II. llüll.e DE HOSKS

OHDINAIUE . DEMI -FINE. FINE. SUKFJNE.

Essence de roses I,i2g.ain. l,d grain. ;2,4grani. 3 grain.

Sucre rafliné :iôOe — 5ü00 — 3’^dO — 11300 —

.Vlcüol à 85“ 5 litres. 5 lit. 6 0 lit. 4 1 litres.

Eau 13 — 11 litres. 7 8 5 lit. :2

On Opère couinie pour runisette ordinaire. On colore les liqueurs ordinaires avec de l’orseille, les denii-lines par le cudbcar (orseille épurée), et les crèmes fines par la cochenille.

III iTiti':.— Les huitrésque l’on mange en France sont riuiitre commune (osh'œaecliUis, L.), sur les côtes de l’Océan, riiiiître méditerranéenne (oslræa sur les côtes de la Méditer-

ranée, l’huître lanielleuse (ostrœa lamelloÿ,a, Bro.) en Corse. L’huître commune présente plusieurs variétés, telles sont celles dites de Cancale, de Marennes, d'Ostende. L’huître pied de cheval {oslræa hippopes, L.j est une variété de grande taille, peu estimée, qui n’est généralement consommée que dans les ports de mer.

<’aractèrcs «les liiiîfros «le bonne «iiialitt^. — l^^es huîtres, au moment où elles sortent de l’eau, ont souvent une odeur et une saveur désagréables, provenant des matières Acres ou vaseuses que la mer contient au voisinage des côtes; on remédie à ce défaut, en parquant des huîtres choisies, dans des bassins peu })rofonds à fond pierreux et exempt de vase, où }>énètre l'eau delà mer. Dans l’intervalle des marées, l’eau reste parfaitement tranquille dans ces bassins ou parcs, les huîtres y deviennent plus tendres et acquiérent une saveur agréable. Ouïes laisse quelquefois à sec, ])endant le jour, pour les habituer à garder leur eau et les })ré})arer à supporter le transport.

Ce i)remiei‘ parcage est suivi d'un second, qui est })articulièrement usité à Marennes et à la Tremhlade ; ces ])arcs sont alimentés par les eaux de la rivière la Seudre, aux(iuelles viennent se mêler les eaux de la mer, lors des grandes marées. C’est sous l'influence de ce séjour, dans ce mélange d’eau douce et d'ea-u salée, (jue les huîtres verdissent. Cette coloration est attribuée, par les uns à une maladie du foie, par d'autre à une moditication de la hile, par d’autres enün

nujriiK

au genre de noiiiTiture de ranimai. Cette nourriture consiste presque exclusivement en dos myriades d’animalcules infusoires, de couleur verte, dont la nature et le calme de l'eau ' favorisent le développement. Cette dernière opinion i»ai'<aît la plus vraisemLlaljle.

TjOS meilleures huîtres sont de moyenne dimension ; leur chair est ferme et froide ; le manteau ahce (tig. Iô9) est épanoui, l’intérieur des valves revêtu d’une couche calcaire solide et lisse. Les vertes ont un goût plus délicat que les ])lanches. On doit les choisir fraîches et vivantes. Une huître fraîche est abondamment baignée d’eau, dm moment où l’on enlève le dessus de la co([uille; cette eau est limpide, sans odeur et légèrement salée. Une huître vivante oppose toujours une certaine résistance, quand on ouvre les valves. Si pa)‘ cette ouverture on fait tomber, sur les bords de l'huître, 1 ou 2 gouttes de jus de citron ou de vinaigre, immédiatement les l)ords

Fisr.'l.'in. — Hnitre comestil)Ie.

du manteau se froissent par un mouvement de retrait, ce qui indique évidemment que l'animal é])rouve une sensation.

C'«>iiiniont il faut iiianiçor los Imîli'os. — fjOS IlUÎtres sont de facile digestion. C’est un aliment léger,' apéritif, facilement digestif, qui convient aussi bien aux convalescents (|u aux personnes bien portantes. Cela n'est pas toujours vrai, cependant.

