C;U1SINE

Pour que [ivec soin à

la cuisine au gaz soit éconoini(|ue, il tant veiller la bonne utilisation du gaz employé.

Fig. G7. — C.uisiiucre complcto, avec baiti inaiàc.

I•■ig. (iS. — OiisiiiiOi'e liiiil.' et liMu.

convient donc, de ue jamais ouldier ;

cuisjnp:

1'' De régler les flammes des appareils à. gaz, de manière à ne pas leur faire dépasser le fond des vases à clianirer et généralement à les maintenir courtes ; \

Fig. GO. — Suppoi'ts-Gliaufre-pliits sur un l'oimieiui de cuisine.

2'^ De })i-oiiter delà clialenr ol)tenne parles grillades et rôtis, j)onr commencer on compléter la cui^^on d'iin plat ou cliaufter de 1 eau dans des vases ])lacés a /(-dessus du foyer;

Fig. 70. — Ciiisiiiici’e universelle,

D'ntilisci' de même la clialenr des lirùleurs lîU plaçant au-dessous des assiettes, des plats, une jiàtisserie, etc. ;

nuisiNE 118

D'alluniei’ eL d’éteindre les brfdeurs au inüinent où on commence ou cosse d'en faire emploi.

Les vases métalliques doivent être préféi'és aux vases en terre ou en porcelaine.

Glial)rier a fait des modèles de cuisinières conq)létos avec ou sans l>ain marie (liq. (il) (>n fonte (d tôle avec 8 feux et l)ain inaiie. four, gril et rôtissoire (lig. CxS). A tous ces ap})areils on })ent ajouter le support chauffe-plats (lig. (iU) ([ui se relève pour ne })as gêner, et s'ahaisse en cas de besoin au-dessus d’une casserole, poui* utilis(‘r toute la chaleur produite.

Fig. 71. — Foiii'iicjui (lo oiiisino de Vieillard.

Ira nouvelle ciiisiniérc' universelle dt^ (ibabi'ier. coni])rend. une rotissoii'e. un four, un gi'illoiix se d<'velo])])ant au moyen d’um* c.oidisse. un chaulfe })lats. 2 bouillottes, um^ poissonnière (tig. 70). Klle ]»erinet de lain; cuire ensemble un rôti et cinq autres plats, tout en n’ayant que lo volume ordinaire d’un fourneau à doux leux. Toutes les

GUISIXIÈllE ÉCONOMIQUE

pièces (les foyers fonctionnent à coulisses, se (Unnontent à volonté sans le seconrs (raucnn ontil pour permettre le nettoyage et le remplacement, en cas de besoin, des pièces usées sans reformer l’appareil .

IjU cuisinière modèle Vieillard (lig. 71), est plus importante comme installation; elle est com])osèe d’un grilloir, d’un bain marie, d’un foyer à poissonnière et de deux autres bouches à feu pour cuisson à la casserole; elle peut convenir à une famille de 6 à 8 personnes.

UI IS8\IÈ!SE — Plusieurs inventeurs se sont

déjà préoccupés des moyens d’éviter la déperdition de la chaleur })endant la cuisson des aliments ; il est certain en elfet (pi’on réaliserait ainsi une notable économie. Supposons un liquide porté au point d'ébullition ; si on parvient à lui conserver cette température ou à peu jirès, il devient dès lors inutile d’entretenir le feu, celui-ci n’ayant pour but que de réi)arer la déperdition continuelle de la chaleur. Dans ces conditions, les aliments placés dans ce liquide continueront à cuire spontanément.

<'ai>iic!ioii ciiisino. — Cotte invention est due à M. Lecoi'iiu du Taillis, de Caen.

Le capuchon consiste en une sorte de cloche en feutre très épais recouvert de toile cirée (fig.72 et 73.) ; cette cloche seid a recouvrir la marmite, soupière, timbale contenant les aliments: ce récipient est placé lui-nnhue sur une double brique en terre réfractaire, qui repose sur un épais tapis de feutre (lig. 74). Le capuchon-couvercle adhère exactement sur ce ta- ])is. La figure 75 représente le plan de l’appareil complet. Pour faciliter l’opération, il est bon de faire chaulfer les disi^ues en terre réfractaire. (3n peut augmenter la force isolante du cal)iichon on l’enveloppant d’une couverture de laine.

Des expériences ont été faites par une Commission désignée! ])ar la Société d’agriculture et de commerce de Caen et le rapport suivant a été présenté par M. Paul Drouet :

((M. liocornu (lu 'faillis avait fait jiréparer chez M. le directeur de l’Lcole normale les éléments nécessaires pour produire un potage gi‘as consommé. A dix heures et demie exactement, une marmite de fer émaillé (|ui était sur un fourneau oi’dinaire, ayant atteint le point d’ébullition, c’est-à-dire 100 degrésdeciialeui', fut placée devant nous sur une table isolée, où

CUISINIÈRE ÉCONOMIQUE 115

so tronvaieiil les dis((iiesde ])rique réfractaire; puis le caj)ucliûii fut appli([ué sur le tout, et il fut convenu que, six heures api'ès, on procéderait, en notre présence, à rexainen et à l’aj)préciation du contenu.

