BOUCHONS

vin. Le vin rouge les colorait légèrement, d’une teinte rosée.

11 y a deux observations à faire à ceux qui voudront employer ce procédé : la première, de laisser bien égoutter les bouchons trempés dans la paraffine, en les faisant reposer par leur gros bout, sur une plaque métallique ou mieux encore de les placer sur une claie dans un four chauffé ou une étuve.

On évite ainsi de mettre sur les bouchons une couche de paraffine trop épaisse qui, dans ce cas, se détache en s’écail-

Fig. 27. — Machine à boucher Fig. 26. — Machine à boucher les bouteilles.

les bouteilles. . Système à compression.

lant, du bouchon qu’on force dans la bouteille. Gela n’a pas grand inconvénient, il est vrai, car la paraffine est insipide, inodore, incolore et insolulile dans le vin, mais il vaut toujours mieux l’éviter et on le peut de cette façon.

Quant à la seconde observation elle est pour éviter un inconvénient qui se présente quand on débouche la bouteille à bouchon paraffiné. Quand la cave est froide, la bouteille aussi, on ne parvient que difficilement à la déboucher : la paraffine fait adhérer le bouchon au verre. Pour y obvier, on n’a qu’à chauffer un peu la bouteille et si on ne veut pas chauffer le vin, on entoure le goulot avec un linge chaud

BOUILLON

OO

OU mieux encore avec quelques tours de ficelle qu’on tire par les deux bouts.

IL On peut se servir de même d'un mélange de 2 parties de cire blanche et 1 partie de suif.

III. On peut obtenir des bouchons artificiels complètement imperméables, en formant avec du liège en poudre et du caoutchouc dissous dans l'essence de térébenthine, une pâte qu’on coule dans des moules et qu’on fait sécher. Ces bouchons ont malheureusement de l’odeur.

IV. On obtient des bouchons qui gardent parfaitement le vide en les trempant dans du caoutchouc fondu, additionné d’un peu de cire.

A défaut de tlacons bouchés à l’émeri, on peut conserver, pendant quelque temps, les substances corrosives dans des tlacons bouchés au liège en ayant soin de tremper les bouchons dans de la cire fondue.

BOUILLI. — On donne ce nom à la viande qui a été préparée par coction, à l’aide de l’eau. Suivant que l'on désire obtenir de la bonne viande bouillie ou du bouillon, on opère d’une façon différente. On prépare une viande agréable, au goût, par le procédé dit des ménages hollandais. Pour cela, on trempe brusquement la viande dans de l’eau bouillante afin de coaguler, à sa surface, une mince couche de matières albuminoïdes. Cette couche étant peu perméable empêchera les principes nutritifs et savoureux de la viande de s’échapper dans le liquide, mais le bouillon est faible et inférieur sous tous les rapports (Voy. Bouillon.)

Boi iLLO.\, — Préparation <iu i>oiiiii«>n. — Pour préparer du l)on bouillon, on dispose, dans un vase, une certaine quantité de viande et onia recouvre d'eau dont on élève gi-aduollement la température. La chair cède, à l’eau froide, une partie de rall)uminc et des sels, la matière extractive, des acides inosiqiio et lactique, ainsi que la matière colorante, aussi l'eau ne tarde pas à contracter une couleur rouge. Dès que le liquide arrive à l'ébullition, l'albumine et la matière colorante se coagulent et viennent flotter à la surface delà liqueur sous la forme éC écume qu'on a le soin d'enlever. En même temps, la graisse se fond, forme des yeux au-dessus du bouillon, la gélatine qui résulte de l’action de l’eau sur le tissu cellulaire se dissout et vient augmenter la quantité des principes nutritifs. Quand la viande a bouilli, pendant cinq ou six

BOUILLON

heures, elle est presque complètement épuisée des matières solubles ; il ne reste plus que la fibrine et des parties graisseuses, gélatineuses, albumineuses qui restent interposées entre les fibres de la fibrine, et qui viennent corriger en partie le durcissement, que cette dernière substance a éprouvé, par suite d’une ébullition prolongée.

