TRUFFE

}2:rninmes de suif frais, ‘^3 à grammes de cire et 67 grammes de saindoux. Ou fond le tout en mélangeant, et pendant que cette pré})aration refroidit, on y ajoute 72 gi-ammes de cendres tamisées. On conserve ce mélange dans un endroit soc, et dés ([ue l'on constate une fuite à une futaille, on nettoie la })lace, on la racle et on y applique ce mastic, ([u'on ramollit d'altord à la tlamme d’une chandelle.

Itaii^'oniont «les (onneaiix. — Voyez Vi)l.

Toru.XF-Hitociius. — On a inventé de nombreux tourne-brocbes: un des systèmesles})lusingénieux est celui de MiM. Colin.

Fig. 203. — Tournebroche à deux vitesses avec timbre d'avertissement. (Gliateau et fds).

Cbateau et fils, à deux vitesses, avec timbre d’avertissement (tig. 208); il a été ;q)})li([ué à 2 broches (tig, 207).

TUITFK. — La truffe est un champignon non })arasite, bypogé à Dii/celium Icmporaire (Voy. Champi(jno7is). On trouve celui-ci sous forme de petits filaments blancs et articulés, en août et en septembre (Tulasnej. Son rôle est de fournir aux promiersdévelop})ements delà pbante; sa prompte disparition est la cause jtrincipale des ojtinions erronées cpii ont été émises sur l’origine de la truffe, que l’on a tour à tour considérée comme un produit do la tbrmentation de la

terre, une excroissance due à un suc tombé des feuilles, comme le renflement d’une racine, comme un fruit souterrain, comme une galle formée sur les racines par les piqùi’es de divers insectes.

On connaît plusieurs espèces de truffes f|u'on désigne juar

F. 20'i. — Tonrnebroche à deux broches. (Gliateau et fils), leur couleur, leur forme, leur odeur ; la plus estimée et la seule dont il sera question ici est la truffe noire {Lycoperdon Inhev, L.; Ciborium luhcr, Bul.). (fig. 20ô et 206).

On a trouvé jus([u'à ce jour les truffes sous 39 essences ligneuses, dont 7 chênes. La truffe noire vient sous les espèces suivantes: l» Quercus pubesicens Wil. ; (’héne gris, C. noir du Poitou et du Périgord, O. blanc de Provence ; c’est l’espèce essentiellement truffière; 2» Qucrcus pubescens pediniculaUt Cha., Chêne blanc du Loudunois;3o Quevcus> sessiliflora. Smith. Rouvre. C. noir. G. à fruits sessiles ; Q. pedunculala Wil., Chêne blanc. Secondât, C, pédonculé, le plus grand de;57 nos chênes; 5» Q. Ilex Tdn., Yeuse, C. vert; G» Q. pseudo-ilcx Cha., <|ui se distingue du précédent par ses feuilles non tomenteuses en dessous ; 7» Chêne kermès.

néou des Provençaux.

Tai précocité de la produetion frufrière est en raison in-

vorso (lo, la taillf' (l(îs ni’bros, ainsi le (i. kermès ))ro(liiit au bout lie quatre ans, Tveuse à ciu([ ou si\, les chèues à feuilles ca(lu({iies à sept ou huit et même plus. Mais la j^rosseiu- (h*s truites est eu raison directe (le la taille (pie doivent itcquèi-ir les arbres truffiers.

Le soi a une iutluence ])ré])Oiidéraute dans la })roductiou truffière ; les terres essentiellement siliceuses et celles ([ui sont humides ne d()nnent pas de truites, et si l'on en a trouvé, sous ({uelques arbres des sols tels ([ue noisetiers,

saules, })eupliers. c’est qu’alors, par exception, ces arbres occupaient des terres maigres, sèches et calcaires, les seules sur les((uelles des truites prospèrent. Néanmoins, ces tei’r(>s ne ])(‘uvent pas se passer de pluie, au moins vers les umis de

tig. 2u.). — Truffi’, giMiidour nalurcllo. Kig. :2()0. TriilTf* vik' an ini(Tos('fipf>

juillet et d'aofit. T,es irrigations, si ce n'est C(dles ((ui sont opérées, par inliltration, au mo}'en de fossés remplis d'eau, ne sauraient renqilacer l’action des ])luies (^stivales .

