FRUITIER OU FRUITERIE

d’autant plus inclinées ({u'elles sc trouvent situées à une plus grande hauteur. Ces dernières, disposées en gradins (tig. 120) jierniettent d’apercevoir tous les fruits d’un seul coup d’œil. Au centre de la fruiterie, on peut disposer des taldettes dou- ])les seml)la])les aux précédentes. (Schribaux etNanot.)

]\I. de la Bastie recommande de pas mettre dans le même fruitier les poires et les pommes, ni les poires mûrissant au commencement de l’automne avec les poires d’hiver, attendu que la maturation de ces dernières en serait considérablement avancée. lies pro]niétaires qui récoltent beaucoup de fruits doivent donc avoir au moins deux fruitiers, run pour les })oires d’iiiver, l'autre pour les pommes. liCs fruits d’automne, si on ne possède })as un troisième fruitier, peuvent être conservés dans un local ([uelcompie à température fraiclie et peu vailahle.

Sur les tal)lettes. on ne doit mettre ni mousse, ni ])aille, ni papier qui peuvent, à la longue, communiquer un- goût désagréable aux fruits et en altéi'er la saveur.

La fruiterie est visitée fréqucmment.afin d'enlever les fruits ({ui commencent à s'altérer et do s’assurer ([u'el le se trouve dans de bonnes conditions de températui'C et d'humidité. (Scribaux et Xanot.)

Ouand les fruits ont été pendant longtemps soumis à une l)asse tem})ératuro et ([u’on les })lace dans un milieu moins froid, ils se gâtent très vite, l’ar les tem})S doux, il ne faut donc prendre chaque fois (jue la })rovision de trois ou quatre jours.

Les fruits que l'ont veut ex])édier doivent être enveloppés de papier soie (d em])allés dans le fruitier même.

Les IVuits pi([ués, tacliés ou véreux, (pu' l'on tient à mettre au fruitier malgré leurs défauts, peuvent être conservés

lü.

FRUITS

facilement, il suflit de colle]- un papier gommé sur la partie malade (les l)andes entourant les timbres-poste conviennent pour cet usage). Ce pansement empêche le mal de s’étendre, et les fruits tarés, traités de cette manière, se gardent aussi longtemps que. les autres.

Dans les petits ménages, où il ne peut être question de consacrer une chambre et à plus forte raison un bâtiment tout en entier à la fruiterie, il suflit d’avoir un petit meuble, soit en l)ois (üg. 1:21). soit à claies mobiles en bois avec monture de fer articulée (üg. 122).

FltriTS. — Traitoiuoii( <los arbros l'ruiliors. — MOYEN d'ou- TENTR DE GROS FRUITS.

— Au mois de juillet, lorsque le fruit a obtenu la moitié ou les deux tiers de son volume ordinaii'(', })ra.ti([ucz, au moyen d'une lame de grattoir ])ien affilé, une incision sur toute la longueur du rameau qui ])orte le IVuit. et prolonge/-là jusqu'à 2 ou M centimètres au dessous de rempatement. Faire cette incision en-dessous, pour ({u'elle soit à l’abi-i du soleil, puis faire deux incisions en forme de V sur la branche mère ; ces trois incisions provocpient un afflux de sève qui accroit le volume du fruit.

Moyen de r.\.ieunir i.es vira:x arrhes FRurnEus. — Prendre de la chaux vive ([ue l'on détrempe dans l'eau, et, avec un pinceau, on apjiliipie une couche sur les vieux arbres. TjCS insectes seront détruits, la vieille écorce tombera et il en suc- C('(tera une autre. J^es arbres re[)rendront une telle vigueur, (jue bientôt leui- a])pai-ence de vieillesse aura disparu.

Moyen jj éviter i..\ t.\vi;lure des poires. — .Mettre, avec un })inceau, nn peu d'buile d’olive, autour de la (jucue du

Fig. 122. — Fruitier à cliiics on bois inoliilos, et monture en fer articulée.

