C.lerne (eau de
Citrique (acide), sirop, 316 .
Citrons, 95; — crème, 102; — esprit, 316;
— suc, 323.
Coffre à glace, 196.
Cognac, 131.
Coings, ratafia, 302; — suc, 323.
Collage, 95.
Colle, 96.
Collet de mouton, 370; — de veau, 370.
Col'ier de bœuf, 367 ; — de mouton 370; — de veau, 370.
Coloration des bonbons et des liqueurs, 97; — du vin, excès ou défaut, 393.
Compotes d’oranges, 262.
Compression pour la conservation des légumes frais, 236.
Concombre, 101.
Confitures, 98 ; — sèches, 180.
Congélateur Villeneuve, 206.
Conserv.ation des substances alimentaires, 98; — de la glace dans les fosses, 189; — de la glace sans glacière, 190;
— des fruits entamés, 181; — du gibier
Constance (imitation), 398, 401.
Contre-filet de bœuf, 366.
Coquetier à sablier, 259 .
Coquilles d’œufs, leur utilisation, '260 Cordon bleu, 119.
Cornichons, 101.
Corps gras pour la conservation des légumes, 239 : — pour la conservation de la viande, 347.
Cr'itelettes cle veau, 369.
Côtes de bœuf, 367; — de veau, ,368,369. Couteaux, nettoyage. 101.
Crème d’absinthe, 2; — à l’anis; 180; —
des barbades, 102; — de café moka, 102; — de citron, 102; — à la fleur d’oranger, 188; — de framboise, 103;
— au marasquin, 188; — de menthe.
103; — de mille fleurs, 103; — de noyau, 103, 188; — à la ro.se, 188; — simple, 187.
Crème du lait, 226.
Crème de tartre, 387.
Cremolata, 189.
Cremomètre de Quevenne, 229.
Creponnet, 189.
Cresson alenois, 104 ; — de fontaine, 105; — culture. 105; — assaisonnement, 108.
Cressonnière, 106.
Cuisine au gaz, 109; — au papier, 118.
Cuisinière, 310; — au gaz, 111 . — économique, 114.
Cuisson de l’eau, 160; — du gibier, 182; des œufs, 259,; — du pain, 268; — de la viande pour sa conservation, 346.
Cuissot de bœuf, 368
Cuivre dans les aliments, 119.
Culotte de bœuf, 366.
Curaçao de Hollande, 120.
Cuves à vendange, 121 ; — réchauffement, 121 ; — préparation etnetloyage;
Cysticerques de la cellulose, 376.
Dattes, 122.
Débouchage des carafes, 69.
Décantage du vin, 60.
Délaitage, 17.
Désinfection des tonneaux, 330.
Dessication pour la conservation des substances alimentaires, 99 ; — pour la conservation des légumes frais, 236;
— des fruits, 177; — des haricots,
Digestibilité des aliments, 5.
Diner (l’art de), 122.
Distome, 361 .
Douve, 361 .
Eau, 123; — moyens do l’econnaitre sa bonne qualité, 126 : — fraiche, 126, de mer rendue potable, 127 ;. — moyen de l’obtenir pure, 127; — amélioration, 128 ; sucrée, 129 ; — dans le vin,
TABLÉ DES MATIÈRES
390; — (cuisson de 1’), 100; — (ébullition de n 100.
Eau des farines, 111.
Eau de Heurs d’orangers. 261. Voy.
Fleurs d’orangers.
Eau.\-de-vie, 130; — classification, 130;
— caractères, 131; — amélioration, 132; — de coupage, 133 ; — genre cognac, 135 ; — pureté, 135 ; — conservation, 130; — de Dantzig, 137.
Eau-de-vie (fruits à 1’), 178.
Ebullition de l’eau, 160.
Echaulfement du blé, 41.
Ecorce d’oranges amères (sirop d’). 317. Egouttage des bouteilles, 59.
Elixir de Garus, 137 .
Empoisonnement par les huitres, 222 .
Endive, 79.
Engraissement de la volaille, 414.
Enrobage des légumes, 239.
