RE T LS
EN belle qualité que les altérations subies en cours de route condamnent à une saisie inexorable.
Il est fréquent en effet de voir les faits suivants : un boucher de campagne abat dans la nuit, en ferme ou dans sa tuerie, une bête dont il n’a pas le placement immédiat. Aux premières heures du jour, il la fait visiter par le vétérinaire le plus proche (en supposant qu'il soit consciencieux et consente à la faire examiner), puis il se rend à la gare d'expédition. Sur les petites lignes d’embranchement Îles installations sont rudimentaires et les trains peu fréquents. Il y a de grandes chances pour que sa viande attende là plusieurs heures au moins, avant qu’un wagon surchauffé ne l’emporte à allure ralentie vers la plus proche gare de grande ligne où, en mettant les choses au mieux, elle pourra profiter du train de nuit qui l'amènera le matin dans Paris.
Un tel voyage par des températures de 30 à 40 degrés est éminemment favorable, on en conviendra, au développement des germes de la putréfaction. Il va sans dire, que lorsqu'il s’agit de « restes de boucherie », déjà Copieusement manipulés, l’altération n’en est que plus rapide.
Aussi, lorsque par suite de circonstanices imprévues, des embouteillages se produisent en été sur les réseaux, C'est par dizaines de milliers de kilogs que se chiffrent Les saisies journalières à Paris.
Par ailleurs les Compagnies doivent faire bénéficier les expéditeurs de tarifs très réduits à partir d'un certain tonnage, car il ne faut pas oublier que les
à — 14 — transports grèvent lourdement le prix de revient des marchandises et de la viande en particulier.
Les livraisons en gare doivent pouvoir être faites aux premières heures du jour, afin de permettre la répartition en temps utile.
Enfin il faut, à l’arrivée, des sociétés de transport munies d’un matériel automobile rapide et aménagé de façon à satisfaire aux exigences de l'hygiène.
En résumé, il nous semble qu'un gros effort pourrait être fait, sous le haut contrôle du gouvernement, pour améliorer les conditions de transport des viandes foraines. Ce programme comporterait l’augmentation du nombre des trains à vitesse accélérée, une large extension de l'emploi du matériel réfrigéré, enfin la combinaison judicieuse du rail et de la route par l'utilisation de camions automobiles à service régulier dans les régions où les voies ferrées sont insuffisantes ou n’ont qu’un faible trafic.
Voici, à titre documentaire, quelques chiffres concernant l'importance des arrivages de viandes foraines pour la Ville de Paris, avec l'indication de la proportion de viande saisie (1 année avant-guerre et trois après-guerre) :
Halles Centrales Arrivages ‘ Poids des saisies
1927 89.159.085 kgs 596.080 kgs 1921 74.852.615 521.658 1922 81.606.244 447.067
La Villette (Poste sanitaire)
1927 8.774.463 107.305 1921 8.450.069 68.471 1922 7.883.090 62.898 1904 1.413.791 4.685 Vaugirard (Poste sanitaire) 1927 2.202.044 11.537 1921 1.576.020 11.355 1922 2.661.744 9.265 1904 99.517 294
On voit nettement l'importance croissante des expéditions de viandes foraines et corrélativement celle des saisies, ce qui justifie une inspection rigou-
reuse.
Altérations pathologiques des viandes
foraines
Il est évident qu'on peut rencontrer sur les viandes foraines les mêmes lésions que sur les viandes inspectées à l'abattoir. Nous n'insisterons donc spécialement que sur les lésions et altérations particulières aux viandes foraines, ou qui, tout au moins, sont très fréquentes sur celles-ci.
Altérations générales
Sous cette dénomination nous examinerons les altérations communes à toutes les espèces.
PUTRÉFACTION. — (Cest le motif le plus fréquent des saisies de viandes foraines. Les mauvaises conditions hygiéniques, le séjour dans des wagons ou des locaux mal aérés à température excessive, les journées chaudes et humides, orageuses, sont autant de
causes qui provoquent ou activent son apparition.
