IX
VINAIGRE 405
avec un petit tampon de feuilles de lavande, de mélisse ou de sauge, le liquide s'aromatise en liltrant ; on peut le boire tout de suite, il est très agréable et très utile pendant les chaleurs de l’été :
VIN ÉCONOMIQUE (aiitix* rccettch
Raisins secs 1000 gr.
Pommes séchées et coupées.. 1000 —
On fait macérer à l'air, pendant huit jours.
Boisso.N VINEUSE ( Duiiiüiit dWfliois).
:20 litres.
Feuilles de jeunes tiges de vigne 10 kil.
Tiges de maïs 20 kil.
Broyer ces deux substances sous une pierre d’Huilerie : les placer dans un tonneau et jeter dessus 2 hectolitres d'eau chaude ; puis remuer foi’tement le tout.
La feuille de vigne contient du ferment ; les tiges de maïs contiennent du sucre; ces deux substances étendues d’eau, aidées par la chaleur, fermentent et fournissent de l'alcool, en proportion de la quantité de sucre. Pour donner à la boisson une couleur rouge, ajouter des betteraves cuites au four et râpées; Pour donner du sucre et de l’arome, ajouter des baies de genièvre. Pour donner du sucre et un acide agréable? ajouter des fruits (pommes et poires.) Après la fermentation du liquide, et lorsqu’on a entonné, presser le marc, pour servir de nourriture au bétail, et obtenii- de l’eau-de-vie par la distillation.
vi:\Aî<;iiE. — Toutes les fois qu’ou expose les li([ueurs vineuses telles que le vin, le cidre, la bière, les moûts des grains germés, les mélasses, les sirops étendus, à l'action d’une température de 20o à 25f en présence de l’air, elles ne tardent pas à, éprouver un changement remarqualile ; elles subissent une fermentation spéciale, connue sous le nom de fevmcnlaUort acétique: leur saveur chaude et jiiiiuante fait place à une saveur acide; l’alcool a été remplacé par un acide spécial, l’acide acétiiiue ; ces liquides se sont aigris, ils se sont transformés en vinaigre.
Les mélanges qu'on soumet à l'acétilication varient suivanl les pays ; il en est de même des conditions de température, de surface dans lesquelles on se place ; mais, ipielles ([ue soient les substances et les dispositions adoptées, on peut
VINAIGRE
dire que l’cicétilication consiste simplement à oxyder l’alcool : le vin est-il généreux, la boisson est-elle riche en alcool, on aura d’excellent vinaigre ; le vin est-il plat, pauvre en alcool, le vinaigre obtenu sera de qualité inférieure. Néanmoins cette oxydation serait impossible sans le concours de matières organiques azotées all)uminoïdes et de i)hospliates, dans le milieu soumis à l’acétification et d’un champignon parasite ])articLilier, le mycoderme du vinaigre {mycoderma aceti, Past.), champignon d’un millième de millimètre de diamètre (tig. 222), qui réuni en masse, constitue cette pellicule mince (mère du vinaigre) qu’on voit se former à la surface du liquide, dans les tonneaux des vinaigriers. C’est ce champignon qui prend l’oxygène de l’air pour le fixer sur l’alcool elle changer en acide acétique. La présence de ce mycoderme est indispensalile pour que l’acétitication commmence; son développement est nécessaire pour qu’elle continue et ce développement s’etïectue, au détriment des matières allmminoides qui sont contenues dans le liquide. C’est seulement à la surface que l’acétilication se produit; tout l’oxygène, qui arrive en ce point, est absorbé par la plante qui le cède à son tour à l’alcool, r'abrication <lii vinaisi‘<*- — L MÉTHODE R.\PIDE. — On défonce un tonneau, on le remplit de copeaux de hêtre, mais sans les tasser. On remet alors le fond en place et l’on dispose le tonneau verticalement, sur un tréi»ied ou un support ([uelcon(|ue. Au l)as du tonneau, on adapte un roliinet en bois, dans une position telle, qu’on puisse recueillir, dans un vase, le liquide auquel il est destiné à donner issue. On fait un trou au fond supérieur et, on y introduit une certaine quantité de bon vinaigre de vin, mélangé de mère de vinaigre; on laisse en contact pendant trois ou quatre jours. Avec une vrille de la grosseur du petit doigt, on pratique tout autour du tonneau, sur la parie dépourvue de cercles, des trous inclinés de liant en bas, la partie la plus déclive du trou en dedans. On pratique encore des trous semblables sur le fond supé-
VINAIGRE
rieur. Gela fait, on dispose liorizontalement un tonneau renfermant du vin, au-dessus du tonneau vertical, de manière que le roliinet du tonneau de vin déverse par un mince ület, et par un trou du fond supérieur du tonneau vertical, sur les copeaux de liôtre, le vin qu’on veut acétitier.
