TOMB LXVI

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sujet des générations spontanées. Aristote disait : « Tout corps sec qui devient humide, et tout corps humide qui se dessèche engendre des animaux. » "Virgile pensait que les abeilles naissent des entrailles corrompues d'un taureau. Encore au temps de Louis XIV, van Helmont écrivait : « Les odeurs qui s’élèvent du fond des marais produisent des grenouilles, des limaces, des sangsues. » Et il soutenait qu’en bourrant d’une vieille chemise F orifice d’un pot contenant un peu de grain, on obtenait une potée de souris, le grain s’étant transformé en souris.

De nos jours, le système des générations spontanées n’est plus défendu que pour des animaux ou des plantes microscopiques. Il est vrai que les souris et les grenouilles ne naissent pas sans parens ; mais les torulas et les vibrions ? Mais tous ces infiniment petits qui pullulent dans les eaux stagnantes, dans les substances qui fermentent ou qui se putréfient ? D’où viennent tous ces êtres ? M. Bastian pense que certaines matières, dans des conditions favorables, ont le pouvoir de s’organiser, de même que d’autres ont le pouvoir de cristalliser. En France, M. Pouchet a été le plus habile, le plus sincère, et, nous le croyons, le dernier des défenseurs de l’ hétérogénie: c’est le nom qu’il avait donné à sa doctrine.

Contre M. Bastian et contre M. Pouchet M. Pasteur soutint que la matière morte ne saurait se peupler d’êtres vivans sans qu’un germe y ait été déposé. Ce germe, d’où peut-il provenir ? Il serait bien difficile de répondre à cette question, si l’on parlait du premier germe vivant apparu à la surface du monde. C’est là un grand embarras pour les philosophes qui pensent que la terre, telle que nous la voyons, couverte de végétaux et peuplée d’animaux, est sortie de la nébuleuse primitive par une lente évolution et par le jeu régulier et ininterrompu des forces de la nature. D’après Darwin, toutes les variétés des vivans descendent de deux ou trois types, peut-être d’un seul type sorti des mains du Créateur. Cette hypothèse ne satisfait pas M. Bastian : « Autant vaudrait, dit-il, adopter le mythe d’Adam et Ève. » M. Herbert Spencer, n’ignorant pas que la théorie des générations spontanées n’a plus aucune valeur scientifique, essaie de se débarrasser de cette théorie, et prétend même qu’elle est contraire â son système de l’évolution, parce qu’aucun phénomène n’apparaît subitement et sans avoir été lentement préparé par une série d’autres phénomènes. Mais il est réduit à supposer qu’entre les plus humbles êtres et la matière morte il y a autant d’intermédiaires qu’entre eux et nous : hypothèse tout au plus utile à reculer la solution du problème, et d’ailleurs contraire à ce que nous savons de la vie. Car si l’organisation varie, la vie est une, elle est la même partout ; les cellules isolées des torulas et des bactéries se nourrissent et se reproduisent comme celles

d’un être supérieur. Il y a des corps vivans et des morts ; il n’y a point de gradation ni de situation intermédiaire entre les deux. Et le problème reste entier : quand la terre refroidie eut pris la température favorable à la vie, quand le sol, enveloppé par l’atmosphère, échauffé par le soleil, humecté par la pluie, fut prêt à recevoir le germe de la première plante, d’où tomba ce germe? Sir William Thomson prétend qu’il fut apporté par un débris d’une vieille planète peuplée et féconde, un bolide tombé du ciel au contact duquel la terre déserte aurait reçu la vie par contagion, comme une maladie dont notre épiderme peut être affligé. Ge n’est là encore que reculer l’explication : d’où était venue la vie en cette autre planète ? 11 faut donc convenir que le système de révolution ne peut guère se passer de deux hypothèses: formation, sans la vie, de la matière organique au sein de la matière minérale ; apparition, sans germe, d’une cellule organisée au sein de la matière organique. Or l’une et l’autre hypothèses sont contraires à la vérité des faits. Mais, sans remonter aux causes premières , revenons à la multiplication des germes dans les conditions actuelles.

On a appelé la théorie des germes : panspermie atmosphérique , parce qu’il a été question des germes mêlés aux poussières de l’air. Mais les germes ne sont pas seulement dans l’atmosphère, et même, à une certaine hauteur au-dessus du sol, l’air est pur et ne tient plus en suspension de poussières vivantes. A la surface de la terre, dans les eaux, sur tous les objets qui frappent nos regards, les germes de vie abondent, les espèces microscopiques pullulent en quantités innombrables, et on commence seulement à connaître le rôle immense qu’elles jouent dans la nature.

Les poussières que nous voyons s’agiter dans un rayon de lumière pénétrant dans une chambre obscure n’appartiennent pas toutes à la matière morte. Quelques atomes de ce tourbillon brillent d’un éclat subit : ce sont des cristaux microscopiques dont la lumière a frappé une facette; ceux-là font partie du monde minéral. Mais, dans la foule obscure qui les entoure, il y a beaucoup d’êtres vivans ou de germes prêts à vivre. Ges germes ne sont transportés par l’air que lorsque l’air agité a soulevé les poussières adhérentes aux surfaces solides. Ils sont lourds et retombent à terre quand le mouvement a cessé. L’atmosphère calmée se purifie, comme l’eau trouble retenue immobile dans un bassin; les impuretés tombent au fond. M. Pasteur a répété ses expériences sur les montagnes du Jura, puis sur les sommets du Montanvert; il a reconnu que plus on s’élève, plus l’air est pur et les germes sont rares.