FRUITS

fruit ; cette huile descend et s’étend peu à peu sur toute la poire, qui est désormais à l’ahri de la tavelure. Cette espèce de crasse qui envahit les })oircs sur rarl)re avant la maturité, les déprécie et les empêche de se dévelo])per.

iMoYKN DE PRÉSERVER LES FRUITS (poijimes, poires, prunes, etc.) DES VERS INTÉRIEURS. — vViT’oser les branches des arbres au moment où les Heurs vont s’épanouir, avec de l’eau vinaigrée (1 litre de vignaigre pour 9 litres d’eau, bien mêlés); en effet les vers proviennent d’insectes, qui s’abattent sur les fleurs au moment de la floraison et qui y déposent des œufs destinés à éclore dans les fruits.

UécoKo cicM fruits. — Cueillir les fruits un peu avant leur maturité ;

Ne pas cueillir la récolte d'un arbre en une seule fois ; suivre l’indication donnée par la nature, et récolter d’abord les fruits rapprochés du tronc et du bas de l'arbre qui ont noué les premiers, puis ceux du milieu des branches, et enfin ceux du luuit de l’arbre.

Eviter les meurtrissures.

Ne rentrer au fruitier que les fruits sains, ne les y placer qu’exempts d’humidité, ne pas confondre les espèces, ni même les variétés.

Consorvatioii <los 'f’riiils. — A. CONSERVATION A l'ÉTAT FRAIS. — I. Le meilleur procédé est celui ([ui a été indiqué par Mathieu de Dondiasle; il consiste à mettre les fruits dans des caisses de 10 centimètres environ do haiitenr, de manière à recevoir un lit seulement de pommes, de poires ou de raisins. Ces caisses, qui n'ont pas de couvercle, s'emiiilent les unes sur les autres et se ferment pres([ue herméti(juemcnt, réciproquement. Aux côtés de chaque caisse, il y a deux tasseaux ([ui en dépassent de 4 centimètres la hauteur, afin de servir de guide, pour les empiler bien d’aplomb et aussi }iour servir de poignées pour les manier.

Le système de Mathieu de Domliasle a l'incouvénient d’obliger à enlever les caisses supérieures pour prendre les fruits qui sont dans les caisses inférieures. (Voy. FtniHier.)

IL On remédierait à cet inconvénient, en faisant établir une armoire en sapin, avec une séiie de tiroirs, longs de 00 centimètres, larges de 50 centimètres, hauts de 10 centimètres; le tout mesuré intérieurement. On place les fruits l'un à côté <le 1 autre, et on repousse doucement le tiroir. TiO meuble sera l'iacé dans une pièce saine et à l'abri de la gelée.

FRUITS

L’aiTangement, dans une armoire, avec une série de tiroirs, outre qu’elle facilite beaucoup la surveillance, permet d enlever aisément les fruits nécessaires pour la consommation

journalière.

La conservation des fruits, serait le résultat de la stagnation complète de l’air dans cet appareil, mais cette conservation n’est assurée qu’autant : 1° que les fruits ont été récoltés à point, mieux vaut qu’ils soient très peu mûrs ; 2o que la cueillette a été faite par un beau temps: 8° que les fruits ont été rentrés très secs et très sains ; 4^ que les truits humides ou mouillés ont été étalés, dans un grenier bien aéré, sur de la paille, pour les faire sécher, avant de les loger: 5o qu’ils sont surveillés attentivement, pour enlever ceux qui sont pourris ou meurtris et qui ne tarderaient pas à pourrir ceux qui sont sains.

Voy. ChcUaiçines, lîaisins.

III. Voici un procédé ([ui permet de conserver des fruits frais, non seulement les poires et les })ommes, mais aussi les pèches les prunes, les cerises, en un mot les fruits à pulpe molle.