» A l'heure dite, le capuciion fut enlevé, et, à l'aide d'un thermomètre spécial, nous avons constaté d'abord ({uo la

chaleur du lif(uide s'élevait encore à (SI deprés, ce qui ne t:iisait qu'une déperdition maximum de 10 degrés en six heures, et, si nous tenons compte de quelques délais pendant les constatations et du doulde ex;imen (jiii fut fnit, on })eut admettre ([u’en procédant régulièrement, le refroidissement ne descen- <lrait pas au delà de 1.5 degi’és ; d’un autre côté, en })i‘enant des précautions spéciales, c’est-à-dire en surchautfant un peu

1H> ('.UISIMÈRE ÉCONOMIQUE

le gros disque de Jjri([iie réfractaire et en faisant usage d'un doulde capuclion ou même d’une couverture de laine légèrement cliaulfée aussi, on pourrait encore maintenir une ])lus grande somme de chaleur, c’est-à-dire environ 90 degrés.

))A])rès avoir constaté le degré de chaleur, un potage an pain fut trem])é immédiatement ; le pain fut saturé en un instant, et le parfum et la qualité de ce potage ne laissaient rien à désirer ; ensuite la viande fut retirée et reconnue complètement cuite, les légumes aussi. L’expérience a donc été j)arfaitement concluante en faveur de l'appareil de M. Jjecornu du Taillis, et M. le directeur de l’Ecole normale nous a aftirmé que toute espèce de ragoût, volaille, gibier, viande au jus, haricots, légumes de toute nature, riz au lait, etc., pouvaient cuire de la mémo manière; que déjà on s'était sei-vi chez lui plus de soixante fois de cet appareil, et toujours avec un égal succès de cuisson et de qualité. »

Le cajmchon-cuisine réalise sur le combustible une écononüe évaluée de h') à 75 pour 100. Il économise le temps, la main-d’œuvre et les aliments ; il permet de cuire ceux-ci ou de les conserver au chaud, lorsqu’on ne peut pas se mettre immédiatement à table.

Il existe deux modèles de paires de disques ; les })lus ])etits ont 0‘'',15; les ])lus grands 0'»,20.

Pour le potage gras, on fait bouillir trente minutes et on laisse séjournei' six heures sous le capuchon.

Pour les ragoûts et les viandes au jus, l’éljullition dure ([uinze minutes et le séjour sous h' cnpuclion cim[ heures; les légumes doivent bouillir trente minutes et rester deux ou ti'ois heures ])Oui‘ les légumes fi-ais et six heures ])Oui' les légumes secs. 11 faut avoir soin de n’enlevei- le ca])Uchon (ju'au l)Out du la})S de teiiq)s indi(jué pour chaque aliment.

Lot a])])ai'eil est du ressort de l’économie domesti({ue. et la modicité de son ]>rix (10 francs) le r('commande aux jxdits ménages.

Mapiiiho noi'wû^ieiiiio {fKj. 7(i). — L a})[>areil est hn'im' de (leux pièces princi]>ales : ff’ une marmite L, munie de son couvercle, destinée à l'ccevoii- les aliments; une boite ou caisse A, portant un couvercle à charnière, dette caisse et sou couvercle sont revêtus, à l'intérieur, d'un matelas ou corps isolant, dans lc(iiiel se trouve une cavité de même forme et de même grandeur que la marmite.

dette cavité est destinée à recevoir la marmite en ébulli-

CUISINIÈRE ÉCONOMIQUE

lion, qu’on a soin de recouvrir avec le tampon préparée à cet effet. Pour que la marmite soit plus complètement isolée, on rabat le couvercle à charnière, et on l’assujettit au moyen d’un cadenas, de manière à empêcher (ju’on ne vienne ouvrir l’appareil pendant que s’opère la cuisson des aliments. Cette cuisson se continue parfaitement dans la boîte isolante, parce que celle-ci a la propriété de ne laisser refroidi]- la marmite qu’insensihlement, surtout lors([ue ses dimensions sont un peu considérables.

Pour préparer un excellent pot-au-feu. avec cet appareil, on commence par enlever la marmite de la boîte, on v place le bœuf, l’eau froide, les légumes, le sel, ou porte cette maimite sur un fourneau oi'dinaire et 1 on chauffe jusqu a ce (pie le contenu l)Ouille; on ecumo alors et 1 on continue 1 ébullition pendant vingt ou vingt eimj ndnutes. snivaut la (piantité ou le volume du morceau de bœuf. On enlève a ce moment, la marmite du feu. on la forme avec son convei-cle. on la glisse immédiatement dans 1 a])pareil on la, conviant soigneusement avec le tanqion. et Ion abat le (-ouvcidedt

la boite.

Au bout do six heures, la cuisson est opérée et I on peut servir; mais il n'y a aucun inconvénient à ])rolonger le s(>jour de la marmite dans la boîte isolante, le pot-an-feu ne

CUISINIÈRE ÉCONOMIQUE

reiVoidira (|u’insensibloment et conservera toujours son Ijou goût. Des expériences noinl)reuses ont démontré qu’après douze et même dix-huit heures de séjour dans l’appareil, l)œuf et ijouiHon étaient suflisamment cliauds et n’avaient rien perdu de leur (pialité. 11 faut s’abstenir d’ouvrir l'appareil pendant le temps nécessaire à la cuisson et ne lever le couvercle (pi’au moment de servir.

