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bles, des interprétations nébuleuses ou fantaisistes se rencontrent trop souvent.

Les viandes maigres, les viandes cachectiques et les viandes hydroémiques constituent, d'autre part, sans conteste, un des chapitres les plus importants de l'Inspection des viandes. Aussi, sous l'inspiration de notre maître, M. le Professeur V. Ball, nous sommesnous proposé de fixer les caractéristiques de ces trois catégories de viandes et d'indiquer la conduite à tenir en présence de chacune d'elle.

Dans les viandes cachectiques qui sont si banales, les sujets n’ont pas la moelle, comme disent les bouchers. Comme apport original nous exposons l’histologie pathologique de la moelle cachectique dont nous n'avons trouvé aucune description, en dépit de la banalité de la lésion.

Dans un premier chapitre, nous traiterons des viandes maigres. Le deuxième chapitre sera consacré aux viandes cachectiques et à leurs deux groupes: Cachexies physiologiques et cachexies pathologiques. Enfin le dernier chapitre aura trait aux viandes hydroémiques.

Historique

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La plupart des auteurs décrivent ensemble, dans le même chapitre, les viandes maigres, les viandes cachectiques et les viandes hydroémiques. Certains confondent maigreur et cachexie, beaucoup confondent aussi la cachexie humide avec l’hydroémie. Pour ces raisons nous donnerons un historique global et non pas un historique particulier pour chacune de ces trois catégories de viandes. Du reste, nous nous bornerons, en principe, à résumer les paragraphes concernant les viandes en question, dans les principaux ouvrages.

L. Pautet, dans son Précis de l'Inspection des Viandes (1892) consacre un chapitre aux viandes trop maigres, cachectiques ou hydroémiques.

L'auteur commence par avouer que c’est la maigreur et la jeunesse qui suscitent le plus d'embarras aux inspecteurs des viandes, chacun d’eux ayant des vues particulières sur les deux états. Aussi la ligne de conduite suivie n'est-elle pas uniforme.

Il fait remarquer que la maigreur est surtout fré-

quente chez la vache. Elle peut provenir d’un excès de travail, d’une alimentation parcimonieuse, de la

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lactation, de la vieillesse et enfin de diverses maladies le plus souvent chroniques.

Pautet décrit ensuite les caractères physiques des viandes maigres. Les viandes maigres des grands ruminants sont tantôt foncées, tantôt rouge pâle. Les muscles sont atrophiés, émaciés et montrent dans leurs interstices une sérosité claire. Absence de couverture, mais le tissu conjonctif sous-cutané est infiltré de liquide grisâtre ou jaunâtre. La graisse intérieure a disparu. Dans le bassin et autour des rognons, il n'existe plus que les traces de tissu adipeux qui est mollasse, liquide.

Dans les cas de maigreur, la moelle des os est semiliquide jaunâtre. On dit vulgairement que l'animal n'a pas la moelle, ou n’a pas de moelle, que la viande ne tient pas moelle ou n’a pas la moelle. Entre les apophyses épineuses des vertèbres, la graisse n’est plus représentée que par une matière diffluente. On peut observer aussi, mais pas toujours, des œdèmes sous-cutanés et intermusculaires. Les bouchers disent alors qu'il y a de la guiche, que la viande est guicheuse.

Chez le cheval la maigreur extrême se traduit également par la fluidité de la moelle des os et l’œdème des interstices épineux et des sillons du cœur. Pautet ajoute que le mouton atteint de distomatose avancée n'a pas la moelle, le porc trop maigre n’a ni lard, ni panne.

L'hydroémie est caractérisée par la diminution du nombre des globules rouges et par l’augmentation de la masse du plasma sanguin. Les chairs sont déco-