Le bouillon renferme de l’albumine cuite, de la gélatine, des matières extractives, qui contribuent à le colorer, des acides et entre autres de l’acide inosique qui lui donne sa saveur agréable, des principes volatils encore peu connus, les sols de la viande, et, en outre, le sel marin et les matières sapides et odorantes provenant des légumes ajoutés au poiau-feu, pour le rendre plus odorant. La quantité totale de viande nécessaire pour faire un bon bouillon est de 550 grammes par litre d’eau ; néanmoins le bouillon ne contient qu’une faible quantité de principes alimentaires et aromatiques, puisque la proportion des matières solubles, tant organiques que minérales, ne dépasse pas 25 à 30 grammes par litre. — Parmi ces matières, la gélatine est la plus abondante, uussi, lorsqu’on concentre le bouillon, il se prend en gelée. Gela se remarque surtout avec les bouillons de veau, de poulet et autres jeunes animaux.

Il n’est pas indilférent de mettre la viande dans l’eau froide et de faire bouillir lentement cette dernière, ou bien de la placer immédiatement dans l’eau bouillante. — Dans le premier cas, on obtient un bouillon aussi savoureux que possible, car on a dissous tous les principes solubles de la chair. Dans le second cas, au contraire, le bouillon est plus faible et inférieur sous tous les rapports, car l’albumine et la matière colorante du sang ont été immédiatement coagulées dans l'intérieur de la viande, par suite de l’application brusque de la chaleur, et ont formé une espèce d’enveloppe compacte qui s’oppose à la liljre sortie des sucs.

L’eau, employée dans la confection du pot-au-feu, exerce une influence marquée sur la cuisson de la viande et les qualités du pot-au-feu. Si l’on emploie de l'eau de puits, qui contient toujours une certaine quantité de sulfate et de carbonate de chaux, la viande est plus dure, le bouillon moins sapide, moins agréable ; l’intluence de cette eau sur les légumes ajoutés au pot-au-feu est incontestable, ils deviennent durs. Le sel marin que l’on est dans l’usage d’adjoindre à la viande, pendant la coction, ne la rend pas plus tendre, mais il relève

BOUILLON

la saveur et l’odeur du bouillon, attendrit les légumes et les rend plus savoureux.

Les marmites en terre, adoptées dans les ménages, sont préférables aux marmites métalliques, car les vases en terre sont peu conducteurs du calorique, moins sujets que les vases rnétalliques, aux coups de feu, de plus ils maintiennent plus régulièrement la température du liquide qui doit être entretenue, autant que possible, à une chaleur seulement voisine de rébullition.

Il est aujourd’hui démontré que les matières qui constituent la saveur et les autres propriétés du bouillon préexistent dans la viande, et ne se tonnent point pendant la coction. Aussi est-il possible de préparer rapidement un excellent bouillon, à l’aide des procédés suivants :

lo On prend un kilogramme de bœuf maigre, on le réduit en hachis très fin, on le mélange, à froid, avec son poids d’eau, et l’on porte lentement à l’ébullition ; au bout de quelques minutes, on exprime dans un linge et l’on obtient un kilogramme d’un bouillon très-aromatique et d’une force supérieure à celle d’un bouillon obtenu par l’ébullition, môme longtemps continuée, d’un morceau de viande de même poids, avec la môme quantité d’eau. Seulement la viande est épuisée et immangeable. En ajoutant un peu de sel marin et des légumes qui servent à colorer et à aromatiser, pn a la meilleure préparation qu’il soit possible d’obtenir avec 1 kilogramme de viande (Girardin).

2» On hache menu 250 grammes de viande provenant d’un animal récemment tué, on délaye la matière dans 250 grammes d’eau froide, additionnée de 4 à 5 gouttes d'acide chlorhydrique et d’un gramme de sel marin. Au l)out d’une heure de macération, on jette le tout sur un tamis de crin et l’on rejette sur le tamis le liquide qui s’est écoulé jusqu’à ce qu’il passe clair ; quand il ne s’écoule plus rien, on lave le résidu laissé sur le tamis, avec 250 grammes d’eau froide, qu’on verse par petites portions. ’Les 500 grammes de liquide ainsi obtenus sont de couleur rougeâtre, de saveur agréable et d’une digestion facile. Ce bouillon se prend à froid et par tasses (Liebig).

