ASPERGES

as])0i'o'ov; on hollos do r>() nu moins, solon lonr {^Tosseur, nvoc nn lien (récoi-co, (jiii n'osl ])ns sujet n conpei', comme le lil ou la licelle; on saupomlre encore avec le mélange do farine et de sel les l)ottes ainsi ohtenuos et l’on envolop|)0 clia(|ue hotte, séparément, dans une pâte faite de faiine de froment bien pétrie et roulée en gâteau, de l’épaisseur de 2 à M millimètres.

Les hottes d’asperges ainsi envelo])j)ées ressemblent à de gros rouleaux; on les jdaco dans un lion soc, et on les laisse sécher lentement, ])our ([iio la ])Ate no se fendille j)as et que l’air ne s’introduise pas dans l’intérieur; on range ensuite ces rouleaux dans des ])ots en grés ou dans une terrine; on verse })ar-dessus do la graisse fondue et l’on conserve dans nn lien frais et sec.

Eig (). — Plan d'asporfîo.

11. SKI,. — A])rés avoir sé))ar('‘ la partie hlautdie et dure, on fait houillii', })endant (piehpies instants, les avec

d-' l'eau légèrement salée, on les immerge ensuite dans l'eau froide. Au bout (rnu (piaid d’henro d’immersion, on les retii’e. on les égoutte et on les dispose dans un vase, contenant do l'eau aiguisée de son volume de vinaigre, avec du sel. ([iielqnes clous de girolle et nn citron peu imir coupé en tranches.

AÜBRIKJINE

liO toii( ost rocouvoli, de graisse et de ])eniTe. fondus et conservé dans un endroit frais, niais non liuinide. Au nionient de la consoiumatioii. on lave ces asjierges, à Tcau tiède d’aliord, puis à l'eau fraiclie.

111. Excrx’siox DE l’air (procédé Appert). — On coupe les asperges de longueur convenable, pour (pi’elles puissent entrer debout dans une bouteille à large ouverture où on les place la tète en bas, puis, à l’aide d’une petite liaguette, on les y range de façon à ce que leur axe soit parrallèle à celui du vase.

Lorsque plusieurs bouteilles ont été ainsi renqilies, on les place, sans les liouclier, dans la chaud ièi'e où elles doivent pénétrer jusqu’aux 2/8 de leur hauteur: quand l’eau de la chaudière est arrivée à ré])ulbtiou, on verse, dans ces J)outeilles, de l'eau ])Ouillante salée, ([u'on a tenue pivle à pari. TiOrs(pie les asperges sont cuites, on remplit le vase jus,ju’au ras du col avec de l’eau bouillante salée, pour l'enqilacer celle (]ui a disparu par l'elfet del’ébullition, on bouche aloi's ra{)idement. Le bouclion doit présenter une ouverture (]ui permette à l'eau <le jaillir, après ([ue l’air contenu dans la bouteille, en aura été ex])ulsé par la ])ression (‘xercée sui-le bouchon.

On ferme alors exactement cette ouvertiu’e et l’on goudronne.

.M'iiMlM.lAi'X — IfAubergine ou mélongène(^'o/('D^^(fn^ melonçjonai.) a pour fruits de grosses baies oblongues, violet noir, jaunes ou blanches, selon les variétés, (pii sont a jieine comestibles à. l'état cru et (pii se mangent surtout cuites.

Les variétés les jdus estimées sont l’Aubergine violette longue (lig. 7) et la grosse violette ronde.

La culture de l’Aubergine demande un climat assez méridional, aussi ne peut-elle se faire aux environs de Paris (pi'a l'aide de couches, de châssis vitrés, de paillassons et de réchauds de fumier.

.Vdljcrf^'ine violotto longue.

itEHitKl';. — Le ])enri‘(i est iiii eorj)S gras naturel, deiriisolide, (|iii, sons l'oiane degiol)ules dé])onrvns d'enveloppe, se trouve en suspension dans le lait doid il se sê])ai‘e s])ontanénient en vertu de sa faible densité et entraîne avec lui dn sérum et de la matière caséeuse.

Le beurre sn]>posé tout à l'ait pur serait composé de margarine, d’oléobntyrine, de biityrine, de capiâne. de capi'o'ine, il'iin ]trinci])e colorant et de traces d'un acide ])articuliei-, volatil et d'odeur désagréable, l'acide butyrique.

I .e beurre commei'ciîd renferme en moyenne 77,0 de beuri*e. 20, t) de sérum et 1.0 de caséine.

