C.oi^nac fino CliîinipaKuo

flognac Tcnai’czc (.Vmiagiiac.)

— Sm-gèrrs.

— ( '.liaiiipagiio.

Kaii-ih'-vic !laut-.\miagnac.

— lircmicr liois.

Ua ni)('liC'llL'-.\igrd'L’iiilli!.

— ilciixiemo bois.

La Uocholle.

— SaiiCoiif^c.

.Mamiainle

— Saiiit-.lcaii dWii-îcly.

JT).

Pays (iManiiainle).

— Ha.s-Aniiaj;iiac .

Ti’ois-si.x LuiigufLlüC.

EAUX-DE-VIË

('!es appellations méritent quelques explications. La Grande- Champagne, (pii doit, dit-on, son nom à la ressemlilance de son sol et de son sous-sol crayeux avec celui de la Champagne du nord-est de la 1^’rance, conqu'end la portion du canton de Cognac située sur la gauche de la Charente, tout le canton de Ségonzac, liordé à l'ouest parla petite rivière le Xé et à l'est par le canton de Cliatcauncuf. La Pel.i Le-Champa gne , qui a pour limite au nord la Charente, s'étend ])Our ainsi (lire en fer à cheval, à l'est et à l'ouest, autour de la Grande- Champagne. lélle comprend une jiortion des cantons de Châteauneuf, de Barliezieux et de Jonzac. tout le canton d'Archiac et une. partie de celui de Pons. Les Premier-BoP, à leur tour, rayonnent autour de la Petite-Clianipagne et les Second Bois autour dos Premier-Bois, lén un mot. au furet à mesuie que le rayon s'étend, la qualité va en diminuant, et dans cette éclielle de décroissance on trouve successivement Saint-Jean d'Angely, Surgéres, Aigrefeuille, lalloclielle.

Primitivement, la culture de la vigne })roduisant les eauxde-vie de Cognac ne s'étendait i)as au (lelà dos coteaux entourant la ville de ce nom ; plus tard, on défricha les hois dont rAngoumois était alors couvert, et l'on donna aux produits de ces localités un nom tiré de leur origine même: de là la dénomination (X eaux-de-vie des Bois, (pii furent classés au fur et à mesure des défrichements et des plantations des vignes, en Premier eiSecond-Bois et l'on a})])ehi eaux-de-vie de Grande et de PeiUe-Chanipagne les produits aux([uels Cognac devait sa renommée.

A enté des eaux-de-vie do Cognac, c'est-à-dire des deux Charentes, viennent se grouper les eaux-de-vie de rArmagnac, c'est-à-dire des Landes, du Gers (>t de Lot-et-Garonne; on les classe en trois catégoi'ies. suivant leur mérite, Bas-Armagnac, Tenarèze et Haul-Ar)uagnac.

t'araftOrcs <Ie la haaao îe. — Pue honiie oail-de-

viedoit être claire, hrillante. hlanche si elle est nouvelle, un })eu amhrée si elle a plusieurs années, d'un jaune hrunàtro si elle est ti'és-vieille : sa saveur ('st suave, éthérée, exempte do tout goût de feu. de terroir, de toute savi'ur éti'angére. Quand onia promène dans la houohe. elle inqirimo à la langue (d. aux parties voisines une sensation agréahle, chaude et moelleuse tout à la fois, bien dilférente de celte saveur A})re, de cet arriêre-goùt inhérent aux oaux-dc'-vie de certains terj'oirs.

EAUX-DE-VIE

SouYontlcs eaux-de-vie, malgi’é leur âcreté, ne laissent (|u*un goût insi})ide et plat, ce sont alors des mélanges d’eau et d’une faible quantité d'alcool, aux([uels on a donné du montant avec du [)oivre de Cayenne et tout au ])lus a|)tes à llatter le palais Idîisé des ivrognes de profession. Quelquefois le poivre de Cayenne fait défaut, le mélange est plus alcooli(pie, il a été coloré avec du caramel ou du suc de réglisse. De }>areilles mixtures, par la sensation de décliirement qu'elles produisent sur le palais et la gorge, sont immédiatement suspectes aux gourmets.

Amélioration <los oan\-il(‘-vio — On a. prO])dsé, })0U1‘ vieillir les eaux-de-vie, pour les amélioi-er, plusieurs procédés.

