MONSIEUR LE PROFESSEUR AGRÉGÉ TAPERNOUX

Qui a bien voulu nous faire l’honneur de faire partie du jury de notre thèse. |

Introduction

La question des viandes maigres, des viandes cachectiques et des viandes hydroémiques peut parattre complexe, au premier abord, à la lecture de quelques traités d’Inspection des viandes. Cela tient, croyons-nous, à la manière trop empirique dont ont procédé trop souvent les inspecteurs des viandes, par suite d’une connaissance insuffisante de l’anatomie pathologique. Les inspecteurs font de la macroscopie et pas assez d’histologie pathologique.

I n’y a pas, en effet, deux anatomies pathologiques, l’une pour les inspecteurs qui s’apprendrait dans les abattoirs, au contact des bouchers, et l’autre pour les praticiens, qui est enseignée dans les Ecoles. Il n’y en a qu'une seule, scientifique, macroscopique et histologique avec son exactitude et sa précision.

On a quelque peu l'impression du contraire en parcourant les ouvrages d'inspection des viandes et voilà pourquoi, dans cette question comme dans tant d’autres concernant les viandes, des confusions regretta-