Dans les vallées et les champs où la vie abonde, reposant sur la terre et sur tous les objets solides qui la couvrent, la poussière vivante attend les conditions favorables à son éclosion. Il y a trois

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conditions principales et générales : humidité, nourriture, température propice. Une chaude pluie d’orage tombe sur le foin coupé; de petites mares se forment ; l’eau est tiède, elle a dissous un peu de matière organique et entraîné des germes. Ces germes vont se développer et la vie va pulluler. On verra des bâtonnets, mobiles ou immobiles, des infusoires munis d’un cil vibratile qui s’agite dans le vide et se fixe aux obstacles qu’il rencontre, des kolpodes qui paraissent énormes au milieu de ce petit monde.

Qu’un rayon de soleil tombe sur cette petite mare si rapidement peuplée et que l’eau soit évaporée, toute cette vie va s’arrêter. Les uns se déssèchent simplement, les autres, comme les kolpodes, à mesure que l’humidité cesse, se replient sur eux-mêmes, s’enferment, ou plutôt, suivant le terme usité, s'enkystent dans une enveloppe solide, une sorte de cocon dans lequel ils attendent le retour des conditions favorables à leur vie.

Tous ces vivans sortis de la poussière sont retournés à la poussière, mais ils ne sont pas morts pour cela. Les êtres inférieurs sont doués d’une vie intermittente. L’abbé Spallanzani, qui combattait la théorie des générations spontanées en Italie, tandis que l’abbé Needham la défendait en Angleterre, garda pendant sept ans, desséchées, des anguillules du blé niellé } puis il jeta une goutte d’eau sur cette poussière, et il vit les anguillules ranimées s’agiter en tous sens. Les grands animaux passent de la vie à la mort. Les petits peuvent se trouver dans un état de vie latente , état tout semblable à la mort, car ils cessent de se mouvoir, de se reproduire, de se nourrir, de respirer. Entre celui qui pourra ressusciter et celui qui ne le pourra pas il n’y a aucune différence. C’est là l’état des graines : les grains de blé trouvés dans les tombeaux des pharaons n’étaient pas morts ; on leur a fourni de l’air, de l’eau, de la terre végétale, et ils ont germé. Si l’ouvrier égyptien qui les a enfermés là, il y a trois mille ans, avait eu la fantaisie de chauffer légèrement quelques-uns de ces grains, aucun chimiste, aucun micrographe, analysant leur chair, examinant leurs tissus, n’aurait su réparer aujourd’hui ceux où la vie était cachée et ceux qu’elle avait quittés. Cette force étonnante qui va faire sortir une plante et un épi du germe, attirant vers ce germe les substances nourrissantes, l’azote des ammoniaques, le carbone de l’acide carbonique décomposé, et donnant la forme héréditaire à ces matières puisées dans le sol ou empruntées à l’atmosphère, cette force ne se manifeste encore par aucun effet : il est impossible de savoir à l’avance si l’être en est encore doué ou s’il est inerte. Et il ne faut pas dire que, dans le monde minéral, il en est de même des corps qui possèdent la chaleur latente : la mécanique chimique sait aujourd’hui affirmer à l’avance que telle réaction doit absorber de la chaleur et telle autre

en dégager. La science reconnaît à la composition moléculaire les corps auxquels il convient de donner les noms de exothermiques ou endothermiques ; les uns sont le résultat d'une dépense et les autres d’une absorption de force vive. La force apparaîtra sous forme de chaleur, dès qu’elle ne sera plus employée, sous forme d’énergie chimique, à maintenir ensemble les ôlémens du corps composé. Mais aucun indice ne révèle la présence de la vie; elle est latente, ou bien elle est envolée; on l’apprendra si la plante sort de terre. On ne peut pas savoir à l’avance si l’on a devant soi un germe ou bien un cadavre.

Quand les germes, — doués de vie latente, — rencontrent un liquide organique tel que le sang, l’urine, le moût de raisin, ils y pullulent rapidement, attaquent et décomposent la matière organique, provoquent des dégagemens de gaz. Il y a moisissure, fermentation, putréfaction. Mais les substances qui peuvent être ainsi décomposées par des êtres vivans sont-elles capables de donner naissance, dans des conditions favorables, à des êtres vivans? La substance du sang qui se putréfie, du moût qui fermente, substance dans laquelle le microscope va nous faire voir une multitude de ces êtres, s’est-elle organisée par l’effet d’une force plastique résidant en elles? Ou bien ce champ fécond serait-il resté stérile s’il n’avait point été ensemencé? Dans les liquides organiques exposés à l’air, si l’on en croit M. Pouchet, la matière organique devient organisée. Invariablement apparaissent les kolpodes, les infusoires, les vibrions, les levures, les moisissures. — Non, répondit M. Pasteur; si ces liquides ne contiennent point de germes et si la rentrée des germes est évitée, les liquides resteront invariablement purs. Le microscope n’y fera découvrir aucun être organisé. Il n’y aura ni moisissure, ni fermentation, ni putréfaction.

Les expériences de M. Pasteur, pendant cette discussion, furent variées et nombreuses. Il constata que l’ouate filtrait l’air et le dépouillait de germes. Un vase fermé par un tampon d’ouate et flambé, c’est-à-dire porté à 120 degrés, pour tuer les germes contenus dans le vase et dans le coton, conserve purs les liquides organiques lorsqu’ils ont été stérilisés par la chaleur. Avant de filtrer l’air par le coton, il avait songé à lui faire traverser, pour rentrer dans les vases où les liquides avaient bouilli, un tube de platine chauffé au rouge. Mais les hétérogénistes avaient protesté. Faire bouillir les liquides, chauffer l’air, c’était détruire cette force plastique, ce primum movens qui produisait l’hétérogénie. Le coton était moins meurtrier sans doute; mais M. Pasteur arriva à se passer même du aoton. Il effila à la lampe d’émailleur le col de ses vases et montra que l’air, en passant, par un long tube effilé, se dépouillait de ses poussières et n’altérait pas les liquides. Incli-

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nait-on le vase, au bout de quinze jours, et aspirait-on par le tube effilé une goutte du contenu, elle retombait chargée de poussières, et le liquide, ensemencé par elle, était rapidement troublé et peuplé.