Dans une caisse de bois, on répand une épaisse couche do sciure en poudre, on dispose les uns à côté des autres les fruits; ils faut qu’ils soient parfaitement sains. On couvre d’une couche de sucre, puis de fruits et ainsi de suite, on ferme hermétiquement cette boite . et on la maintient dans un endroit sec et froid, les fruits se conservent ainsi pendant six mois.

IV. Faites fondre au l)ain-marie de la cire à cacheter dans de l’esprit de vin, et plongez l’extrémité de la ([ueue dans ce vernis, atin de boucher l’orifice des vaisseaux qui pénétrent le fruit ; puis rangez les pommes et les poires debout, dans une armoire bien sèche, sur une planche de sapin. Ayez soin de lesbien esi)acer, de les inspecter fré(]uemment et d’enlever de suite celles (jui commenceront à se gâter, et vous pourrez ainsi les conserver ])Our la plupart jus(ju’au printem})S.

■ V. Si vous tenez à conserver quehjues beaux fruits, em- ])loyez la métliode américaine, (jui n’a d’autres inconvénients (jue d’étre un peu encoinl)rante. Il s’agit d’envelopper les raisins, les ])oires, les pommes, dans des couches de ouate com-

mune, et. ainsi emmaillottés, de les enfermer dans des boites de fer-blanc ou des }>ots de verre fermés hermétiquement. On fait même bien do les calfeutrer avec le vernis.

Le coton arrête la maturation: la laine l’active. Si les fruits

ne sont pas l)ien à point, envelop])ez-les quelques jours dans la laine, et ils se couvriront d’une belle couleur dorée.

B. Dessiccation. — \oy. Figuci^, Pèches, Poirefi,Po})niie^. Pruneaux, Raisi n s .

c. Méthode Appert. — La méthode Ajipert, imaginée et mise en pratique par l'auteur, en 1804, est fondée sur la propriété, que possède la chaleur, de détruire les germes microscopiques des végétaux qui sont contenus dans l'air; ces germes, au contact des matières organiques imprégnées d'eau, se développent et font naître diverses fermentations, dont le résultat est la destruction des corps sur les([uels ils se sont déposés. En maintenant, pendant un temps convenable et dans l’eau liouillante, un vase renfermant des produits organiques, et hermétiquement bouché, on tue les spores, les germes des végétaux qui se trouvaient dans ce vase, et on assure la conservation des suljstances qu’il contient. Souvent cette application de la chaleur est précédée d’une coction préliminaire, qui assure la destruction des germes ; elle est inutile, quand il s’agit de suljstances végétales.

Ap}>ert a minutieusement décrit les précautions à prendre pour assurer la conservation des fruits ; on peut les résumer ainsi :

1'^ Choix des bouteilles. — Elle doivent être nettoyées. l>ien soigneusement déliarrassées des déiiris de pailles et des impuretés qui auraient pu s’}' amasser, pendant le transport ; se trouver dans un état d’intégrité complet ; pi’ésentei' une ouverture bien faite et d’un diamètre en ra})})ort avec la grosseur des fruits (jiron doit y introduire; être assez épaisses pour ne pas céder à l’etfort nécessaire pour enfoncer le bouchon. r^es parois seront bien égales, de faron à ce que, la dilatation pour la chaleur se produisant bien régulièrement, les vases soient plus à l’abri des ruptures.

2^^ Choi.x des bouchmis. — Ils seront en liège (in, sans gerçures, de 41 à 15 millimètres de long, «le manière à compenser ])ar la longueur l’inconvénient de la porosité, et convenablement assouplis, par la compression, entre les mâchoires d’un mâche-bouchon.

