III. ClÜRC ARTIClCfEL

Sucre 3500 grammes.

Vinaigre fort 500

Fleurs de sureaii S

Eau-de-vie 1 litre.

Eau 18 litres 1/2.

On fait fondre le sucre dans l’eau, on ajoute le vinaigre, le sureau et on laisse infuser, pendant trois jours, en agitanl de temps en temps, on verse alors l'eau-de-vie, on met en houteilles ou en cruchons hien houchés, que l’on maintient couchés quatre ou cinq jours au plus, on les relève alors. Cette boisson peut être consommée au bout de huit à dix jours, suivant la température.

<,'ITRO.\.S. — Conservation «les eitrons. — Pour conservoi* les citrons et les préserver de la pourriture, il faut les placer sur des treillages en fil de fer, en ayant soin que les fruits soient isolés les uns des autres.

COLLAGE. — C’est une ojiération qu’on fait subir au vin, aux liqueurs, à la bière, pour leur conserver ou leur rendre leur limpidité.

Parmi les substances usitées poui* clarifier les vins troubles, l’allfumine de l’œuf et la colle de poisson paraissent mériter la préférence. La première est plus particuliérement employée au collage des vins rouges, ’la seconde à celle des vins blancs.

Pour coller une pièce de vin rouge contenant de 210 à 280 litres de liquide, on commence par retirer 8 ou 10 litres de liquide, puis on mêle les blancs de quatre œufs frais avec un demi-litre de ce vin ou d’eau, dans un vase quelconque, et l’on bat le tout ensemlde avec un faisceau de brins d’osier ou un petit balai. Tm colle étant préparée, on introduit, dans la pièce par la bonde, soit un bâton fendu, soit l’instrument appelé fouet, et l’on agite le liquide en lui donnant un mouvement circulaire, ])uis on retire le bâton, on verse la colle au moyen d’un entonnoir, et l’on rince le vase qui la contenait, avec un l)cu <le vin, poui‘ enlever le blanc d’ouif (pii s’est attaché aux parois. Dés ([ue la colle a été versée dans la futaille, on agite