M. Pouchet essayait de répondre. Voici de l’eau bouillie, de l’oxygène qu’on vient de préparer en chauffant le chlorate de potasse, une petite botte de foin préalablement chauffée à 100 degrés dans une étuve ; le tout laissé dans une éprouvette sur la cuve à mercure. Au bout de quelques jours, une moisissure apparaît. — Vous oubliez le mercure, répond M. Pasteur; des germes étaient déposés à la surface de la cuve, et ces germes se sont développés. — M. Bastian ne fut pas plus heureux : M. Pasteur lui prouva qu’il avait imparfaitement stérilisé tantôt ses vases, tantôt ses liquides de culture.

Aujourd’hui ce problème qui consiste à empêcher l’apparition d’êtres qui se reproduisent par milliers en quelques heures, et dont certains sont à peine visibles avec le microscope le plus puissant, est un problème résolu. Problème si difficile, exigeant de l’expérimentateur une si prodigieuse habileté à prévoir et à reconnaître les causes d’erreur qu’on avait presque renoncé à le résoudre, et que M. Biot et M. Dumas avaient conseillé à M. Pasteur de choisir un autre sujet d’études.

Quand M. Pasteur entreprit plus tard ses travaux sur les maladies, — maladies des vins ou des bières d’abord, puis maladies des animaux, — les faits qu’il avait établis à l’encontre de MM. Bastian et Pouchet lui revenaient souvent en mémoire : s’il n’avait pas débarrassé le terrain scientifique du préjugé des générations spontanées, toutes ses découvertes étaient impossibles. Que d’erreurs provenaient de ce préjugé ! Si la théorie des générations spontanées est vraie, c’est spontanément que la bière, le vin, le vinaigre deviendront plats, fiîans, tournés, visqueux, comme disent les experts. ïl suffirait, comme on le pensait, du moindre changement de température, ou même d’un nuage orageux qui passe. Spontanément aussi, les animaux seraient pris du charbon ou de la fièvre typhoïde. Et il ne faudrait pas songer à se préserver de ces maux. Lorsqu’au contraire on a su considérer les liquides organiques, et même le corps des animaux, comme des terrains de culture où des germes se déposent et se développent, on a connu la cause du mal et on a pu espérer s’en garantir.

M. Pasteur était parvenu à conserver indéfiniment, sans corruption, les liquides les plus facilement corruptibles : il possède des ballons de lait, de sang, d’urine, de moût de raisin, de bouillons

de viande, de foin, ou de fruits divers qui depuis des années sont restés intacts. Détruire les germes par la chaleur ; les empêcher de rentrer soit en filtrant l’air par un bouchon de ouate purifié luimême par la chaleur, soit en ne laissant rentrer l’air que par un long tube capillaire : telle est la méthode. Possédant ainsi des terrains de culture débarrassés de toute plante parasite, M. Pasteur voulut y ensemencer, à l’exclusion de tout autre, un germe particulier et obtenir ce qu’il appela une culture pure. Ce problème, qui consistait à opérer une sorte de triage parmi les germes microscopiques, n’était pas facile à résoudre.

Supposez-le résolu une première fois : la première culture pure vous servira de semence pour d’autres cultures. Il suffira de déposer une trace infinitésimale de cette semence dans un liquide stérilisé. Mais comment obtenir cette première semence pure? Par des cultures successives dans des liquides appropriés aux besoins de l’être qu’on veut étudier et impropres au développement des autres êtres. On arrivera ainsi à assurer, dans la lutte pour P existence engagée entre ces infiniment petits, la prédominance des uns et la disparition des autres.

Il y a de grandes différences parmi les propriétés physiologiques des espèces microscopiques , et ces différences fournissent des moyens de séparation. En premier lieu, les températures favorables à leur développement sont fort inégales. Beaucoup meurent au-dessous de 60 degrés; quelques-unes résistent à 120 degrés. En les cultivant dans une étuve réglée à une température précise, on peut se débarrasser de toutes celles qui ne supportent pas cette température.

En second lieu, les caractères chimiques du milieu influent sur le développement des espèces diverses. Les moisissures, par exemple, ces deux petites plantes appelées aspergillus niger et aspergillus glaucus , qui poussent sur le pain, sur les oranges gâtées, dans le fromage de Roquefort, exigent un milieu acide. Au contraire, le ferment qui fait tourner le lait veut un milieu alcalin. Ces différences permettent de mettre certaines chances de son côté lorsqu’on veut provoquer le développement d’une espèce isolée et éliminer les autres espèces. C’est ce moyen qu’emploient les distillateurs quand ils ajoutent au liquide où iis ont fait macérer les betteraves une certaine dose d’acide sulfurique. Le milieu acide convient à la levure, et nuit au développement des fermens étrangers, qui produiraient aux dépens du sucre de l’acide lactique, ou des gommes visqueuses, au lieu d’alcool.

