LA LAITERIE

Bien que notre cadre ne comporte pas l'étude des industries laitières, il nous parait indispensable de donner de courtes indications, en renvoyant le lecteur, pour plus amples renseignements, aux ouvrages spéciaux qui traitent de cette matière. Nous désirons surtout ici nous adresser à la petite culture qui D obtient de son bétail qu'une quantité limitée de lait et

qui ne fabrique le beurre et le fromage que sur une très petite échelle. Les propriétaires ou les fermiers de grandes exploitations rurales, bien aménagées, mieux outillées encore, ayant à leur disposition la force motrice, et voulant agir sur des produits considérables, sauront bien que ce n'est pas dans une monographie spéciale de zootechnie qu'ils trouveront les renseignements techniques qui leur conviennent au point de vue de l'industrie laitière.

Avant de nous occuper de la laiterie proprement dite, lieu où le lait est mis en dépôt au sortir de la vacherie, nous devons dire quelques mots du lait normal, du lait malade, cruenté, bleu ou rouge, des diverses altérations qu'il subit et des effets produits sur les personnes qui le consomment, des sophistications et des divers procédés de conservation.