CHAPITRE DEUXIÈME

Quoique le goût soit un sens très-nécessaire au bien-être matériel de l'homme, la science n'est cependant pas encore parvenue à découvrir beaucoup de faits certains sur ce sens. Son extension môme dans la cavité buccale n'est point encore fixée d'une manière certaine. La langue est, sans aucun doute, le support le plus important des organes du goût et l'on sait aussi que la partie postérieure de sa base est la partie où la sensation se produit avec le plus d'intensité. Chacun a pu constater en outre que la pointe de la langue est capable do goûter isolément. Mais les assertions des observateurs sont très-variables lorsqu'il s'agit d'autres portions de la langue. La plupart des observateurs admettent que le dos de la langue n'éprouve point ou presque point de sensation gustative, tandis que cette sensation réapparaît sur les bords de l'organe. Les observations que l'on fait à ce sujet, sont difTiciles et incertaines, parce que les substances que l'on met en contact avec la langue, ne restent pas fixées à la place où on les a appliquées et qu'elles s'étendent au contraire très-facilement ; et comme du reste il en faut seulement des traces pour les rendre perceptibles, les observations sont souvent entachées d'illusions.

Les assertions émises sur la sensibilité gustative du palais sont encore plus incertaines , quoique l'on désigne vulgairement cet organe comme un fin gourmet. Beaucoup d'observa-

teurs attribuent aux parties molles du palais et môme à la luette des sensations gustatives : d'autres observateurs ont cependant fait remarquer que cette sensation' fait absolument défaut lorsqu'on applique à ces organes les substances, au moyen d'un pinceau fin, et que l'on évite ainsi tout contact avec la base de la langue. Il est possible qu'il existe des différences individuelles et que chez certaines personnes la sensibilité s'étende plus ou moins loin que chez d'autres. L'ancien adage « de gustibus non est disputandum, » paraît être très-applicable dans ce cas.

Les recherches anatomiques et physiologiques sur l'organe du goût nous ont cependant fourni quelques faits plus certains. Toute la surface supérieure de la langue est recouverte de T^eliles 'papilles gustatives, visibles à l'œil nu. Les unes portent à leur extrémité un faisceau de filaments, les autres sont larges et couvertes de petites tubérosités sur leur surface. Mais à la base de la langue on rencontre une série de papilles disposées en demi-cercle et qui sont entourées par un rebord saillant et annulaire. On a trouvé sur ces papilles de petites dépressions auxquelles on a donné le nom de dépressions gustatives. Ces dépressions se rencontrent surtout dans la gouttière formée par le rebord des papilles et sont remplies de cellules allongées en relation parleurs prolongements avec des fibres nerveuses très-fines. On a rencontré des organes analogues sur les autres papilles de la muqueuse linguale et il est très-probable qu'il faut les considérer comme les véritables organes du goût.

Y a-t-il un nerf spécial du goût ? On ne peut pas répondre à cette question aussi facilement que pour les autres sens. Le nerf glosso-pharyngien peut être sans aucun doute considéré comme le nerf le plus important du goût, mais les fibres de la sensation gustative y sont mélangées à une grande quantité de fibres motrices destinées au pharynx , tandis que les nerfs optiques, acoustiques et olfactifs sont libres de tout mélange. On a coupé ces nerfs des deux côtés de la tête sur des animaux et l'on a remarqué que les opérés avalaient des aliments mélangés de substances très-amères auxquelles ces animaux ne touchaient pas précédemment.

Outre le nerf que nous venons de citer on rencontre encore dans la langue un nerf de la sensibilité générale, le nerf lingual^ qui communique à la langue la sensibilité tactile. On ne sait point encore si ce nerf contient en môme temps des fibres de sensibilité générale et des fibres gustatives. En tout cas il peut être irrité par des substances sapides lorsque celles-ci présentent de l'acreté ou de la causticité, comme les acides, les alcalis ou les épices acres, etc.

Parmi les différences que nous ressentons au moyen du sens du goût, le doux et l'amer nous paraissent être des sensations pures et sans mélange d'irritation d'autres nerfs sensitifs. Quelque concentrées que soient ces sensations, elles ne produiront jamais de douleur, tandis que la saveur acide, poussée à un certain degré, produit une sensation d'astriction ou de brûlure douloureuse. Le doux et l'amer sont des sensations opposées, caria saveur douce nous paraît agréable, tandis que la saveur amère nous paraît désagréable. La saveur douce du sucre mélangé au lait constitue, outre la faim, un attrait séducteur pour le nourrisson.

Nous admettons, jusqu'à un certain point, les saveurs acide et amère dans notre alimentation; mais le nourrisson, dont le sens du goût est beaucoup plus délicat que le nôtre, repousse toujours des saveurs qui lui paraissent décidément désagréables.

La saveur douce forme encore contraste avec les saveurs acide et amère, en ce sens, que nous pouvons modifier et mitiger ces dernières saveurs en ajoutant du sucre aux aliments qui les présentent. Comme nous corrigeons ainsi la saveur, quoique le sucre ne produise pas d'altération chimique dans les aliments, nous sommes obligés d'admettre une sorte d'interférence du goût, que nous ne pouvons cependant point enencore expliquer. La saveur douce peut en outre se combiner aux saveurs acide ou amère et produire une espèce d'accord agréable de saveurs. Quant à la saveur salée, presque tout le monde sait qu'elle ne peut être tempérée par l'addition de sucre et que la saveur salée ne peut se combiner à la saveur douce pour produire un accord agréable.