Enfin, M. Pasteur a établi parmi les espèces microscopiques une distinction fondée sur un caractère tout nouveau. Il existe, et c’est là une des découvertes les plus imprévues du grand physiologiste, des êtres qui vivent sans air. Il y a même des espèces qui ne peuvent pas vivre en présence de l’air. Littré, sur la demande de

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M. Pasteur, leur a cherché un nom générique et leur a donné celui à’ anaérobies. Sous la lamelle du microscope, au centre de la goutte du liquide putréfié où ils ont pullulé, on voit les vibrions butyriques remuans et agiles ; sur les bords, où l’air pénètre, le mouvement cesse, les vibrions sont morts. Quand la fermentation butyrique est en train, elle se poursuivra dans une atmosphère d’acide carbonique, sans une trace d’air. Si l’on remplace le courant d’acide carbonique par un courant d’air, les vibrions tomberont au fond du vase et la fermentation s’arrêtera. Les poissons ont besoin pour respirer, de l’oxygène dissous dans l’eau : l’oxygène, même en dissolution, est funeste aux anaérobies. Cependant ils respirent, ils ont besoin aussi d’oxygène, mais d’oxygène combiné à d’autre corps. Mélangé à l’azote de l’air, dissous dans l’eau, il les brûle. Ces êtres ont le pouvoir d’attaquer la molécule complexe, d’en séparer les élémens utiles à leur vie et d’en rejeter les débris : c’est ainsi qu’ils jouent leur rôle de ferment.

On conçoit que les fermens aérobies et anaérobies donnent des résultats très différens. Pourquoi les ménagères qui préparent des fromages les suspendent- elles à la porte de leurs maisons et ontelles soin de les retourner souvent? C’est que, dans la fermentation très complexe de la caséine, les anaérobies donneraient de mauvais produits. M. Gayon vient de publier de très curieuses expériences sur les fumiers : à l’air libre, la température monte à 80 degrés, et la fermentation dégage des torrens d’ammoniaque, perdue pour la terre. A l’abri de l’air, la température ne monte qu’à 30 degrés et les gaz qui s’échappent sont des carbures d’hydrogène, inutiles à la terre, propres à l’éclairage. Probablement ce sont aussi des anaérobies qui font dégager du fond des eaux stagnantes un carbure d’hydrogène, le gaz des marais. Les agriculteurs commencent à s’occuper de la question de l’ensilage : la composition chimique des fourrages sortant du silo n’est plus la même que lors de la récolte : une fermentation a eu lieu par les anaérobies, qui ont été enfermés dans le silo à l’état de germes et qui se sont développés à l’abri de l’air.

On voit que de questions a soulevées M. Pasteur et combien de travaux il a suscités, travaux qui ne sauraient manquer d’être féconds, grâce aux méthodes qu’il a enseignées et aux lois qu’il a découvertes ! Mais revenons à ceux qu’il a achevés lui-même et qui serviront de modèle à tous les autres.

Liebig expliquait autrefois les fermentations et les putréfactions par un ébranlement moléculaire que subissaient les matières azo-

tées, telles que l’albumine, la fibrine, la caséine, lorsque l' air les avait altérées : cet ébranlement se communiquait de proche en proche aux matières fermentescibles ; les molécules étaient rompues, et des produits nouveaux apparaissaient. Telle était, d’après le savant bavarois, la façon dont la nature avait assuré la décomposition des substances organiques. Tous les corps qui ont vécu doivent se désagréger, devenir liquides ou gazeux. Leurs élémens rentrent ensuite en de nouveaux corps. Sans cette circulation de la matière et cette sorte de métempsycose, la surface de la terre serait encombrée de cadavres inutiles, et sa fécondité serait épuisée après un petit nombre de générations.

Lorsqu’on commença à penser que les vrais agens de la décomposition des corps et de la circulation des substances organiques étaient des animalcules microscopiques, Liebig ne dissimula pas son dédain pour ces nouvelles hypothèses. « C’est là, disait-il, raisonner comme ferait un enfant qui croirait expliquer la rapidité du cours du Rhin en l’attribuant au mouvement violent que les nombreuses roues des moulins de Mayence impriment à l’eau dans la direction de Bingen. » L’image est fort belle, mais l’idée n’était pas juste. On sait aujourd’hui établir une classification parmi les infiniment petits et reconnaître dans chaque fermentation l’œuvre distincte de chaque espèce.

Les produits les plus complexes, les plus parfaits qui résultent de la synthèse organique opérée par la vie, sont les albumines. C’est la substance de nos muscles et des globules de notre sang. Il y a deux sortes d’albumines : les premières, toutes prêtes pour la vie, incristailisables, insolubles et de formule chimique très compliquée ; les secondes , de formule plus simple, cristailisables, solubles, se rapprochant en somme du monde minéral ; elles résultent du dédoublement des premières et sont, en quelque sorte, le déchet de la combustion vitale. La plus simple de toutes est Y urée. Un ferment spécial, étudié par M. Pasteur, transforme l’urée en eau et en carbonate d’ammoniaque. Par là se termine la fermentation des albumines et le retour de cette partie essentielle de la matière vivante à la matière morte. Quand un cadavre se putréfie, il finit, grâce à l’action des êtres microscopiques, par se résoudre en eau, en acide carbonique, en ammoniaque et en gaz divers parmi lesquels se trouve toujours l’hydrogène.

Les sucres doivent compter parmi les matières non azotées les plus complexes qui se forment dans les organismes vivans. Comme les albumines, les sucres se décomposent et leurs élémens redescendent au monde minéral en traversant plusieurs états et par l’action de diverses espèces vivantes microscopiques.