On laisse ouvert le robinet du tonneau horizontal, et lorsque ce vin , après avoir traversé les copeaux, s’écoule dans le récipient, il est converti en vinaigre. Le vinaigre sera d’autant plus fort (|ue l’écoulement aura été plus lentet la température de la pièce, jusqu’à un certain point, plus élevée (25o à 30o environ). Pour réaliser cette dernière condition, on dispose l’appareil, en été, dans un grenier, en hiver, dans une cave, dans laquelle on place un poêle ou à défaut une lirasière (Gatfart). cette métliode n’est qu’une légère modification de celle qui est connue sous le nom de vinaigrerie rapide ou d' acélificaiion à la Schuzenhach.
2o Méthode de Boerha.we. — Elle donne du vinaigre d’excellente qualité. Pour la pratiquer, on place, à côté l’un de l’autre, deux tonneaux défoncés, munis à 3ô centimètres environ de leur fond inférieur, d’une claie d’osier sur laquelle on accumule d’abord des sarements de vigne, ou de petites brandies de saule. On remplit le tonneau avec l’amas de rafles et de pellicules de raisins (jui constitue le chapeau de la vendange, en ayant soin d’entremêler cet amas de brindilles de ])ois, afin de le rendre plus perméable aux liquides et en laissant un vide de 10 à lô centimètres en liant. Gliaque tonneau est muni, à sa partie inférieure, d’une canelle en Ijois. La première futaille est remplie de bon vin ; on verse du même li- ([uide dans la deuxième, jus([u’à ce qu’elle soit à moitié pleine. Gela fait, on aliandonne le tout à lui-même dans un cellier où la température est maintenue à 30 ou 35o. Au bout de 24 heures, on soutire la moitié du vin contenue dans le premier tonneau et on le verse dans le deuxième, de manière à remplir celui-ci; vingt-quatre heures, après on exécute l’opération inverse et ainsi de suite.
Il résulte de ces manœuvres que chaque tonneau est tous les deux jours plein, tous les deux jours n moitié vide; de cette façon l’air peut avoir un accès facile et l’acétification se manifeste rapidement. En général, si la température est convenable, il ne tarde pas à se produire dans le li([uide un dégagement de gaz qui imlique que l’ncétification est commencée ; il se manifeste en même temps une élévation de température'
VINAIGRE
On reconnaît (|ue rojiération est terminée à la cessation du dégagement du gaz et à l’abaissement de température, il faut alors soutirer le vinaigre dans la crainte (pril ne s'altère profondément.
30 Méthode des ménwges. — Dans les climats chauds, l'acétification marche avec une telle facilité, ([u’un grand nombre de personnes fahri(pient elles-mêmes le vinaigre qui leur est nécessaire. Pour cela, on se sert d‘un tonneîiu ([ui une première fois a été mouillé et rempli avec du vinaigre de bonne qualité; on le place del)Out, on enlève le fond supérieur, qu'on remplace par un couvercle mobile, ne fermant pas hermétiquement; on ajoute une canelle, près du fond inférieur. Le tonneau est alors rempli de bon vinaigre; toutes les fois (ju'à l’aide de la canelle on enlève de ce vase une certaine (piantitè de vinaigre, on y ajoute par la partie supérieure une ({uantité de vin équivalente. La transfoianation de ce vin eu acide acétique s’accomplit rapidement, par suite de la grande (piantitè d’acide acétique ({ue le tonneau contient déjà. Aussi le li((uide reste-t-il toujours sensiblement homogène et pro}>re à être mis en consommation.
