GROSEILLES

virons de Dijon, pour la fabrication de la liqueur de cassis.

Le groseiller à maquereaiLX {R.' grussularia.) (fig. 154) se distingue par ses piquants (en vieux français maquereaux), ses l)aies beaucoup plus grosses, de forme allongée, souvent hé-

Fig. 153. — Groseilles en grappe.

Fig. lOIr — Groseilles à Maquereaux.

rissces de poils raides, de couleur variant du lilanclultre au vert, au jaune, au roux, au rose ou au violet.

(ionsoi-viitioii |>ar la mélliodo Ap|K‘r(. — GROSEILLES EN GRAP- PES. — On cueille des groseilles blanches ou rouges a vec leur grappe avant maturité complète ; on les émonde de toute substance étrangère, on les introduit dans des liouteilles, en ayant soin de frapper légèrement le fond de la bouteille, sur une table de manière à déterminer un tassement et le remplissage des vides. Dès que Ton est ai-rivé à l’élmllition, on retire le feu, au bout d'un quart d’heure on peut sortir les bouteilles de l'eau et les goudronner, dès qu’elles sont refroidies.

Groseilles égrenées . — Il est préférable de conserver les

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groseilles égrenées au liq.u de groseilles en grappe, car la grappe altère un peu le goût agréable du fruit.- Ici encore, on choisit des groseilles qui ne sont pas tout à fait mûres et l’on opère comme pour les groseilles en grappe. (Voy. Fruits.)

Sirop de groseilles. — Polu- faire un sirop de groseilles parfait, on pèse exactement 6 kilogr. de groseilles égrappées, pas trop mûres, et 1 kilogr. de framboises.

On écrase le tout dans un vase n’ayant jamais servi, soit par exemple un vase commun en terre vernissée.

Le tout ainsi mélangé et écrasé est déposé à la cave pendant vingt-quatre heures; après quoi, il est versé dans une étamine qu’on suspend à un crochet dans la cave ; le jus qui en découle est reçu dans le vase dont il vient d’être parlé.

L’écoulement du jus doit durer vingt-quatre heures et se faire par son propre poids, c’est-à-dire sans pression aucune.

Le jus extrait est versé dans une bassine en cuivre ou en argent et on y ajoute 8 kilogr. de sucre blanc.

Puis on soumet à l’éliullition ; celle-ci cesse dès que le premier jus est entièrement écunié.

On laisse refroidir, et on met en bouteilles, qu’on bouche seulement le lendemain.

iiAHîBCOTS. — Tja graine du liaricot ordinaire présente, suivant la variété à laquelle elle appartient, des différences de grosseur, de couleur et même de saveur et d’arome qui sont ])liis ou moins appréciables.

Parmi les variétés à grains lilancs, la. ])lus répandue est le haricot htanc commun ou flageolet (fig. 155 et 156); il est d’un blanc sale, un peu aplati, régulier, à peine réniforme, allongé et de moyenne grosseur. C’est lui qu'on cultive d'ordinaire dans les départements méridionaux ; il est connu à Bordeaux sous le nom de mongette. I.ia variété la plus estimée est celle que l’on désigne sous le nom de haricots de Soisso7îs, parce que les graines provenant des cultures (jui avoisinent cette ville donnent les meilleurs produits, au point de vue de la finesse des enveloppes et de la délicatesse du goût. Ce haricot est blanc, très uniforme, long, un peu nplati, luisant, très farineux. Néanmoins, comme les haricots do Boissons ont ôté cultivés dans un pays humide et froid, ils perdent leur goût au bout de six mois et ne sont point susceptibles d’être employés à l'approvisionnement des navires, tandis que ceux qui proviennent des départements

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méridionaux peuvent encore se manger au bout de cinq à six ans.

Avant d’emmagasiner les haricots, il convient de les débarrasser des grains cassés ou tachés, ainsi que des graines et

Fifç. 155. — Haricots flageolets (Phafteotus vulfiaris.) Une gousse entière .

Fig. 15G. — La même gousse ouverte, pour montrer les grains en place.

des corps étrangers. Lorsqu’ils ont été ainsi nettoyés et ({ii'ils sont bien secs, il faut les renfermer dans des sacs, afin (le les soustraire à l’action de la poussière (jui les ternit et en change la couleur. Avec le temps d’ailleurs, et sous rinlluencc du soleil, ils perdent leur couleur blanche et contractent une coloration Ifianc grisâtre ou blanc jaunâtre terne.