Entre-côtes de bœuf, 366.
Epaule de bœuf, 367 ; — de mouton, 370;
— de veau, 368.
Epeautres, 33.
Epheslia Kuehniella, 147.
Epinards, 137.
Epine vinette, sirop, 317; — suc, 323.
Ergot du blé, 42.
Escargots, 138; — élevage et engraissement, 139.
Escargots, 80.
Escarole, 80.
Esprits de citron, 316; — d’orange, 316. Essences pour la conservation des substances alimentaires, 100.
Etuve de Coulier, 142.
Exclusion de l’air pour la conservation des légumes frais, 236.
Farine, 14Ô; — mouture, 140; — blutage, 141 ; — (eau de), 141 ; — emploi, 144; — appréciation des qualités, 144;
— altérations, 145; — insectes qui l’attaquent. 146 ; — examen chimique, 148; — falsTications, 150; — conservation, loi.
Fausse oronge, 73.
Fausset à coton grillé, 56.
Faux-filet de bœuf, 366.
Fermentation acétique, -405; — de la bière, 21.
Fève, 152; — conservation. 153.
Figue, 153; — conservation, 153.
Filet de bœuf, 363 .
Filtres, 151; — au sable et au charbon,. 154; — avec les pierres poreuses, 157;
— perfectionnés au charbon, 157 ; — de Bourgeoise, 157; — de S. Chantran, 159 ; — à bougie filtrante en porcelaine, 162: — Chandjerland, 162; — Maillé, 165 ; — Chabrier, 165 ; — rapide, 166 ;
— de la compagnie de filtrage des eaux, 167 ; — Maignen, 168.
Fine champagne, 131.
Flageolet, 212.
Fleur du cidre, 94 ; — du vin, 383, 384. Fleur de farine, 32.
Fleurs d’orangers desséchées, 263; — eau, 264; — alcoolat, 264 ; — ratafia, 302; — sirop, 318.
Fond d’artichaut, 9.
Foudres, 380.
Fourneau à gaz, 109.
Fraise, 169.
Fi’amboises, 170 ; — conservation, 170
— crème, 103, — suc, 324.
Frangipane, 226.
Frappe-carafe, 203.
Frappe-champagne, 203 .
Frigorifiques (appareils), 183 ; — (mélanges), 182.
Froid pour la conservation de la viande,
Fromages, 170.
Froment, 31 .
Fruitier ou fruiterie, 171.
Fruits, 174; — traitement des arbres fruitiers, 174 ; — récolte, 175 ; — conservation, 175 ; — entamés, leur conservation, 181 ; — glaces, 188 ; — sucs, 322 ; — (vins de), 400.
Fuchsine dans le vin, 395.
Fumage des viandes, 313.
Futailles, 380.
Fûts en vidange, 383.
Galactomètre de Cadet de Vaux, 231. j
Garance pour la conservation de la y
viande, 347
Gelées de fruits, 180. »
Genièvre, 181 .
Germe du blé, 44.
Germoirs, 20.
Gibier, conservation, 181; — temps do cuisson, 182.
Gigot, 370. ,
TABLE DES MATIÈRES
Gingembre (bière de), 29.
Ginger Beer, 29.
. Gite à la noi.\ de bœuf, 300.
Gîte de devant et de derrière du bœuf,
Glace conservation dans les fosses, 189;
— conservation sans glacière, 190 ; — artificielle, 182
Glaces, 187 ; — à l’abricot et l’ananas, 189 ; — au café, 187 ; — au cédrat, 188; — au chocolat, 187; — au citron, 188; — à la crème, 187 ; — à la framboise et à la fraise, 188 ; — aux fruits, 188 ; — à la groseille, 188 ; — au maraquin et au kirsch, 189 ; — à l’orange, 188; — à la pêche, 189 ; — aux pistaches, 188; — au rhum, 188; — simple 187; — au thé, 188; — à la vanille, 187.
Glacières pour la conservation de la glace, 189.
