COLORATION DES BONBONS ET DES LIQUEURS

jiouclres Jallien, ainsi appelées du nüiii de l'halnle œnologue qui les a inventées vers 1817. lai composition de ces poudres est tenue secrète, mais elles ne sont formées ({ue do substances très salubres et ne pouvant en rien altérer la qualité du vin.

On clariüe lalnère avec la colle de }toisson. Pour cela, on découpe la colle en menus fragments que l’on abandonne à eux-mèmes, })endant. vingt-quatre heures, dans un verre plein d'eau froide ; (juand elle est l’amollie, on la pétrit avec les mains, on la place dans un grand plat et on la délaye soit dans du vin Ijlanc, soit dans de la Ijiére aigrie, à l’aide d’une cuiller. 11 suffit de 5 grammes de colle de}>oisson sèche, préalablement divisée dans l’eau, puis étendue de 2 décilitres de vin blanc ou de bière aigre pour claritierun hectolitre de bière.

< OI.OR VTIO\ l>i:s BONBONS ET OES M<il El IIS. — Los

distillateurs et les confiseurs sont dans l’usage de colorer certains bonbons, certaines liipieurs, non point parce que l’addition d’une manière colorante augmente la ([nalité des [U'odiiits, mais le plus ordinairement pour llatter la vue, pour présenter ces objets sous un aspect plus séduisant. Un grand nombre de sulistances colorantes possédant des propriétés vénéneuses, l’ordonnance du 22 septembre 18Ü a fait connaître celles de ces matières qui peuvent être employées sans danger et celles dont il est défendu de se servir.

Uouioiirs iiioüonsivos. — Judi( (Lions d’abord les matières colorantes qui sont sans danger.

Couleurs bleues. ^ Jfindigo, le bleu de Prusse ou de Berlin, l’outremer pur. Ces couleurs se mêlent facilement avec toutes les autres et peuvent donner toutes les teintes composées dont le bleu est un des éléments.

Col leurs rouges. — La cochenille, le carmin, la bufuc carminée, la laque du Brésil, l’oi'seille.

Coi’LEURS .IAUNES. — lœ Safran, la graine d’Avignon, la graine de Perse, le ((uercitron, le curenma, le pastel, les laques alunnneuses de ces sul)stances. Les jaunes qu’on obtient avec ()bisieurs des matières désignées et surtout avec les graines d’Avignon et de Perse sont plus l)rillants et moins mais ((lie ceux que d(jnne le jaune de chrome, dont l’usage est dangereux et probil)é.

Couleurs composées, vert. — On peut ()roduire cette couleur avec le mélange du l)leu et des diverses couleurs

IIkraud, Alim.

98 CON^SERVAÏiON DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES

jaunes; mais un des plus l)eaux est celui qu’on oldient avec le ])leu de Prusse ou de Berlin et la graine de Perse, il ne le cède en rien, pour le Jjrillant, au vert de Schweinfurt, qui est un poison violent.

Violet. — I^e bois d’Inde, le Jileu de Berlin ou de Prusse.

Par des mélanges convenaiiles, on olitient toutes les teintes désiraldes.

Pensée. — Le carmin, le bleu de Prusse ou de Berlin.

TjO mélange de ces sulistances donne des teintes très-brillantes.

Pour les liqueurs, on peut faire usage de celles des sul)Stances ]n-écédentcs qui conviennent à leur coloration. On peut employé]’ en outi’e : pour le curarao de Hollande, le bois de Campôche; pour les liqueurs bleues, l'indigo solulde {car)nin (Vmdifjo); pour l'absinthe, le safran mêlé avec le bleu d'indigo soluble.

c'oiiiours «lan^rorousos. — Les substances dont il est défendu de faire usage, pour la préparation des bonbons, pastillages, dragées et liqueurs, sont les corps minéraux en général et notamment : les composés de cuivre, les cendres Ideucs; les composés de plomb, minium et massicot; le sulfure de mercure ou vermillon ; le chromate de ])lomb ou jaune de chrome; l'arsénite de cuivre (vert de Schweinfurt, vert de Sclieele, vert Mitis, vert anglais); le carbonate de plom!) (blanc de ploml), céruse, lilanc d'argent); les feuilles de clirysocale.

< 0\1’I ri'UKS. — Procédé pour raîro <r«*\colloiilos conniiires, sans oiiipiovor la cmiîssoii. — Lejus des fruits, fraises, cerises groseilles, etc., est dépose dans des pots de verre avec un poids égal de sucre. Ces pots sont ensuite places au grand soleil, sons des cloches de verre. On les laisse ainsi deux jours, en ayant soin de les rentrer pendant la nuit. Au bout de ce temps, les pots sont recouverts d'un ]>a})ier inibilié d’eau-devie, puis d un autre papier j)lus fort, comme les confitures ordinaires. Ainsi préparées, les confitures ont un goût délicieux et se conservent parfaitement, même jændant plusieurs années.

to\si;uv.viio\ i>Fs sn{sr\\< Ks ,\Lniiv\TAii{i:«. — I.es

substances oi’ganitpies ex|)osécs au contact do l'air s'îiltérent

plu.s ou moins i)rolondémcnt, (d rentrent dans la classe des