FRUITIER OU FRUITERIE

de digestion l'acile ; l'adjonction du sucre est une bonne inspiration, le sucre étant essentiellement digestif, mais le mélange avec les fraises, les framboises, les Unes herbes leur communique une certaine lourdeur.

Les fromages frais et salés ont déjà suln, quand on les mange, un premier degré de fermentation reconnaissable à la couche de moisissure qui les entoure ; leur digestion ést assez facile, mais ils sont toujours fort excitants ; il faut les réserver pour les estomacs robustes et ne pas les laisser vieillir trop longtemps.

Les fromages travaillés et fermentés, tels que le chesLer, le r/nnjèr-c, le hollande, sont les plus indigestes. Ils sont nutritifs, mais leur ingestion en quantité considéralde est suivie assez souvent d’une fatigue douloureuse du tube digestif. On a tort d'en faire lal.)ase du goûter des enfants.

lies fromages dont la fermentation va jusqu’à la décomposition excitent vivement la muqueuse gastrique et déterminent une soif vive, tout simplement parce qu’ils piquent la langue et le palais. Ce sont ceux dont on doit le plusse délier, comme, en général, de toute sul)stance ([ui a sulii un commencement de décomposition.

Ces o))servations ne s'appliquent pas à tous les estomacs, et beaucoup de personnes digèrent facilement les fromages les plus fermentés.

rRlTTiivK oiî l'RL'iTEUiE. — Les fruits fermentent lorsqu’ils sont abandonnés à eux-mêmes. Lntravons, ou ])liitôt retardons cette fermentation, et le ])roblème de la conservation lies fruits sera résolu. Trois circonstances principales favorisent les fermentations ; l'air, la clialeur et l’iiumidité. Le local qui recevra les fruits devra donc satisfaire aux trois conditions suivantes :

1“ L'almosphère ne doil pas être re7iouveléc. — Cette condition est réalisée en fermant toutes les ouvertures avec une double porte ; on forme la première avant d'ouvrir la, seconde. Pendant la fermentation, il se dégage de l'acide carbonique, qui jouit, comme on sait, de propriétés asphyxiantes. On est assuré qu’il n’existe pas en quantité suffisante pour être dangereux, lorsiju’une bougie s’y conserve allumée; dans le cas où la tlamme viendrait à s’éteindre, on renouvelle l'atmosphère en tenant les portes légèrement ouvertes pendant ({uelquc temps.

FRUITrER OU FRUITERIE

2o La tempërahire devra être mainleniie entre 0» e 8o centigrades. - Une température ti*op ])asse empêcherait toute fermentation, et la (jualité des fruits ne s’améliorerait pas. Nous ajouterons que la température doit rester constante, autrement la substance du fruit éprouverait des contractions et des dilatations successives (jui accélèrent la fermentation.

ILatmospihrre sei’a ]}l''dôt sèche quhumûle. — Pour maintenir la fruiterie suffisamment sèche on ])lace dans un vase de zincttip’. lit)) un sel déliquescent, du cldorure de cal-

Fif;. 119. — Entonnoir on zinc à horcLs très 0‘largis,, où l’on dépose le chlorure dé calcium ; eu dessous on voit le vase qui reçoit le chlorure dissous.

Fig. 1:20. — Tablette inclinée dont les gradins larges de O™ ,15 sont formés de trois lattes non jointives.

cium. T.e chlorure dissous s’écoule dttns un vase inférieur fermé afin t[uo la vapeur d’eau ue s'échappe pas de nouveau dans l’atmosphère. Ce liiptide est conservé : par évaporation, on retire le sel qui peut être employé de nouveau.

liU chaux absorbe également l’iiumidité. mais elle a le grave inconvénient d’absorber l’acide carboniijue, lequel favorise la-conservation dos fruits. 11 faut veiller î\ ce que la dessiccation de ratmos])hère no soit pas ])oussée trop loin, cai’ les fruits se rideraient et perdraient une partie de leur valeur. On a soin d’enlever le chlorure de calcium quand cette circonstance se ju'oduit.

r/ahsence de lumière est également nécessaire, car l'éclairage accélère la fermentation.

L’interienr de la fruiterie est disposé comme il suit : à partir de 0'",.)0 du sol Jusifu'au plafond, les murs sont garnis de tablettes larges de OnpôO et distantes de ü"i.30 environ. Elles sont formées do lattes non jointives, larges de ; jusqu'à du sol, les tablettes sont horizontales ; les autres sont