Les levures attaquent le sucre et produisent l’alcool et l’acide

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carbonique. G’est improprement qu’on parle de fabriquer la levure de bière : on devrait dire cultiver. Depuis les travaux de Schwann et de Cagniard de Latour, on sait que la levure est un être vivant. G’est une cellule isolée, un peu ovale, qui se reproduit avec une merveilleuse rapidité : sur l’enveloppe apparaît un bouton qui grossit à vue d’œil : c’est une seconde cellule bientôt détachée de la première. Quelques cellules, déposées dans un liquide légèrement acide, contenant du sucre et de l’albumine, donnent rapidement une ample récolte.

La levure de bière, que les hommes cultivent et se transmettent depuis de longs siècles comme le blé, n’est pas la seule levure connue. L’agent de destruction est toujours voisin de la substance dont il doit se nourrir : on trouvera toujours des globules de levure attachés aux branches et aux feuilles des plantes dans lesquelles le sucre se produit, par exemple aux feuilles et aux grappes de la vigne.

Gomment agit la levure? Les savans, qui cherchent à expliquer tous les phénomènes vitaux par la chimie et la mécanique , sont tout naturellement enclins, chaque fois que les corps se transforment, à chercher un réactif chimique qui puisse avoir provoqué la transformation. Or, aucune réaction connue, aucun artifice de laboratoire ne leur permettait d’imiter l’effet du ferment ; il a été impossible, jusqu’à présentée tirer l’alcool du sucre sans la levure. Mais ce réactif chimique, M. Berthelet pensa que la levure pourrait peutêtre le sécréter, de même que notre estomac sécrète cet autre réactif qui dissout nos alimens , le suc gastrique. Il y avait une difficulté. Il est aisé de se procurer le suc gastrique, de l’isoler, d’en séparer la pepsine , qui est la partie active; mais M. Berthelot ne pouvait isoler le réactif, le ferment soluble qu’il croyait sécrété par la levure pour décomposer le sucre , et il était obligé de supposer que ce ferment se dépensait à mesure qu’il était produit. Ge n’était là qu’une hypothèse.

Au contraire, M. Pasteur a toujours soutenu que la décomposition du sucre était un phénomène corrélatif au développement, à la vie de la levure. Ge phénomène est beaucoup moins simple qu’on ne pourrait croire : avec l’alcool et l’acide carbonique, on voit apparaître de petites quantités d’acide snccinique et de glycérine. Il n’est plus douteux aujourd’hui que le sucre est absorbé par la levure et que les nouveaux produits sont en quelque sorte des résidus de respiration et de digestion.

Le sucre a donné de F alcool et de l’acide carbonique : c’est le premier résultat de sa fermentation , le premier pas exécuté en retour vers le monde minéral. L’alcool est déjà un de ces produits organiques simples , produits de combustion n’apparaissant dans l’être vivant que comme déchets et résidus de la vie et dont

la synthèse a pu être artificiellement opérée dans les laboratoires. L’alcool va être brûlé à son tour par l’entremise de petits parasites. 11 peut l’être directement par le mycoderme du vin, souvent appelé la fleur du vin, qui le change en eau et acide carbonique; indirectement par le mycoderma aceti , qui transforme d’abord l’alcool en un produit organique très oxydé, un acide volatil : l’acide acétique. Laissez du vin exposé à l’air dans une soucoupe; la fleur du vin le couvrira bientôt; ajoutez-y un peu de vinaigre; le milieu acide deviendra favorable à l’autre mycoderme qui se développe sur toute la surface , étouffant et finissant par absorber son rival.

C’est là le premier mode de destruction du sucre. Il en existe un autre. Le sucre peut donner de l’acide lactique, puis de l’acide butyrique, grâce à l’action de deux fermens distincts. Le ferment lactique est un bâtonnet immobile; le ferment butyrique, un vibrion anaérobie très remuant.

Voici donc les albumines et les sucres, produits supérieurs de la vie, réduits à l’acide carbonique, à l’eau, à l’ammoniaque, redescendus au monde minéral. Le cadavre d’un buffle ou d’un éléphant, le tronc d’un chêne abattu, ne vont pas profiter seulement à l’étroit espace où ils sont tombés. Ils finiront, grâce à la fermentation, par se résoudre en des gaz que les courans atmosphériques entraîneront. Après cette œuvre de dissolution commencera une œuvre de reconstruction. Le carbone sera absorbé par les feuilles des plantes, et les matières organiques se reformeront. Ges matières iront reconstituer les tissus des animaux. Puis reviendra la mort, et les infiniment petits recommenceront encore à désagréger cette masse organique, à remettre en circulation ce capital accumulé.

Gomment M. Pasteur arriva- t-il à prouver que le véritable agent de la fermentation était l’être vivant quil voyait se développer au sein de la matière fermentescible ? Les chimistes ne manquaient pas de lui dire, comme plus tard les médecins : « Vous prenez l’effet pour la cause. Liebig l’a indiquée. Plus tard, quand la fermentation est en train, au sein des débris de la matière organique, apparaissent vos levures, vos bacillus , vos vibrions. »

M. Pasteur ensemença de quelques cellules de levure pure un liquide qui ne contenait aucune substance albuminoïde. 11 avait fait dissoudre dans l’eau des phosphates de potasse et d’ammoniaque , un peu d’acide tartrique et du sucre candi. Sauf l’acide tartrique et le sucre, le milieu était entièrement minéral. La levure se développa ; les bulles d’acide carbonique se dégagèrent, et le liquide sucré devint alcoolique. C’était réfuter victorieusement la théorie du mouvement vibratoire communiqué par une substance albuminoïde en décomposition, puisqu’ aucune substance albumi-

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noïde n’était employée. Mais, disait-on à M. Pasteur, que se passet-il dans les cuves de vendange? Elles ne sont jamais ensemencées . On écrase le grain et on laisse le moût à lui-même : il se met bientôt à bouillonner. M. Pasteur montra que l’agent de la fermentation est toujours la levure : seulement il s’agit ici d’une levure particulière que la grappe de raisin porte avec elle : on l’a appelée levure spontanée. Le nom est impropre, car, pas plus que les autres, elle ne naît spontanément. C’est une petite plante qui végète comme la levure de bière : elle pousse sur les grappes et les grains de la vigne, toute prête à agir quand les grains seront rompus et qu’elle sera mise en présence du jus sucré. L’autre levure est une plante cultivée, celle-ci est une plante sauvage.