La trntte a[)partient aux climats tem})èi‘ès ; le centre et b' midi de la France sont ses habitats lu'éférès; l'allitudc à laquelle on la trouve est limitée par la teuq)érature, <S00 à 1,000 mètres (Fyrénèes-oilentah's, mont Ventoux). üOO. à 000 mètres (hauplnnè. Savoie). Fdle craint la trop grande chaleur et le froid. T.a chaleur le fait hoiser, elle devient dure et ligueuse; le tVoid la congèle et la rend molle ; dans ces deux cas. elle a p(^rdu tout son arôme. Suivant le climat, il y a lieu do considérer l'exposition ([u'ello pi-éfère. En Provence et dans le midi du Périgord, elle croît au Nord et au Sud, et dans les deux cas ses propriétés sont identiques. Au centre, elle croît

M’HTJFFK

oncorn au Nord, iiiiiis ell(3 est })lu8 paj-fuiiiée V(3niie au Sud. Au nord de la France, elle ne vieiil guère (]ue dans les expositions chaudes.

Les truffières ne doivent jamais été cherchées sous le fourré oml)ragé des bois, mais dans leurs clairièi’os: elles sont signalées au loin par l’état appauvri de la végétation lieiLacèe ou mieux par ral)sence complète de celle-ci ; la tevre est douce, sèche, elfritée ou réduite en poussière. Fn signe moins constant est la jn’csence d'essaims de certains diptères désignés, par les trufliers ou t'abassio's, sous le nom de movchcs (les truffes ou des rahasses, dont la ])résence est commune sous les truffières, à la fin de l'été ou de l’automne.

’rriiniriiUiiro. — Üii ne crée pas les truflières en enfouissant des épluchures de trulfes, ou on répandant la terre qui les entoure ; ces })rocédés ont toujours échoué. On les })roduit soit par les semis de glands, soit par la plantation de jeunes chênes, cultivés en pé])inière. On ne croit plus aujourd'hui aux glands des chênes dits truffiers (]ui appoideraient les s])ores dans les endroits semés, caries vents et les animaux disséminent, en tous lieux, les semences microscopiques de ces chani])ignons, mieux que les glands semés.

Quant au choix des es})èces d’arbres, il faut avoir égard au climat ; on préférera le Q. ilex en Provence, le Q. puhescens dans le Midi et le Centre, leQ. sessilillora dans le Nor<l.

La saison la )»lus favoral)le ])our les semis est le commencement du printemps, car, si l’on opéi’e avant l'hiver, les glands ])euvent devenir la])roie des animaux. A cet elfet, dès que la récolte est faite, on stratitie les glands, avec du sable, dans de vieux tonneaux, dont on fait sautei' les cercles, lors de la mise en place, afin de ne pas briser les germes ou les radicelles. On oïdente le semis du sud au nord, alin ([ue le soleil visite alternativement les entre-lignes. Les distances sontdeh à 10 mètres, d’une ligne à l'aud’e, et seulement de 'lO à üO centimètres sur la ligne, alin de ménager la possibilité des éclaircies successives, quand la truftière marquera . On })eut admettre que sur les lignes les espacements suivants seront sufüsants, savoir: 1 mètre pour les plantes de douze, ans ; 2 mètres ])onr les arbres de vingt ans; 3 ou 4 nièfres pour les ])lantes de douze ans; 2 méti’cs ])Our les ai'hres de vingt ans; 3 ou 5 mètres ])our les vieux arbres.