Vinaigre en poudre. — Prendre oOO gr. de tartrate acidulé de potasse pulvérisé ; l’arroser avec du fort vinaigre blanc; faire dessécher le mélange à l’étuve ou au four, en répéuint 8 ou 10 fois le procédé ; on obtient une poudre assez aigre pour convertir l’eau en vinaigre. Le vinaigre en poudre est très utile en voyage.
<’aractères «listiiiclil's des vinaif^res. — I^e vinaigre de vin de bonne (pialité est clair, limpide, lilanc jaunâtre ou rouge, suivant la couleur du vin qui a servi à le jiroduire ; son odeur est agréable, sa saveur acide et pi(piante sans àcreté; il ne doit pas rendre les dents rugueuses, au contact de la langue. Quand il contient en dissolution des matières organiques étrangères, il se décompose constamment au contact de Pair, il s’y forme des substances d’ajiparence gélatineuses, tandis que l’acide disparaît. Souvent il s'y montre une inlinité de vibrions ou d’anguillules, (ju'on peut apercevoir à l’œil nu, et dont la ({uantité est d’autant i»lus grande (pie le vinaigre est plus faillie; à la longue, ces animalcules finissent par altérer comjilètement le li(piide. On peut en emjiècher la formation, en recouvrant avec de la mousseline les ouvertures qui laissent arriver Pair au li(|uide en train de s’aigrir, ou bien on peut les faire périr en jiortant le vinaigre à l’ébullition; il suffit de filtrer pouiyles séparer du li([uide.
VIXAIGRH
'lUU
r^e ])on vinaigre de vin ne renfenn-e pas plus de 7,5 p. 1(K) d'acide acéti((ue.
Les vinaigres de cidia.', de poiré, sont de couleur jaune d'odeur acétique, rappelant celle du li(juide primitif; on fabrique aussi des vinaigres de sucre, de fécule, d’eau-de-vie et de bière, d’ous CBS li(jiiides dilféi'ent du vinaigre de vin en ce ({u’ils ne contiennent pas de bitartrate de potasse, à moins que, pour tromper sur leur nature, on n’y ait artiliciellement ajouté une certaine quantité détartré du commerce. Le vinaigre fait avec de la glucose et de la levure contient beaucoup de sulfate de chaux, il possède une odeur et une saveur spéciales rappelant celles de la fécule fermentée. I^e vinaigre de malt ou de bière renferme des ])bosphates de chaux et de magnésie, il possède une odeur de bière aigre.
Falsifications «lu vinaigre. — On additionne souvent le vinaigre d’eau et, [)Our dissimiilei- cette fraude, on ajoute au li- ([uide des acides minérau.x, tels ([ue l’acide sulfurique ou l’acide nitri(.{ue, ou bien des substances âcres, telles ((ue le })oivre, la moutarde, la racine de })yrètlire dont la saveur chaude et [)ersistante donne une apparence de force au vinaigre. Ces mélanges sont loin d’èlre inoll'ensifs, mais, sans être chimiste, il est possible de constater ce genre de falsitication.
Pour reconnaître l’acide sulfurique, on peut chauffer, dans uni' petite capsule de porcelaine, un peu de vinaigi'e suspect, après y avoir ajouté ([ueh{ues gouttes de sirop de .sucre ou ipiehiues fragments de sucre blanc, en ayant soin, à la lin de l’(q)ération. de ménager le feu, (le manière à ne pas arriver au degré de chaleur ([iii correspond à la caramélisation du sucre. Si le )>roduit de la dessicati(m est noir et charbonné, ou peut en conclure ([ue le vinaigre renfermait do l'acide sulfuri([ue libi'o.
S’il s'agit de l'acide azoti([iie, on renqilace le sucre ]>ar des ràiaires de corne ou de tuyau de plume d'oie; dans ce cas, ces matières prennent la couleur jaune ])rononcée. (fue les tissus animaux manifestent au contact de l'acide azoti([ue.