Autant l’estomac s'assimile avec facilité les principes salins, le phospliate de fer. l'osmazome et les autres matières

HUITRE

animales de l’huître crue, autant il se montre paresseux et ]*el)elle si l’huitre a été cuite. Parmi les diverses préparations culinaires dans lesquelles leur chair est soumise à l’action du feu, il n'en est iju’une dont nous permettons l’usage, c’est le ])Ouillon d’huître, qui rend (juelques services aux anémiques ; mais nous })roscrivons impitoyahleinent de la table de qiiicomjue n’a. }>as une santé rol)iiste et les liuîtres frites, et la sauce aux iiuîtres, et les huîtres à la. chouci'oute, et toutes les coml)inaisons du môme genre: l’hnître cuite est toujours indigeste.

U'ielques personnes arrosent les huîtres avec du jus de citron ou du vinaigre, d'autres les saupoudrent de poivre ; on trouve môme des gens en Pretagne (pii croient devoir assaisonner le précieux mollus(pie avec de l’ail. Toutes ces métliodes gastronomi(pies ne valent pas la méthode naturelle.

1 )étacher la chair de la GO(iuille et l’avaler avec l’eau ({u’elle contient, voilà la meilleure façon d’appi’écier à sa juste valeur les ((iialités gustatives do la Irajf'e do mo)\ Ouant à ses ])i‘opriétés nutritives, lescondiments ajoutés ne les font guère vai'ier.

11 est utile cependant de prévenir les amateurs d'huîtres épicées d’un danger ({ui s’attache à la trop grande absorption de mUfnonollo . Ce poivre, grossièrement concassé, est nuisible. si l’on en ahsorl)e trop.

TiOs fioles diverses venues do la cave })Our accompagner riiuître n’ont }>as une gi’ande importance })Our l’hygiéniste. Les vins blancs secs acidulés chatouillent agréablement le ]>alais et sont, gastronomi(]Uement, indi([ués dans un déjeuner correct ; mais les vins rouges, la bière, le cidre, même conviennent aussi bien, au point de vue de la nutrition })roprement dite. Il est agréalde de sdiumecter le palais avec un Chablis su})érieui‘ ou un haut Sauterne ; il est aussi utile de viiler un llacon de Bourgogne ou une pinte de ]>ortei‘.

l<:iui>oiNoiiiu'inont par les iiiiitros. — Bans certaines circonstances. l’huître peut acquéi’ir dc.s ])i'opriétés malfaisantes. On ne sait pas exactement sous (pielle inlluenco l’huître conti'acte ces (jualités ])articuliéres, mais comme elles se manifestent pendant les mois de mai. juin, juillet, août ou moh f<ans H, c’est-à-dire à l’épo(|ue où les huîtres frayent, il est bon de s’ahsteidr de l’usage d('s huîtres pendant les mois qui viennent d’être nommés et même aussi pendant ceux de septembre et d’octobre.

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TiOs huîtroï^ ponvonl é^aloment produire un véiûtidjle eiupoisoimeincnt, ({umul elles ont adliéré aux oarènes des vaisseaux doiildés en enivre ou lorsrju'elles ont séjourné sur des liions de cuivre ([ui se j-encontrent au tond do certaines eaux. Tu ))arcage d’au moins six mois est indispensa])le, })Our débari’asser les huîtres des molécules métalliques ([u’elles ont alisorhées. (les liuitres euivrcuises présentent une (einto roi- )u<tl(i(‘hll(‘ léfiùi'ewcnt opaline, liien dillercnte de la Icinlo. mi d'eaa h-anulucide (|ui appartient aux liuitros conservées dans les . Leur p'oùt est acre, leur saveur est aslriii-

jjfonte, le couteau ([ui sert à les ouvrir ue taixle pas à se couvrir d’une couche roupu'A tre di' cuivre métallicjue. Si l’on implante une aiguille à coudri', (Voy. ('airrej dans les parties vertes de l’animal et ([u'on verse ensuite sur celles-ci assez lie vinaij^’re hlanc ])Our les immerger, la portion de l’aiguille enfoncée se recouvre, au bout du trente secondes, d’un enduit de cuivre rouge. Si l’on vei’se de l’ammoniaque litpiide sur la chair du mollusipie, cette chair, au bout d'un instant, contracte une teinte bleu foncé. Kntin le vinaigre ou le jus de citron versés sur une huître cuivreuse prennent instantané ment une teinte verdâtre, qui met l'attention en éveil.

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