CONSERVATION DES SURSTANCES ALIMENTAIRES

mini-'raiiîcsous la formo (l’a:^ole,. d’acide carbonique, etc,, apràs avoir passé par une série de tranlbrniations variées.

Le cliangeinent d’état des matières organiques ex])Osées au contact de l’air est dû, dans la plupart des cas, à l’oxygène de ratmos})liére. Cette altération est plus ou moins rapide ; elle s’accélère sous l’inlluence de petits êtres vivants, occupant le dernier degré dans réchelle animale ou dans l’échelle végétale, infusoires ou moisissures ; ce phénomène d’accélération doit être attribué à ce que ces inüniment petits divisent la substance en décomposition, la rendent })lus accessible à l’intluence de l’oxygène atmosphérique, ou bien lui communiquent eux-mêmes l’oxygène qu'ils empruntent à l’air.

Telle est une des causes principales de la décomposition des matières organiques. Néanmoins, elle ne constitue pas à elle seule le mode d'altération le plus général que peuvent subir les substances organi([ues ; à l’action de l’oxygène de l’atmosithère vient s’ajouter une autre action inhérente à leur nature.

Indiquons les moyens de combattre cette altération dans les plantes et les animaux, dont les tissus constituent, après leur mort, nos substances alimentaires.

On peut employer trois moyens: la clessicaUon, la caléfaclicm et les matières antiseiitiques .

Dessication. — Le premier moyen est le plus anciennement appliqué, le plus connu et le plus commode de tous les ]irocèdés employés; mais il a de graves inconvénients ((ui en restreignent l’usage ; il durcit les viandes, il en altère le goût, il ne les met pas à l’abri des attaques des insectes, et des elfets dus à la fermentation dans un air humide et chaud. Aussi ces inconvénients n’en ])erniettent renq)loi (pie pour les graines, les liaricots, les pois, les chanqiignons, etc.

Caléfaction. — I^e second [irocédéde conservation, la caléfaction, est une découverte due à xAppert; elle consiste à chaulfer à 100 degrés, pendant un temps i)lus ou moins long, les substances alimentaires dans des boîtes de t(ile, dont le couvercle est ensuite soudé, afin de soustraire les substances, par une fermeture hermétique, à l’action que produirait sur elles le contact de l’air.

Ce procédé conserve parfaitement tous les aliments. L’action de l'air n’a aucune influence sur le temps du chauffage des boîtes. Ce temps est au contraire en rapjiort direct avec les dimensions des pièces à conserver.

100 C.ONSERVATIOX DES SEP.STAXCES ALLNrEX'l'AIRES

Ce procédé repose donc sur l’action que la clniieur fait subir aux sul)stances organiques.

blMPLOi DES MATIÈRES ANTISEPTIQUES. — Les matières de ce genre, employées à la conservation des substances alimentaires, peuvent se diviser en matières salines et essences.

Au nombre des premières, nous citerons le sel et le sucre, qui sont plutôt des antiseptiques par déshydratation que des antiseptiques dans toute l’acception du mot; car antiseptique se dit d’un corps qui, à petite dose, empêche la fermentation; et ce n’est pas le cas du sol ni du sucre, fie mode de conservation par le sel est très ancien, puisqu’il était connu des Egyptiens, qui l’employaient à la conservation de leurs morts.

Le docteur Sacc, de Neufcbatel, a proposé, comme moyen de premier ordre, l’emploi d’une sulistance hygrométrique, afin d’obvier à la lenteur du })rocédé de séchage direct, qui, outi’e son prix assez élevé, altère notablement la qualité des produits que l’on veut conserver. Ce jirocédé de conservation, qui est fort simple, consiste à disposer les viandes dans nn liaril, en déposant sur elle de V acétate de soude en poudre, dont la quantité constitue environ le (piart du jioids de la viande à conserver. L’action, qui est immédiate en été, exige en hiver l’emploi d’une température de 20 degrés centigrades. Le sel absorbe l’eau de la viande, et au bout de 2ï heures, on retourne les pièces, en plaçant dessous celles qui étaient dessus. A})rés deux jours de ce traitement, l’action est terminée, et on entasse alors les viandes dans des liarils avec leur saumure, ou bien on les sèche à l'air.

La saumure, ([ue l’on sé])are de la viande dans ce dernier cas, peut, par évaporation, régénérer la moitié- du sel emjdoyé. Les eaux mères fournissent delà même manière un excellent extrait de viande, représentant d 0/0 du poids delà viande employée. Cet extrait est versé sur la viande apprêtée, afin de lui rendre le goût do viande fraîche que le ti’aitement lui fait perdre en partie.

La conservation des légumes se fait comme celle des viandes. Une fois })réparés, il suffit, au moment de les enqiloyer, de les plonger douze heures dans l'eau fraîche et de les cuire comme s'ils étaient frais.

Ce procédé de conservation, est appelé à rendre de grands

services .

En résumé, d après le Docteur Sacc, la décomposition

des