Le sol sera d'almrd labouré une ou deux fois, à 20 centinièlix's. ])our détruirf' les herl)es; ajirès le semis, on donnera

TIUTFFE

(leux lcil)üui-.s pai' au, pendant a ou (> ans, au printemps et en automne, à 10 ou 15 c('ntimètres de ])rofondeur. Dès que la triifüère marquera, on ne donnera plus que le laljour du printemps ; on herse c]uu[ue fois. Leslahours profonds ou faits à la lu'che sont }>roscrits. ils amènent la perte de la truffière. Si le labour no peut èti’e elTectuè, on prati([ue un léger binage avec la jiioche à doux dents. La terre ne doit pas être fumée avec du fumier de ferme, tout au plus peut-on enfouir les feuilles, riclies en tannin, du chêne ou du châtaignier. On a constaté ({ue les déchets des trulfes (|ui constituent un engrais énergi({ue détruisent les tniffiéres. Kn attendant que la truffière marque, on pourra récolter quelques jiroduits (céréales, racines) dans les interlignes.

1 /abattage ou le recépage des arbres fait disiiaraîtro pour toujours, ou pour un tem]is plus ou moins long, les truffières; il faut donc s’abstenir de pratiquer ces oiiérations et ne jias attendre trop longtemps pour retrancher les liranches basses. Les trutfes viennent d’abord aux pieds des arbres, elles s'en éloignent au fur et à mesure (ju’ils grandissent, en décrivant un cercle iiarallèlement à la couronne des branches ou mieux des racines. La durée de production dos arbres est indéfinie.

lai truffe noire est d’aliord blanche et molle, elle devient successivement gris-brun, brun- violet, violot-noir-m ar bré, imis noire; c'est alors qu'elle a, a.C({uis son parfum, lia maturation a lieu successivement depuis la fin d'octobre )us([u’en avril. Des truffes se trouvent dans le sol, ;‘i toutes les profondeurs, dejniis l'extrême surface jus(ju'à uu mètre environ. On rencontre assez souvent les trutfes ra})prochées par deux, trois ou môme plus; ailleurs elle sont isolées, quoique rapprochées.

La récolte a lieu de novemliro en mars ; on reclierche les tiMilfos à l’aide d’une truie ou d’un chien dressé à cet effet, qui les éventent, ([uand elles ont acquis tout leur arôme. La truie fouille la terre, cerne la trulfe d'un coup de groin, et la détache du sol ; le truftier la ramasse et donne un gland à, ranimai. Le chien gratte la terre seulement, le rabassier complète la fouille avec l’extrémité d'une houlette ou avec une sorte de couteau à forte lame. Un jietit morceau de pain est la récompense du chien qui ap})artient à larace des chiens loups ou à celle des barliets. T^es fouilles ])rofondes faites à la pioche détruisent les truffières.

Les trulfes ne mûrissant que successivement, il ne faut ramener les animaux chercheurs cpie tous les sept ou huit ioiirs aux mêmes endroits.

THUFFK

Le prix des trulies suivies inarehés locaux est évaluâ à 10 francs le kilogramme. Ace prix, on estime que les trufiières naturelles peuvent produire en moyenne 180 francs par hectare, tandis que pour les truffières de semis la moyenne serait de 500 francs. En 1807, on évaluait la production totale pour les 50 départements truffiers à 1,588,000 kilogrammes (Chatin); en 1875, cette jiroduction a été de 1,951,000 kilogrammes, et l'on estime à 10 millions de kilogrammes la quantité que pourrait produire la France, si toutes les mauvaises terres susceptibles de cette culture étaient mises en rapport (Valserre).