Glacières pour la fabrication de la glace artificielle, 199, 200; — à bascule, 208;
— des familles, 200; — Goubaud, 207;
— italienne, 208 ; — parisienne de Charles, 200 ; — portatives, 197 ; — Schepherd, 197; — Tellier, 197 ; — de Toseli, 208.
Glandine, 370.
Gluten, 149.
Gomme (sirop de), 318.
Gosselins de bœuf, 308.
Goût d’évent, 392; — de fût, 391 ; — de soufre, 392.
Graissage du blé, 44.
Graisse du cidre, 93 ; — du vin, 385,
Grenache (imitation), 398.
Grenade, 210; — suc, 323.
Greniers à blé, 45.
Groseilles, 210; — conservation, 211 ; — à grappes, 210; — suc, 324; — (vin de), 400.
Groseiller à maquereaux, 211; — noir,
Gruaux, 32.
Guim.auve (sirop de), 318.
Haricots, 212; — conservation, 214.
Houblon, 210.
?fuile d’olive, 217; — rancidité. 218.
Huiles, liqueurs de table, 219; — d’angélique, 219; — de roses, 220.
Huîtres, 220; — de bonne qualité 2201
comment il faut les manger, 221; — (empoisonnement par les), 222.
Hures, saumure russe, 313.
Imperméabilisation des bouchons, 51;
— des tonneau.x, 328 .
Issues du blé, 141; — de la viande, 362. Ivresse, 223.
Jambon préparation, 223; — conservation. 224: — saumure russe, 313.
Jarrets de veau, 370.
Jujubes (conservation des), 224; — sirop, 318.
Jus de viande, 224.
Kumrnel, 22o.
Lacryma christi (imitation), 398.
Lacto-densimètre de Quevenne, 229.
Lactoscope de Donné, 231; — de Heusner,
Lactose, 226.
Ladrerie du porc, 376.
Lait. 225; — caractères du bon lait, 225; — conservation, 227; — altérations, 227; falsifications, 228; — comment il faut le boire, 234; — de beurre, 14; — écrémé, 226; — tourné, 227; — liquide, 228; — sirupeux ou solide, 228; — caillé pour la conservation de la viande, 348. Lapin, 235.
Lard, conservation, 235,
Légumes, 235; — nettoyage, 235; — conservation à l’état frais, ‘236; — saumure pour les conserver, 313.
Légumes secs, 240; — valeur compal’ative, 240; — conservation, 241 .
Lentilles, 241 .
Lepisme du sucre, 146.
Levain, 243, ‘266.
Lie de vin (vin de), 401 .
Limonade, 243; — tartrique, 243; — gazeuse sèche, 243; — citrique, 244.
Liqueur hygiénique de Raspail, 244; — de millepertuis, 245.
Liqueurs, coloration, 97; — de table, 244;
— (vin de), 397.
Longe de veau, 368.
TABLE LES ^rA'^ÈRES
Màclies, 2'i5.
Madère (imitation), 398.
Magasins frigorifiques, 193.
Maladies du porc, 37G; — des vi s, 381. Malaga (imitation), 398.
Malt, 20.
Maltage, 20.
Malvoisie de madère (imitation), 399.
Manger (comment doit-on), 306.
Maniements des animaux de boucherie, 353; — du porc, 373.
Marasquin do Zara, 215.
Marc de raisin (vin de), 102.
Margarine, 19, 215.
Marmite nonvégienne, 117.
Massepain, 245; — à la vanille, 245.
Mastic contre le coulage des tonneaux,
Mécbage, 381.
Méchoir, 381 .
Mélanges frigorifupies, 182.
Melon, 216.
Melongène, 11.
Menthe, crème, 103.
Menthe poivrée (sirop de), 318.
Menus, 70.
Mère du vinaigre, 406.
Merises (ratafia de), 302.
Miel, falsification, 217.
Mille flenrs, crème, 103.
Minoteries, 152.
Mite de la farine, 116.
Moisis-sures, 217; — préservation, 2'i7; — correction de la saveur, 219; — des tonneaux, 329.
Mongette, 212.
Moscouades, 320.
Moules, 219.
Moutarde de table, 250; — commune, 250; — de Lenormand, 251; — américaine, 251; — royale, 251.