'D L’addition à l’eau-de-vie d'une petite (juantité d’ammoniaque ne })résente aucun inconvénient pour la santé : sous l'inlluence de ce liquide, l'eau-de-vie, en quelques jours, perd sa dureté et parait aussi bonne (pie celle qui a iilusieurs années, lai dose d’ammoniaque est de 5 à 0 gouttes par liti'e, soit 22 à 27 grammes par hectolitre, on agite fortement pour mélanger les deux liquides.

2f» Le plus souvent, on améliore la (pialité des eaux-de-AÛe nouvelles de Montpellier, d’Armagnac, de Cognac, en leur ajoutant lü grammes de suci'e candi par litre, ou 8 centilitres de sirop de raisin. On leur enlève ainsi le mordant et on les rend plus douces et ]dus agréables.

8» léaronie et le goût des eaux-de-vie d' Armagnac peuvent (ître rehaussés en additionnant d’abord le li(piide de sucre, ])uis en y versant, pour cbaipie hectolitre, soit 1 litre d'infusion de brou de noix ou de coques d'amandes amères, soit 2 litres do rhum. La formule suivante réunit ])liisienrs sulistances capables de moditier le goût, l'arome des eaux-de-vie naturelles, et de leur donner la (pialité <ies vieilles eaux-devie.

niiijiii vieux

Kii'.seti

Infusion (l(; l)i'ou de noix. . .

Ainnioniiu|no rK)uide

Siro|) do raisin

1 ÔO

» üO

i’our un lioclolitre d'eau-dc-vie.

h' On améliore beaucoup adoucies avec du siici'e candi de la. pré])aration suivante :

h's eaux-de-vie. piéalablement ou du sirop de raisin, à l'aide

EAUX-DE-VIE

Baume de Tolu pulvérisé 10 grammes. | Vanille

O grammes.

2 centilitres.

Cachou

Essence d’amandes amère

Aminoniacpic liciuide 2(

Alcool à 8ÔO de bon goût. 50

On fait macérer le tout, pendant huit jours, en agitant souvent et fortement. Au liout de ce temps, on laisse reposer pendant vingt-quatre heures, on tire au clair et l’on verse le liquide dans l’eau-de-vie, en ayant soin de bien agiter pour opérei’ le mélange, (les doses conviennent pour un hectolitre d’eau-de-vie.

On donne également du moelleux et de la vieillesse aux eaux-de-vie, à l’aide de la préparation suivante, connue sous le nom de peOYe.s eaux. Pour préparer les petites eaux , on recueille une certaine quantité d'eau de pluie, qu’oii al)andonne au repos, pendant quelques jours, j)our qu’elle laisse déposer toutes les matières qu'elle aurait pu entraîner. Quand l’eau est liien limpide, on la soutire dans des barriques, on l'additionne d’eau-de-vie ou d'alcool à cSô't, dans la proportion de 10 à 12 p. 100 en volume et on la conserve ainsi pendant six ou huit mois. Au l)Out de ce temps., elle a ac(|uis les pro- })riétés voulues }>our améliorer les eaux-de-vie récentes.

On prépare encore les jietites eaux de la façon suivante. On prend un fut vide d'une contenance quelconque, défoncé ]>ar un bout, et on y place des copeaux, des débris, de la sciure du Ijois de ciiène l)lanceni])loyé à (iognaciiourla falirication des futailles à eau-de-vie. On renq)lit le fùt<l'eau ordinaire, ([u’on maintient, pendant huit jours, en contact avec les débris de bois ; on jette alors cette eau et ou lui sulistitiie de l'eau de pluie additionnée d'un dixième d'esjjrit ou d'eau-devie. 11 faut employer 10 bilogrammes de déliris de l)ois }>our 100 litres de liijuide à produire. Api'ès un séjour de quelques mois, l’eau a acquis de la. couleur et un arôme tel que, uiélaiigée en proportion convenable, elle communique aux eauxde-vie l’excellent bouquet connu sous le uon de vayicio.