Tous les aliments qui n'exigent, ])our leur préparation, ni le gril ni la rôtissoire. ])0uvent être obtenus par le même })rocédé (pie celui que nous venons d’indiquer pour le pot-aufeu. Les mets les plus longs à préparer n'ont besoin de passer sur le feu ({u'une heure au jilus, la cuisson se terminant seule dans la boite isolatrice. On est dispensé de toute surveillance; de plus, l’évaporation étant nulle ici, les aliments obtenus sont plus savoureux que ceux préparés par le procédé ordinaire. On peut d’ailleurs, pendant que la cuisson s’opère dans l’appareil, le transporter aisément d’un lieu à l’autre, sans inconvénient pour le résultat de l’opération. Tj’économie de comlmstilde, sera d’autant plus grande que le temps qu’exigent les divers aliments pour la cuisson est luimême plus considéralde.

C'iiisino- au papier. — Un petit appareil très ingénieux permet de cuire de la viande en cinq minutes. Il se compose de

deux })lateaux en fer l)lanc (jui forment une l)oite, comme le

le plateau refermé est soutenu ])ar trois pieds en métal, entre les([uels se trouve une })etite grille circulaire, (jui sert de fourneau : on y brûle, })endant0ou5 minutes des morceaux de papier

Kig. 77. Ciii.sinc au papier

l''ig7H. (’.onlon bleu (Ssytème ' Cliarles)

CriVüF. DANS ALIMENTS Hl)

( fiA'.'î"' ) <‘l l:i viande enfermée dans Ja boite supérieure ve cnil ti’és lacilenient. On peut remplacer avantageusement le papier par du coton imbibé d'esprit de vin. Cet appareil est très avantageux dans un grand nombre de cas, à la cliasse en campagne ou même dans un ménage de garçon.

Cordon i)ieu. — Ce petit ap})areil portatif, (üg. 7<S) permet avec 10 ou 15 centimes de charbon de l)ois de faire la cuisine, de préparer cinq plats dilférents, à la fois, pot au feu, viande rôtie, ou viande braisée, légumes, compote, et en outre de l'eau pour laver la vaisselle. La températui'o étant réglée, il fonctionne sans soin et sans surveillance ; en sorte qu'une fois on activité, on n’a plus à s’en occuper qu’au moment de servir.

CS UI- 1>A^S liFS AI-OIFATS. — .Moyoïi «lo roconnaît ro sa prèsoiifo. — Plusieurs sul)stances alimentaires peuvent contenir des quantités de composés cuivriques suftisantes pour produire do véritables empoisonnements. Cette pénétration du cuivre dans les aliments est possil)le, quand ils sont de nature acide et ((u’on s’est servi pour leur préparation de vases en cuivre non étamé.

Tel est le cas, par exemple, des cornichons préparés au vinaigre qui contiennent parfois de l’acétate de cuivre, sul)stance dont on a provo([ué intentionnellement la formation, afin de leur donner une belle couleur verte. Pour reconnaître cette altération, il suffit d’enfoncer dans le cornichon une aiguille, une pointe de Paris, en un mot une lige de fer ou d’acier bien décapée : on voit an bout d’un certain temps cette surface se recou vi’ir d’un enduit rougeâtre do cuivre.

liC raisiné du commerce contient quelquefois aussi du cuivre, quand la cuisson du moût de l’aisin, base de cette conliture, a eu lieu dans de grandes chaudières do cuivre et ({iie l’on n’a pas eu la ])récaution de maintenir un paquet de clets onde tout autre ferraille bieii déca[)ée dans le liipiide, ]>endant l’éva])oration. Pue lame de couteau on decanit, bien ])roi)re, ([u’on laisserait séjourner, ])endant ([uebpie temps, dans une liareille conlitui’e ne tarderait pas à se l'ecouvrir d nue couche rougeâitre de cuivre.

C’est également à l’aide de lames de fer ou d acier que 1 on pourra mettre en évidence la jiréscnce du ciiivi’e dans ceitaines livitrcs ayant séjourné snr des liions de cuivre (tu on j'encontre au fond de certaines eaux ou ayant vécu altachees

CUVKS A VÊNDANGK

aux carènes de vaisseaux douidés en cuivre. Dans ce cas, si une aiguille à coudi-e est implantée dans les paidies vertes de l’animal, et si l'on arrose celles-ci avec assez de vinaigre blanc pour les recouvrir, au bout de trente secondes, la coloration rouge se manifeste sur l’aiguille. On ])eut aussi verser de l’ammoniaque liquide sur la chair du mollusque: cette chair, au l,)Out d'un instant, contracte une teinte bleu foncé Les liqi(ei/rs alcoüliqucs ])euvent (fuelquefois contenir du cuivre, lorsque les dilférentes })ai“ties de l'alambic qui a servi à les obtenir ne sont pas convenablement étamées : la teinture de gayac (bois de gayac 1 p., eau-de-vie 5 p.) fournit un excellent moyen de mettre en évidence la })résencedu métal dans ces li(juides, dans le kirsch par exem])le. On verse dans le li(|ui(le suspect (juohjues gouttes do cette teinture: si une couleur bleue a].)paraiL, on peut être certain de l'existence du cuivre dans la liqueur alcooli(pie.