Conservai ion «les irulïes, — 1» Procédé Appert. — On choisit des bouteilles dont le col soit assez large pour permettre aisément rintroduction des trutfes entières. Celles-ci doivent êtres nettoyées, comme si on voulait les accommoder, c’est-àdire qu'on les lirosse et (ju'on les pelle, en enlevant le moins possible de chair. Les liouteilles sont alors remplies aux h/~> ou un peu plus, on les bouche avec un bon liège qu’on assujettit avec du fd de fer. On dispose alors les bouteilles dans un chaudron, en les séparant par du foin, pour éviter qu’elles ne se choquent, pendant les mouvements de l’ébullition. On verse de l’eau dans le chaudron, jusqu’à l’origine du goulot des bouteilles, on soumet le liquide à l'ébullition, que l’on continue pendant une heure. On laisse refroidir le tout ; on sort alors les bouteilles, on les goudronne et on les descend à la cave où l’on a soin de les placer deliout : La truffe ainsi conservée est moins parfumée que la truffe fraîche.

Dessicc.xtton . — On nettoie et l'on épluche les truffes, on les coupe en tranches d'un demi- centimètre d’épaisseur et on les dispose sur une lame de fer, en interposant une feuille de papier collé entre le fer et la truffe. On porte cette espèce de plateau au four, une heure après que le pain en a été retiré. On rcommence plusieurs fois de suite la môme opération, jusqu’à complète siccité. Les truffes ainsi préparées sont disposées dans des bocaux en verre qu’on bouche hermétiquement. Cette dessication assure la conservation de la truffe, mais lui enlève une jiartie de son parfum. On peut employer la truff'e ainsi préparée, soit en la plongeant pendent quelques minutes. dans l’eau tiède, soit en la pulvérisant et se servant de cette poudre pour assaisonner les mets.

On a également proposé de conserver les truffes, soit crues et simplement nettoyées, ou nettoyées et mondées de. leur

^^\^,TTK

))elnre. soit cuites dans les corps gras ou le vin blanc aromatisés. en les plaçant sous une couclie d’iiuile d’olives, de l)eurre, de saindoux, de miel (Amoreux), <le sirop très cuit (Vergnes), de vinaigre (Olivier de Serres), d’eau salée, de glycérine. On peut avoir également recours à renrol)age des truites, par leur immersion momentanée et successive dans deux solutions de gomme arnl)i([ue. de gélatine ou de colle de }K)isson.

ii.vjïièiH* aliiiieniairo. — 11 est }»rudent de ne faire de cet aliment qu’un usage modéré. Jja trutfe est très échauffante et ne convient nullement aux tempéraments bilieux et nerveux. 11 faut avoir soin de l)ien la màchei’.

VACHE. — Ilpscriptioa d'iintypo d'excolloiite lailièro. — I^e

taldeau suivant est emprunté au Traité des vaches laitières de T. Lodieu.

Tète peu volumineuse, })lutùt longue que courte et carrée, sèche, féminine et éveillée.

Front creux, face large entre les yeux, se rétrécissant enti'o la racine des cornes et ordinairement busquée au chanfrein.

Mufle rond, très-gros, frais, luimide et recouvert d'une matière vis(]ueuse et jaunâtre.

Naseaux plus petits que grands et Inen ouverts.

Lèvres épaisses. Bouche bien fendue.

Cornes petites ou moyennes, effdées, plates plutôt que rondes, de texture fine, blanchâtres, lisses et peu vivaces.

(Eil saillant à tleur de tète, regai-d vif, mais lim])ide et d'une grande douceur.

Paupières lines, bien ouvertes et jaunâtres au pourtour.

Oreilles minces, plus allongées que celles des bétes de travail et d’engrais, inclinées un peu en arrière avec souplesse, tapissées d’une couche jaunâtre et peu velues à l’intérieur.

Encolure longue et déliée comme celle de la chèvre etjieu chargée de peau dans le l>as.

Corps long, ayant la forme d'un œuf, et l)as sur jambes.

Jambes fines, celles de devant proportionnellement un peu plus courtes ([ue celles de derrière.

Pied mince comme les os de la jambe et les cornes frontales.

Epaules petites, souvent obliques et mal attachées, présentant une pointe saillante où se trouve un creux assez largfï })our y iixer les bouts de trois doigts.

Carrot mince et peu élevé.