B'iaux-do-vio «Jo ooupaifc. — Malbcureusemeut Cognac ue prépare pas la millième partie de l’eau-de-vie qui est vendue sous ce nom, et, ])ien ipie ([uelques départements fabriquent des eaux-de-vie par distillation directe, les liquides <pie l'ou trouve dans le commerce consistent le }>lus souvent en des mélanges d’eau et d'alcool. Ces boissons n'ont ni la saveur agréal de, ni le velouté des eaux-de-vie naturelles. Néanmoins, depuis un certain nomlu’e d’années, on est })arvenu à donner a ces mélanges, et à l’aide de quelcpies préparations ebimi-

IlKn.vuD, Alim.

ques tout à fait inolfensives, un ])Oiiquet, un arôme, qui permettent de les consommer en Ijoisson .

Comme la coloration de l’cau-de-vie est d'autant plus sensible que le séjour dans les tonneaux a été plus long, on est généralement disposé à attri])uer une vétusté d’autant plus grande à l’eau-de-vie qu’elle est plus colorée. Pour imiter cette coloration, on additionne le liquide alcoolique avec du caramel dissous dans une infusion de thé : le mélange contracte une saveui’ particulière agréal)le (jui trompe certains dégustateui-s inexpérimentés. On peut aisément reconnaître cette addition de caramel; il suflit de cliaulfer l’eau-de-vie dans une cuillei' de fei‘, elle fournira un résidu qui, })ar la calcination, donnera l'odeur caractéristique du sucre l)rùlé.

Souvent la coloration est o))tenue avec du brou de noix ou du cacliou. Rarement cette deiaiiére substance est employée seule, le i)lus souvent on lui adjoint des suijstances astringentes et aromatiques (|ui lui commu-niquent de la couleur et du bouquet. Voici une des formules le plus fréquemment employées pour confectionne]’ le liqrdde colorant et aromatique que l’on désigne sous le nom de sauce.

Cachou en poudre 250 grammes.

Sassafras 468 —

Fleurs de Geiiôt 500 —

'l'iié suisse (véroiii(iuen . 10‘2 —

Thé. Hy.swen 128 —

Capillaire du Canada 128 —

Racine de réglisse 500 —

Iris do Florence 10 —

Alcool à 85^ 0 litres.

On donne encore à l'eau-de-vie un bompiet s[)écial, en y tijoiitant J. p. lOU environ d'acide sulfuiique. O'est là une fraude cou})a])le.

Pntin, dans le Imt de communûpier à ce litjuide l'onctuosité f[ui le caractérise ([uand il est vieux et de lionne qualité, et de lui enlever sti i-udesse, on l’addilioune de 10 grammes envii’on d ammoniaipie jiar lic'ctolitre et on tigite ensuite fortement. On a egalement indi([ué l'euqiloi d'une ])(dite (piantité de savon blanc ou d un pou de .mucilage de gomme tidragtuitc.

Autant ([ue jiossible, c est l'alcool de vin (|ui doit servir à CCS coupages. Pu elfet. lorsipi'on soumet à la distillation les Inpiides suci'es ipii ont fermenté, le liipiide alcooli([ue que Ion 1 ecueille renieniKî toujours des matières étrangères d'a}>- |iaienco Imileiise et d odeur jilus ou moins pi’ononcée, que on îqijielle arômes, si elles sont susceptibles de faire éiirouvci une sensîition agréable au sens du goût et de l'odorat; 0 es sont les substances aromatiijues qui donnent aux eaux-

EAUX-DE-VIE

de-vie de raisin, au rhum, au tafia, leur saveur particulière. Au contraire, les alcools de grains, de pomme de terre, de betteraves possèdent souvent une saveur repoussante, due à des sul)stances sapides et odorantes qui sont elles-mêmes des alcools. A l'aide d’opérations s})èciales, on dèliarrasse ces alcools des produits ({ui en altèrent la saveur; lorsque le résultat de ces o})èrations est conq)let. on a un liquide de l)on goût que l'on substitue souvent à celui qui provient de la distillation du vin. D’ailleurs, ces alcools convenaljlement étendus d’eau n’offrent aucune différence, au point de vue bygiéni({iie, avec l'eau-de-vie de vin, la saveur seule éta])lit la diff'èrence de valeur commerciale entre ces eaux-de-vie de coupage et les eaux-de-vie de vin ; seulement il importe de vérifier si cette rectification a été complète à l’aide d’un des ])rocédés ({lie nous indiquons plus loin sous la rubrique Pureté de V eau-de-vie .