< rUAt AO l>i: BIOS.B.AAOi:.

Écorces lie curaçüo do

Hollande

Écorce de

iOOl) grammes.

K) oranges.

Alcool à SÔ“ Kan

10 kilogram,

11 litres.

'i lit., .'j.

On détache les zestes des écorces de Hollande ramollies dans l'eau, ouïes hiit infuser avec, les zestes d'orange, jtendant un jour, dans l'alcool, on ajoute le sucre dissous dtins l'eau et l’on colore en rouge avec la couleur de fernambouc : on complète 20 litres,, en ajoutant de l'eau, on colle et l'on fdtre.

ci’VEs A vi-:.\i>aa(;e. — Ces cuves peuvent être en bois ou en maçonnerie. Les unes et les autres ont des avantages et des inconvénients. Les cuves en bois sont plus faciles à trans- ]»oi‘ter, à nettoyer, à entretenir (jne les cuves en mtiçonnerie, mais on ne jteut pas les réchaulfer et elles sotd plus difticiles à conserver saines. Tat bois des cuves doit avoir. :tii moins. 5 centimètres d'épaisseur, })oui‘ une contenance de dO luadolitres etc centimètres pour 50 à (50. J^our ])rofond(Mir ne doit }>as dépasser 2 mètres: sinon il sera diflicih' de les vider id la hnmentation y sei'a ralentie j)ar suite de la. })ression ({ue le li- ((iiide exercera sur les comdies inféi'ieures. Llles doivent ponvoii‘ êti-es munies d'un faux fond alin d’empêcher l'élévation du cliajH'au et poui- (pie la vendange se maintienne au niveau du li(.[idde. La forme de cône. trom[ué. c'est-à-dire présentant un diamètre ]dus considérable à la base qu'au som-

CUVES A VENDANGE l2l

met, est la meilleure de toutes, car, lorsque le chapeau s’élève il se ressente, se contracte, devient plus solide et préserve le vin du contact de l’air (Voy. Vin). Il est presque inutile de dire que les cercles en fer sont i)référahles aux cercles en hois. cnr les premiers n’olfrent une garantie suffisante qu’cuitant ({ii’ils couvrent toute la. surfece extérieure de la cuve, et alors, si une fuite sè déclare, il est impossil)le d’y remédier, car on ne peut reconnaître le point d’où elle provient.

Les meilleures cuves en maçonnerie sont hautes de 2 mètres, construites en l)riques, recouvertes de ciment romain; il faut éviter de les adosser à un mur en maçonnerie ordinaire, sinon le vin contracterait un mauvais goût : leur surface intérieure doit être recouverte d’un enduit formé de l)rique pilée et déciment romain. Cet enduit, de 3 centimètres d’épaisseur, doit être hrut .et non poli. Quand il est à peu près sec. on le recouvre d’une deuxième couche, à laquelle on a a,joiité un peu de sel marin, afin qu’elle sèche moins vite et ne se gerce pas. Cette deuxième couche doit être repassée et tassée à la traelle, pour la polir et lui donner de la dureté. S'il se déclare des fissures, on les bouche en appuyant la truelle. Ainsi construite une cuve peut-être mise en service dès la première année, mais on empôcliele vin d’y contracter tout mauvais goût, en appliquant sur la paroi et à l’aide d’un })inceau une couche imperméal)lo formée de 1 }). de cire et 1 p. d’imile de lin siccative. Une température de 100'* à 120o suftit pour assurer le mélange des deux matières, et le produit s’applique à chaud.

Uêciiaufteinoiit îles cuves. — Les cuves en maçonnerie présentent un grand avantage dans les années ou le raisin n est pas suffisamment mûr et lorsque, par suite de la température peu élevée de l’atmosphère, la feiunentation est lente a se dévelo])pei’. il est ]iossihle, en etfet de les chantier soit en allumant du feu à l'intérieur, soit en dis})osant au-dessous un tourneaii à l’aide duquel on jauit porter la vendange a un degré de chaleui* convenable. Avec les cuves en hois. on n arrive à ce 1‘ésulat (pi’en chaullant. ])endant plusieurs jours, le cellier à l’aide de poêles; ce (ini a l’inconvénient de disjoindre les douelles de la cuve et de les disposer à laisser échapper le liquide.

Préparation cl iiHlo.vaîfc <los cjivos. — Avant de remplii les cuves avec la vendange, il convient de leur taiie subir un nettoyage complet. Llles seront d ahord abreuvées.

DlNEl!

c-'(‘sl-à-(liro roin})lioB (roaii, aliu do. s'assiii’Oi- (jü'ellos no coulent pas, puis lavées à l'eau de chaux. Si elles présentaient l’odeur de la moisissure, on ferait disparaitre cette odeur ])ardes lotions avec l’acide sulfurique étendu (acide 1 p., eau 4 p.). Clette opération serait suivie de lavages à l’eau de chaux, puis à l'eau salée et enfin à l’eau fi'oide. Les cuves en maçonnerie seront lavées avec un lait de chaux, puis à l’eau cliaude et enfin à l'eau froide. Tj’emploi de l’acide sulfuri([ue serait ici nuisible; si la cuve avait l’odeur du moisi, on se servirait d’une dissolution de potasse pour pratiquer les lavages, on rincerait ensuite, d’abord à l’eau chaude, puis à l’eau froide.