( )n reconnaît les substances âcres: b’ à la saveur ])articuliére. à l’irritation ([ue laisse ce vinaigre, rors(fu’on en a mis dans la bouelio ou loi-sqii'on en a mouillé les lévies; ■2" eu faisant évaporei" le vinaigre à une douce chaleur, de manière à l'épaissir fortement sans le charbonner ; la li(|ueur provenant d’un vinaigre additionné de
VOLAILLES
poivre, de pyrèthre, etc., possède une saveur âcre piquante et caustique, qu’on n’y rencontrerait pas, si elle avait été fournie par du vinaigre ordinaire.
Ce n’est point seulement en oxydant, sous l’inllence des ferments, les substances alcooliques ou celles qui sont capables de se transformer en alcool, qu’on peut produire de l’acide acétique. Il existe d’autres méthodes de préparation de ce corps. Ainsi, on peut l’obtenir dans un plus grand état de concentration, en calcinant les matières organiques, le bois par exemple, à l’abri de l’air; par ce procédé, on a l’acide pyroligneuæ ou vinaigre de bois. On le prépare encore, et très concentré, en distillant l’acétate de cuivre cristallisé. Sous cette dernière forme, il porte le nom de vinaig re radical oit aromaliqite et trouve de nombreuses applications dans la parfumerie ; on obtient aussi de l’acide acétique ti’ès concentré, en décomposant l’acétate de soude par l’acide sulfurique. Dans ce dernier cas, il est solide jusqu’à la température de 16«; il est connu sous le nom d'acide acétique cristaUisable.
VOI.AILIÆS.
.Aoiirritiire des volailles. — I. Un des meilleurs moyens de conserver la volaille est l’emploi, pendant le jeune âge, de la poudre suivante, mélangé à petite dose avec les aliments :
Gentiane pulvérisée 250 grain. Poudre de gingembre 50 grau .
Sulfate de fer 100 — Poudre de canelle 50 —
Poivre ordinaire on poudre. 50 —
Une cuillerée à bouche de cette poudre, mélangée à la pâtée d’un repas pour 40 volailles, est une dose suffisante.
II. A l’automne, on récolte des glands que l’on torréfie dans le four, on les moud et on en ajoute en petite quantité à des pommes de terre et déchets de légumes cuits.
Castration «lo la volaille. — C’est une opération fort simple, mais qui doit être exécutée avec certaines précautions; voici celles qui ont été indiipiées par Zundel. Le jeune coq, étant sain et à jeun, âgé de trois mois envii-on, un aide l’assujettit sur le dos, le ventre en haut, la tête en bas, pour que les viscères alidominaux soient refoulés vers le thorax : le croupion toui'né vers l’opérateur; la cuisse droite tenue le long du corps et la cuisse gauche, portée eu arriére pour découvrir le flanc gauche ({ui est le lieu où on doit faire l’incision. Celle-ci doit être dirigée d’avant en arrière, transversa-
VOLAILLES
leinent à la longueur du corps, sur le milieu du liane et un peu sur le côté entre le sternum et 1 anus. Api es avoir arraché les plumes en cet endroit, on incise, avec un bistouri ou un rasoir (les ménagères emploient un couteau ordinaire) la peau, les muscles abdominaux et la poitrine en
Fig. .2:23 — Organes sexuels de la poule. — e, ovaire en grappe. — e\ •strie par ou sortira l’œuf. — e”, calice cicatriciel d'un œuf déjà parti .
e’”, œuf très-développé. — f, oviducte. — ff, ligament suspenseur de l’oviducte. — h, cloaqne.
Fig. 22't. — Organes sexuel.s du coq. a, testicules. — b, canaux déférents. — c, capsules surrénales. — d, reins. — c, uretères — c’, cloaque .
un OU deux temps, ce qu’il faut exécuter avec assez de dexté' rité pour ne pas endommager le canal intestinal.