M. Pasteur la découvrit en lavant avec un pinceau la peau des grains ou le bois de la grappe : la goutte d’eau jetée du bout du pinceau sous l’objectif du microscope contenait toujours des cellules de levure. Une discussion un peu orageuse s'engagea entre M. Pasteur et M. Frémy; et, pendant quelque temps, à propos d’un grain de raisin, l’Académie fut partagée en deux camps. Pouvait-on conserver du moût de raisin sans développement de levure et sans fermentation? Telle était la question que posaient à M. Pasteur les défenseurs d’une théorie nouvelle qu’on appelle théorie de Xhèmiorganisme. Entre les corps organisés ou non organisés, iis en imaginaient d’autres à demi organisés, capables de le devenir tout à fait. Le moût de raisin était, d’après eux, une substance douée d’une force plastique grâce à laquelle se formaient des cellules. SiM. Pasteur employait la chaleur pour stériliser le liquide : « L’expérience ne prouve plus rien, lui disait-on. Vous tuez les germes, mais vous détruisez aussi la force plastique. \7ous supprimez du même coup ce qui est organique et ce qui est hémiorganique. Si vous laissez le moût à lui-même, la force plastique ne manquera pas d'agir, les cellules apparaîtront et la fermentation commencera. Cela est de toute nécessité. »

M. Pasteur trouva moyen de puiser le jus dans le grain sans le mettre en contact avec les cellules de levure qu’il savait adhérer à la pulpe. Le grain était soigneusement lavé avec un pinceau. Un tube de verre effilé par un bout, fermé à l’autre bout par un tampon d’ouate préalablement flambé , c’est-à-dire porté à 120 degrés pour être débarrassé des germes qui pouvaient adhérer au verre ou au coton, servait à aspirer le jus par un petit trou fait à l’enveloppe du grain. La pointe effilée était aussitôt refermée à la lampe et le liquide se conservait intact sans fermentation.

M. Pasteur tenta une expérience plus concluante encore. Il s’était aperçu que les cellules de levure n’apparaissaient pas sur la vigne avant le mois de juillet. Dans sa vigne d’Arbois , il fit construire

une serre couvrant trois ou quatre ceps et, dès la fin de juin, il enveloppa les grappes naissantes d’un épais manteau d’ouate. La maturation des grappes n’en fut en rien gênée, mais elles mûrirent à l’abri des germes. Elles furent apportées à Paris, découvertes devant une commission de l’Institut, et le jus qu’elles fournirent ne fermenta pas. Le raisin, séparé des germes de levure, ne donna point de vin.

Cette expérience, si simple mais si hardie, fournissait aux idées de M. Pasteur une preuve indiscutable. La théorie de Liebig, et celle * de l’hémiorganisme, dernier souvenir de la théorie des générations spontanées, étaient également vaincues. M. Pasteur avait démontré que le phénomène était corrélatif à la vie de la levure, et que, si les liquides sucrés n’étaient pas décomposés par cet être vivant, le grain de raisin, ce type des substances fermentescibles, ne fermenterait pas et se conserverait intact, indéfiniment, comme les matières minérales les plus inattaquables.

Les espèces microscopiques jouent dans la nature un rôle immense en opérant la destruction des substances organiques édifiées par la vie et le retour de la matière au monde minéral. Si, au lieu de les considérer à ce point de vue général, on veut rechercher de quelle utilité ces espèces peuvent être à l’homme, on voit que les services rendus sont nombreux. Les méfaits ne le sont pas moins. Nous devons aux infiniment petits toutes les liqueurs fermentées, Nous leur devons aussi cette préparation particulière que subit l'albumine du lait dans la fabrication des fromages. Ge n’est pas tout. On les a montrés agens de nitrification et produisant le salpêtre. M. van Tieghem a donné un nom à une espèce de vibrions qui détruit la cellulose des plantes et travaille pour les amidonniers en isolant les corps qu’ils préparent. D’autres vibrions, au contraire, respectent et isolent la cellulose : ce sont eux qui opèrent le rouissage du chanvre et ne laissent de la plante que les fibres, qui serviront à tisser la toile.

