AVANT-PROPOS

A l'heure où une crise économique sans précédent pèse sur le pays, faisant augmenter chaque jour le prix des denrées de première nécessité et particulièrement la viande, il nous a paru intéressant de grouper ici les documents relatifs aux « viandes foraines ». Nous estimons en effet, et nous tenterons de le démontrer au cours de ces pages, que la viande foraine est un élément indispensable comme régulateur des marchés et stabilisateur des prix, en même temps qu’elle permet l’écoulement de denrées inutilisables sur place (morceaux en excédent chez les bouchers, animaux accidentés, etc.). II y a lieu, sous réserve d’une inspection sanitaire rigoureuse, d’en préconiser largement l'emploi sur les marchés des grands centres

comme sur ceux des petites villes.

Définition des ‘ Viandes Foraines ”

On a longtemps réservé le terme de viandes foraines aux viandes abattues en province et expédiées en vue de la vente à Paris ou dans les grands centres en demi-carcasses ou en quartiers et morceaux détachés.

PIETTRE, dans son Traité d’Inspection des viandes, propose avec juste raison d'élargir la définition du terme et de l'étendre à toute viande à sa sortie de l'abattoir, « puisque dès ce moment elle peut être mise sous les mêmes aspects que les viandes foraines, y être mélangée et comme elles, passer d’un étal à un marchié et réciproquement ».

Selon le mode de préparation on peut reconnaître trois catégories :

1° Les viandes d'abattoir sont préparées en vue de l'expédition sur les grands centres. Ce sont des carcasses entières ou des quartiers, expédiés au sortir des abattoirs ou des tueries particulières.

Il arrive aussi fréquemment qu’on n'en expédie que certains morceaux de choix dont la vente est plus rémunératrice dans les grands centres (gigots, carrés, aloyaux), réservant Îles morceaux de catégorie inférieure pour la vente sur place.

2° Les restes de boucherie sont constitués par les viandes d’étal qui n'ont pu être écoulées sur place. Celles-ci qui séjournent parfois plusieurs jours dans des boutiques mal tenues, qui subissent des manipulations plus ou moins propres avant d’être expédiées dans des wagons surchauffés, sont souvent l’objet de saisies en été, en raison des altérations de putréfaction verte qu’elles présentent fréquemment.

3° Enfin les viandes de ferme, constituées soit par des animaux abattus sur place à la suite d'accident ou d'affection ne permettant pas le transport à l’abattoir, soit par des animaux abattus à la ferme pour toute autre raison.

Ces viandes doivent évidemment être l’objet d’une visite minutieuse aussi bien au moment de l'abatage qu’au moment de la réception dans les villes.

Mais contrairement à l’opinion généralement répandue, la proportion des viandes inconsommables provenant d'animaux « accidentés », est beaucoup moins élevée qu'on pourrait le croire. Il est bon de rappeler à ce sujet combien la consommation des chevaux abattus d'urgence à la suite d'accident ou de blessure pendant la guerre a été importante dans les corps de troupes, sans qu’aucun inconvénient consécutif ait été signalé, ,

A pe

Toutefois, nous répétons ce qui a été écrit plus haut, à savoir que ces viandes doivent être l’objet d’un double contrôle tant à l’origine qu’au départ : nous reviendrons plus tard sur ce point.

Importance des Viandes Foraines

comme élément régulateur des marchés

La quantité de viandes foraines utilisées en France va progressant de plus en plus. Cela tient en partie au bouleversement social que les progrès dans les moyens de transports et d'échange ont apporté, comme aux changements dans les mœurs et coutumes qu'a fait naître la période de guerre.

Jadis, les classes pauvres, ouvriers et petits cultivateurs, ne consommaient que de minimes quantités de viandes. À part Le porc qu'on élevait dans nombre de ménages et qui constituait alors la « viande du pauvre », on peut dire que l’alimentation carnée était dans les campagnes un luxe réservé aux jours de fête.

Actuellement on consomme beaucoup plus de viande. Dans presque tous les foyers on mange de la viande au moins un repas sur deux, et comme l’élevage ménager du porc est beaucoup plus restreint, la quantité de viande de boucherie utilisée doit nécessairement augmenter. Aussi dans nombre de villages on abat une ou deux fois par semaine un bœuf ou une

vache et quelques veaux ou moutons. Mais la totalité de ces viandes ne peut être consommée sur place. Les bouchers locaux trouvent bien l'écoulement de certains morceaux, maïs la majorité des grosses pièces : aloyaux, gigots, etc. ne se vend pas. Il est donc nécessaire de recourir à l'expédition vers le grand centre le plus proche.

