SEL

SAUMURK ANGl.AISE.

Sel marin rjOOO

SaI])ôti'o ±2â

Ces |)i‘o})ortions conviennent pour la viande désossée, les langues ; (piaiid il s’agit de vitmdes ayant conservé leurs os (gigots, épaules, etc.)? on double la quantité de salpéti'e ; ([iiehinefois le mélange des deux sels est additionné (rmie certaine (juaiitité de cassonade et de chlorhydrate d’ainmoniaqne.

Sl l BAt .

.SalVaii ()0 grammes.

Baies de 4;eiiiùvro dO —

Dattes sans noyau.... 120 —

Biiisiiis secs 12() —

.Injnbcs écrasées 10 —

Anis vert H —

tiorianilrc H —

(lannelle de Ceylan con-

cas.sée ; 10 grammes.

.Macis R —

Girofle R —

Alcool à OU» ùOOO —

Sucre 2r)(K) —

On fait macérer tontes ces substances, pendant ([iiinze jours, dans l'alcool, on passe à travers nn linge, on ajoute le sucre, 12 litres d’eau et l’on filtre.

SKI,. — Le sel marin on cliloriire de sodium présente plusieurs variétés: on connaît, en ell’et, le sel gemme on de roclie, le sel gvis marin, le sel hlanc raffiné', toutes ces variétés de sel ])cnveut être employées; seulement cette substtmee, ([uelle ([ue soit son origine, doit être suftisamment pure pour ne pas troubler outre mesure l’eau dans la(|uelle on la tait dissoudre et surtout })0urn'y formeraucun dépôt, l'alsifiraiioiis <iii sol. — Le sel est souvent fraudé: tantôt on

le mouille pour en augmenter le poids, tantôt on l'additionne de sable, d’albâtre, de plâtre cru, afin de lui donner de la Idanchenr, on }>onr al)Sorber une partie de l'ean dont on l’a imbibé.

L’hniuidité s'ap])récie en desséchant le sel, à une temperature <le 100'’ ; si l'on a eu soin de peser la substance, avant et a})rès la dessiccation, le déchet l'ei'a connaitre la <inanlilé d'eau (jn'clle contenait. Tonte })erte de }dns de 0 p. 100 indifjUQ une addition d'ean.

J’our reconnaitre les matières insolubles, on dissoni le sel dans l’eau, on liltre; le résidu cpie le tiltrc^. a retenu indi(|iie, après lavage, dessiccation et [)esee, la ])ro})ortion de sub-

slcUict'S étrrtiif^'èrGs. Les sgIs 1)1cU1cs duivoiiL sg dissoiidrG suiis résidu ; Igs sgIs gris, quand ils n’ont pas été falsiliés iiG tonrnissGntpas au dGlà dG 1 à 3 p. 100 cIg snhstancGs insolul)lGS.

Quant aux suJ)stancGs soiul)lGS, iGur inélango avGC lo sel nnirin est plus rare ; dans tous Igs cas. iGur présGucG ne i)Gut éti'G reconnuG ([iiG par l'analysG cldini(|UG.

C-4Miservaiion du sH. — Lg sgI marin peut SG COUSGrVGr indéliniinent sans altération : dans dos toni))S liuniidos,ilGnlévo do l’pau à l’atinosphéi-G Gt so inouillo, il ahandonno dG nouvGau CGttG Gau, lors(|UG Ig temps devient sec. Lorsqu il est emmagasiné en grande (]uantité, on le dispose dans des greniers dallés, sur un sous-trait de vieux bois de peu de valeur, on peut aussi le placer dans de vieilles futailles, des barils de salaison ou des boucauts.

siKOPS. — I. Sirop simple, — I^G sirop simple est la base dotons les siro})S composés; pour le pré})arer on prend :

Sucre blanc 10 kilograinnios.

Kan 0 litres.

Ulanc (l’(euf N» 1 .