Eau-do-vio ffonro ooiriiac. — On prépare une eau-de-vie, genre Cognac en prenant une quantité quelconque d’esprit de vin, de très bon goût à 32^; on fait une infusion de 15 grammes de capillaire de Montpellier par deux litres d’eau: })asser cette infusion à la chausse; ajouter sucre l)rut. 250 grammes par ces deux litres d'infusion ; amener l’es])rit de vin de 18 à 22'’, avec ce mélange et ajouter dans le vase ([ui le contiendra une })oiguée do copeaux ])lancs et bien choisis de sapins, et qui n'aient aucun mauvais goût, ]>ar 20 litres; lors((ue l'eau-de-vie a acquis un goût de résine con vénal )le, la retirer du baril et la mettre en bouteilles. Si l'eau-de-vie n'était }>as assez colorée, eu foncer la couleur avec du caramel.

i*iirotô do roaii-<io-vio. — Voici ({uebjues procédés (jui permettent de la, reconnaître.

I. On verse quelques gouttes de l'eau-de-vie sus])ecte dans le creux de la main, on rapproche les deux mains l’une de l’autre et on les frotte de manière à déterminer l’évaporation du liquide. L’eau-de-vie de raisin développe une odeui- suave et agréable ; il se manifeste, au contraire, une odeur pénétrante et désagréable, facilement apprécial)le, surtout pour les })ersonncs babiUiées à ce genre d’essai, s'il y a présence d’autres alcools. Malbeureusement ce moyen n’est })oint a}>plicable lorsque le produit qui a sei-vi à frauder l'eau-de-vie de vin ou qui lui a été substitué est franc de goût. 11 convient aussi de faire remarquer que l’alcool, versé sur la main, dissout tou-

im

EA.i:X-DE-VTE

jours une petite quantité de la matière grasse odorante de la peau et contracte ainsi une odeur particulière.

II. Il vaut mieux verserun peude l’eau-de-vie àessayerdans une soucoupe et la laisser s’évaporer spontanément ; les j)roduits éti'angers (alcools amylique, l)utylique, propylique). généralement moins volatils (|ue l’alcool de vin, restent comme résidu sur la soucoupe, et l'on en constate plus aisément l’odeur et la saveur.

III. On peut mettre en évidence dans une eau-de-vie la présence d’un alcool autre f[ue celui de vin, en étendant le li([uide suspect de 4 à 5 fois son volume d'eau et goûtant le mélange sans l’avaler, comme les dégustateurs le pratiquent pour le vin .

IV. Lorsqu’on soupçonne, dans une eau-de-vie, la présence doriuiile de pomme de terre ou alcool amylique, on la mélange avec son volume d’éther sulfurique bien rectifiée et l’on y ajoute un volume d’eau égal à celui du .mélange. L'éther se sépare du liquide alcoolique en entraînant l’alcool amylique et en gagnant la partie supérieure du tube de verre où l'on aura pratiqué c(d essai. En faisant évaporer cet éther dans une ca})sulede i)oi’celaine, il reste un résidu dont l’odeur étrangère à celle de l’alcool de vin est parfaitement appréciable. Le mode d’essai n’exige que quehjues minutes.

V. Ou bien encore, on place dans un verre du chlorure de calcium en petits fragments, ])uis on verse, sur ce sel, ce qu'il faut d’alcool suspect poui- le mouiller ; on recouvre le vase avec une soucoupe et on al)andonne l'opération à elle-même. Au bout d'un certain temps, l'alcool amylique, s’il existe, se manifeste }>ar son odeui- (jui est surtout appi’éciable au bout de (|uelques heures. Si la quantité d'alcoolamylique estfail)le, il faudra attendre assez longt(Miq)S, et tàclier de découvrir 1 odeur, en approchant le nez à plusieurs reprises et à de courts intervalles.

On peut également mettre en évidence la présence de l’alcool amylicjuo ou huile de pomme de terre dans une eau-devie, en additionnant celle-ci de b à G fois son volume d’eau : 1 essence do pomme de terre n'étant pas solulde dans l'eau, le mélange se troul)le et l’odeur spéciale apparaît.

< oiisoi*vaiioii de iVaii-<io-vic. — L’eau-de-vie est d’une conservation facile, et d'une durée pour ainsi dire illimitée, si on 1 eminagasine dans des locaux frais et modérément aérés, pour éviter une trop grande évaporation. Pour remédier à