Mouton (viande de), 350; — catégories.
Mouture de la farine, 110.
Mucor mucedo, 217.
Mûres, 252; — (suc de), 321.
Muscat de fronlignan (imitation), 390; — de Lunel (imitation), 399.
Mutage des légumes, 239, — du vin à l’alcool, 382.
Myasis, .371.
Miicoderma aceli, 385, 106; — Vini,
Navet, 2~rJ.
Navires frigorifiques, 193.
Nettoyage des bouteilles, 57; — des carafes, 68; — des couteaux, 101; — des cuves à vendange, 121; — des tonneaux, 328.
Nielle du blé, 42.
Noctilucine, .371.
Noisette, 252.
Noisette de veau, 368.
Noix, 2.53.
Nougat, 255.
Nourriture de la volaille, lit).
Noyau crème, 103; — ratafia, 302.
aüillet (ratafia d’), .303; — sirop, 318.
Œufs frais, 255; — manière de les distinguer, 255; — consei’vation, 2.56; — battage, 259; — cuisson, 259; — moyen de les faire recuire, 260; — teinture ’ en jaune, 260; — utilisation des coquilles, 260.
Oïdium, 217.
Oignon, 260; — manière de le peler, 260.
Oleo-inargarine, 19.
Olives, 202.
Orangeade, 203; — sèche, 211.
Oranges, 262; — confites, 262; — glacées, 262; — douces (suc d'), 323; — esprits, 316; — sirop, 316.
Orge (vin d’), 103 ^
Oi-geat (sirop d’), 310.
Oseille, 2(il; — conservation, 261.
Ouillage du vin, 382.
Pain,' 265; — pétrissage, 266; — cuisson, £268; — tendre et rassis, 269; — rendement et prix, 269; — qualités, 270; — économique, 271.
Pain do cerises, 72; — d’épice, 271; soufflé de fleurs d’oranger, 263 .
Paleron de bœuf, 307 .
Panification, 115.
Panier à bouteilles, lîl .
Parfait amour, 272.
Pâtes de fruits, 180.
Palona, 115.
Pèches, 272; — conservation, 273.
TABLE DES MATIÈRES
Pénicillium glaucum, *247.
Persicot, 273.
Pèse sirops, 315.
Pétrins, 266.
l’étrissage, 266.
Phéni(iue (acide), 101; — pour la conservation de la viande, 349.
Pierres poreuses (filtres avec les), 157.
Piment, 277.
Pince-bouchons, 57.
Pipette jaugée, 218.
Pis de la vache, 367.
Pistaches (glace aux), 188;- — sirop, 317.
Plâtrage des vins, 387.
Plats de côtes de bœuf, 367.
Plats de joue de bœuf, 367.
Plates-côtes de bœuf, 367.
Poireau, *273.
Poires, 273; — tapées, *273.
Pois, *274; — conservation, 275; — altérations, 275 — falsifications, 276.
Poissons, 276; — conservation, *276; — saumure, 313.
Poitrine de mouton, 370; — de veau, 369.
Poivrons, 277.
Poli-couteaux, 102.
Pommes, *277; — conservation, 278, — tapées, 279.
Pommes de terre, 279; — culture, *279; — maladies, *281; — examen chimicpie, 281; — poids, 282; — prix, 282; — caractères des tubercules de bonne qualité, 282; — altération, *283; — conservation, 284.
Porc (viande de), 372.
Porte-bouteilles, 60.
Porte-mèche, 381.
Porto (imitation), 399.
Pot au feu, 54.
Potion contre l’ivresse, ‘223.
Potiron, 285.
Pots pourris, 3.
Poudre .lullien pour le collage, 97.
Poule s,286.
Pousse du cidre, 93; — du vin, 385.
Presse à, viande, 224. •
Prunes, 287; — conservation, 288.
Punchs, *288; — au rhum, 288; — au kirsch, 289; — à l’eau-de-vie, *289; — au tafia, 290; — au rhum et à l’eau-de-vie, 290; — au vin i*ouge, 290; — au vin blanc, *290; — aux œufs, 291; — à la minute, 319; — à la romaine, 291; — sirop, 319.