Les liouteilles ne doivent }>as être entièrement remplies, mais présenter un vide de ()"’,0o3 à partir de hi co)'deli?ie oa bague «le la bouteille. Ce vide est laissé dans le but «l’éviter la casse, par suite «le l'application «pie l’on fait «le la chaleur du bain-marie. Pour opérer le bouchage, on a soin de mouiller le

FP.UITS

bouchon pour qu'il pénètre plus aisément, on Injuste à la bouteille en tournant, i)uis on l’enfonce avec une tapette, en l'introduisant jus({u'aux trois quarts de sa longueur. Le quart restant sert à fixer les fils de fer ou les ficelles, avec lesquels on l’assujettit. Ces fils sont disposés en croix. Un liouchon qui entrerait jusqu’au i‘as du col iioucherait mal, il faudi’ait le remplacer.

Applicaiion de la chaleur. — Elle se fait de la manière suivante. On range les bouteilles d’aljord dans une chaudière à fond plat, sur un lit de foin ; on tasse, entre chacune d’elles, un peu de foin, destiné à amortir le choc que pouiTait déterminer l’éljullition, on rem})lit ce vase d’eau de manière à ce que les liouteilles y baignent jusqu’à la cordeline. on couvre de linges mouillés, puis on ferme la chaudière avec un couvercle, et l’on chaulfe l’eau à l'ébullition qui, pour la plupart des fruits, ne dure que quelques minutes, on supprime alors le feu. Un quart d’heure après, on retire l’eau de la chaudière, puis on enlève les bouteilles et, quand elles sont refroidies, on les goudronne et on les conserve dans un lieuoù la température est peu élevée, en ayant soin de les ranger sur des lattes, alisolunient comme on le fait pour le vin.

Voyez quelques exemples de préparation de fruits par la méthode Apjiert. aux mots Abïdcols, Ccrùsc.s', Groseilles.

D. Eau-de-vip:. — On fait subir ce genre de préparation, non-seulement à la plupart des fruits à noyau, mais encore à ([uelqiies autres, tels que les poires, les coings, les jeunes chinois, les noix nouvelles, les raisins, à certaines portions charnues des végétaux telles (pie. les tiges d'angèbnpiq, les cèles de melon, les écorces de cédrat.

T.es fruits ({ue l’on destine à l'eau-diwie doivent être bien snins, aussi parfumés et aussi savoureux ipie possible, et cueillis avant leur }>arfaite maturité; de cette hu/on ils gardent mieux leur forme primitive, et leur conservation est mieux assurée. Dès ipie les fruits sont cueillis, on les essuie avec un linge iiour en enlever la poussière, ou Iden on les frotte avec une brosse, s’ils sont duveteux. On les }»ique ensuite jusipi'au coeur, pour em]>ècher leur peau de crever et ])Our assurei- la jiénétration do l’alcool. On les place enfin (hins un grand vase rempli d’eau froide.

Ce iiremier lavage acijompli. on jirocède au blanchiment;' on les jette tous ensemble dans un chaudron d'eau liouillante, on les maintient, dans ce li(|uide, jusqu’à ce qu'ils tom-

FiiuiTy

])eiit cVcux-mèmes au Tond de l’eau ; on couvre alors le chaudron et l'on étoullc le feu,, petit à petit, sans cependant laisser refroidir entièrement. Au bout de trois ou quatre lieures, on ranime gi-aduellernent le feu jus([u’à ce que les fruits reviennent sur l’eau ; on enlève, avec une écumoire, les prenders qui se présentent et qui sont les plus cuits et on les jette de nouveau dans l’eau froide, à laquelle on ajoute quel(|uefois 1 à 2 grammes d’alun, par litre. On est parfois dans la nécessité de pousserfun peu le feu pour forcer les derniers à monter.

Lorsque les fruits sont entièrement refroidis, on les range avec précaution, soit sur un tamis, soit entre deux linges, bien propres pour les égoutter; on les fait cuire, pendant quelques instants, dans un sirop très épais, comme si on voulait les confire, et on les conserve dans un mélange d’eau-de-vie et de sirop ; quelquefois on supprime la coction au sucre et l’on place directement les fruits blancbis dans de^ bocaux que l’on remplit avec un mélange de deux parties d'eau-de-vie à t)0<i et d’une partie de sirop de sucre; cette pratique donne des fruits moins mous, de belle couleur ; le liquide qui les liaigne est plus limpide, })lus agréable à l’œil. Un ou (leux mois de macération sont nécessaires, suivant la grosseur du fruit ; il convient de ne pas peler les fruits, à moins ([ue leur jteau ne soit dure et coriace, car l’arome du fruit réside soitvcnt dans l’enveloppe.

