BEURRE

l’oconnnîl au sou lo moiuout où lo ])ourro so fonuo. On sépare le l)euiTO du lait l)attu {laii de beurre ou babeurre) en l'eulevaut à la main, ou Ijien en versant le mélange sur une toile ou un tamis <[ui les sépare, Kn moyenne, 28^ litres de lait fournissent 1 kilogramme de ]>eurre, ce qui fait 35 ke 5 par litre.

Fi". 8. — Raratte transparonto tic Cliarlo.';.

Ouel que soit rapjiareil employé, lorsque le beurre est fait et séparé du lait, on le lave à plusieurs reprises dans la l)aratte elle-même avec do' l'eau très fraiche: a})rés ce })remier lavage, le heui-rc' est retiré de la'J)aratte et plongé dans l’eau froide où on le pétrit en masses plus ou moins grosses.

Dans les laiteries d'Améri({ue. on suit depuis tpielques années déjà une nouvelle méthode de traitement du lait. Des ([u'il est versé dans les cuves, le lait est chauüé a une tem- ])érature d’environ RO degrés centigrades au moyen de la vapeur, ('’adte tenqiérature élevée volatilise certaines substances nuisibles à la conservation du lait. Le lait est ensuite refroidi au moyen de tubes d'eau fraîche ])lacés dans les cuves. Le refroidissement fait monter la crème à la surface, lui couvercle est ensuite })lacé, sur les cuves pour exclure l’air. Dans cet état, le lait se conserve i>lus longtemiis que |)ar la méthode ordinaire, ce qui lui donne le tem])S de dé-

BEUHRK

poser toutes les matières crémeuses qu'il reuferm(\ La crème et le beurre (|ue doime le lait ainsi chaulfè,. puis refroidi, sont, })ai‘ conséquent eu plus grande (|uantitô et aussi de qualité bien supérieure. Ce i)rocédé, on le voit, ajoute un détail inq)ortant au ])rocédé do crémage par le refroidissement usité dans les Etats du nord de l'Euro})C.

Un apjmreil récemment inventé en Américpic permet de faire du beurre à la minute ; l'inventeu]- l’a appelé la baralLcmslanLcniée. Une ])inte de lait mise dans cet appareil est convertie en une livre de beuri-e en moins d'une minute. L’oi)inion générale est que cette transformation rapide s’opère sous l'inlluence d’un courant galvani({ue provoqué par de beau chaude, du sel et du salpêtre réunis dans un cylindre métallique ([ui renferme le vase où se trouve le lait. L’inventeur prétend (jne cela dépend surtout de la composition et de la pré})aration du métal (pii sert à la fabrication des doux vases de l’appareil. 11 ajoute (pi’ainsi cim[ livres do beurre peuvent éti'C facilement extraites de cinq litres de lait. On s’est demandé si le produit ainsi obtenu devait être regardé comme du beurre. 11 parait être le résultat de la granulation de toutes les parties nutritives du lait et de leur agglomération en une masse ([ui ressemble au lieurro ordinaire, assez liour (pi’il soit diflîcile do distinguer l’un de l’autre.

<'onsoi*varion du bourre. — 1. Ou })eut cousei'vor au beuiTO toute sa fraicheur, jiendant deux mois environ et par une tem])érature de 15 à, en l’enfermant dans une boite de fer blanc, et l’entourant d’une li(pieur conservatrice formée d’un mélange de b grammes d’acide tartri([ue et de (5 gi’ammes do bicaïUonate de soude dissous dans un litre d’eau. Le couvercle de la boîte est soudé api’és le renqdissage : il v a ici. ([uand l’opératiou est rapidianent exiamtée. formation d’une atmospliére d’acide cai'bonique qui s’ojijiose à la fermentatiou et saturation des acides gras volatils odorants, au fur et à mesure ((u’ils se }iroduisent, car ils se combinent avec la soude du bicai'bonate en excès. Si le beurre ue doit pas être transporté, on ))Out renqdacer la boîte de fer-blanc, par un vase de faïence ou de verre, sur le joint du couvercle dmpiel on colle une bande 'de iiaiiier ou de itarcbemin (Bréon).