VOLAILLES
Les intestins se présentent à ronvertnre, mais on les retient, on les empèelie de st)rtir, on les écarte nièine nii pen pour donner (le la lacilité. Par l’incision, (pii doit être assez grande l>oui‘ laisser passer le doigt, on introduit l’indicateur huilé dans l’abdomen, on dérange légèrement les intestins et l’on poi-te le doigt vers la région lombaire où l’on trouve les testicules (lig. 161). On arrive d’abord à celui du côté gauche, on le détache avec l'ongle, ou avec le doigt courbé en crochet; on parvient ensuite au testicule droit, on le détache et on le tire an dehors comme le premiei', puis on fait rentrer la portion d’intestin qui a pu sortir et l'on réunit la plaie par une suture modérément serrée. Schreger conseille en outre de la saupoudrer d’un peu de cendres ; on peut se contenter de la graisser avec un peu de l)eurre frais. En arrachant les liens ([ui retiennent les testicules, ou en amenant ces corps jusqu’à l’ouverture par hnjuelle ils doivent sortir, il arrive quelquefois (ju’ils s’échappent et restent pendus dans l’abdomen, où on les laisse ordinairement, si l’on a la cei-titude de les avoir détachés. Si l'on ferme la plaie par le moyen d’une suture, il faut é^•iter de comprendre l’intestin dans cette dernière.
Oueh[uefois l'animal périt dans le cours de l’opération ou immédiatement après; cet événement peut arriver et il a même presque toujours lieu, lorsque la manipulation a été longue, ([u’elle a occasionné une trop forte hémorrhagie ou ({u'elle a été exécutée par une main peu exercée. 11 est ordinairement d’usage, dans cette opération, de couper la crête du jeune coq chaponné, tout auprès de la tête, afin, dit-on, de ne ])oint se méprendre lorstpi'on veut le tuer. Cette seconde opération est fort inutile, elle ajoute à la douleur et occasionne une perte de sang sans objet. On ])eut se contenter de couper les plumes à la ([ueue, à ‘2 ou 3 centimètres du croupion : de cette manière, on reconnaîtra l’animal })endant longtemps.
I/o[)ération de la castration étant terminée, on place le nouveau cha})on dans un lieu tempéré où il ne puisse ))as faire d’elforts pour se percher ; on lui donne pour aliments, pendant huit jours, de la faiâne et du son délayés 'lans l’eau, avec de l’eau pure à discrétion.
Le but ({u’on ^e propose en châtrant les volailles est de les engraisse)' })our en tirer plus d’îivantages, et, dans ([uehpies endroits, de les i-endi'e dociles, afin de les di-esser à couver et à condiiii'e les poussins.
On chàti'o rarement les dindons, les oies et les canards,
VOLAILLES
parce que, ces oiseaux ayant le corps plus gros que les jeunes
£2'). — T'inmnpfo (l.'s voliiilles. ('lovnge des ]>igeons.
VOLAILLER
coqs, les testicules se trouvent plus éloignés du lieu de l’incision et sont plus difficiles à atteindre avec le doigt.
Pour les poules, l’opération se fait à peu prés de la même manière que sur les coqs : on rencontre l’ovaire (fig. 223) vers les lombes et on l’extrait comme les testicules. Selon Schreger, il suffit d’extirper l’oviducte, sans toucher à l’ovaire, si l’on opère sur de jeunes poulettes.
Engraisseineiit de la volaille. — Pour procéder à l'engraissement de la volaille et surtout des poulets, il faut placer ces animaux dans des caisses ou des paniers assez bas pour qu’ils ne puissent s'y tenir debout. On dispose ces paniers, dans un endroit obscur, tranquille, où le bruit du reste de la bassecour ne puisse parvenir. Les repas auront lieu seulement deux fois par jour, le matin et le soir: ils consistent en farine de blé noir, d’orge ou d’avoine pures ou mélangées, avec lesquelles on prépare, en y joignant une certaine quantité d’eau ou mieux du lait, une pâte qu’on roule en boulettes de 3 à 4 centimètres de diamètre. Ces boulettes doivent être préparées douze heures d’avance. Au moment de les faire avaler, on les met dans un vase, avec un peu de lait; alors, saisissant l’animal et lui maintenant les pattes prises entre les genoux, on ouvre le bec avec le pouce et l'index de la main gauche, et de la main droite on introduit l’aliment. Quand on a donné 5 à 6 boulettes à la même volaille, on la met à. terre, pour qu’elle puisse les faire descendre dans le jabot, et l’on recommence jusqu’à ce que le jabot soit bien rempli. L’engraissement est terminé au bout de trois semaines au plus; il réussit principalement avec les jeunes volailles de 6 à 10 mois, surtout si elles n’ont pas pondu ; dans ce cas, la graisse de l’animal est blanche: elle est légèrement jaune, si la poule a pondu, c’est à l’aide de ce procédé qu’on engraisse les volailles dites poulardes du Mans.