Le procédé (|ui vient d’étre décrit peut être siiri]difié : on peut se borner, comme on le fait souvent dans les ménages, à placer les fruits nouvellement cueillis dans des bocaux et à les faire macérer, soit à froid, soit à la chaleur du soleil, dans de l’cau-de-vie légèrement sucrée. Les bocaux qui contiennent des fruits à l'eau-de-vie doivent être bien houebés, exactement remplis et rangés dans un lieu ])lut('’)t frais que chaud. Avec ces précautions, on ])cut garder les fruits confits en bon état, pendant un an ou deux.

Kn se conformant aux régies générales ([ui viennent d'être données, on [leut arriver à réaliser sûrement la jiréparation des fruits à l’eau-de-vie et par suite leur conservation.

E. SueuK. — Les fruits conservés par rintermédiaire du sucre portent le nom de fruits confits, do confitures, lœs conlitures sont très variables comme consistance et prennent d’après leur solidité ditïénmts noms.

Marnicladcs. — Ue sont des conlitures li([uides obtenues avec du sucre et des fruits pulpeux ; leur consistance doit

FRUITS

être ù peu près celle du miel. On préi)are des marmelades <le prunes, d’abricots, de ceiises. de })èches, en séparant les fruits de leur noyau, les coupant par tranclics, si leur volume est par trop considérable, et les plaçant dans une terrine avec la moitié ou les deux tiers de leur poids de sucre blanc, grossièrement pulvérisé. Après vingt-(juatre heures, pendant lesquelles on a soin d’agiter de temps en tenq)S, on place la matière dans une bassine et l’on fait cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que la masse prenne, par le refroidissement une consistance ferme.

PdicH. — Quelquefois et avant (jue les marmelades soient suffisamment épais.sies, on les })asse à travers un tamis, pour en séparer les pellicules, puis on évapore à l'étuve, en plaques plus ou moins épaisses. On obtient ainsi les sucreries que les confiseurs désignent souslesnoms pâtes cVahncots,

de cuhifjs, de pommes.

Conp-tures sèches. — On fait bouillir les fruits charnus, entiers ou coupés par tranclies, dans du sirop de sucre ordinaire : au bout de dix minutes d’ébullition, on les retire, et on les met à égoutter sur. des treillis enfer ou en bois. On commence cette opération avec des sirops de sucre plus cuits, et 1 on sèche dans une étuve cbauflee à 40*^. On ])eut également verser, à quatre ou cim[ reprises, sur les fruits entiers, du sirop de sucre liouillant, qu'on emploie, à cliaque fois, dans un étatde concentration plus prononcé. A cba([ue opération, on laisse le sirop refroidir sur les fruits, et on les tait égoutter l»endant un jour ou deux, sur un tamis. Quand les parties extérieui'es cessent d'étre ramollies [>ar 1 humidité, qui leur avait été cédée jusque-là par les portions centrales, on <lonne un bouillon dans un sirop de sucre très cuit, et l'on porte à

l’étuve où l'on achève la dessiccation.