11. lui procédé facile qui assure au beurre une longue consei\atiou est celui (pii consiste à le fondre au bain-marie et à le maintenir assez longtemjis à cette tenqiéi'ature, pour jier-

BliURRE

luetlre A l’onu et aux matières albuminoïdes qu'il contient do se séparer ; l'air et l’eau en se dégageant, cette dernière en vapeur, amènent à la surface les matièî-es caséeuses coagulées })ar la chaleur ; on les enlève avec une écumoire. Le surplus des principes azotés se dépose au fond du vase, on les sé}>are par décantation, f.e beurre liquide est l'eçu dans des vases de faïence, de grès ou de verre, on le recouvre, aussitôt qu’il est lige, d’une couche de sel, puis d’une feuille de parchemin ou d’un couvercle fermant hermétiquement. Ce beurre se conserve très-bien, pendant une année; mais il ne peut être consommé que pour les usages culinaires, car il a perdu une grande i)artic do sa saveur.

III. Payen a })ro})osé de faire fondre le l)eurre, au bainmarie, de le couler dans un intestin de bamf préparé, imprégné d’huile d’olive au moment de s'en servir et fermé exactement, pai‘ une ligature, à chaque extrémité. Le beurre, ainsi préparé, conserve toutes ses (jualités, pendant longtemps, même à boi’d des navires.

IV. Dans les ménages, on conserve le beurre, en le plaçant dans un lieu frais, ou en le maintenant dans de l'eau fraîche et souvent renouvelée, ou en l’enveloppant dans un linge bien lessivé ([u’on entretient humide.

Mais tous ces ])i‘océdés laissent fort à désirer, car, pendant les chaleurs de l’été, le beun-e rancit rapidement ; aussi le mieux est-il de saler ce condimeut, si ou veut le conserver ])cndant longtemps.

V. S.\i,.\Tsox DU UEURRE. — Après avoir lavé le beurre avec soin, on l’étend en couches minces sur une grande table très- })ro})ro et humide; on ré])and dessus du sel marin, à la dose dobO grammes ])ar kilogramme de beurre. Le sel doit être parfaitement débarrassé des sels déliquescents qu'il renferme, en l'exposant à l'air ; on le dessèclie alors au four et on le ])ulvérise linement. Ou })étrit le tout avec la main ou mieux avec un rouleau de l)ois jusqu'à ]>arfait mélange, ])uisJon l'introduit dans des barils ou dans des }»ots de gi'ès cylindri- ((ues. et l’on recou vi’e la surface d'une couche de sel.

D'autres fois, après avoir lavé le beurre à l'eau fraîche, on en forme de })etits ])ains (pi’on laisse sèjouiaier. pendant une semaine, dans une forte saumure. Au bout de ce temps, on le repétrit, on le refoiane en i)ains (jiie l'on ])lace dans des vases de bois ou de terre, en saupoudrant les intervalles d’une quantité vai-iable de sel.

BEUl^HE

h'h Kcosso. nii ivduit en poudre très-lino iiiio livre de sel eommiin, une dend-livre de nilre et une demi-livre de sucre. Ou mélange exacdemeiit cette comjmsition et Ton en pétidl ime once avec um^ livre de beuia-e. IjC heurre traité de cette manière est, suivant 'J’wamley. ferme, rnoélleux. d'une belle couleur, et n'a nullement le goût de sel. On peut le conserver sans altération trois ou (piatro ans, pourvu qu'ou ait soin de le mettre dans des vases é])ais. bien bouchés et à l'abri de la clialeur et de riiumidité. Il est à remarcpier ([ue le l)eurre ainsi prépai-é n'atteint sa. perfection ([u'aii bout (te trois semaines ou un mois.-

.\i(<M-a(ions dis i)oiirro. — Au contact de l'air, le Ijeurre s'altère assez promptement.

Km etfet. le beurre commei'cial renferme, en plus de la matière grasse, du sérum et de la caséine. Si ces deu.x dernières suljstances contriltuent à lui donner la saveur délicate et le goût frais ([ui le font recliercher, elles ont l'inconvénient, en été surtout, d'en provoc[uer l'altération. Le beurre alors contracte un goût acre, piquant et désagréable (pi'on désigne sous le nom de t'arntidilé . dette altération est due à la formation d’acides gras volatils (acides Imtyricfue, caprique caproique) à odeui' forte, ([ui l'ésultent du dédoublement de la l)utyrine. de la caprine et de la caproïne.

l.On remédie à la])résence de ces substances par l'ojmration qui i)orte le nom de dclaUnfjr et ([ui a })Our but d’éliminer le sérum et la caséine.

