cultivée en betteraves s’est étendue, de manière à enrichir les contrées de production, à y créer le bien-être et <à donner une puissante impulsion au commerce général. Ces résultats, qui font de la culture de la betterave la base de tout un système d’agriculture améliorante, s’expliquent naturellement par remploi rémunérateur des résidus de sucreries et de distilleries à l’alimentation du bétail et à la tumure du sol, ainsi cjue par les façons répétées de la terre qui permettent d’élever le rendement moyen des autres récoltes.
A l’origine, la fabrication du sucre de betterave s’était répandue sur un grand nombre de points et, en 1836, nous voyions cette industrie en activité dans 37 départements. Le nombre des fabriques était de 436, mais la production ne dépassait pas 40 millions de kilogrammes. En 1865-66, avec cinq fabriques en plus seulement, on a produit 274 millions. Ceci donne une idée du mouvement de concentration qui s’est opéré et du caractère manufacturier qu’a piâs cette industrie, essentiellement agricole au début. La loi d’impôt de 1 837, qui frappait le sucre indigène, jusque-là exonéré de toute redevance, d’un droit de 15 francs par 100 kilogrammes, fit succomber 166 fabriques et disparaître la culture de la betterave de 17 départements. Elle ne put guère se maintenir que dans la région du Nord, pays où l’agriculture était prospère, la main-d’œuvre abondante et le combustible à bon marché. Elle fut longtemps ainsi cantonnée; mais les besoins de l’agriculture, l’établissement des canaux et des chemins de fer , et l’abaissement du prix des transports qui en a été la conséquence, ont diminué l’importance de cette agglomération industrielle et répandu de nouveau l’industrie indigène sur un grand nombre de points, le Nord restant cependant la terre nourricière et le siège principal du sucre de betterave.
Dans le département de l’Aisne (80 nshies),la Tabrication est concentrée surtout dans les arrondissements de
Saint-Quentin, Iiaon et Soissons.
Dans le Nord (160 usines), les arrondissements de Valenciennes, I»îlle, 3>ouaî, Cambra» Comptent le plus grand nombre d’usines, surtout les deux premiers.
Dans le Pas-de-Calais (75 usines), ce sont ceux d’Arras et de Séthune.
Dans la Somme (55 usines), ceux desȎronne et Mont-
didîer.
Dans rOise (32 usines), ceux de Compiègne et de Seniis; il y aune usine très-importante à Saint-i.eu d’Esserent.
Enfin, les départementsnon dénommés dans le tableau qui précède (et qui comptent ensemble 38 usines), sont les suivants: Ardennes, Aube, Clicr, Côte-d’Or, Isère, Eure, Haute-Saône, Marne, Meurthe, Meuse, Moselle, Nièvre, Puy-de-Dôme, Rliône, Saône-et-Loire, Seine- Intèrieurc, Seine-et-Oise, Seine-et-Marne et Seine.
Le nombre total est de 24 départements, soit 13 de moins qu’en 1836.
Faut-il espérer que la betterave à sucre reprendra le terrain qu’elle a perdu en 1836 par suite de l’établissement de l’impôt, et doit-on compter qu’un nombre de plus en plus grand de départements seront appelés à jouir des bienfaits de sa culture? On n’en saurait douter, si l'on considère le caractère actuel de son développement et le nombm croissant des usines en deliors de l’agglomération du Nord, cette terre classique de la sucrerie indigène. Dans cette contrée, à bien peu d’exceptions près, on peut dire que la betterave a conquis tout ce qu’elle pouvait conquérir; les fabriques se pressent dans le même rayon; telle commune en compte jusqu’à trois ou quatre, et il est des localités ou l’on peut voir fumer à l’horizon les cheminées de quinze ou seize
usines. Là, comme dans une ruche trop pleine, il n’y a plus de place pour les nouveaux-venus qui doivent nécessairement émigrer et porter ailleurs leur industrie et leur esprit d’entreprise. Les contrées vierges offrent d’ailleurs pour la culture de la betterave des avantages particuliers, dont le principal est de travailler des racines venues sur des terrains dont la fertilité n’est pas stimulée par les fortes fumures azotées que le Nord prodigue, et qui, par cette raison, contiennent moins de sels et sont dès lors plus riches en sucre. Cet avantage peut disparaître et disparaîtra probablement un jour, mais, en attendant, les fabricants en profitent et trouvent, dans cette circonstance, un puissant encouragement qui explique leur situation relativement plus prospère.
L’importance des fabriques s’est d’ailleurs généralement augmentée, et la pi’oduction moyenne de chaque établissement, qui ne dépassait guère 90,000 Idlogrammes, en 1836, atteint aujourd’hui 500,000 kilogrammes et tend à s’accroître de plus en plus jusqu’au cliiffre de 1,500,000 kilogrammes, qui est celui des plus grandes usines.