(Celées. — T.es sucs des fruits rouges (grosidlles. cerises, framboises), servent à préparer des gelées, (|ue l'on oldient, en ajoutantjiux sucs de c('s fruits \j'2 ou d/'i de leur pmds de sucre blanc, (d en faisant cuire rapidement, en consistance telle (pie la li([iieur. dé})Oséc sur une assiette, s y preniu' en gelée ])ar le refroidissement. 11 l'aut enlever les écumes, au fur et à mesiii-e (pi'idles se forment. — Quand les fruits (])ommes. coings) sont riidies en [larties ligneuses, on lescoiqiepar ti'ancbes et on lestait bouillii’ (lans leau. La li(pieur i>st nu.*langée à du suci-e et évaporée en consistam’o de gelée, passée à travers un linge (jii une étamine de laine, et coulée dans des

FRUITS

pots. Pour la gelée de pomme, on ajoute pour 3 kilogrammes (le fruits, le suc de deux citrons, et l’on aromatise avec l’écorce fraiche de ces fruits.

F. VINAIGRE. — Le vinaigre est souvent mis à contribution pour assurer la conservation de certains fruits, tels que les câpres, les cornichons, etc. — Voy. Achars, Câpres, Cornichons, Poivrons.

Tous ces produits sont placés dans des flacons en verre, que l’on ferme avec un bon liège ; il faut avoir soin d’y verser suffisamment de vinaigre pour que les fruits baignent entièrement dans le liquide. Dans le commerce, les produits à nuance verte sont conservés dans des llacons verts ; ces vases ont l’avantage, au dire des fabricants de satisfaire Pœil de l’acheteur, quand les produits ont perdu leur couleur verte naturelle.

G. Sel. — Voy. Olives, Tomates.

Conservation des fruits entamés. — I. Lorsque l’on veut conserver sur l’arbre un fruit imparfaitement mûr, (poires, pommes, pêches,) qui est entamé, piqué, par les oiseaux, les mollusques, les frelons ou les guêpes, il faut débarrasser la plaie des parties gâ,tées avec un couteau et, après l’avoir bien nettoyée, la remplir de poudre line de plâtre cuit, en ayant soin de presser avec le pouce pour la faire adhérer, il se forme promptement une pellicule parcheminée imperméable à l’air extérieur. Le fruit se trouve ainsi garanti contre les germes des ferments qui y sont suspendus. Ils sont sans action pour développer la putréfaction.

IL On })eut aussi recouvrir la place dénudée avec de la cire que l’on fait liquéfier en la mettant en contact avec une lame de fer chauffée à une température suffisante. La cire ainsi liquéfiée couvre toute la surface de la pulpe mise à nu et la sauve de la pourriture en la mettant à l’abri du contact de l’air.

Essence de genièvre IC grammes .

-\lcool à 85'’ 6 lit. 4

On fait dissoudre l'essence dans l’alcool, on ajoute l’eau et l’on obtient ainsi lü litres de liquide à 'lO degrés.

GiniER. — Conservation du — Avez-vouS été trop

heureux à la chasse et voulez-vous attendre des amis pour

Héhaud. Alim.

GLACE ARTIFICIELLE

consommer votre gibier ? Confiez vos lièvres et vos perdreaux à un tas de blé ou de seigle ; l’essentiel est qu’il soit parfaitement recouvert d’une certaine quantité de grains. On le retire au bout de quelques jours aussi frais que s'il venait d’être tué.

Temps de cuisson du {gibier. — Nous indiquons le temps pendant lequel doivent cuire les différentes espèces de gibier :

La sarcelle, un quart d’heure ;

Le faisandeau, un quart d’heure ;

La bécassine, vingt minutes;

La caille, vingt minutes ;

La mauviette, vingt minutes ;

Le pluvier doré, vingt minutes ;

La grive, vingt minutes ;

Le perdreau gris, vingt-cinq minutes ;

La bécasse, une demi-heure ;

La gelinotte, une demi-heure ;

Le râle de genêt, une demi-heure ;

Le faisan, trois quarts d’heure ;

Le lièvre, une heure et demie ;

L’oie sauvage, une heure ;

Le coq de bruyère, une heure un quart;

L’outarde, une heure un quart;

En suivant ces prescriptions, on est toujours sûr de manger d’excellent gibier.

