CAPE

toiire de papier métallique. Chaque plaque se compose de cinq tablettes correspondant chacune à une ration (10 gr. de café, 20 gr. de sucre). On jette dans l’eau chaude une tablette, on

Fig. 40 et 41. Cafetière percolateur à double circulation, système L. üfaleu. — I, couvercle ; 2, tête filtre ; .3, corps de la cafetière ; 4, j)ied de la cafetière : 5, tube d’ascension avec bouclion ; fi, robinet directeur de la double circulation ; .7, manivelle du robinet directeur ; 8, enveloppe e.xtêrieure de la cafetière; 9, enveloppe du foyer ; 10, foyer ; 11, barreaux du foyer; 12, registre extincteur et tacboinc ; 13, cendrier ; 14, raccord et place du robinet de service ; Ifi, raccoi’d et place du robinet de niveau, A, échappement de la circulation supérieure; U, échappement de la circulation intérieure.

CIAFÉ 67

l’y délfiie et l’on boit son café. On peut aussi, au lieu de tablettes, obtenir du café en forme de cartouche.

Lorsqu’une infusion de café est froide, il convient d'employer certaines })récautions pour la faire réchauffer. On peut: soit la tenir à une certaine distance du feu dans une cafetière d’argent ou de porcelaine, mais la liqueur ne doit pas l^ouillir, ni même frémir, si ce n’est au moment de la verspr dans les tasses ; soit encore exposer le liquide à un feu vif et ardent, puis le retirer à l’instant du Irémissement qui précède rébullition.

Dai'e caramélisé. — On donne ce nom au café additionné d'une certaine quantité de caramel. Voici comment on le prépare, d’après Payen. Lorsque le café, soumis à la torréfaction, a contracté une couleur blonde, s’il s’agit de grains jaunâtres, légèrement rousse, si l’on opère sur du café vert, et que l’odeur aromatique spéciale commence à se développer, on ajoute dans la brâloire 50 à 80 grammes de sucre blanc, concassé en petits morceaux d’environ un centimètre de côté. On continue la torréfaction, jusqu’à ce que le sucre en se caramélisant développe l’odeur que l’on connaît et que les grains se recouvrent d’une espèce de vernis couleur marron foncé ou brune. On étend alors rapidement ce café brûlé sur une plaque de tôle ou sur de grands plats en porcelaine où il se refroidit brusquement ; on le renferme ensuite, dans des vases de grès, de verre ou de fer-blanc faciles à lioucher. Ce café outre son arôme spécial possède un })ouvoir colorant considérable. Il est connu sous le nom de cofé de Chartres, parce qu’il a été ol)tenu pour la première fois par un industriel de cette ville, mais on le prépare aujourd’lmi dans une foule de localités : c'est lui qui constitue le café des gourmets, le café Corcelet, le café des amateurs .

FalKifications du café. — Diverses substances végétales — en particulier les racines de cliicorée (Voy. Chicorée), les graines de petit houx, les glands, les fèves, le seigle, les pois chiches, le riz, etc. , — après torréfaction et pulvérisation, imitent assez bien le café comme apparence, comme goût et comme parfum.

Racines de betteraves. — Toutefois, rien ne vaut les racines de betteraves.

Les meilleures sont celles de la l)elterave rouge ordinaire. On les choisit d’un rouge un peu pâle ; on les lave, on les ratisse comme des carottes ; on les coupe en rondelles do