L’hectolitre de haricots pèse de 78 à 80 kilogrammes (Heuzé), de 79 a 88 kilogrammes (Gasparin) ; ce poids, d’après Payen, descend à 65 kilogrammes. Le prix du marché des haricots, d’après Gasparin, est à peu près égal à celui du fro-

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ment, et pourtant les facultés nutritives de ces deux graines sont comme 2: 1. Ceci tient à ce que le haricot entre dans l’alimentation pour une quantité bien inférieure à celle du froment. Par suite, il en est de cette légurnineuse comme de toutes les substances alimentaires supplémentaires, comparées aux nourritures basses; elles ont toujours une valeur vénale inférieure à celle qui serait en rapport avec leurs propriétés nutritives.

Depuis quelques années les haricots récoltés dans l’arrondisscment de Toulon et surtout dans les environs de cette ville sont attaqués par une bruche originaire de la Perse {Bruchus irresoctus), qui crible ces graines de nombreuses piqûres. On ne connaît aucun moyen de mettre les haricots à l’abri de l’attaque de cet insecte.

Comme les haricots perdent de leurs qualités en vieillissnnt. on essaye parfois d’en dissimuler la vétusté en les faisant tremper dans l’eau tiède pendant une heure. On enlèveainsi la poussière qui les recouvre et on leur restitue le ])rillant primitif. L’opération se termine pnr un séchage dans des couvertures de laine. Les haricots qui ont été ainsi raccommodés ireinpés ou crouina) pèsent moins ([ue les autres, par suite de raugmentation de volume qu'ils ont acquis, et qui du simple a passé au double. Mais ils se coiTompent avec une facilité extrême, en dégageant une odeur repoussante. Cette fraude est peu à ci*aiudre dans les fournitures faites aux grandes administrations, car la décomposition marche souvent avec une telle rapidité, qu'il est impossiiile de conserver. ])endant plus de vingt-ijuatre heures, les légumes ijui ontsuhi cette préparation.

On diminue singulièrement le temps nécessaire à la cuisson des haricots, en les faisant passer entre deux meules île moulin, suffisamment écartées, l^cs haricots ainsi préparés cuisent en un quart d'heure, et peuvent être immédiatement servis sur la table. 11 paraîtrait que, malgré cette manipulation, ils se conservent encore longtemps car, d'après Bosc, de tous les légumes embarqués par la marine anglaise, c'est celui qui s’altère le plus tard, pourvu qu'il soit entassé bien sain dans des barils hermétiquement clos. On connaît, en Angleterre, ce produit sous le nom de sagou de Boicen, du nom de celui qui a inventé cette préparation.

Consorvatioii dos haricots. — DessiG.'^.TION. — Pourcoiiserver les haricots verts, on enlève les pointes ainsi que le,s lils

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des gousses, en ayant soin de ne pas les casser, puis on les jette dans l’eau bouillante. Au bout de quelques minutes, on les retire, on les laisse égoutter et, quand ils sont ressuyés, on les dessèche dans un four, après la cuisson du pain. On les conserve dans des boîtes à l’abri de l’humidité. Avant de faire cuire ces haricots conservés, on les laisse séjourner pendant quelque temps, dans l’eau tiède, pour qu’ils gonflent et qu’ils reprennent leur couleur verte.

Sel. — I. On commence par éplucher le haricot vert, en supprimant, les deux extrémités et en ayant soin de rejeter ceux qui sont durs ; on les place, au fur et à mesure, dans l’eau fraîche. On fait alors bouillir sur un feu vif, un chaudron plein d’eau légèrement salée, on y jette les haricots. Dès qu’ils ont reçu un ou deux bouillons, on les retire et on les place dans un vase plein d’eau fraîche où on les laisse jusqu’à complet refroidissement.

Les légumes ainsi préparés sont égouttés, puis placés dans des vases en grès, dans de la saumure (sel G p., eau 15 p.). On couvre le tout avec une couche d’huile et l’on ferme avec un l)on liège. On a soin de conserver ces vases dans un endroit frais, mais non humide.

II. On peut également éplucher les haricots, les laver, les égoutter, puis les disposer dans une terrine, en les mélangeant avec du sel marin. Au bout d’un certain temps, on décante l’eau de végétation qui s’est séparée, puis on place ces légumes, dans un autre vase, par couclies séparées par des lits de sel, on achève de remplir avec du beurre fondu. Lorsque ce beurre est froid on ajoute une couche d’huile d’olive pour assurer la conservation.

III. Prenez un grand pot de grès très haut de forme et à ouverture un peu étroite. Placez au fond un lit de persil, disposez la-dessus et alternativement une couche de gros sel et une couche de haricots, juscpi’à ce que le tout dépasse l’orifice du pot de 10 centimètres, et mettez un chapeau de persil sur le tout. Protégez ensuite votre pot par un couvercle ou une planche surmontés d’un poids assez fort pour presser le contenu et en chasser tout l’air.

Quand, plusieurs mois après, vous voulez sei’vir le haricot vert conservé par le sel, vous retirez du pot la quantité’ nécessaire, et vous faites dessaler dans 1 eau fraîche pendant une demi-heure.