GLACE AltTIFICIEIiEE. — Môlan^es rri^orificfiios. — L’euiploi des mélanges frigorifiques, auxquels on fait .souvent appel, pour congeler l’eau, est basé sur ce principe que le froid est produit par le changement d’état, par le passage de l'état solide à l’état liquide ; il faut donc que dans les mélanges dits frigorifiques, une substance, au moins, soit solide. Ce sont ordinairement des sels tels que l’azotate, le chlorhydrate d'ammoniaque, le carbonate et le sulfate de soude, le nitrate de potasse que l'on fait intervenir. Le liquide le plus habituel est l’eau ; quelquefois pourtant, et lorsque la nature du sel le comporte, on se sert d’acide chlorhydrique. Dans tous les cas, et afin d’obtenir le maximum de froid, il faut employer les sels en poudre fine.

Voici un autre moyen d’obtenir un mélange frigorifique : Prenez du chlorure de chaux, 500 grammes ; versez dessus trois bouteilles d’eau légèrement acidulée au moyen d’un peu

GLACE ARTIFICIELLE

d’acide nitrique feaii forte). En quelques minutes, on obtient un froid considérable.

11 suffit, pour rafraîchir soit l’eau, soit le vin, de plonger les carafes ou bouteilles dans le vase qui contient le mélange.

Appareils IVisoriliques. — I. APPAREIL CARRÉ A CIRCU- LATION d’ammoniaque. — L’auteur a utilisé la propriété que possèdent les corps de ne pouvoir clianger d’état, qu’en absorbant ou en dégageant une certaine quantité de calorique. Pour passer de l’état liquide à l’état gazeux, un corps a besoin d’emprunter aux corps environnants une certaine quantité de chaleur ; mais vient-il, au contraire, à passer de l’état de gaz à l’état liquide, il restituera la dose de calorique qui le maintenait à l’état gazeux. Or, de tous les corps qui déterminentun abaissement de température, en changeant d’état, aucun ne présente ce phénomène avec autant d’intensité que le gaz ammoniac. Soumis à une forte compression, ce gaz se liquéfie en formant un liquide d’une grande volatilité ; vient-on à diminuer la pression, l’ammoniaque reprend la forme gazeuse, en empruntant aux corps voisins une quantité considérable de chaleur. Supposons maintenant qu’au lieu de se servir de gaz ammoniac, on emploie une dissolution concentrée de ce gaz dans l’eau, et que l'on introduise cette dissolution dans un vase métallique à parois résistantes ou chaudière (fig. 123, A), et communiquant par un tube E avec un autre vase métallique plus petit B ou congélateur, dans lequel on aura fait le vide une fois pour toutes. Si l'on vient àchautfer le vase A contenant la dissolution, le gaz chassé par la chaleur, ne pouvant s’échapper au dehors, viendra se liquéfier dans le petit vase B. Mais si l’on vient à éloigner la source de chaleur, l'a in-

moniaque liquéfiée, reprenant son état gazeux, se dissoudra dans l’eau, d’où la chaleur l’avait chassée, et com-

Fii^. 123.

Appareil de Carré pour la glace.

la fabrication de

GLACE ARTIFICIELLE

me ce corps a besoin, pour se gazéifier, d'une énorme quantité de chaleur, il la soustraira aux parois métalliques du petit vase et des couches d’eau environnantes, si l'on a eu soin de plonger ce petit vase dans l'eau, d’où congélation de ce liquide. En résumé, avec l’appareil Carré, on transforme la chaleur en froid.