A Paris ou l’arrivage des volailles mortes et vivantes ''est si important, on a installé dans les sous sols, nue salle pour le gavage des pigeons (lig. 225.)
Deux gaveurs sont placés des deux côtés d'un l)aquet où l’on a mis de la vesce à tremper dans de l’eau tiède. Ils aspirent une certaine quantité de ce mélange et l’insullent dans le bec des pigeons (pi'on leur passe au fur et à mcsiu'e et qu’ils jettent ensuite sur la paille. 11 est curieux de voir avec (juelle rapi<lité s'elTectue ce travail et surtout de constater la quantité considérable de grain qu’on peut faire absorber à un pigeon, mais il ne la digère pas toujours.
TABLE DES MATIERES
Abricot, 1 ; — conservation, 1 ; — ratafia, 300.
Absinthe, 2 ; — anisée, 2 ; — crème, 2 ; — extrait, 2; — sirop, 317.
Acarus de la farine, llC.
Acescence du vin, 384.
Acetate de soude pour la conservation des substances alimentaires, 100; — pour la conservation des légumes, frais, 236.
A chars, 2.
Acidité du cidre, 93; — du vin, 384.
Aerifiltre Maillé, 165.
Agaric amer, 73 ; — bulbeux, 73 ; — caustique, 73; — meurtrier, 73.
Agneau (viande d’), 351 ; — catégories,
Ail, 3.
Albumine du lait, 226.
Alcaraza. 3.
Alcoolat de fleurs d’orangers, 264.
Alicante, (imitation), 397.
Alimentaires (substance.s), conservation,
Aliments, 3 ; — valeur nutritive, 3 ; — digestibilité, 5; — comment reconnaitre la présence du cuivre, 119.
Aloyau de bœuf, 360.
Amandes, 6; — sirop, 316.
Amertume des vins, 386, .391.
Ananas, 6.
Anchois, 7; — conservation, 7.
Angélique huule, 219; — ratafia, 301.
Anguillule du blé, 42.
Animaux de boucherie, âge auquel on peut les abattre, 362; — rendement en chair nette, 302.
Anis (ratafia d’), 301 .
Anisette. 7.
Antiseptiques (matières) pour la conservation des substances alimentaires,
Apate menu, 30.
Arbres fruitiers, traitement. 1 Armagnac, 131.
Artichauts, 8 ; — culture, 9; — conservation, 9.
Asperges, 9; — conservation, 9.
Asperrj 'dlas glaucus, 247.
Astringence du vin, 393.
Aubergine, 11.
Avelines, 253.
Azote contenu dans les substances alimentaires, 4.
Babeurre, 14.
Baraton, 13.
Baratte. 13.
Barbe de capucin, 80.
Barrique avec bonde de côté, 382.
Basses côtes de veau, 370.
Battage des œufs, 259.
Batte beurre, 13.
Batteur d’œufs, 259.
Bavette d’aloyau de bœuf, 367.
Beignets d’oranges, 262.
Berberis (sirop de), 317.
TABLE DES MATIÈRES
'il()
Betterave (racine de) pour falsifier le café, t)7 .
Beurre, 1:2; — préparation, 13; — conservation, 15; — salaison, 1(5; — altérations, 17 ; — rancidité, 17 ; — falsifications, 18, — artificiel, 19.
Beuri'ière, 13.
Bière. 19: — fabrication, 19; — falsifications, '22; — con.scrvation, 22; — altérations, 23.
Bières économiques, 25 ; — de ménage,
2 5; — de sa|>inette, 27; — à froid, '27 ; — de gingembre, '29.
Biscuit de manne, 29; — altérations, 39. Biscuit de Reims, 30; — de Savoie,
Bisbo]) an vin rouge, '290; — auvinblanc, 290; — d’oranges, 291.