— (,’onscrvat ioa par «lossîcation. ■ — Faites desséclier au soleil, dans des étuves ou dans des fours.

lïBAi':» ((i/ar« do). — L’art de dîner est déjà bien ancien; il a du commencer, au moment où l’homme a cessé de se nourrir de fruits et d’eau pure. Le premier qui a tué un animal et qui l’a fait cuire pour le manger a montré le chemin à nos plus anciens cuisiniers. A partir de ce jour, commence l’hospitalité, hile de la gourmandise et delà charité. Au premier repas en commun, commencent en même temps l’iiistoire et la politique, les moeurs et l’idée de famille, la confiance et l’amitié.

La table, c’est le repos, la douce joie, l'intimité; elle rend la souplesse aux rnemlu-es fatigués, la chaleur aux visages palis, le ]*egard et la vie à l’œil a})pesanti.

r.a table réunit toutes les passions 0])posées, et si l’on liasse une lieure à talile, c'est une heure qui suspend les tristes effets de la iiaine ou de l'intrigue.

Ouand nous dînons, nous montrons l'immense supériorité de rhomme sur l’animal, car l'homme seul sait manger, la liête se nouriit.

Lu tulileestla maîtresse des lieaux-arts et, plus(|ue,les écoles. (die fit des artistes. Pour orner les repas, on inventa les riches ciselures, le beau linge damassé, le cristal, les vases ])récieux, chargés de Heurs, la musique pour charmer les convives; on rassemhlades ])0(des. des danseurs pour égayer les desserts.

Voici ([uehpies préceptes dont un vrai gourmet ne s écarte pas :

11 faut ([ue le nombre des convives ne soit pas moins de six ni plus de neuf et (pi'ils soient choisis de manière à pouvoir

so (lire des clioses aiiiial)les dopais le })Olage jus({u'au (Jossoid iiiclusiveiiient. Si vous invitez des hommes d’cspi-it. (pi’ils soient sans }»rt!;tention ; si vous leur adjoignez des femmes aimahles, ([ii'elles soient sans co([uetterie. Ne leur servez que des mets simples, mais ex({uis, des vins vieux et naturels, des fruits de clioix et des cigares de la Havane, avec un café Ina'ilant et de la meilleure qualité.

Dînez lentement, causez peu entre les différents services, point du tout pendant la dégustation d’un plat succulent; ce que vous pourriez dire de plus intéressant, pour vous, ne sera jamais, pour votre voisin, aussi intéressant ({ue le plat ([ii’il mange.

Le gastronome se contente de peu, pourvu que ce qu'il mange soit parfait. ex(|uis, complet et que son estomac ne lui demande plus rien quand il quitte la tahle. Compris de cette façon, clia([ue repas est une fête dans son souvenir, s’il a digéré son repas, comme il l'a mangé, avec béatitude.

Les gourmands sont presque toujours de braves gens et jamais mauvaise pensée ne germe dans un cerveau alimenté par un l)on estomac bien nourri.

Voici le portrait physiologique du gourmand : visage rond, œil brillant, front petit, nez court, lèvres charnues et vermeilles, menton arrondi. Qnant aux femmes gourmandes, elles sont potelées, plus jolies que belles et légèrement au-delà de l'embonpoint voulu.

Tout au rebours, ceux (jui sont condamnés à ne ))as savoir dîner !

Il n’est pas }>as permis d’ètre gourmand au-dossons de 5,000 francs de rente. C'est le gourmand de la tète de vean à la tortue, et du plat do choucroute. A 15.000 francs par an, on devient un goui'inand aisé, on entre alors dans l’entre C(')te béarnaise, le ([uartier du chovi’euil. et l'écrevisse bordelaise. A 30,000 francs, on est un gomanand riche ; place à la dinde ti’uffée cl. au ]»âté de foie gras, ])Iace aux car})os à la linancière. aux cailles d'Italie, aux faisans, aux oi'tolans à la provençale et aux homards à l'américaine.

Au-dessus de 30.000 francs, on n'est ])lns gourmand, on mange tro]>. ce qui est]'eut être plus nuisible ([ue de ne pas manger assez.

FAT. — Rien n'est t>lus inqjortant. au j)oint de vue de l'hygiène et de la santé, que la })ureté des substances qui sont

EAU

ingérées pour ralimentution, la nutrition et rentretien de la vie.