Conservation du bouillon. — Il est souvent difficile, pendant l’été de conserver du bouillon d’un jour à l’autre. Il s’aigrit dans les garde-manger les mieux disposés; à la cave môme, il ne tarde pas à contracter un mauvais goût. Il est

BOUTEILLES

vrai qu’on peut s’opposer à cette altération en le faisant bouillir matin et soir, mais il est beaucoup plus simple d’y laisser séjourner un morceau de charbon de bois bien calciné et bien lavé : on pourra alors le maintenir, en bon état, au milieu des plus fortes chaleurs.

|{OUTEIIiIÆS. — Mise du vin en bouteilles. — Quelle que soit l’amélioration que le séjour dans les tonneaux apporte au vin, ce n’est que par la mise en bouteilles qu’il acquiert toutes ses qualités. Régie générale, on ne doit jamais mettre le vin en bouteilles quand il est en fermentation. On se gardera de procéder à cette opération quand le temps est à l’orage, car, dans ces conditions atmosphériques, la lie, que le collage avait précipitée au fond des tonneaux, peut remonter dans le liquide. L’époque la plus favoralde pour la mise en bouteilles, est l’hiver, lorsque le temps est clair et que le vent souffle du nord.

M. E. Houdart a inventé un fausset à coton grillé pour le tirage et la mise en bouteilles des vins et autres liquides fermentescibles (fîg. 28). Ce petit appareil, approuvé par M. L. Pasteur, a la propriété de filtrer l’air amliiant avant

Fig. 28. — Fausset ù coton grillé de Houdart.

Fig. 29. — Fausset de Houdart, placé dans un tonneau.

son entrée dans le fût et do le déliarrasser des germes de ferment dont il se fait le véhicule.

Voici comment on procède : Faire un trou de forêt ou vrille près do la bonde du fût, y placer le fausset à coton (fig. 29) préalablement garni par le gros bout d’un petit moucliet de coton pas trop serré, ou mieux de coton grillé. Le coton grillé est de la ouate qui a séjourné quelque temps dans une étuve chauffée à lôQo.

Choix de» bouteilles. — Le choix des bouteilles n’est pas indifférent. On doit préférer celles qui proviennent des usi*

BOUTEILLES

nés où l'on ne travaille qu’au charbon de bois et dont la bonne fabrication a été mise hors de doute par des expériences antérieures.

En effet quand on conserve longtemps du vin en bouteille, la nature du verre peut lui faire subir quelques modifications. Ainsi, on a constaté que du vin de bonne qualité s’améliore dans certaines bouteilles, tandis que dans d’autres le [môme vin prend un petit goût de verdeur, qui le ferait ressembler à du vin nouveau.

La composition du verre à Jjouteilles est très variable. Aujourd’hui, les fondants ordinaires, soude et potasse, sont souvent remplacés par les fondants moins chers, comme la chaux, la magnésie et l’oxyde de fer, sur lesquels les accidents du vin ont plus d’action.

C’est surtout la chaux qui paraît être la cause importante de la mauvaise qualité des bouteilles à bon marché. L’expérience parait démontrer que dans^ le verre des bouteilles où le vin s'améliore, la proportion de 'chaux ne doit pas dépasser 18 à 20 pour 100.

\ottoyast^ <!es boiiieilies. — On aurasoin, si elles sont neuves, deles immerger pendant plusieurs jours, dans des cuviers remplis d’eau et de les débarrasser, par des lavages répétés et énergiques, des poussières qui adhèrent à leur intérieur.

Le nettoyage des bouteilles qui ont servi, devra s'exécuter avec plus^ de soin encore, afin de détacher toutes les portions de lie, de tartre, ou de vieux bouchons qu’elles contiendraient.

Une pince pour retirer les bouchons restés dans les bouteilles (üg. 31) peut rendre service.

1. Le nettoyage des bouteilles s'exécute à l'aide de la chaîne à rincer d’aljord, puis avec du sable, et enfin avec un goupillon en fort crin. (fig. 30.)

La chaîne a rincer est formée d’une série d’anneaux en fil de fer zingué contournés en spirales. Lepremier de ces anneaux est fixé à un bouchon, le dernier donne attache à trois chaînettes plus courtes.

Il convient de ne jamais se servir de grenaille de plomb,

Fig. 30. — Rince-bouteilles.

Fig. 31 . — Jbnce-bouchons, pour retirer les bouchons restés dans les bouteilles.