Pour avoir du bon beurre, il faut nourrir les vacbes dans de bonnes ])rairies naturelles; écartei* certaines herbes, ])rodiiits de terres marécagenses et pauvres, (pii donnentun mauvais goût au beurre; écarter les lierbes fauchées ou coiqiées. communément dites fourmçie, à l'exception de l'bei'be coujiée dans des pi-airies aidilicielles ; enqiloyer l'hiver, de j)référenc.eà tout autre nourilture, les navets et suidout les carottes.

L’alimentation des vaches n'inilue jias seulement sur la ipiantité de lait qu'elles donnent, mais aussi sur sa (jualité et sa saveur. On reconnaît , à sa saveui’, le lait des vacbes nourries des résidus de distilleries, de navets, de choux, etc.

Mlle influe également sur la (piantité, la couleur et le j)arfiim du beurre ({u'oii en retire. (Certains juiturages de Normandie communiquent au beurre des qualités spéciales ipii le font rechercher, de même ([ue celui des vaches (jui pâturent sur les montagnes de la Suisse. J^e beurre des vaches nourries de carottes est d'une l)elle couleur jaune; ce légume étant très nourissant. il est bien préférable d'en nourrir les vaches ([ue de teindre leur beurre avec le jus de cette plante ou avec une solution d’ocre. c(‘ (jiii n'est j>as sans danger poulies consommateurs.

Les ]-acines de jiei-sil donnent aussi une odeur agréable. On em])loi(' dans le mémo but les jilantcs aromatiipies suivantes, séchées et réduites enjioudre: thym, sauge, cumin des ]>rés, fenoiiille, graines de gemiévre; une jioignéo de cette ])Oudre suffit ]>oiir ]dusieui-s vaches.

On lient aussi prendre, des feuilles de céleri, ((ue l'on con serve salées dans des tonneaux ou des cuves, et (jue l'on donne par }ietites portions aux vaches. Ces feuilles sont un assaisonnement aux autre aliments et elles contribuent aussi à parfumer h* lait.

BlOl'HHK

Prôparaf ion <iu l»ouri*o. — Un prépare le Jjeiirre en hattaiii la crème de lait on l)ien encore le lait non écrémé (Voy. Laii) immédiatement a})i‘ès la traite. Le ])remier procédé, ([ui est <:,mnéralement employé, fournit, avec la même ([uantité de lait, un })roduit plus abondant, mais moins délicat, (d’est par le deuxième (pi’on fabrique le beuri*e si renommé de la Prévalaye, ([ui est excellent, il est vrai, mais ([iii se conserve difflcilement.

Le battap-e du lait s'o}»ére dans un appareil ({u'nn désigne sous le nom de haraUc, hcurrvh-o, hcn-atlc à i^ompc: c’est un vase en bois (cône tronqué aux M/4 de sa hauteur) (jue l’on ferme avec une l'ondelle plate percée d'un trou assez grand ))our permettre à un bâton, qu’on ap})elle halle bea)-rc, ha- )-alon ou liislon, d’y glisser avec facilité, (de bâton })orte à sa partie inférieure un disque de bois })ercé de trous destinés à diviser la crème et à donner })assage au lait de l)eurre. La crème est introduite dans la baratte et par un mouvement alternatif communiqué au baraton, elle est battue jusqu’à formation du beurre.

Lu Normandie, la* baratte employée n’est autre qu'un tonneau (pi’on })eut faire tournei* autour d'un axe boiâzontal et ((ui porte à son intérieur, <le distance en distance, de petites })lancbettes. La crème est introduite dans la baratte et dans le mouvement de rotation im})rimé à celle-ci la ci'éme se trouve battue contre les planchettes. Le petit lait baratté ou baljeurré sort par une ouverture })ratiquée dans les pai'ois du tonneau et le beurre est retiré })ar une autre ouvertui'e }»lus grande, placée également sui‘ les parois du tonneau.

l)ans les Pyrénées, la baratte est un l)aril cylindrique dans l’axe diupiel on fait tourner un moulinet à ailes.

On a fait des barattes j^erfectiounées. soit eu verre (fig. »S), soit en grés (tig. 0).

L opération s exécute l'été, le matin ou le soir; eu hiver ou pendant les temps IVoids, au milieu du jour ; la tenq)éi‘atiire doit être, autant ({ue jx)ssible, de 10 à 12'^;à partir de l()i\ la, ([uantite obtenue va en diminuant ; on arrive à obtenir eette temperatui'e, soit en refroidissant, soit en réchauffant la baratte.

I^a crème est toujours introduite dans la baratte en la faisant passer à travers un canevas ou un tamis très-propre (jui la divise et la nettoye ; la baratte n'est remplie ((u’à moitié.

liC mouveiuent doit être modéré, égal et uniforme. Ou