L'eau, qui est indispensable pour cuire les aliments au-

~ Coleps InrsiUux. — 2. liodo orandis. — ?i, Acfinophn/s Aîc/iornu. — 4, cellule (tépithcliuir.. —ij, Leucophrijs striata.— C, anguillule lluviatile. — 7, Paramœcium chrysalis. —8, VorliceUa microsloma. — J, Âeroaa (jeune?). — 10, Vorticclla microsloma. — 11, Paramœcium aurcha. — \-Z Lnnfcrva. — \\), A'occonema lanccolalurn. — 14, Syncdra sp cru ens. — Gy?osîfj'ma atlcnuatum. — KJ (iomphonoua acuminatir ■ ’ 1^. libre (le coton. — 1!), Conferva floccosa. —

20, débris de cheveu. —21, Kcronamytilus. — 22. fraarinent de silice. — 2.1. Dmlomc vulyare. - 24, rorula. - 25. fibre de lin. - 20, Act/,rodcsmus f/uar ricaHclatus, '11. Slylomchia. — 28 Paramœcium caudatum. — 29, -Ib; pollen. ;il, tissu végétal et mycélium av(‘c spores. — ■ , ( (. Il us de nialKTe végétale. — li;i, dom/j/ionetiia curvatum . — 34. spores de fungus. - 3.,, anthérozoïde . - 30, spore cnKystee,

tant ((lie (loiir étanclier la soif, .sans laquelle la digestion ni 1 assimilution no (lonrraiont s'ttccomplir. et qui constitue, a elle, seule, plus des deux tiers du poids total du corps, doit

KXJJ

donc ôtre surtout d’une ])ureté iiTéprochaJde ; antreineut les matières organiques ou toxiques qu’elle contient peuvent être

Fii»-. 80. — naa. Infusoires acliiiopliryens h differents degrés de dcveloppeinont, 200/1 . — h, débris de Gromin fluvialilis (?), 40o/l. — c, fragincnls de earbonate de cliau.\, — d, Naviritla vii'idis (algue, famille des Dialo-

mées), 'jOü/l. — c, Grammaloi'jhora marina. i3ü/l . — f, probablement Kaglena viridis (infusoire, lamille des Eugleniens). à Iclal d'enkyslemenl), ■W;;/!. — IHnnala confcrva (algue, famille des Gonferves). 780/1. — hhh. détritus de végétau.x, 'iOü/1 — U, fragments de sulistances carbonalées. — 1, partie d'un lilament d’une Al},nie conferve. montrant les dilïérentes dispositions des protoplasmas dans les anciennes et les nouvelles cellules, 31i ^j\,

— k, partie de feuille de mousse, 102/1. — l. Graminalnphora marina, X.Wlï.

— »?, spores el zoospores, -lori/l . — n, Diatonia hj/alinum (algue, famille

des Diatomées), lOb/l. — o, cellule avec protoplasma en voie de division 43.Ü/1 — P, Oxi/triclia lingua ( infusoire, famille des .Icinélicns, 200/1. —

g, rolifère vulgaire petit, lüS;l . — r. anguillule tluviatile, 108/1. — s, Pcranema globosa, 108/1 . — /, embryon d’un zoophyle (?), 108/1 . — u, Arlhrndc.<tmus incus, — v. Scenedeutnm oblusm, 780/1. — w, oscillaria lævis (algue, famille des Oscilliaires), 780/1. — x, Uomœocladia, filiformis, 435/1, —y, Ankistrodemus falcaius, 435/1 . — z, zoospores, 435/1. — Dessiné à la chambre claire.

EAU

l’origine des troubles les plus graves de la santé,- la cause de maladies mortelles.

.Moyens «le reeoniiaîlre la E>onne «qualité «ruiie eau. — 11

est important que chacun i)uisse vérilier si l'eau qu’il boit est pure .

I. Un moyen simple entre tous a été indi(pié, ])ar Reynolds, de Dublin. Prenez un demi litre de l’eau à examiner dans une bouteille de verre blanc, très propre, et ajoutez-y gros comme un pois de sucre en pain, le plus blanc que l'on puisse trouver. Exposez la bouteille au soleil sur la fenêtre d’une chambre chaude. Si après huit ou dix jours, le liquide se trouble, c’est (pie l’eau contient des sulistances organiques étrangôi'cs, des impuretés ])rovenant d’inliltrations souteri’aines d’égoùts (tig. 79 et 80). Ces nuages de d’eau, dans ces conditions, i-ésultent, suivant Frankland, de formations fongoïdes «pii prennent naissance en présence du sucre, et des traces «l’acide phosiihorique «[ui se rencontrent aussi rarement dans les eaux naturelles qu’elles sont fréquentes dans les eaux d’égoûts. Ce réactif esta la portée de tout le monde.

II. Taie eau jieiit sentir très-mauvais et nuire beaucoup moins à l’organisme (|u’une eau d’apparence meilleure. En ])areil cas, le meilleur des réactifs, ce sont les })oissons et certains végétaux. Partout où les poissons et le cresson vivent. l’eau est de bonne qualité: «[iiand une eau lionne est accidentellement corrompue, les poissons montent à la surface et meurent, le cresson sellétrit et se fane. (Gérardin.)

l'.aïi iVaîciie. — Rien n’est hygiénitpie, agréable et bienfaisant comme d’avoir un moyen simple et facile, à l’époque des grandes chaleurs, pour se })rocurer de l’eau fraîche.

1. On prend un seau en toile forte, comme ceux employés ])our les pompes à incendie et pour la navigation, ayant 20 de haut sur 40 centimètres de diamètre. Une tlanelle éjiaisse. placée dessus, fait l’office de iiassoire; un siphon, un robinet en bois ou sinqilement un tuyau en toile adaptés à la partie inférieure, servent à tirer l'eau, lén sus]iendant ce i-éservoir à l’ombiie, soit à un arbi'e, soit autrement, l’évajioration inlense, activée }iar la lirise, «pii a lieu sur toute la surface toujours humide de ce .seau, entretient une température intérieure beaucoup jilus basse que celle de l’air ambiant.