Ainsi donc premier avantage : la viande foraine contribue à maintenir des prix rémunérateurs pour la production et pour le commerce local.

Mais arrivées à destination, elles vont jouer encore ce rôle régulateur, mais cette fois en sens inverse : leur abondance évite la hausse excessive de la viande d'abattoir et paralyse la spéculation.

L'exemple typique de cet état de choses est donné par la Ville de Paris où les deux centres d’alimentation : marché des Halles Centrales et Abattoirs de la Villette et Vaugirard s'opposent l'un à l’autre, ceci d’ailleurs pour le plus grand bénéfice du consommateur.

C’est donc la viande foraine qui donne au marché parisien cette élasticité, qui lui permet, tout en ménageant les intérêts légitimes de la production, de faire bénéficier le consommateur des détentes que provoquent l’afflux d’une denrée.

Cela est si vrai que les chevillards de la Villette et de Vaugirard ont demandé et obtenu depuis déjà quelques années, la création de marchés de réassortiments construits dans les abattoirs même. Ces marchés reçoivent non seulement de la viande d’abattoir,

CE y [9 MR

de « cheville » suivant l’expression technique, mais aussi une abondante quantité de viandes foraines.

Ils constituent un sérieux élément de concurrence aux Halles Centrales, et grâce à cette innovation, les chevillards ont pu maintenir sur leur marché la clientele des détaillants qui s’acheminait de plus en plus vers les Halles. On ne pourrait-croyons-nous, donner meilleure preuve de l'efficacité du rôle des viandes foraines.

A l'heure actuelle on peut dire encore, que d’une manière indirecte, les viandes foraines influent sur le taux des abatages parisiens. Quand, dans le courant de la matinée, l'abondance des arrivages aux Halles provoque la baisse et la mévente, on peut être sûr que les abatages se ralentissent très vite. Qu’au contraire la rareté d'expédition, des retards ferroviaires ou autres, viennent à diminuer l'offre au profit de la demande, les chevillards informés par téléphone, multiplient les abatages afin de présenter à quatorze heures, dès l'ouverture de la vente, un choix abondant aux détaillants en quête de marchandises.

Ainsi donc, voici démontré le rôle prodigieux que joue dla viande foraine dans l’activité économique d'une agglomération de près de cinq millions d’habitants !

On pourrait d’ailleurs faire les mêmes observations sur le marché de la viande dans tous les grands centres de la France.

Ces grands centres exercent donc une attraction spéciale pour les viandes foraines. Mais pour que ces

viandes donnent ce qu’elles doivent rendre, pour que les morceaux de choix conservent leur valeur, pour que le marché offre une garantie certaine d’écoulement des produits expédiés, il est un certain nombre de conditions qui doivent être réalisées et que nous allons maintenant passer en revue.

Il faut d'abord que le centre à ravitailler possède un réseau de voies ferrées suffisamment étendu et orienté de façon à drainer efficacement les régions de production avoisinantes. Paris occupe à ce point de vue une situation privilégiée. Les grandes lignes des cinq principaux réseaux y convergent, aussi n'est-il pas surprenant que des viandes foraines y arrivent non seulement du Nord et de l’Est, mais même des régions très éloignées telles que la Bretagne, l’Auvergne, la Creuse, le Midi.

Ensuite il faut que les Compagnies organisent sur ces lignes des trains spéciaux, marchant à des vitesses accélérées et susceptibles de transporter les denrées périssables au maximum en une nuit.

Encore est-il bon de remarquer que cette organisation suffisante pendant la majeure partie de l’année devient nettement défaillante pendant les quatre mois de grandes chaleurs.

A ce moment les wagons frigorifiques deviennent indispensables. Malgré le louable effort des réseaux français pour progresser dans cette voie, il faut reconnaître qu'il y a beaucoup à faire encore. Avec le retour de l’été, on voit chaque année aux Halles et aux Criées des Abattoirs, des monceaux de viandes de très