MOUTON

Le mouton « est une bête douce et débonnaire, toute chargée de laine. » Sa chair est préférable à celle de la brebis et à celle de l'agneau. Le mouton blanc et le mouton noir

ne s'expriment pas de la même manière, le premier dit beh! le second, meh !

Le bélier est surtout remarquable par ses cornes. « Comme ce n'est pas raison que celuy soit sans armes qui a les autres à mener et à deffendre, nature luy a donné deux cornes qui sont recroquillées comme un cercle pour garder son chief qui est foible. » Il perd sa force et sa fierté si on perce une de ces cornes près des oreilles.

Guillaume de Ruysbroek dit avoir vu, en 1253, chez les Tartares « une sorte d'animal qu'ils appellent artak, qui a le corps justement comme un bélier et les cornes torses, mais de telle grandeur qu'à peine d'une main pouvois-je, dit-il, lever deux de ces cornes. Ils en font de grandes tasses. »

Les brebis, nommées aussi ouailles, « ont moins d'entendement que les autres animaux à cornes, » mais ce sontbétes de grand profit, parce qu'elles fournissent du lait, du fromage, une viande excellente, une laine dont on confectionne des vêtements chauds. Toutefois, fait important à noter, « la laine des brebis que le loup a mangées fait venir des poux au drap qui en provient. » La peau tannée des brebis rend de réels services.

L'agneau [aigneau) « est de toutes les bestes la plus douce. Si on le veult tuer, ne se deffend des dentz ne de la corne, et quand oh luy oste la laine , se taist sans réclamer et obéist à toutes choses. »

Les agneaux nés au printemps sont plus grands et plus gras que les autres. Les meilleurs de tous sont ceux qui ont été conçus au moment où soufflait le vent d'aquilon.

Au moyen âge, des soins intelligents entouraient déjà l'élève des bêtes à laine, et les cultivateurs de cette époque n'étaient guère moins avancés que les nôtres. Ainsi, l'expérience leur avait fait reconnaître la valeur culinaire des moutons nourris au bord de la mer, sur la côte orientale du Gotentin. Dès le onzième siècle, la réputation du pré-salé était bien établie, et Robert, archevêque de Rouen entre 989 et 1037, possédait à Varreville des troupeaux dont il appréciait très bien les mérites '.