Get aiqiareil sini})ie peut donc avoir des applications utiles dans les canqiagnes, à l’ai-mée et dans les ateliei'S oi'i les ouvriers ne ])euvent pas se procurer facilement de l’eau fraîche.

EAU

II. On remplit une carafe (jiie l'on entoure d'un gros linge iinl)ibé d'eau, et on l'expose ainsi au soleil, dans un courant d'air autant que })Ossil)le. L'évaporation de l’eau dont le linge est imbibé entraîne une diminution considérable dans la température de l’eau de la. carafe.

I^au de inor roiuluo putablo. — Un savant péruvien, INI. O. Wilson, a imaginé nn appareil au moyen duquel on peut, avec de l'eau de mer et sous l’action directe des rayons du soleil, se procurer de l'eau })otable et agréable au goût. Cet appareil est des plus simples.

11 se compose d’une sorte d’auge ou boite en bois, longue de 4 m. 50, large de 05 millimètres, haute de 15 millimètres. Les parois ont 2 millimètres d’épaisseur. La partie supérieure est fermée par une glace ordinaire ayant 5 millimètres et demi d’inclinaison. Au tranchant inférieur de la boîte est lixè un canal demi-circnlaire, une espèce de petite gouttière, destinée à recevoir l’eau potable qui se condense sur la surface interne de la glace. On introduit l'eau de mer dans la boite jusqu’à la hauteur de 2 millimètres environ et on rexi)ose aux rayons du soleil, qui sont assez puissants pour l’amener à une chaleur de 07 à 70 degrés Aussitôt commence une éxmporation très-active. Une glace de 1 mètre carré peut fournir journellement 8 litres d’eau pure.

Cette invention serait d’un excellent usage dans maints endroits où l’eau potable fait défaut et où les rayons du ,‘joleil ont assez de puissance pour [jrovoquer une évaporation suftisante.

Procédé pour ohfonir de l’eau pure. — Laissez tomber la première eau d'une averse jusqu'à ce ({ue le toit soit nettoyé, puis rem])lissez une jarre de grès de 80 litres et couvrez- la pendant vingt-quatre heures ; renversez alors soigneusement cette eau dans imc autre jarre i)lacée à la cave, à l'exception de ({uelques centimèti’es d'eau dans le fond qui contiendront toutes les impuretés qu’un filtre aurait pu retenir. Ce fond est jeté, et la jarre soigneusement lavée pour servir de nouveau.

Les jarres ne donnent aiunin goût à l'eau et ne fuient pas. Elles contiennent assez d'eau à boire pour une famille de ciii(( personnes.

Beaucou}) de filtres sont basés sur la pesanteur (jui force des particules d’eau à traverser des ])articules d'impuretés, tandis que ces dernières sont supposées retenues mécanique-

EAU

ment par iin liltre composé de su])stances variées. (Voy. Filtres.)

La pureté de l’eau qui passe au travers de la plupart des liltres est contesüdjle, une fois qu'une première eau a laissé son dépôt, })uisque les impuretés ne sont pas évacuées, mais s’accumuient pour souiller au ])assage la nouvelle eau (|ue l’on introduira; dans lei)rocédé des jarres, il n’y a absolument ([u'un récipient propre et la pesanteur pour faire descendre les impuretés. Ces impuretés se reposant, comme on n’emploie que l’eau de la surface, on se procure une boisson des plus pures, des plus claires et des i)lus limpides.

l^c procédé des jarres ne demande pas plus de soin que n’inq)orte (]uel filtre, etpeutèti'e moditié selon la commodité do chacun.

Aiiiéiioratioii <io i*<-aii. — fo PIaux séléniteuses. — Lorsque l’eau contient du sulfate de chaux {plâtre) et ({ue la quantité de cette substance s’élève à 25 centigrammes par litre, ce liquide contracte une saveur terreuse et douceâtre; il est d une digestion difficile ; il détermine quehjuefois des coliques assez vives. De plus, il ne dissout pas le savon, mais le convertit en ])etits grumeaux ; il est impropre à la cuisson de la viande et des légumes. L'eau qui présente ces qualités est désignée sous le nom tXeau O'ue, à'eau dure, d'eau sélendeuse', elle est impropre au savonnage, à la teinture, et à la plu})art des usages domesti({ues.

I. On peut pourtant rendre cette eau convenable, pour tous les besoins de la vie, en y ajoutant une certaine quantité de carbonate de soude. 822 grammes de cristaux de soude {Carbonate de soude crislalhsé), ou 122 grammes de sel de soude

sec, sutlisent ])Oiii‘ ))urifiei' un liectolitre d’eau aussi sélèniteuse (jue ])ossible. Pai’ le fait de l'addition du carbonate do soude, il s y maniteste un trouble blanchâtre, dû à la formation d mi^ j)récipitc de carbonate de chaux: ([uand l'eau est bien cclaircie, quand le })i‘éci])ité s'est rassemblé au fond du y.ise, on la décante ])our s en servir. Pai‘ ce })rocédé. la purification d’un hectolitre d'eau ne cofite pas plus de 15 centimes.