BOUTEILLES

qui présente de sérieux inconvénients, car si des grains de plomb sont retenus au fond des bouteilles, ils communiquent des propriétés vénéneuses au vin qu’on y renferme. On a vu ce vin empoisonné déterminer des coliques plus ou moins violentes et même la mort, chez les personnes qui en avaient fait usage. Sans doute, l’opération du nettoyage est un peu plus longue, quand on l’exécute sans le secours de la grenaille de ploml), mais cette perte de temps est bien compensée par la sécurité que procure la non-intervention d’une substance toxique .

II. A défaut de chaîne àrincer, on peut employer de la grenaille de fonte, de la grenaille de fer ou du noir animal en grains.

On obtient facilement la grenaille de fer en coupant en petits bouts des fils de fer de divers diamètres. Contrairement au plomb, le fer ne laisse pas d’oxyde adhérent au verre ; cet oxyde ferrique ne saurait d’ailleurs , exercer aucune action fâcheuse sur la santé, puisque c’est un élément indispensable à la nutrition.

Lorsque les bouteilles doivent contenir du vin blanc, il est bon d’employer de la grenaille d’étain (Fordos).

Le noir animal est surtout convenable quand la bouteille a contenu des substances résineuses ou goudronneuses, il faut alors mouiller préalablement l’intérieur du vase avec l’alcool (Harms).

III. Onpeut se servir également de charbon de bois en poudre grossière : le charbon de bois en poudre fine a. d’ailleurs l’avantage d’enlever la mauvaise odeur des bouteilles, il suffit de l’y laisser séjourner pendant quelque temps.

IV. On a proposé de se servir, pour le nettoyage des bouteilles, de sciure de bois do chêne; on emploie deux ou trois cuillerées de cette poudre par vase, on agite pendant quelques secondes,avec un peu d’eau très chaude (Saint-Martin.)

V. Lorsque les bouteilles sont grasses, on les rince avec de l’eau additionnée soit de potasse, soit de soude, soit de chaux, soit de cendres de bois, ou bien avec de la pâte de papier non collé, délayée dans une certaine quantité d'eau. 11 suffit même d’introduire dans la carafe ou bouteille que l’on veut laver, quelques morceaux de papier coupés en morceaux (un débris de journal suffit parfaitement), puis verser de l'eau dans la bouteille (un (juart est suffisant), et agiter fortement. La crasse ne résiste pas à ce simple lavage, et la bouteille ou carafe est bientôt d'une ju’opreté parfaite.

BOUTEILLES

VL A la campagne, on peut aussi laver ou rincer les bouteilles avec de la pariétaire : cette herbe a la propriété de laver et de nettoyer tous les objets soit en verre, fer-blanc, fer battu, zinc ou poterie.

En remplissant les bouteilles d’eau et en les laissant pleines, pendant un jour ou deux avant l’opération, le nettoyage devient facile. ' »

Il existe aussi un moyen bien simple d’éviter la perte de temps, c’est de rincer la bouteille le jour même où on la vide. Il suffit de passer de l’eau, dans ces vases, au moment de les remplir.

Itinca^e ot é^çoiitta^e des bouteilles. — Le nettoyage sera suivi d’un rinçage, puis d’un égouttage complet ; on laissera égoutter pendant une heure ou deux, soit qu’on place la bouteille, le goulot renversé, dans les trous d’une planche qu’on a fait percer à cet effet, soit qu’on se serve des petits appareils en pyramides, constitués par des cou> ronnes surmontées de tiges (fig. 32).

Gomme, malgré cette dernière précaution, il reste toujours un peu d’humidité dans les houteilles, il faut passer dans chacune d’elles un peu de vin qu’on met de côté pour les rincer toutes, tour à tour. Il est l)on même de substituer au vin un peu d’esprit-de-vin de bonne qualité.

itoiichaf^e des bouteilles. {Voy. Bouchons). - On aura soin de laisser entre le vin et l’ouverture un intervalle de 5 centimètres, afin qu’après le bouchage, il reste un vide de 20 à 22 millimètres entre le vin et le bouchon.

itan^enient des bouteilles. — Il est indispensable de maintenir couchées horizontalement les iiouteilles pleines devin, afin que les bouchons restent constamment mouillés, sinon le liquide ne tarde pas à se couvrir de fleurs. Quand cette production cryptogamique se manifeste, le moyen le plus simple de la faire disparaître consiste à introduire, dans le col de la bouteille, un tampon de coton fixé à l'extrémite d’une baguette et à promener ce tampon, avec précaution, le long des parois du goulot et sur la surface du vin. (Voy. Cave.)