Le manuel opératoire consiste à coucher l’appareil avant chaque opération et à le maintenir, pendant dix minutes environ, dans une position telle que le congélateur soit au-dessus de la chaudière. Cela fait, on place la chaudière A dans un fourneau (fig.l23jet le congélateur B dans un baquet rempli d’eau froide, de manière que le sommet du congélateur soit recouvert de 2 à 8 centimètres par l’eau, on verse un })eu d’huile dans le petit tube g qui se trouve à la partie supé-

l'ig. — Appareil de Carreau moment où l’on refroidit la chaudière.

rieuredela cliaudiére et l’on place un thermomètre dans ce tube, on chauffe avec du chaiLon de ])oisjusqu’à 130" environ, température qui se trouve indiquée ])ar le thermomètre. Au bout d’un temps qui varie entre 45 minutes et une heure 25

GLACE ARTIFICIELLE

inhiutes suivant le volume de l’appareil, on enlève la chaudière du feu (lig. 124), on laisse couler entièrement l’eau qui se trouve dans l’espace cylindrique vide existant au milieu du congélateur, on bouche le trou qui est au fond de ce vase et l’on place la chaudière dans le baquet D, de manière qu’elle plonge dans l’eau seulement jusqu’aux 3/4 de sa hauteur ; on met dans le congélateur le vase cl rempli aux 3/4 de l’eau à congeler, on remplit avec de l’alcool ou de l’eau-devie l’espace restant entre ces deux vases, on entoure enfin le congélateur d’une couverture de laine bien sèche.

Le travail de congélation de l’eau s’opère sans qu’il soit nécessaire de s’en occuper; le temps voulu pour la congélation est à peu près le même que celui exigé par le chautïage. Pour détacher la glace, il suffit de plonger extérieurement le vase cl dans l’eau du baquet. L’alcool ou l’eau-de-vie peuvent servir à une autre opération, on les recueille en dél)ouchant le trou qui est au fond du congélateur et en inclinant l’appareil comme au début de l’expérience.

L'appareil pour produire 500 grammes de glace est à congéhition extérieure, il coûte 80 francs ; celui pour 1 kilogramme est de 200 fr., y compris les accessoires, tels que fourneaux, sorbetières.

IL Appareil d’Edmond Carré. — Edmond Carré, frère de l’inventeur de la précédente machine, a construit, pour produire de la glace économiquement, un appareil qui réalise, d’une façon pratique, une expérience bien connue des physiciens, celle de Leslie, qui consiste à congeler de l'eau en la soumettant à une évaporation rapide et absorbant les vapeurs produites par un corps avide d'humidité, l’acide sulfurique, par exemple.

Son appareil (fig. 125) se compose d’un réservoir A, formé d’un alliage de plomb et d’étain qui contient de l'acide sulfurique du commerce à 6Go et qui peut résister, pendant vingt ans, au contact incessant de l’acide; à l’une des extrémités s’élève un tube T qui se contourne deux fois et au bout libi'o duquel on assujettit, à l'aide d'un bouchon en caoutchouc, une carafe C contenant de l’eau, l’autre extrémité est en communication avec une pompe pneumatique P. Au levier L de la pompe s’adapte une tige métallique t qui met en mouvement, pendant que celle-ci fonctionne, un agitateur placé dans l'acide. De cette façon, la surface de l’acide est constamment renouvelée. Une disposition particulière force les gaz aspirés

GLACE ARTIFICIELLE

par la pompe à traverser le cylindre A qiü contient l’acide gulfurique 5 la vapeur est ainsi absorbée a mesure qu elle se produit. Après 30 à 35 coups de pompe ou 50 à 55, suivant la dimension de l’appareil employé, l’eau entre en bouillonnement; on continue jusqu’à ce que la congélation se manifeste. A l’état normal et avec de l’acide neuf, la glace commence à se former, 2 à 3 minutes après qu’on a commencé à pomper, et la congélation diminue un peu à mesure que l’acide se

Fig. iîïi. — Appareil d’E. Carré pour la fabrication de la glace.

dilue; il peut servir jusqu’à ce qu’il ne marque plus quebO^à 52o, à l'aréomètre cîe Baume. Dans les pays tempérés, on peut, sans changer d’acide, produire de 12 à 15 carafes de glace avec le petit appareil et 35 à 40 avec le plus grand. On