11. On ]>eut également disposer, dans le vase où l'on ojièrela cuisson, un nouct do linge contenant des cendres de bois non ossivées. Les cendres, ainsi utilisées, fournissent à l'eau du

caibonatodc potasse qui déteianino la précipitation des sels calcaires.

11 peut arriver que ces mauvaises qualités de l’eau soient

EAU

dues à la présence d'une certaine (quantité de ]jicarl)onate de chaux, dans ce cas, on rend ce liquide })ropre aux usages domestiques soit: 1" en l’agitant au contact de l'air ; en y faisant passer, pendant (pielque temps, un courant de vapeur;

en y versant un dixième de son volume d’eau do diaux. On prépare l’eau de chaux, en éteignant de la chaux vive, l’agitant avec 30 ou 40 fois son poids d’eau, décantant, rejetant le liquide, puis versant sur l’hydrate de cliaux 100 fois son poids d’eau de fontaine. On agite, de temps en temps, le premier jour, puis on laisse reposer et l’on décante le liquide au furet à mesure qu’il s’éclaircit.

Par ces ditférentes méthodes on. détermine la précipitation de la majeure partie du carbonate de diaux qui était dissous à la faveur de l’acide caiPonique. Il ne reste plus qu’à laisser reposer le liquide et à décanter l’eau devenue claire.

Eaux de citerne — Lors({u’une citerne est neuve et que ses parois sont cimentées à la diaux ou revêtues d’un enduit de chaux hydrauli([ue, l’eau ((ui séjoiii-iie dans ce réservoir se suture de chaux et devient impropre aux usages domestiques.

Ee charhon animal peut servir à purifier cette eau, car il })0sséde la propriété de la dépouiller de la plus grande partie des matières salines ([u’elle tient en dissolution et principalement des sels calcaires. Pour se servir de l’eau contenue dans une citerne récemment constiaiite, on y jette 5 kilogrammes de noir animal, par liectolitre de liquide, on l)rasse convenal)lement avec une })erche ; en moins do quehiues jours, il ne reste plus de diaux en dissolution.

3o Eaux troubles. — La propriété que jiosséde l’alun d’éclaircir les eaux troubles est si manpiée, que ôO centigrammes d'alun suffisent pour précipiter environ 8 grammes des matières terreuses tenues en suspension par certaines eaux ; la clarification est complète en une lieui’o. Si l’on diminue la ([uantité d’alun, on peut obtenir encoi’e la dariticalion, mais alors l’operation est plus longue. Pour certaines «'aux. celle de la Seine par exenqile, il faut tout au plus 20 grammes ]iar hectolitre, mais il reste des traces sensibles d’alun (jui à la longue peuvent exercer une influence fâcheuse sur sa santé. L’eau ])Ui'ifiée avec l’alun ne doit, par suite, être employée comme boisson ([uc lorscpi’il y a indis])ensablc nécessité: elle peut sans inconvénient être appli([uéc aux auti'es usages de la A'ie.

Fan siicréo. — Il est hygiéni([ue de jirendre régulièrement

EACX-DE-VIE

le soir, en se coiiclmnt, lô à 20 oTainines do sucre ù l’état d’eau sucrée, et de faire de mémo le matin en se levant. Le sucre le soir facilite rachèvement de la digestion, caria dissolution des substances organiques s'opère plus vite et plus complètement en présence d’un peu de sucre. On a remarqué qu’après un repas tro]) copieux, une forte dose de sucre al)sorbée (le cette manière agit très favorablement sur les fonctions stomacales, etprévient souvent les malaises et les maux de tète.

Quant au sucre pris le matin. aussit(jt après le lever, il fortifie restomac. Des essais personnels convaincront les incrédules du bien-fondé de ces observations. D’après cela, on devrait toujours trouver dans les cband)res à couclier un sucrier garni à côté de la carafe d’eau.

KArx-iH-t-vsi']. — Les départements de la Charente et de la. Cliarente-inférieure produisent des eaux-de-vie supérieures à celles du monde entier: leur ((uallté est un don du sol. car la science est étrangèi‘e à leur production et toutes les améliorations que l’on a cherclié à introduire dans leur fal)rication ont été abandonnées : l'augmentation dans la (|uantité

se réalisait toujours au détriment de la (fualité. D’ailleurs toutes les eaux-de-vie de ces deux départements ne sont point identiques: elles varient avec la nature du sol, car il résulte d’oliservations géologi(|ues ((ue, partout où l'on a constaté la ])résence du silex sous la couclie calcaire, la qualité diminue sensil)lement.

La nature du logement de ces eaux-de-vie n'est pas étrangère à leur amélioration; le cliène du Jâmousin. qui sert à confectionner les futailles dans lesquelles ou les enferme. }>arait contenir un tannin d’une nature si>éciale. qui. comliiné lentement avec le li(.[uide, en augmente la saveur. Cf est également à ce cliène qu’est duecette couleui* dorée qui se jirodiiit à la longue et que l'on donne avec du caramel aux (.piux-devie plus l'écentes.

l'IaKsiiicaHoii cîe.s — Voici leur rang })ar

ordre de nièrit('.