Bittei', 31.
Blé, 31; — consommatirm et production, 31; — caractères, 3(5; — jioids de riifeclolitre 37; — graines accidentellemnt mêlées, 39; — avaries et altérations, 10; — rouille, 40; — cbarbon, 11; — carie, 11; — ergot, 12; — niebe, 12; — angnillnle, 12; — germe, 11; — écbauireii.ent 11; — graissage, 11; — conservation, 15.
Blutage de la farine, 111.
Bluteries. 111 •
Bmnf (viande), 350; — catégories, 305.
Bois (premiers), 131.
Boisson vineuse, 105.
Buissons économiques. 18; — pour les ouvriers agricoles, 48 ; — ralraichissante, 18.
Bulet pernicieu.x, 73.
Bonbons, coloration, t)7.
Borate de soude pour la cunseivation de la viande. 319.
Bftrdelaises, 381 .
Buucbage des bouteilles. 59.
Bouclierie (viande de). 350; Voy. Viande. Bouclions, 51, 177; — imperméables,
Bouilli , 53.
Bouillon, 53; — préparation, 53; — conservation, 55.
Boulange, 111.
Bouteilles, 50, 177 : — (mise du 'vin en), 50; — cboi.x, 50; — nettoyage, 57 ; — rinçage et égouttage, 59; — bouchage, .5*': — rangement, 59 ; — décantage,
Brocoli, 86.
Brou de noix (ratafia de), 301 .
Bruche des haricots, 211; de la lentille, 212; — du pois, 270.
Bulfet glacière, 198; — de ménage, 197.
Cacao. 81 ; — ratafia. 301 .
Cadclle, 110.
Café, 02 ; — conservation, 03; — torréfaction, 03 ; — préparation de l’infusion, 61; — caramélisé. 07; — falsifications, 67; — glace, 187; — crème, 102.
Cafetière, 05.
Calabre à froid, 397 ; — à chaud, 397.
Caléfaction pour la conservation dés substances alimentaires, 99.
Cantalous, 210.
Capillaire (sirop de), 317.
Câpres, 08,
Caiiuchon cuisine, 111.
Carafes, 08; — nettoyage, 08; — débouchage. 09.
Caramélisation du café, 07.
(Carbone contenu dans les substances alimentaires, 1.
Cardon, 09.
Carie du blé, 11.
Carotte, 09.
Cai'ié de mouton, 370; — de veau, 308.
Cartes de dîners, 70.
Caséine, 2‘20.
Cassis, 70; — conservation, 70; — ratafia,
Cassonades, 320.
Castration de la volaille, 110.
Catégories de viandes, 305 ; — du hccuf, 365; — du veau, 307 ; — du mouton et de l’agneau, ‘370.
Cave, 70.
Cerises. 71 ; — conservation, 71 ; — (pain de). 72; — ratafia, 301 ; — suc, 323.
Clianqiignons, 72 ; — de couche, l-'i ;
culture, 71; — conservation, 77.
Chapeau de la vendange, ’379.
Ciiarbon (filtres an). 151 ; — (filtres perfectionnés au). 157 ;— pour la conservation des légumes. '230; — pour la conservation de la viande, 310.
Charbon du blé, 11.
Chartreuse, 211.
Châtaignes, 79; — conservation, 79.
Chaulfage des vins, 388.
Chaulage du blé, 11 .
TABLE DES ^rATIÈHES
Chicorée, 79.
Chocolat, 81 ; — l'alsifications, 81 ; — glace. 187.
Chou.x, 8:1; — pommés ou cabus, 83; — à feuilles cloquées, 85 ; — de Milan, 85;
— (le Bruxelles, 85; — fleurs, 85; — navet, 88 ; — rave, 88 ; — moyen de leur enlever leur mauvaise odeur, 88 ;
— conservation 89.
Choucroute, 89.
Chypre (imitation), 398.
fSidre, 90; — préparation, 90; — caractères, 92; — conservation, 92; — maladies, 93 ; — économique, 9'i; — qui se tue, 94; — de Berg op zoom, 94;
— artificiel, 95.
Cl. on de la farine, 146.