Le contraste entre la saveur douce et les autres saveurs se

fait encore remarquer dans les phénomènes suivants. Lorsque nous avons goûté une substance amère ou salée, l'eau que nous goûtons immédiatement après, nous paraît douce : et, lorsque nous avons consommé une grande quantité de matière sucrée, nous éprouvons une certaine acidité dans la bouche. Ces faits nous rappellent presque involontairement les couleurs contrastantes, mais nous manquons de toute base exacte pour pouvoir poursuivre cette comparaison.

Sur quoi reposent donc les différences entre les diverses sensations gustatives que nous éprouvons ? Cette question exigerait une solution et malheureusement nous ne pouvons encore rien aflQrmer de positif à cet égard. Il est très-possible qu'il existe des filaments nerveux terminés par des organes différents, dont les uns perçoivent la saveur douce, les autres la saveur salée ou la saveur amère : mais la science n'est point encore parvenue à appuyer cette conception sur des expériences ou sur des observations.

Il est encore plus difficile de déterminer pourquoi certaines substances nous paraissent douces et d'autres amères. La composition chimique des corps ne nous fournit point d'explication à cet égard, car certains corps de composition très-diverse possèdent une saveur identique.

L'acétate de plomb (sucre de saturne) nous présente une saveur sucrée comme le sucre, qui est composé de carbone, d'hydrogène et d'oxygène. Beaucoup de substances, comme la quinine, le sulfate de magnésie, etc., nous paraissent amères quoique leur composition soit très-diverse et ne présente aucune analogie au point de vue chimique.

Les acides et les alcalis présentent cependant une certaine corrélation entre la saveur et les propriétés chimiques. On a désigné chimiquement par le nom d'acides une série de combinaisons qui se distinguent par leur saveur aigre. Ces corps possèdent en même temps la propriété d'altérer la couleur de certaines substances, de convertir par exemple la couleur bleue du tournesol en couleur rouge. Les bases forment contraste avec les acides, et les Ijases solubles ou alcalis possèdent une

saveur propre, sont caustiques comme les acides et ramènent au bleu la couleur du tournesol rougie. Les propriétés caractéristiques de ces deux sortes de corps s'annihilent mutuellement lorsque les acides se combinent aux bases pour former des sels, et ils perdent leur saveur propre pour prendre par exemple une saveur salée (chlorure de sodium), ou une saveur amère (sulfate de magnésie) , ou môme une saveur douce (acétate de plomb) .

Les saveurs acide, alcaline ou salée caractérisent d'une manière générale trois séries de combinaisons qui sont aussi distinctes entre elles par des caractères chimiques spéciaux, de sorte que l'on peut, jusqu'à un certain point, supposer une corrélation entre leur saveur et leur composition chimique. Il faut toutefois ajouter que les propriétés chimiques de ces corps sont aussi peu limitées par des caractères tranchés que leurs propriétés sapides.

Il est très-remarquable que l'on puisse faire naître artificiellement une sensation de saveur par un courant électrique. Lorsqu'on fait passer un courant à travers la langue en appliquantle pôle positif à la pointe de cet organe et le pôle négatif à la nuque, de façon que le courant aille de la pointe à la base de la langue, on éprouve un goût acide manifeste à la pointe de cet organe : mais si l'on met le pôle négatif en contact avec la pointe de la langue, on éprouve une saveur de lessive, alcaline par conséquent. Mais on sait que le courant électrique décompose les sels, que l'acide se dépose au pôle positif et la base au pôle négatif, et comme la salive contient des sels on pourrait croire que nous percevons la saveur de l'acide ou de la base déposés sur le pôle qui est en contact avec la langue. Il n'en est rien, car nous ressentons la même saveur lorsque le pôle n'est point mis en contact direct avec la langue, et que nous avons interposé un liquide ou les lèvres entre le pôle et l'organe. Il serait possible toutefois qu'il se formât des décompositions qui produiraient une perception sapide, mais nous connaissons encore si peu de chose de ces phénomènes que nous ne pouvons en déduire aucune explication.

Les courants les plus faibles sont capables de produire des sensations de goût, et la façon la plus facile de les faire naître,

consiste à placer sur la langue une plaque de zinc et une plaque de cuivre décapées, dont l'une toucherait par un de ses bords la pointe de la langue, et l'autre la base de cet organe. Lorsqu'on met alors en contact les bords supérieurs des deux plaques, on perçoit une saveur manifeste, acide, lorsque le zinc est situé en bas, alcalin lorsque le cuivre est à la pointe de la langue. La langue humide forme alors avec les deux métaux un élément galvanique faible.

La sensibilité de l'organe du goût est assez considérable pour certaines substances ; cependant elle n'atteint pas la délicatesse de l'organe olfactif. Nous pouvons encore percevoir par la saveur un mélange de 0,1 0/0 d'acide sulfurique dans de l'eau. Une goutte de cette solution contient à peu près 1/2000 de gramme d'acide sulfurique, quantité très-modique, que nous percevons par le goût, et qui présenterait certainement quelques difficultés à l'analyse chimique.

On distingue encore, dans la vie commune, plusieurs variétés de saveurs, la saveur putride, rance, huileuse, aromatique, etc. Mais pour juger ces dénominations, il faut se rappeler, qu'aux sensations gustatives pures viennent se joindre souvent, d'abord des sensations olfactives, et en second lieu des sensations tactiles de la langue et du palais. Les premières se produisent parce que nos aliments donnent des vapeurs pénétrant par le pharynx dans les cavités nasales ; les autres sont produites par la forme et l'état de cohésion de nos aliments. La saveur du vin, ou plutôt son bouquet, est surtout produit par l'odeur de quelques espèces d'éthers. La pomme de terre n'a certainement pas de saveur spéciale, et cependant, nous croyons qu'elle a des saveurs différentes selon la façon dont elle est préparée. Il est évident que dans ces cas l'odeur, la saveur et la sensation tactile se combinent entre elles en une seule sensation commune.