Quatre éinccs, *252,
Quatre fruits (ratafia des), 303.
Quinquina (vin de), 292.
it
Radis, 292.
Raifort, 293.
Raisin, 294; — conservation à l’état frais, 294; — dessication, 300.
Raisin sec (vin de), 402.
Raisiné, 300.
Rancidité du beurre, 17; — de l’iiude,
Rangement des bouteilles, 59; — des tonneaux, 331, 382.
Ratafia, 300; — d’abricots, 300; — d'angélique, 301; — d’anis, 301; — de brou de noix, 301; — de cacao, 301; — de cassis, 70, 301; — de cerises, .301; — de coings, 302; — dit clairet, 302; — de fleurs d’orangers, .302; — de merises de Grenoble, 302; — de noyau , 302; — deNcuilly, 302; — d’œillet, 303; — des quatre fruits, 303; — do vanille, 303.
Réchauffement des cuves à vendange,
Récoupettes, 31, 141.
Régime végétal, 342.
Réglisse (vin de), 404.
Remoulages, 31, 141.
Repas, 303,
Rhizopus nigrican, 247.
Rhum, 308.
Rinçage des bouteilles, 59.
Rince bouteilles, 57.
Riz, 308; — conservation, .309; — altération, 309.
Robinets de bois, 309.
Rognon do bœuf, .367;— de veau, 368.
Roses (huile de), 220.
Rosolio de Turin, 310.
Rota (imitation), .399.
Rôtissoire automatyque, 310.
Rouelle de veau, 368.
Rouille du blé, 40.
Sable (filtres au), 154.
Sabotière, 199.
TABLE DES MATIÈRÈS
Saccharomyces minor, 3G5; — elliiiticus, 379.
Sagou de Bowen, 2l'i.
Saint Georges (imitation), 399.
Salade d'oranges, 262.
Salaison du beurre, 16; — du porc, 374. Salle à manger, 312.
Salsifis, 312.
Sambayon, 291 .
Sapinette (bière de), 27.
Saumure, lOü, 313; — anglaise, 314; — pour le poisson, 313; — russe pour les jambons, 313; — pour la talaison du porc, 373.
Scubac, 314.
Sel, 314; — falsifications, 314; — conservation, 313; — pour la conservation des substances alimentaires, 100; — pour la conscr vation des fruits, 181; — pour la conservation des haricots, 215; — pour la conscrvaiion des légumes frais, 236; — pour la conservation des tomates, 327; — pour la conservation de la viande, 3l8.
Selle de mouton, 370.
Sérum du lait, 226.
Sherry cordial (imitation), 400.
Silos à blé, 46.
Soufrage du vin, 381, 386.
Soustraction du contact de l’air pour la conservation de la viande, 347 .
Sirops, 313; — conservation, .320; — simples ,313; — composés, 316.
Sirop d’absinthe, 317; — d’acide citrique, 316; — d’acide tartriquo, 3' 6; — d’amandes, 316; — de berberis, 317,
— de capdlaire, .317; — d’écorces
d’oranges amères, 317; — d’épine-vinette, 317; — de fleurs d’oranger, 318;
— de gomme, 318; — de guimauve, 318; — de groseilles, 212; — de jujubes, 318; — de menthe poivrée, 318; — d’œllet rouge, 318; — d’orange, 316; d’orgeat, 316; — de pistaches, 317;
— de punch au cognac, 319; — de pnnch au kirsch, 319; — de punch au rhum, 319; — de vinaigre, 320; — de vinaigre framboisé, 320; — de violettes, .320.
Sons, 141.
Sorbetière, 199.
Sorbets, 187; — de Perse, 189. Soutirage, 383.
Spongato, 291.
Spruce hier, 27 .
Sucre, 320; — falsification, 322 ; — pour la conservation des substances alimentaires, 100; — pour la conservation des fruits, 179.
Sucs, 322.