Le procédé le plus lial)ituellement suivi consiste à pétrir h' lienrre. avec de 1 eau, jus({u'à ce ([ue le licpiide sorte pur et clair. (,o ])Htrissage se tait soit avec la main, soit, ce qui est })référal)le, avec des battoirs, l.orsqu'on se sert de l)arattes tounnintes. le delaitage s'(!xécute dans la baratte méine ; il suflit de continuel’ do tourner, a|)rés avoir introduit • le 1 eau dans la liaiatte et de reitérer trois ou quatre fois l'opération. Dans quel([ues pays, en se contente de jiétrir le beuiie pour eu taii’e sortir le lait, et l’cin n’emploie pas d'eau, dans la crainte de lui enlever son arôme et sa couleur et de nuire à sa conservation.

IL (Jiiand, maigre toutes les jirécautions prises })our le conserver, le beuri’o a acquis une certaine rancidité, on lient le pétrir avec une eau contenant un peu de bicarlionate de soude. On continue le pétrissage jusqu'à ce ({ue toute rancidite ait disparu. Ce résultat obtenu, on renouvelle l’opération.

BEUIÎRE

mais en emplo^'ant do reaii ordinaii‘0, puis on conlo immédiatement.

III. Pour enlever tout inconvénient auxljeniTes fondus ra‘ncis, il snflit de les remetti’e sur le t'en et de leur faire })rendre nn Pouillon en y mettant un morceau de i)ain rôti.

Le pain enlève et conserve tonte rancidité. et le beurre reprend sa valeur première.

IV. 11 faut ))attre le beurre dans de l'eau contenant 2ü à 80 gouttes de chlorure de chaux liquide par kilogramme de beurre. On le bat longtemps, i)uis on lais.se rej)Oser la mas.se. Knsuite on le l)ât de nouveau dans de beau fraîche. Enlin, on })res.se le l)eurre et l’opération est terminée.

Falsifications du Immiitc. — A causo de SOU prix élevé, le beurre a été falsilié de plusieurs manières, on y ajoute : de la craie, de la fécule, éc's pommer de terre cuites, de \nfarme, de la céruse, du suif.

Les corps minéraux se reconnaissent en faisant fondre le beurre dans beau; ces matières se .séparent du læurre et ne tardent pas à gagner le fond du vase. Si le beurre est falsilié par le caiLonate de jdomb, le sel précipité est séparé et reconnu ])ar l’hydrogène sulfuré (]ui donne un sulfure de plomb noii‘.

11 en est de même de la fécule, de la farine ; en faisant fondre un }>eii de beurre, dans dix fois son volume d'eau, dans un petit tube de verre, à la chaleur du bain-marie, les matières étrangères se précipitent au fond et se rassemblent en grumeaux, dont on apprécie le poids à l’aide de la balance.

On peut aussi triturer le beurre dans un mortier, avec de beau iodée. S'il contient de la fécule, il devient bleu : s'il n'en contient pas. il passe au jaune orange.

( les .falsifications sont d'ailleurs très-rares aujourd’hui.

La falsilication par le suif se reconnaît, en faisant fondre le beurre et en y plongeant un tliermomètre : dans le cas de fraude, le jioint de fusion s'élève jusiiu’à 05 ou 70o. En outre le })i‘oduit ré])and une odeur désagréalde de suif.

(Quelquefois, dans un but de fraude, on laisse une assez grande ([nanti té d'eau de lavage dans le beurre. Pour constatei' ce fait, il suffit d'explorer la masse, dans tous les sens, avec un couteau, on a])erçoit bientôt les gouttelettes du liquide ([ui a été lais.sé.

Le beurre a. été également l'objet d’une fraude qui consiste à recouvrii* nn pain do beurre do ([ualité inférieure, quehiuofois même entièrement rance, avec une couclic peu épaisse de