Fig. 32, — Egouttoir tournant à cuvette.

BOUTEILLES

On se servira avec avantage des porte bouteilles en fer, qui ont l’avantage de ne pas exposer aux inconvénients del’éboulenient d'un ou de plusieurs rangs qui se produisent si souvent avec le système des lattes. On peut, selon ses convenances, choisir un modèle ouvert (üg. 83) ou fermé (üg. 34).

11 sera pratique d’avoii- un panier (üg. 35) pour monter les bouteilles de la cave à l’appartement; cela évitera la casse et les secousses.

Fig. 33.— Porte-bouteilles double, en fer, ouvert.

iK’-cania^ïe. — Pendant le temps d amélioration du ^in dans la bouteille (un an au moins), la défécation a accompli son œuvre, et les vins avant d’être bougés du cellier^ poui venir figurer sur la table, doivent être dégagés du dépôt qui s’est adapté aux parois de la bouteille. Cette opération s appelle déccmlage ; elle se prati(pie à l’aide de^ plusieurs engins, mais un des plus simples et des plus pratiques est celui qui a été faliriqué sur les données de F. Dubois (fig. 36). Cette précaution procure l’avantage de lioire toujours des vins (jui sont d’une parfaite limpidité et dont la délicatesse et

le bouquet sont dans toute leur pureté.

11 ne faut decanter les vins que de 2 à 6 heures avant do les boire, et aussitôt décantés ils doivent être portés dans la salle à manger pour qu’ils en prennent la température. Les

BOUTEILLES

vins rouges doivent elre ijus, à cause de la susceptibilité de

Fig. — Panier à bouteilles.

leur bouquet, à une

Fig. ;in. ncennfngo du vin avec l’appareil de F. Dubois (do lîordeau.x).

température de 12 à 1(S degrés; mais les

CAFE

X vins blancs et le Champagne demandent à être bus froids, c’est-à-dire à une température de 3 à 4 degrés seulement.

t’AFÉ. — C’est le grain du fruit du caféier, plante de la famille des Rubiacées (fig. 87). Cette graine ou fève, dure,

cartilagineuse, comme cornée, est })lus ou moins ovale, convexe d’un côté, aplatie de l’autre et creusée longitudinalement

vers le milieu de ce qôté, d’un sillon assez profond ; sa couleur est verte ou jaune, son odeur plus ou moins aromatique, suivant les lieux de production.

' Un café cru de bonne qualité doit présenter les caractères suivants : les fèves sont pleines, entières, égales, nettes, sèches, dures, sonores quand on les jette sur un corps dur; lisses, difficiles à briser avec les dents,' d’une couleur franche et uniforme, d’une odeur aromatique agréable, d’un goût lierbacé, sans àcreté et participant de l’arome que la torréfaction développe dans cette graine.

On considère, au contraire, comme étant de qualité médiocre ou inférieure, les cafés qui contiennent une proprotion sensible de fèves défectueuses, c’est-à-dire écrasées, cassées, blanches ou noires. Quand le café a été cueilli avant maturité, les graines sont ridées, légères, blanchâtres ou d'un vert très-foncé; celui qui a subi un contact prolongé avec des matières étrangères contracte une odeur spéciale; cette graine est également exposée à s’avarier, dans les cales des navires, sous l’intluence do l’eau de mer.

Le café est plus ou moins estimé suivant sa provenance. Les cafés Rio et Haiti sont les seuls qui, par suite de la nature de l’arome, peuvent être consommés sans mélange.

Lorsque les cafés ont été avariés par les accidents de mer, ils ne sont point susceptibles de conservation et il faut les consommer immédiatement, aussi ne sont-ils point admis ^ dans les entrepôts des douanes ; il y a donc tout avantage, ' pour les grandes administrations qui emploient cette denrée à ne recevoir que des cafés pris en entrepôt ou revêtus du plomb de la douane.