Le nombre des appareils et machines à vapeur employés dans les sucreries, en France, est considérable ; il ne représente pas moins de 88,000 chevaux-vapeur, en l’estimant à 200 chevaux par usine. Le nombre des machines, en le calculant à 3 par usine, serait de 1,323, d’une force totale de 35 à 40,000 chevaux. L’industrie du sucre de betteraves offre un débouché précieux à nos mines de houille, car la consommation de ce combustible est évaluée, à raison de 5 kilogrammes par kilogramme de sucre, ou, en d’autres termes, 250 kilogrammes par tonne de betteraves. La production du sucre en France étant de 250 millions de kilogrammes.
il en résulte une consommation de 1,250,000 tonnes de lioüille ^ . »
L’industrie du chocolat (fait avec du cacao et du sucre) se développe de plus en plus. ï?aris et ses environs en sont le centre le plus important.
Il y avait à Paris, en 1860, 124 fabricants de chocolat, et faisant pour 15,874,940 francs de chocolat. Ils employaient 41 machines à vapeur, d’une force collective de 370 chevaux pour faire mouvoir leurs machines diverses.
Cette fabrication compte aussi de bonnes maisons à
Xiîlle, Bordeaux^ Berpîgnan^ Avignon^ Bayonne^ 3Pau., Bdontargis, Ig KEans, Brest, Bijori,
et lï’ruîts coiiseirvéN.
L’industrie des liqueurs, des fruits conservés, et celle de la conliserie,est une industrie éminemment parisienne. Les distillateurs de Paris gardent une supériorité incontestable dans la fabrication des sirops, des conserves et dans la préparation des fruits à l’eau-de-vie, au rhum, ou sirop, au sirop alcoolisé, tels que cerises, prunes, oranges vertes ou chinois, pêches, x^oires, etc.
En dehors de Paris, il faut citer : Bordeaux (anisette dite de Bordeaux ; licjueur fine), la côte-Sai»t-André (liqueurs) ; Phaisbourg (Uqucurs connues sous le nom d’eau de noyau) ; Ajaccio (liqueur d’absinthe); Voiron (Isère) (liqueurs), Saint-Martin-ès-vignes (Aube) (liqucuF dite de la Côte-de-Montgueux) ; Orléans (curaçao sec et liquoreux) ; iiunéviiie (conscrvcs de fruits) ; Cæn (marasquin de noyau) ; i>ijon (liqueur de cassis) ; Couvent de la Grande- Chartreuse (Isère), liqueur célèbre qui t>oide le nom du
< M. lî. Dui’eau, Rapport sur l'industrie du sucre à V Exposition universelle de 1867.
couvent; côteau i>u Breux (cliai’treuse dite de Breux), Nîmes (imitation de chartreuse) ; Saint- Amour (Jura) (liqueurs) ; Saumur (éUxir Raspail) ; Moulins (sirop d’orgeat).
Cinq départements, la Haute-Saône, les Vosges, la Moselle, le Haut-Bhin et le Bas-Rhin, SC livrent à la fabrication du kirsch.
L’industrie du confiseur consiste à conserver dans le sucre cuit, et en quelques pays dans le miel et le caramel, les fruits et plantes dont ils corrigent l’acidité.
A l’exposition de 1855, le rapporteur du jury international, pour l’article confiserie, a donné à la France des éloges qui constatent sa supériorité dans cette industrie, qui est essentiellement parisienne, et le reste de la France n’est qu’un reflet de Paris ; le goût, l’élégance de la forme, rehaussés par les couleurs, secondés par tout ce qui peut chatouiller le palais le pins délicat ; tout est mis en usage pour flatter tous les sens à la fois.
Sur 24 nominations obtenues en 1855, pour la conh-
Gertains produits exceptionnels sont dus à l’héritage
les dragées et anis de Verdun, les mirabelles de Metz, confitures de Bar-le-Duc, les épines-vinettes de Dijon,
mont; l’angélique de Niort; les gelées de pommes de Rouen; les confitures de coing M Orléans ; les massepains à’ Issoudun, etc.
Les nougats l’appellent, par la dénomination de Montéiimart, qui généralement les accompagne, leur principal centre de production. C’est que, en effet, l’amande joue un grand rôle dans cette composition, qui tient à la fois de la confiserie et de la pâtisserie; par suite, les
sérié, 1 5 sont revenues à la France (Baris, Rouen, Grasse,
Bar-le-Buc, Clermout-Berrand, Orléans).
de traditions conservées dans quelques localités. Ainsi
les Madeleine de Commercy, les pâtes d’abricot de Cler-
lieux qui produisent ce fruit sont ceux aussi où le nougat est le plus estimé et fabriqué presque exclusivement. Mais, grâce à des procédés mécaniques maintenant plus répandus, il est fabriqué dans la plupart des régions de la France, sur une petite échelle il est vrai ; car la grande consommation en est spéciale au Midi
En 1860 on a recensé, à Paris, 1G8 conüseurs, employant 835 ouvriers; le chiffre de la fabrication s’est élevé à 10,712,500 francs,
^ M, Jacquin, Rapport sur la û V Expos ition universelle
de 1867.