Tous les germes de fermentation ne sauraient nous être utiles. Ce que nous demandons à la fermentation alcoolique, ce n’est pas le retour complet de la matière1 à l’état minéral. Nous arrêtons l’opération au milieu. Quand il s’agit du sucre, nous voulons en tirer l’alcool, quelquefois l’acide acétique, mais non pas l’acide carbonique et l’eau. Les fermens tels que le mycoderme du vin, qui achèvent la destruction de la matière organique, sont donc toujours nuisibles. En outre, il y a des fermens qui donnent des produits désagréables à notre goût. Le vin peut devenir piqué , tourné y

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visqueux , la bière devenir aigre. Autant de fermentations spéciales dues à des organismes distincts. Dès que ce fait fut connu et que le rôle de chaque ferment utile ou malfaisant fut déterminé, on put chercher un remède au mai. Autrefois, tous ces changemens fâcheux étaient attribués à de mystérieuses influences, dues à l’état de l’atmosphère. Il ne s’agissait plus, une fois le vin ou la bière bien préparés, que d’éviter l’envahissement des germes. M. Pasteur indiqua pour les vins un moyen sûr: la chaleur. Quand un vin a * été porté quelques instans à 60 degrés, les germes qui devaient le piquer , le tourner , le rendre amer ou filant , sont détruits et le vin se conserve. On a prétendu que son bouquet était légèrement altéré; mais les erreurs assez comiques des dégustateurs, lorsqu’ils n’étaient pas prévenus, ont fait justice de ces préventions.

La bière, plus encore que le vin, est sujette à l’envahissement des fermens malfaisans, tels que les fermens acétique, lactique, butyrique. Elle est moins acide que le vin et plus chargée de principes gommeux et sucrés. Le chauffage peut lui être appliqué comme au vin. Ii est possible aussi, pendant la fabrication, d’éviter l’invasion des fermens et d’employer un levain tout, à fait pur. La méthode est due à M. Pasteur. Le danger, pour les brasseurs, se présente au moment où, après avoir fait bouillir le malt , ils laissent refroidir leur moût. C’est alors que l’emploi de vases disposés de façon à empêcher l’entrée des germes et à ne laisser pénétrer qu’un air purifié des poussières atmosphériques évite les mauvaises fermentations.

C’est ainsi que la méthode des cultures pures put être introduite dans la pratique industrielle. Obtenir le développement du ferment spécial que l’on veut employer, éviter l’invasion des autres : tel est le résultat qu’il faudra atteindre. M. Pasteur donna des enseignemens analogues aux vinaigriers. Les copeaux de hêtre sur lesquels iis font couler les vins n’ont qu’une utilité : diviser le liquide, multiplier la surface exposée à l’air et servir de support à un petit ferment, le mycoderma aceti , qui fixe l’oxygène sur l’alcool et en fait de l’acide acétique. Quand l’opération manque, c’est que d’autres êtres sont intervenus et ont gêné faction du mycoderme. Dans les vinaigreries d’Orléans, M. Pasteur trouva en grandes quantités des anguillules, visibles avec une loupe assez forte; ces êtres, très avides d’oxygène, comme le mycoderme, peuvent arrêter son développement et se substituent à lui. A Orléans, on n’emploie pas les copeaux de hêtre. On introduit le vin dans des tonneaux appelés mères du vinaigre , où de précédentes opérations ont laissé des dépôts de mycoderme. Il faut fabriquer sans interruption pendant toute l’année, sans quoi les mères du vinaigre se gâtent et l’acétification ne se fait plus. Quelquefois tout était interrompu sans

qu'on sût deviner les causes de l’accident. M. Pasteur apprit aux vinaigriers à cultiver avec pureté le précieux mycoderme, à éviter l’invasion des anguillules et des autres parasites, à ne pas dépasser les limites d’une opération bien menée : il avait remarqué que le mycoderme lui-même, après avoir transformé l’alcool, attaque l’acide acétique et affaiblit le vinaigre.

Gomment, sans écrire un volume, pourrait-on entreprendre même le résumé de tous les services rendus par M. Pasteur? Mais comment aussi ne pas dire un mot de ses recherches sur la maladie des vers à soie? La fortune de plusieurs départemens du Midi était atteinte, comme elle l’a été depuis par le phylloxéra. Le mal avait été attribué d’abord, par les éducateurs français, à leurs graines, et ils en avaient fait venir d’Italie. Il y eut quelques années de répit. Mais bientôt T Italie, et même le nord de l’Espagne, étaient atteints du même fléau. Quelquefois les vers mouraient peu de jours après leur éclosion; quelquefois ils vivaient jusqu’à la mue. On trouvait leurs cadavres par milliers sur les litières. On essaya de nombreux remèdes ; la fleur de soufre, les cendres, la suie répandues sur les feuilles de mûriers ou même sur les vers; puis les fumigations de chlore et d’acide sulfureux. Rien ne réussissait. Les propriétaires, les maires, les conseils municipaux et généraux adressèrent une pétition au sénat, qui nomma une commission: c’est là, dans les circonstances embarrassantes, le moyen, pour Icj assemblées, de donner satisfaction aux plaignans et de se débarrasser d’un souci. Mais la commission sénatoriale avait M. Dumas pour rapporteur, — et M. Dumas connaissait M. Pasteur. — M. Pasteur, chargé par le gouvernement d’étudier les causes du fléau, s’installait bientôt à Pont-Gisquet, dans le Gard, et commençait des recherches qui furent poursuivies pendant cinq ans. Aujourd’hui, l’étiologie de la maladie, qu’on a appelée la pébrine , est bien connue : on sait que les corpuscules qui abondaient dans les poussières des magnaneries, absorbés par les vers, envahissent le canal intestinal, pénètrent les autres organes et finissent par provoquer sur la peau les taches caractéristiques; on sait reconnaître ces corpuscules, qui se retrouvent dans les papillons, dans les cocons, dans les œufs des vers à soie; on sait enfin se garantir du mal en ayant soin d’examiner attentivement les graines au microscope et de ne jamais introduire dans la magnanerie des graines corpusculeuses.