Suc de cerises, 323; — de citrons, 323; — de coings, 323; — d’épine-vinette, 323; — de grenades, 323; — de groseilles, 324; — de framboises, 324 — de mûres, 324; — d’oranges douces,
Sulfate de chau.x, 387.
Sulfureux (acide) pour la conservation de la viande, 348.
Surlonges de bœuf, 367.
Tafia, 308.
Talion de collier de bœuf, 367 .
Tartrique (acide), (sirop 316.
Taureau (viande de), 350.
Tavelure des poires, 174.
Teinture des œufs de Pâques, 260.
Tende de tranche de bœuf, 366.
Ténébrion de la farine, 146.
Ténia, 361, 376.
Thé, 324; — préparation, 324; — conservation, 325; — glace, 188.
Thamnidium, 247.
Tokai (imitation), 400.
Thon, conservation, 325.
Tomates, 325; — culture, 325; — conservé, 326.
Tonneaux, 327; — imperméabilisation, 328; — nettoyage, 328; — désinfection, 330; — mastic contre le coulage, 331; — rangement, 331, 382.
Torréfaction du café, 63.
ToriUa, 247.
Touraille, Touraillons, 20.
Tournc-broches, 331 .
Tournis du mouton, 361.
Tranche grasse de bœuf, 366.
Trémie, 38.
Trichines, trichinose, 377.
Truffe, 331; — conservation, 336; — hygiène alimentaire, 337.
Trufficulture; 334.
Vache, 337; — type d’excellente laitière, 337; — (viande de), 350.
TABLE DES MATIÈRES
Vanille, 3'tl; — glaee, 187; — poudre, :H1; — ratafia. 303.
Variantes, 3.
Veau (viande de), 350; — catégories, 3G7.
Végétarisme, 31;^.
Ver la farine, 140.
V'ernioutli, 345.
Vers dans les fruits, 175.
Vespetro, 345.
Viande, 345; — conservation, 345; — rétablissement de la viande gâtée, 349; destinée, au fumage, 313.
Viande de bouchei’ie, 350; — examen des animaux, 351; — maniements, 353,
— causes qui influeut sur la qualité, 359; — caractères que présentent les animaux malades, 300.
Viande de boucherie, .ses caractères, 303; — signes difTércntiels des diverses espèces, 304; — qualités d’après les régions catégories, 305; — durée de la conservation, 370.
Viande de porc, 37:2; — examen de l'animal vivant, 372; — maniements, 373; — causes qui inlluent sur la qualité, 374; — rendement en chair nette, 374; — qualité de la viande suivant les les régions, 374; — comment on sale un porc, 374; — maladies du porc, 370;
— durée de la conservation de la viande, 379.
Vieillissement du vin, :194.
Vin, 379; — composition, .380; — conservation; ,380; — maladies, 384; —
moyens pour prévenir l’altération du vin, 380; — traitement des maladies du vin, 388; — altérations accidentelles, 391; — défauts naturels des vins, 393; — amélioration des vins, 393
— moyen de le faire vieillir, 394; — falsification, 394; — mise en bouteiiles, 50; — de Constance artificiel, 401; — cuit, 398; — de groseilles, 402; — de lie de vin, 401; — de marc de raisin, 402;
— d’orge, 403; — de quinquina, 292; — dit de Séguin, 292; — de raisin sec, 402; — de réglisse, 404.
Vinage, 380.
Vinaigre, 405; — fabrication, 400; — caractères distinctifs des vinaigres, 408;
— falsifications, 409; — en poudre, 408;
— pour la conservation des fruits, 181;
— pour la conservation des légumes, 239; — (sirop de), 320; — framboise (sirop de), 320.
Vineuse (boisson), 405.
Vins aigres, 384, S89; — tournés, monfés, poussés, 385; — huileux ou filants, 385; — brandés, 387; — piques, 388; — gelés, 392; — factices ou d’imitation, 3'97; — de liqeuurs, 397; — de fruits, 402; — économiques, 404.
Violettes, (sirop de), 320.
Volailles, 410; — nourriture, 410; — castration, 410; — engraissement, 414.
Xérès, (imitation), 400; — cordial (imitation) 490.
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