Ou bat le blanc d'ieuf avec de l'eau et l'on met en rései-ve un litre de cette eau albumineuse. Le reste est jtlacé. avec b' sucre, dans une bassine en cuivre. On cbaulfe lentement, en agitant de temps en temps, avec une spatule de bois, et en évitant de produire l'ébullition, tant (pie le sucre n'est pas dissous. Lorsque le li([uide commence à bouillir, on modère, le feu, on ajoute par })etites portions l’eau albumineuse mise en réserve et, a]>rès cluujue atfusion de cette eau, on enlève, avec une écumoire, les écumes formées, dès qu'elles ont pris une certaine consistance. On vérifie alors la cuite du sirop avec un aréomètre de Baumé (pc.se-.sQ'o^i), qui doit mar([uer 30’ dans le liquide bouillmit. Si le degré indi([ué a été déliassé, on ajoute de l’eau ; si le sirop n’est pas assez cuit, on l’amène au degré voulu en continuant l'opération. On verso alors le produit sur uue étotfe un peu serrée et duveteuse, en laim^ ou en coton, pour séparer les impuretés qui tlottent au. sein du liquide.

Le sirop simple peut se conserver longtemps, sans éprouveide fermentation, pourvu ((u'on le )ilace dans un lieu irais cl à l'abri de l'air.

IViiir obtenir un sivjp /rtcobmc, on fait dissoudre à fi'oid 1.000 grammes de sucre, trés-blanc concassé, dans ~)2~) jiniiies d'eau et l’on filtre au papier.

SllK )J*S

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IL Siro|>»« conii>o!s^‘'8. — Ce soiit ceux qu'on prépare avec du sirop simple et des dissolutions de sul)stances chimiques, des liqueurs alcooliques ou vineuses, des sucs végétaux, des infusions, des décoctions de matières végétales, etc. Voici de quelle manière on prépare les principaux sirops composés usités dans l’économie domestique.

SIROP d'acidr ciTRiorr.

Acide citi’iqno cristallisé 10 grammes.

Kan 20 —

Sirop de sucre 070 —

On fait dissoudre l’acide citrique dans l’eau, on verse cette dissolution dans le sirop de sucre froid et l’on mélange.

Kn additionnant ce sirop de 12 grammes d’esprit de citron ou d'orange, on obtient les jiréparations improprement désignées par les noms de si)’op (Vorançfc.

(Jiiant aux e^iprUs cilronow <Vorangc, on les prépare en faisant manérer, jiendant huit jours, une ]>artie de zestes frais de ces fruits, dans 2 parties d’alcool à 80 On peut remplacer les esprits de citron et d’orange par quelques gouttes d'essence de ces fruits.

SIROP u'ACmi'. TARTRIQri’..

Acide tartriqne cristitllisc 20 grammes.

Eau 40 —

Sirop de sucre 040 —

On dissout l’acide dans l'eau, on ajoute la dissolution au siro}) de sucre froid et l’on mélange le tout.

SIROP d’amanuks (sirop irorgcat}.

Amandes douces r>00 grammes.

— amères 150 —

Sucre Idanc 00(¥) —

Gomme araliique ou gomme adragante 01 —

Eau de fleur d’oranger double ?50 —

Eau pure 1025 —

On monde les amandes de leur pellicule, on les pile ensuite dans un mortier de marlire, avec 7ô0 grammes de sucre et 12Ô jiarties d'eau, on partage cette });'i te en (i ou 8 }»ortions, qu'on ])ile séparément, jusipi'à ce (lu'elle soit très fine, puis on la délaye dans les i.ôüü grammes d’eau restant et l'on jiasse avec exjiression à travers une toile serrée : alors on ajoute le sucre gi’ossiérement concassé, et la gomme qu’on y fait dissoudre à une douce chaleur ou mieux au bain marie,

ou pusse de nouveau à travers une toile et enliu ou ajoute l'eau de tleurs d’oranger. Ce sirop doit être agité à plusieurs reprises et juscpi'à ce qu’il soit refroidi, avec une spatule de bois, afin d’empêcher la formation d’une pellicule liuileuse.

Sirop de Pistaches. — Ou prépare de môme le sirop de pistaches, eu remplaçant les amandes par des pistaclies.

siHOP DE CERHERis (sii'üp d’épine- viiiottc'i .

.Suc liltré do bcrboi'is 1000 gramiiics,

Sucre blanc 'l’îüO —

Ohaulfez jusqu'à l’ébullition dans une bassine d'argent ou de cuivre non étamé. Ce sirop froid doit marquer au pèse-sirop.

On prépare de la même manière les sirops avec les sucs do cerise, de citron, de coing, de f)'a nihoise, de g)'C7iadn, do groseille, de marc, d’orange, {\o\ca Sacs.)