Conservation du café. — Elle ne présente aucune difficulté. On le garde dans les balles où il est livré par le commerce ; il faut toutefois le préserver de l’humidité, et le tenir éloigné de toutes matières susceptibles de lui commuhiquer une odeur étrangère. Il est bon d’ailleurs de faire remarquer que cette denrée ne peut pas se conserver indéfiniment ; ainsi le Moka, par exemple, perd une partie de ses qualités au bout de (îeux ans. Le café des Antilles ne peut être employé avant un an, sinon il est d'une amertume excessive, mais au bout de ce temps il doit être consommé immédiatement.

Torréfaction du café. — La torréfaction du café est une opération dont dépend la bonté du breuvage que l’on se propose

CAFÉ

d’obtenir. Il estiin point qu’on doit se garder de dépasser, car un café brûlé ou charbonné a perdu ses meilleurs principes solubles. Ce point est atteint, lorsque la surface des grains est devenue luisante, ce (jui indique l’entier développement do l’huile aromatique j)roduite par la torréfaction, et lorsque le grain a pris une couleur d’un l)run marron, légèrement jaunâtre. En général, il vaut mieux que le café soit moins que trop brûlé. Par la torréfaction, le café perd 16 à 17 pour 100 de son poids; par conséquent un kilogramme de café torrélié ne pèse plus que 830 à 840 grammes.

Parmi les brûloirs usités, un des meilleurs est sans contredit celui de Vandenbrouck. Il est construit en tôle doublée intérieurement d’un canevas métallique qui prévient le contact direct des grains contre les parois souvent trop chaudes ; la température se répartit d’une façon plus régulière et l’on arrive plus aisément à atteindre le point convenable qu’avec les autres ustensiles de ce genre.

Lorsque le café est convenaldement brûlé, il faut se hâter de le verser hors du lu’ûloir et de le vanner a l’air. Cette manipulation outre qu’elle produit un refroidissement utile, permet de faire dégager une petite quantité d’un produit pyrogénée, d’odeur désagréable, dû a la destruction d une partie des subtances azotées contenues dans le café. Dès (|ue le café est froid, on le renferme dans des vases bien clos, jusqu’au moment oû on le soumet à l’action du moulin, afin de le réduire en poudre. Pour mieux conserver au calé son arôme, il est préférable de le moudre au fur et a mesure qu on en a besoin. La poudre doit être égale et un peu fine, afin que l’eau puisse en enlever les principes solubles.

i*r<*i)arai ion tio l'iiii’iisioii <iii carC;. — Pour préparer 1 infusion de café, on a pi'oposé bien des appareils plus ou moins perfectionnés (fig. 38 et 39 qui essayent de lutter, avec plus ou moins d’avantages, contre la classique Du Belloy.

La cafetière Malen, dite percolateu)" (lig. 40 et 41), a 1 avantage d’épuiser le café, c’est-à-dire d'en tirer tout ce qui est soluble. Elle augmente d'un quart l’équivalent nutritif, en épuisant complètement la graine.

Quel que soit le vase adopté pour confectionner cette infusion, il convient d’employer 100 à 120 grammes de poudre par litre d’eau. Quand le café est de bonne qualité et que la torréfaction a été convenablement ménagée, on peut, à l’aide de l’eau bouillante, obtenir une liqueur qui renferme la plus

CAFÉ

grande partie de l’arome du café et 25 grammes de substances solubles. On peut améliorer la qualité de l’infusion, en versant sur le marc provenant de 100 grammes de café, qui a servi une première fois, un litre d’eau bouillante, puis laissant en macération jusqu'à refroidissement. Cette macération terminée, on sépare le liquide, on le porte à l'ébullition et l’on s’en sert pour faire une infusion, avec 100 ou 120 grammes de café.

Fig. 38 . — Cafetière

D'après H. de Parville, il faut prendre 15 gr. de café moulu au moment môme, faire deux parts de la poudre : l’une, composée des trois quarts du tout, est jetée dans deux tasses d’eau froide que l’on fait bouillir; laisser cuire dix minutes ; on y jette le dernier quart, puis l’on retire le tout du feu. On couvre, on laisse reposer cinq à six minutes, on passe et l’on boit.

D’après M. Doyen, pour le soldat en campagne, on humecte la poudre fraîche de café, mélangée de deux fois son poids de poudre de sucre, et on place sous une presse pour donner au mélange une consistance solide et la forme d une tablette de chocolat. On porto la plaque a 1 étuve, puis on 1 en-