Ges travaux devaient conduire M. Pasteur à l’étude des maladies contagieuses, et ses recherches antérieures rendaient déjà pro-

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bable Implication de ces fléaux par le développement, dans l’organisme, de parasites microscopiques. Que peut-on entendre par un miasme? Qu’a-t-on reçu d’un malade lorsque, pour avoir serré sa main ou respiré l’air de sa chambre, on est infecté du même mal? 11 faut supposer qu’une petite partie du poison qui est dans ses veines a passé dans celles du nouveau malade. Mais quel est ce poison ? G’ est un poison qui se multiplie. Il apparaît à un endroit ; il s’attaque à un organisme, il l’a bientôt envahi tout entier; puis il passe à d’autres et dévaste toute une contrée. Les poisons les plus actifs de la chimie minérale ou organique, l’arsenic ou la strychnine, ne sauraient tuer qu’un nombre déterminé d’individus; le mal cesse quand la provision malfaisante est épuisée. Au contraire, le mal dont nous parlons gagne de proche en proche sans s’épuiser. G’est un poison qui se reproduit et se multiplie, par conséquent un poison vivant, un virus.

Rappelons ce qui est nécessaire au développement des microbes de toute sorte : l’humidité, la chaleur, la nourriture. Ainsi se constitue le milieu de culture . Humidité, chaleur, nourriture, sont admirablement fournies par le corps de l’homme ou des grands animaux; et, quand certains germes y pénètrent, il n'y a point Je raison qui les empêche de s’y multiplier et d’y exercer des ravages.

M. Bastian et les savans qui persistaient à expliquer la fermentation par le système de Liebig protestèrent naturellement contre cette théorie des maladies contagieuses. Liebig lui-même avait dit de la petite vérole : « Par le contact du virus, le sang subit une altération à la suite de laquelle ses élémens reproduisent de nouveau le virus. Cette métamorphose ne s’arrête qu’après la transformation complète de tous les globules décomposables. » Au congrès de Londres, en 1880, M. Bastian soutint que la présence des microbes dans le sang des malades était l’effet et non la cause de la maladie. « Prenez, lui dit M. Pasteur, un membre d’un animal, broyez-le, laissez s’épancher dans ce membre, autour de ces os broyés, autant de sang et d’autres liquides normaux ou anormaux qu’il vous plaira. Veillez seulement à ce que la peau du membre ne soit ni déchirée ni ouverte, et je vous porte le défi de faire apparaître les jours suivans, et pendant tout le temps que durera la maladie, le moindre organisme microscopique dans les humeurs de ce membre. » M. Bastian n’accepta pas le défi et fit bien. A l’heure où il parlait, de trop nombreuses expériences prouvaient que le virus introduit dans le sang, après avoir traversé la peau et forcé cet appareil défensif donné par la nature à l’animal, y apporte la maladie et la mort.

Bien autrement clairvoyant, le grand physicien Tyndall écrivait

quelques années plus tôt à M. Pasteur : « Pour la première fois dans l’histoire de la science, nous avons le droit de nourrir l’espérance certaine que, relativement aux maladies épidémiques, la médecine sera bientôt délivrée de l’empirisme et placée sur des bases scientifiques réelles. Quand ce grand jour viendra, l’humanité, dans mon opinion, saura reconnaître que c’est à vous que sera due la plus large part de sa gratitude. » Ces espérances ne devaient pas être déçues. Le travail magnifique de M. Pasteur sur la maladie charbonneuse devait le premier servir de modèle, et montrer, — ce à quoi l’on ne s’attendait guère, — que la médecine peut devenir une véritable science d’observation et de raisonnement.

Les docteurs Rayer et Davaine avaient constaté, dès 1850, la présence de filamens nombreux et assez longs dans le sang d’un animal mort du charbon; mais ils n’avaient pas tiré la conclusion de leur découverte. Vingt-cinq ans plus tard on croyait encore qu’il y avait un grand nombre de sortes de charbons : le sang-de-rate des moutons, la fièvre charbonneuse des chevaux, etc. Une étude de MM. Jaillard et Leplat, professeurs au Val-de-Grâce, n’éclaira pas la question. Ces expérimentateurs inoculèrent à des lapins le sang d’une vache morte du charbon. Les lapins moururent : leur sang fut inoculé à des cobayes, qui moururent aussi. Mais des filamens, — les bactéridies (ce nom leur avait été déjà donné), — furent introuvables ; M. Davaine pensa qu’on avait affaire à une autre maladie, qu’il appela « maladie des vaches. »

M. Paul Bert était alors occupé de ses essais sur les hautes pressions ; il soumit un sang charbonneux à une pression considérable dans le gaz oxygène, et déclara que tous les germes vivans avaient été tués. Le sang fut inoculé à des lapins : les lapins moururent. Et M. Paul Bert, ayant affirmé qu’il avait tué les germes, décida que les germes ne donnaient pas le charbon.

M. Pasteur, lorsqu’il s’attaqua à ce difficile problème, recourut de nouveau à cette méthode qui lui avait fourni la vraie théorie des fermentations et permis de démontrer l’erreur de Liebig, la méthode des cultures. On n’en a pas oublié les conditions : un liquide nutritif pur, c’est-à-dire privé de germes soit par la chaleur, soit par la filtration ; une trace de la substance contenant les germes à étudier, prise avec pureté, sans mélange d’autres germes , déposée dans le liquide de culture ; le tout contenu dans un petit matras, préalablement flambé , où l’air ne pénètre qu’à travers une carde de coton. Le liquide de culture choisi fut un bouillon fait de la chair des animaux les plus sujets à la maladie charbonneuse; la semence, une goutte du sang d’un animal mort du charbon, puisée dans le cœur avec toutes les précautions que M. Pasteur avait employées naguère